為什麼這篇冷凍飯直接炒鄉民發文收入到精華區：因為在冷凍飯直接炒這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)看板cookclub標題[問題] 粒粒分明炒飯。失敗。a...
冷凍飯直接炒 在 牛牛肥滋滋?新竹美食/台北美食/國內外旅遊/穿搭/親子育兒 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 02:15:45
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粒粒分明炒飯 失敗 again~~
看很多人蛋黃挑出來與飯和在一起說會炒出粒粒分明的炒飯。我用冷藏過的隔夜飯和蛋黃
，但怎麼每次這樣炒都是失敗，飯都是一坨一坨的，整鍋飯都還是濕潤口感。想說瓦斯開
大一點快炒一下，結果炒越久越黏鍋~~
昨天步驟
(有刻意放很多油下去炒)
1。炒蛋白
2。拿起，乾炒吻仔魚，放入入青豆/玉米
3。最後放入和好蛋黃的飯
我有幾個問題想請教
1。是說要炒飯的飯煮的時候是要煮乾一點?我是1:1.1的水下去煮。
我在想大家平常弄炒飯應該是冰箱有什麼炒什麼，飯也就是按照平常煮飯的水的比例不是
嗎？
2。大家說要配料要炒乾，可是炒飯的配料就是那些，感覺都是容易出水，那要怎麼克服
啊？再乾炒久一點?
3。炒配料好像也不是最主要問題
，而是一倒下飯就覺得完了！
我每次在和蛋黃+飯的時候都覺得這樣飯炒的乾才有鬼，但google“粒粒分明 炒飯”就會
出現阿基師這樣教啊~~~
4。到底火候是要怎麼拿捏？是不是就要火候大？然後快狠準。
忘記說是用不沾鍋，難道不沾鍋就炒不出漂亮炒飯嗎?
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推 JayceLai: 刻意放很多油具體來說是放了多少呢 飯煮硬一點不易沾黏04/27 14:49
應該一湯匙吧～
想知道那大家炒飯都放多少油啊？
那 炒蛋/炒料/炒白飯
每次都再放新油下去炒嗎(等於加2~3次油)？還是用原鍋剩餘的油繼續炒?
→ JayceLai: 我都水米0.75:1(電子鍋) 因為喜歡吃硬飯04/27 14:49
推 dabbyding: 專門煮來炒飯的話水量大概0.8~0.904/27 14:53
→ dabbyding: 外面賣的炒飯用的瓦斯爐火很大是沒辦法做到的><04/27 14:53
→ dabbyding: 然後鐵鍋炒出來的飯也會特別香04/27 14:53
→ dabbyding: 煮飯的時候加些油 也會讓飯先鬆散 要炒之前也先把飯撥04/27 14:53
→ dabbyding: 鬆04/27 14:53
煮飯時有加油，炒之前也有撥鬆啊~~
→ OrzOGC: 1.我都用放冰箱沒加蓋的隔夜飯 2.就...炒乾啊04/27 15:23
→ OrzOGC: 3.先把飯炒開再下配料 4.炒飯先小火,油都上去了,切大火04/27 15:25
→ OrzOGC: 大火是最後上桌前用的,在這之前配料調味都先下用中小火04/27 15:27
→ OrzOGC: 個人是這樣用啦...水太多的飯我炒也是GG04/27 15:28
推 zvezda: 你是用什麼鍋子？04/27 15:59
推 Mikoto41: 其實不用大火快炒 中小火慢慢拌也是ok的 重點是讓水分蒸04/27 16:46
→ Mikoto41: 發掉04/27 16:46
→ Mikoto41: 至於拌了蛋還會炒不開 會不會是蛋的量太多？04/27 16:46
1.5杯米煮的飯配兩顆蛋黃會太多嗎？推 Mikoto41: 我以前在快炒店打工的做法是先熱鍋熱油 熱到鍋子冒煙後04/27 16:52
→ Mikoto41: 把油倒掉 換一點新油04/27 16:52
→ Mikoto41: 加蛋快炒 炒熟後關小火加洋蔥 高麗菜 肉 蔥 再開大火翻04/27 16:52
→ Mikoto41: 炒一下04/27 16:52
→ Mikoto41: 關小火加白飯 醬油 胡椒 後開大火把飯壓開04/27 16:52
推 Mikoto41: 如果事先和好蛋液的飯 我是會直接下鍋炒 配料會晚點再04/27 16:54
→ Mikoto41: 放 或是先炒好配料後 移開炒飯再放入 04/27 16:54
推 walyun: 之前用不沾鍋和你一模一樣，完全炒不開，換了不鏽鋼鍋鍋子04/27 17:16
我就是用不沾鍋那不沾鍋就注定沒辦法炒出漂亮炒飯嗎？
→ walyun: 熱馬上粒粒分明，比外面賣的還美04/27 17:16
推 m2488663: 我都用鐵鍋 大火熱油後下全蛋 稍微攪拌後下飯拌炒04/27 18:25
→ m2488663: 有料的話事先炒過裝起來放 蛋炒飯完成後再下鍋拌炒04/27 18:25
→ m2488663: 用剛煮好的飯就可以了 水不能太多 煮好後開蓋散去水氣04/27 18:26
→ m2488663: 主要是米粒不能糊掉 一糊掉你怎麼炒都不會開 就是一坨04/27 18:26
這應該就是問題所在！
推 gegela: 我都用正常比例的隔夜飯 加蛋黃拌時把飯壓散成粒不要有成 04/27 18:38
→ gegela: 坨的 我是沒遇過配料太水的問題 但後續醬油等等調味醬汁04/27 18:38
→ gegela: 不要太多(太濕)加了醬汁之後不要炒太久拌勻就好了04/27 18:38
推 ma100kimo: 我都是跟蛋黃拌過後丟冷凍10-20分鐘04/27 18:48
※ 編輯: eurofenac (59.115.10.19), 04/27/2016 20:09:59推 zz8585: 我是冰箱冷飯+全蛋抓鬆拌勻（重要！一定要抓鬆開來，沾到 04/27 20:28
→ zz8585: 蛋液，不能退冰太久，不然飯會開始黏手），也是不沾平底 04/27 20:28
→ zz8585: 鍋，中小火熱油後+爆香蔥花，飯鋪平在鍋子裡，隔大概三分 04/27 20:28
→ zz8585: 鐘才開始翻炒，出來結果就粒粒分明，不過還是比不上外面大 04/27 20:28
→ zz8585: 火炒那麼有味道啦～ 04/27 20:28
推 dabbyding: 不沾鍋炒飯真的就只是拌飯炊飯的感覺QQ 不鏽鋼跟鐵鍋才 04/27 20:38
→ dabbyding: 炒的出鍋氣 04/27 20:38
推 shuoshuo5524: 我用不沾鍋 也先壓平放個一兩分鐘再開始炒，粒粒分 04/27 21:28
→ shuoshuo5524: 明只是沒有鐵鍋那種香氣04/27 21:28
推 gwendoli0209: 一顆蛋一湯匙油 冷藏的隔夜飯 冰愈多天愈鬆 有醬料04/27 21:33
→ gwendoli0209: 或加了會出水的東西 沿著鍋邊淋 要儘快盛起來 04/27 21:33
→ gwendoli0209: 要一邊炒一邊撥鬆 以前待過餐廳 聽廚師分享的訣竅 04/27 21:34
推 kalikala: 我用鐵鍋跟不沾鍋都炒過，都是先炒蛋白撈起來-蛋黃飯- 04/27 22:24
→ kalikala: 料，每次都有成功咧 04/27 22:24
推 roffyo: 要用隔夜飯炒阿炒王！(食神 04/27 23:25
推 roffyo: 阿原來我眼殘qq04/27 23:28
一直忘記放圖，就是這樣一坨一坨http://i.imgur.com/0k6o2zX.jpg
※ 編輯: eurofenac (59.115.10.19), 04/27/2016 23:48:49
推 kaoru0429: 看圖的話我覺得1火力2油量3倒下去不用馬上炒 04/28 03:44
→ kaoru0429: 其實預拌的炒飯比較不容易炒鬆散，這種炒法別名叫金包 04/28 03:45
→ kaoru0429: 銀，最常見的應該就是鼎泰豐炒飯了 04/28 03:45
推 jane21555: 我也是用平底鍋 蛋分開炒 油熱後直接放飯進去 讓油 04/28 06:37
→ jane21555: 均勻附著在米粒上就容易炒開了 供你參考哦 04/28 06:37
推 hsuehhm: 火不能太小，要快速用力拌炒。玉米跟青豆含水分多，建議 04/28 08:31
→ hsuehhm: 最後再加。不建議用不沾鍋，只有鐵鍋才敢放心用力大火炒 04/28 08:34
推 ellen159951: 有一說飯放下去時先熄火拌鬆 飯拌勻了以後再開火 04/28 10:27
推 kaoru0429: 拌蛋汁的好處另一點就是下鍋前就可以把飯弄散了 04/28 11:44
推 awpex127: 打完蛋 先把飯抓鬆 04/28 12:05
推 chunching: 料先炒起來放旁邊 等飯炒好了再混在一起 04/28 13:17
推 m2488663: 米粒太黏了 容易破裂 破裂就會沾黏 04/28 13:35
推 u77111: 請用圓米 04/29 20:41
推 SiePtt: 飯粒水份太多 要把水份炒掉否則容易炒不開 新手要有點耐心 04/30 03:27
→ SiePtt: 鍋子內整體熱度要到一定程度 04/30 03:27
→ SiePtt: 另一個撇步是你也可以在下鍋前就先把飯抓鬆抓散 04/30 03:29
→ aureliechen: 做什麼菜用什麼鍋，你想想專賣炒飯的餐廳都用哪種鍋 04/30 17:00
→ aureliechen: 當然是要彎鍋最好是生鐵的啊聚熱快可以快速蒸發水分 04/30 17:01
→ aureliechen: 而且可以真正的「翻炒」，平底鍋做不到啦 04/30 17:01
→ aureliechen: 平常我也用平底鍋或不沾鍋，但只要炒飯一定拿彎鍋 04/30 17:01
推 Huan4wo: 媽媽都會加美乃滋 05/08 03:21
推 MissMacy: 我都用現煮的飯，煮好翻鬆放個10分鐘等涼一點就直接炒， 05/14 07:55
→ MissMacy: 粒粒分明口感很好噢！ 05/14 07:55
→ officina: 我蛋一湯匙 飯一湯匙油而而已吧 其實可能不到 超過50元 03/15 02:54
→ officina: 硬幣大小 我就會開始收手惹QQ 盡量平底鍋都有沾到就好XD 03/15 02:55
→ officina: 中式鍋應該油會較多 我看都會積在下面 外面一般店家炒飯 03/15 02:56
→ officina: 舊米1:1就可了 煮完打開翻鬆散蒸氣（跟壽司米一樣原理） 03/15 02:59
→ officina: 不用放到涼 蒸氣散一散就可以下去炒了 米不要挑太軟黏的 03/15 02:59