酒渣接種釀造法 | Take Wine Dregs For Next Wine Brewing

#關鍵點就是成功的酒渣不要丟冷凍可下回起種用

傳統居家釀酒方式，一般需要約4~6個月的釀造熟成，這些等待時間中，有不少是因需要足夠時間，喚醒果皮表面的天然酵母菌活躍，等待菌種濃度達到一定標準，它們才會開始大量轉化水果裡的天然糖份，然後變成酒精與二氧化碳。不過大家是否想過運用傳統葡萄酒莊釀造法，以前一批成功釀造酒液製程裡，藉由前一批過濾後酒渣，以裡頭已經活化的天然釀酒酵母菌種，加速誘發新一批新水果汁液發酵呢？

2020年我運用Red Star公司所銷售的釀酒酵母，成功釀造出Apple Cider之際，就曾經將這些蘋果渣以清水浸泡一夜，次日運用這些帶有殘留酵母的液體，直接取代一般麵包配方裡的清水，而成功發酵烤出麵包的實驗，證實了這些殘留酵母依然具有相當的活力，因而讓我想到：「如果將這些酒渣留下，同時以冷凍保存讓酵母進入休眠，有無可能凍藏到下一批水果盛產時，重新拿它來作為釀酒起種酵母使用呢？」，於是這批蘋果渣在歷經近10個月的冷凍後，我決定把它拿來釀造新一批水果酒 (白葡萄)。

進行這個實驗前無法確定的是：「歷經長時間冷凍的水果酒渣，是否依然具備酵母活性。」不過這疑慮到第四天表層浮現發酵泡泡時已解除。雖查閱資料無法找到像魯邦酵母的研究數據證實《冷凍會造成天然酵母30%的死亡》，經過長時間冷凍後的釀酒酵母，究竟還存有多少活力？但以發酵所需的長時間來看待，能有多少酵母存活倒不是重點，只要具備誘發能力，就可以省下不少發酵時間。

【註】我在2021.03.10 (AM -8:25) 起始了這個釀造程序。

[ 材料 ]
冷凍蘋果酒渣：500g
白葡萄：1250g
細白砂糖：500g
煮沸放涼飲用水：1500g

[ 器材 ]
約4公升耐高壓安全玻璃瓶一只、單向透氣閥一組

[ 做法 ]
釀酒玻璃瓶罐 (或耐酸鹼塑料罐) 裡層完全乾燥，並以食用酒精或白醋完整擦拭消毒。

將【冷凍蘋果酒渣】投入並碎散開，接續投入含梗白葡萄，以適當工具加以搗碎破皮，讓葡萄汁自然流出，然後倒入細白砂糖及煮沸放涼飲用水，混拌均勻後蓋上透氣閥，並移放至陰涼陽光無法直曬處。

TIPS：
為避免生水在發酵初期產生雜菌汙染，白葡萄在清洗後，可採用自然陽光曝曬或用食物乾燥機或烤箱，以採低溫 (如40~60℃) 進行熱風乾燥至到表面水珠消失即可，如因熱風乾燥讓白葡萄果皮轉為淡褐色，並不影響發酵，但風味會略有損失。

靜置進入第四天：發酵罐液體表層開始浮現一圈發酵泡泡。

靜置進入第六天：發酵罐液體表層發酵泡泡愈趨明顯。

靜置進入第十天：發酵罐裡的果渣被發酵產生的二氧化碳撐起，全數漂浮於上層，此時底層則變成較為澄清酒液。同時單向透氣閥裡的隔氧水中，明顯可見自罐中發酵擠壓，溶在水裡的二氧化碳氣泡。

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1.芭樂冰沙
材料：
冷凍芭樂 600公克/ frozen guava 600g
檸檬水 250公克/lemon water 250g
作法：
1.芭樂去蒂頭後切塊，放入冰箱冷凍至完全結冰狀態。
2.將冷凍芭樂放入杯中，加入檸檬水，蓋上杯蓋。
3.設定1分30秒，速度選擇最高速。
4.邊打邊用攪拌棒將水果往中間下壓，攪打至均勻即可。
5.最後可淋上少許蜂蜜。

2.蘋果冰沙
材料：
冷凍蘋果 600公克/ frozen apple 600g
養樂多 250公克/ Yakult 250g
作法：
1.蘋果去皮去籽切塊，放入冰箱冷凍至完全結冰狀態。
2.將冷凍蘋果放入杯中，加入養樂多，蓋上杯蓋。
3.設定1分鐘，速度選擇最高速。
4.邊打邊用攪拌棒將水果往中間下壓，攪打至均勻即可。

3.水梨冰沙
材料：
冷凍水梨 350公克/ frozen pear 350g
新鮮水梨 350公克/ pear 350g
作法：
1.將水梨去皮去籽後後切塊，放入冰箱冷凍至完全結冰狀態。
2.將新鮮水梨放入攪拌杯中，再放入冷凍哈密瓜，蓋上杯蓋。
3.設定1分30秒，速度選擇最高速。
4.邊打邊用攪拌棒將水果往中間下壓，攪打至均勻即可。

4.哈密瓜冰沙
材料：
冷凍哈密瓜 350公克/ frozen honeydew melon 350g
新鮮哈密瓜 350公克/ honeydew melon 350g
作法：
1.將哈密瓜去籽去皮後切塊，放入冰箱冷凍至完全結冰狀態。
2.將新鮮哈密瓜先放入攪拌杯中，再放入冷凍哈密瓜，蓋上杯蓋。
3.設定1分鐘，速度選擇最高速。
4.邊打邊用攪拌棒將水果往中間下壓，攪打至均勻即可。

同場加映
芭芒柳冰沙
材料：
冷凍芒果 300公克/ frozen mango 300g
冷凍芭樂 300公克/ frozen guava 300g
柳橙汁 250公克/ orange juice 250g
作法：
1.冷凍芒果、冷凍芭樂放入攪拌杯中，再倒入柳橙汁，蓋上杯蓋。
2.設定1分30秒，速度選擇最高速。
3.邊打邊用攪拌棒將水果往中間下壓，攪打至均勻即可。
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[五穀豆漿]
豆漿
材料：
黃豆(洗淨) 1杯/soy bean 1cup
水 1000ml/water 1000ml
作法：
1.將洗淨的黃豆放入攪拌杯中，蓋緊杯蓋。
2.選擇【五穀豆漿】，按下啟動，待完成即可。

[湯/糊]
南瓜濃湯
材料：
南瓜丁 200公克/pumpkin 200g
馬鈴薯丁 50公克/potato 50g
洋蔥丁 30公克/onion 30g
水 700ml/water 700ml
調味料：
鹽 1/4茶匙
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，蓋緊杯蓋。
2.選擇【湯/糊】，按下啟動，待完成。
3.打開投料蓋，加入鹽再按點動約3秒攪打均勻即可。

芝麻糊
材料：
黑芝麻 2杯/black sesame 2cup
米 1/2杯/rice 1/2cup
糖 1/3杯/sugar 1/3cup
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，加水至刻度1000ml，蓋緊杯蓋。
2.選擇【湯/糊】，按下啟動，待完成即可。

[醬料]
芝麻醬
材料：
熟白芝麻 600公克
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，蓋緊杯蓋。
2.選擇【醬料】，按下啟動，並使用攪拌棒推壓食材，攪打至乳化細密即可。

[雜糧粥]
香菇糙米肉粥
材料：
糙米 1.5杯/ brown rice 1.5cup
肉片 80公克/pork 80g
乾香菇 10公克(4朵)/ dried shiitake mushroom 10g
調味料：
鹽 適量/salt
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，加水至刻度1000ml，蓋緊杯蓋。
2.選擇【雜糧粥】，按下啟動，待完成即可。
3.可依喜好加入適量鹽調味。

[果汁]
草莓牛奶
材料：
草莓 400公克/strawberry 400g
牛奶 3杯/milk 2cup
冰塊 100公克/ice 100g
糖 1/2杯/sugar 1/2cup
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，蓋緊杯蓋。
2.選擇【果汁】，按下啟動，待完成即可。

[溫/熱]
杏仁茶
材料：
A
南杏 2杯(140公克)/ apricot 2cup
米 1/2杯(60公克)/rice 1/2cup
B
糖 適量/sugar
作法：
1.將所有材料放入攪拌杯中，加水至刻度1000ml，蓋緊杯蓋。
2.選擇【五穀豆漿】，按下啟動，待完成。
3.可依喜好加入適量糖。
4.完成後會進入保溫狀態，可利用溫／熱鍵溫熱。

[寶寶輔食]
紅蘿蔔泥
材料：
紅蘿蔔塊 500公克/carrot 500g
作法：
1.將紅蘿蔔塊放入攪拌杯中，加水至刻度800ml，蓋緊杯蓋。
2.選擇【湯/糊】按下啟動，待完成即可。

[調味粉]
香菇粉
材料：
乾香菇 80公克/dried shiitake mushroom 80g
作法：
1.將乾香菇放入攪拌杯中，蓋緊杯蓋。
2.選擇【點動】，按下啟動，待完成即可。

[冰沙]
芒果冰沙
材料：
芒果塊 500公克/mango 500g
冰塊 400公克/ice 400g
作法：
1.將芒果塊和冰塊放入攪拌杯中，加水至刻度，蓋緊杯蓋。
2.選擇【點動】，邊打邊使用攪拌棒，攪打至細緻即可。
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1 月最後的一個假日飲食紀錄，也包含一些我常製作的純素/全植物食譜 (▼ 點開看所有食譜 Click to see all recipes ▼)

包含果昔碗、湯、沙拉、甜點，讓一整天都吃得很滿足開心!

全植飲食並不會有什麼限制，一樣享用自己喜愛的所有食物。 ((覺得在某段愛吃本性完全顯現 ))
一月不知為何莫名的忙，但又覺得好像沒有做很多事，希望能給自己更多一點屬於己的時間。

Thank you for watching!

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影片中提到的 IN THIS VIDEO

# ----- breakfast ----- # (English Version Below)

#豆漿咖啡

豆奶 200 ml
咖啡 60 ml
全脂椰奶 (增加濃郁感) 2 Tbsp

→ 自製豆漿 - https://youtu.be/-K1gUIqALYA

#綠果昔碗

冷凍鳳梨丁塊 3 大塊
冷凍蘋果丁塊 ~1/4 顆大蘋果
4 塊 (1顆奇異果) 冷凍奇異果丁塊
大陸妹 / 萵苣 , 1 小把 洗淨
香蕉 1/2-1 大根
奇亞籽粉 1 tsp
水 適量 ~120 ml (1/2 cup), 視情況添加

表面的：
3 樣食材 生機免烤燕麥穀片 - https://youtu.be/CoZL6yE1PlM
全素香蕉燕麥穀片(無麵粉,無精緻糖) - https://youtu.be/Q6Mg_Vq3bmU

• 我用的食物調理機 - http://amzn.to/2EYbmhf
• 調理杯 - http://amzn.to/2Cc07jb

→ 更多其它果昔碗食譜 - http://bit.ly/barrelleaf-smoothie-bowls

# Soymilk Latte

200 ml soy milk
60 ml coffee
2 Tbsp coconut milk (for extra creaminess)

→ Homemade Soymilk- https://youtu.be/-K1gUIqALYA

# Green Smoothie Bowl

3 big frozen pineapple chunks
~1/4 big frozen apple chunks
1 frozen kiwi chunks
A handful of lettuce
1/2-1 frozen banana slices
1 tsp ground chia seeds
~120 ml (1/2 cup) water, add more if needed

Toppings
3-Ingredient Rawnola - https://youtu.be/CoZL6yE1PlM
Vegan Banana Bread Granola - https://youtu.be/Q6Mg_Vq3bmU

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→ More Smoothie Bowl Recipes - http://bit.ly/barrelleaf-smoothie-bowls

# ----- lunch ----- #

#濃郁泰式花生高麗菜沙拉

高麗菜 1/4 小顆
紫高麗菜 1 小塊
炒洋蔥&胡蘿蔔 ~2 Tbsp
煮熟藜麥 ~2 Tbsp
煮熟鷹嘴豆 ~2 Tbsp
煮熟花豆 ~2 Tbsp

# 花生沙拉醬
蒜頭 1 – 2 瓣, 切碎
薑, 切碎 1/2 tsp
醬油 1 - 2 tsp
楓糖漿 1.5 Tbs
米醋 2 tsp
白芝麻油 1/4 tsp
花生醬 1 Tbsp // 自製花生醬
溫熱水 1 Tbsp

→ 先前分享的完整影片 - https://youtu.be/67P9BrJxOYQ

#亂煮的蕃茄湯 (食材抓大概)
洋蔥 半顆
蒜頭 3 大瓣
紅蘿蔔 1 小條
芹菜 2 支
鹽 適量
蕃茄 2 大顆
高麗菜 1小把
水 適量
月桂葉 2 片
黑胡椒粉 少許

作法：用中火熱油鍋，把洋蔥和蒜頭炒香，再加入紅蘿蔔丁、芹菜丁、鹽拌炒 1 - 2 分鐘，再放入切塊蕃茄拌炒，最後放入高麗菜、水、月桂葉、黑胡椒粉，煮滾後加蓋小火煮約 20 分鐘。

# Asian Coleslaw with Peanut Dressing

1/4 white cabbage
1 small chunk red cabbage
~2 Tbsp stir-fried onion & carrot
~2 Tbsp cooked quinoa
~2 Tbsp cooked chickpeas
~2 Tbsp cooked pinto beans

For the Peanut Butter Salad Dressing
1 – 2 cloves of garlic, chopped
1/2 tsp ginger, minced
1 - 2 tsp soy sauce
1.5 Tbs maple syrup
2 tsp rice vinegar
1/4 tsp sesame oil
1 Tbsp peanut butter
1 Tbsp warm water

# Tomato Soup (roughly calculated)
1/2 a white onion
3 big cloves of garlic
1 small carrot
2 celery stalks
salt to taste
2 big tomato
A handful of white cabbage
Water
2 bay leaves
A few dashes of ground black pepper

# ----- Sweets ----- #

• 免烤胡蘿蔔蛋糕+全素奶油乳酪- https://www.barrelleaf.com/vegan-no-bake-carrot-cake/
• 全素香蕉蛋糕 - https://youtu.be/ivEPzKqIBnE
• 無罪地瓜巧克力布朗尼 - https://youtu.be/wFkkizhJac8

→ 我的甜點食譜們 - https://www.barrelleaf.com/category/recipes/desserts/

• Carrot Cake with Vegan Cream Cheese- https://www.barrelleaf.com/vegan-no-bake-carrot-cake/
• Banana Bread - https://youtu.be/ivEPzKqIBnE
• Sweet Potato Brownies - https://youtu.be/wFkkizhJac8

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