《鼠年雜談---8. 喋喋咻，川流不息》


以「台菜」為主題的菜單設計，最近我的代表作在欣葉台菜的食藝軒，這個位於台北101大樓八十五樓的餐館，可說是世界上最高的台菜餐館。因此，設計菜單時，我套入自己對台菜歸納的「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」等四大類型，畢竟此處屬於觀光客必遊的景觀餐廳，於是所以，我便以觀光的觀點，針對台菜分之述之，在餐盤中規畫美好。


觀光有很多方式，如果想快速環島，體會標竿的代表景色，我建議點「環島套餐」，此套餐彰顯台菜的「家常感」，用簡樸常民的台菜，影射台灣各地的觀光景點。如果想做城市的深度旅行，我建議點「台北台北套餐」，此套餐展現台菜的「宴席觀」，以講究的盤間工序，介紹台北的「人、事、時、地、物」。


不同套餐，講究不同。


「環島套餐」的菜餚標榜著輕鬆旅遊感，如同環島旅行時，到各地的朋友家做客，吃的是一種在地味，烹飪手法除了簡單常民，還要兼顧些許「創意」，因為台灣的家庭餐桌，向來是菜系融合的起源地。


於是這趟餐桌旅行，第一站自東北角的宜蘭開始，用西瓜凍模仿生魚片，用毛豆偽裝成山葵醬，佐以東北角盛產的九孔，視覺感是台式生魚片，其實不然，而是美好的在地食材本味。諸如這樣，每道菜餚都對應一個台灣的觀光景點，譬如台北南北貨雲集的迪化街、雲林醬油產業與西螺大橋、澎湖海景與海產、屏東燈塔與獨特菇類、台東池上稻田與柴魚米苔目等。


簡單之中自有生活感，這就是台灣的家常。


「台北台北套餐」的菜餚，標榜著都市深度旅遊需要的聯想力，看的是歷史過往與今日的差異，於是菜色需有工法，講求著傳統與儀式感，這是宴席與家常的不同處。譬如以「吻仔魚羹佐米貝」代表台北的時間感，因為在溯源中，台北最早的居民是稱為「凱達格蘭」的平埔族，因此現在總統府前的道路，以「凱達格蘭」命名，這個詞句的意思是「居住在沼地的人」，因為台北在三百多年前是個大沼澤。師傅用吻仔魚羹的方式，詮釋沼地感，向最早居住在台北盆地的凱達格蘭族致敬。


譬如以「蠔油香檳茸」代表台北城的觀點，在歷史中，台北城本來有城墻城門，在日治時期被拆除，其中西城門完全消失，位置在目前的西門町，僅設有「西門印象」裝置藝術紀念。「町」是日本常用的行政區單位，突顯這個地區和日本的關係，師傅以在日本別名為姬松茸的香檳茸，紀念台菜被日菜影響的這段歷史。


宴席菜序自有盤外之意，這就是台菜辦桌的講究處。


於是如此，以兩個套餐談台菜「家常」與台菜「宴席」，至於台菜的「小吃」與「私房」，請再給點時間，我與欣葉台菜的團隊正在努力中。


註：請兩套餐請插畫家米力繪圖，點套餐者，每人可獲得一套插畫明信片。

#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #8喋喋咻川流不息 #台灣味

凱達大飯店3樓的「家宴中餐廳」太適合帶長輩們來聚餐了吧！
有各種上海/粵式料理、台菜以及港點，
每道菜更是在水準之上👍🏻👍🏻👍🏻
從上第一道菜到最後一道，好吃讚嘆聲連連，大家都說著下次還要再來呢！

我們很喜歡這裡的環境，餐廳內佈置典雅、天花板挑高、桌與桌距離夠、明亮乾淨、優雅不吵雜，還有依人數需求區分的大中小包廂(20/15/10人)，在這麼寬敞舒服的空間用餐，實為大大享受😊

今天點的菜有一道不在菜單上：
龍蝦金湯響脆米🦞🦞🦞
把炸酥脆金黃的脆米倒入滿是鮮蝦、龍蝦、干貝的湯鍋，聽到倒入剎那發出的嗞嗞聲既開胃又促進食慾🤤
脆米泡了一會兒的口感介於泡飯和粥之間，這鍋匯集海鮮精華的湯頭 加上芹菜菇類的提味使它濃郁鮮美，即便很飽還是能連續吃兩三碗沒問題喔😋
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⚜️龍蝦金湯響脆米 NT$680
⚜️櫻桃鴨柚香沙拉 NT$280
⚜️天府宮保雞 NT$300
⚜️海味豆腐煲 NT$320
⚜️蘇式燻魚 NT$280
⚜️瑤柱蛋煎絲瓜 NT$320
⚜️主廚私房滷肉 NT$460
⚜️蘆筍白果百合 NT$380
⚜️塔香蒜子茄腸煲 NT$320
⚜️滑油山泉鱸魚 NT$980
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📍 @caesarmetro.tp
🏠 台北市萬華區艋舺大道167號3樓
🚃 捷運龍山寺站2號出口
☎️ (02) 2383-6798
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欣葉食藝軒 菜單

#可以帶走的台菜的風景
#傳遞台菜和台北的訊息

台北台北套餐

將以具代表性的經典食材，在餐桌上呈現台灣的美好，同時透過主廚巧手，
隱喻五個到台北觀光值得一遊的景點。迷人台北，盡在俯瞰之間。

1 美彩冷拼
有好水才有好蝦，「鮮蝦蘿蔔麵」呈現酸甜的台灣漬味。好日頭才能顯出醬油甘鮮味，「香滷放山雞」展現缸釀的日曝美韻。有東北季風才見烏魚子，「孔雀烏魚子」表現師傅巧手下的鹹鮮感動，酸甜甘鹹鮮，好風好水好日頭，種種美好，在盤中獻給您。

2枸杞燉九孔盅
大稻埕是舊時台北的南北乾貨中心，主廚將大稻埕的滋味濃縮在這款燉湯，向曾經的南北貨通路商致敬。

3菊花五柳南極魚
台北和台菜的關聯性中，北投酒家菜是經典的名詞，主廚以刀工展示名為菊花的技巧，佐以經典五柳醬汁，呈現台菜古典宴客的精華。

4干貝吻仔魚米香羹
談到台北的起源，不能不談「凱達格蘭」，這是最早居住在台北盆地的平埔族，字詞意思是「居住在沼地的人」，主廚以傳統的吻仔魚羹作為沼澤意象，盤底墊上米餅象徵陸地，向最早居住在台北盆地的凱達格蘭族致敬。

5蠔油香檳茸
西門町是往日台北城所在地，西城門已在日治時期拆除，僅以「西門印象」裝置藝術為紀念。主廚以別名為姬松茸的香檳茸，紀念這段歷史。

6紅蟳米糕
談到台北台菜發展，怎能不提到雙城街的欣葉本店？歡迎享用這道代表欣葉的經典紅蟳米糕，也歡迎到雙城附近走走。