防疫廚房《番茄沙丁魚義大利麵》

上一則貼文說到準備疫情餐不買冷凍庫先清冰箱，今天這一盤義大利麵的食材都不是冰箱裡的，是廚物櫃的食材。

社區的家樂福是我喜歡採買挖寶的地方，尤其許多家樂福自有品牌，產地來自法國及歐洲其他國家，包裝堅實價格甜美，是做西餐料理不可多得的首選。

Spaghetti 100g（產地義大利）。番茄香料沙丁魚罐頭（法國產）。酸豆（產地匈牙利）。油漬番茄乾（法國）。
乾辣椒段。蒜片。

義大利麵按照包裝指示時間煮到有些硬心，煮麵水裡只加鹽巴。
同時起鍋，加入EV橄欖油，下切片的蒜和乾辣椒炒一下（乾辣椒要用濕紙巾擦一下去除灰塵），把沙丁魚罐頭加進來拌炒均勻，魚肉可以以鍋鏟切略小。加進切成小塊的油漬番茄乾，嚐一下鹹淡，以鹽和少許現磨黑胡椒粉調味，鍋邊淋入少許白酒。

麵起鍋加入炒料中，舀進一大匙煮麵水，慢慢收一下湯汁，讓麵體吸收味道，撒上酸豆拌炒均勻盛盤。

我拿橄欖油和蒜末煎了一些孢子甘藍搭配，這一盤義大利麵賣相平平，沙丁魚微微的辣味一點也不腥，好吃得停不下叉子！

不佔冰箱空間的防疫餐，真的很迷人！

#我非家樂福代言人
#真心推薦品質佳不傷荷包的商品
#居家防疫也可以吃得很開心

📣「料理女王的食譜分享」
《海鮮炊飯的基礎版／豪華版》

💓 海鮮擁有豐富的蛋白質，還包含許多微量的礦物質，本身又有豐富的鮮甜海味，料理人不可錯過的好食材呀！

♦️今天跟大家分享「海鮮炊飯」基礎版的食材在一般超市都買得到，做法非常簡單唷！

過年期間🧨手邊剛好有烏魚子人兒，想要增加料理澎湃度的人可以試試看豪華版本唷！😉

——— 〽️基礎版〽️ ———
🔸食材（約四人份）
- 帶殼鮮蝦約190g（蝦殼130g、蝦肉55g）
- 冷凍小透抽300g（約5-6隻）
- 雞高湯500g
- 無籽檸檬30g
- 蒜末10g
- 米酒5g
- 白米180g
- 鹽巴2g
- 月桂葉1g片
- 奶油20g

🥢 備料
- 鮮蝦將殼與肉分離，瀝乾水備用。
- 冷凍小透用活水沖開，放滾水川燙30秒至半熟，去除內臟備用。（生鮮小卷忽略此步驟）
- 無籽檸檬切成檸檬角。

㊙️ 步驟
1. 鍋內倒入適量的油，中火炒香蝦殼，加入雞高湯，小火燉煮約十分鐘。

2. 蝦肉去除腸泥，吸乾水後備用；白米洗乾淨，瀝乾水備用。

3. 鑄鐵鍋內放入奶油與蒜末，用小火慢慢煸香，炒出香味後加入洗淨的白米，加入190g的過濾蝦高湯（步驟1）以及2g的鹽，攪拌均勻、米飯平整後開火，蓋上鍋蓋沸滾後轉小火煮9分鐘，加入透抽與蝦肉後再煮1分鐘。

4. 熄火後悶2分鐘再開蓋，攪拌均勻，放入檸檬角與香菜點綴，就完成囉！

—————— 📶 豪華版 📶 ——————
🔸豪華版增加食材
- 孢子甘藍50g
- 吃剩的烏魚子30g（壓成粉狀）

🔸豪華版作法
➡️ 孢子甘藍川燙去除苦味瀝乾切半，用蒜頭與奶油將甘藍煎出焦糖色後，加入少許雞高湯燉煮一分鐘，灑上適量的鹽巴即可。

➡️ 海鮮炊飯完成後，放上孢子甘藍並灑上烏魚子粉，就是超豪華的版本啦！😍

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#食況轉播 #Liberté

2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。

武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。

那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」

後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。

#高雄作為新熱點

走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。

在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。

武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。

#法式本格派

這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。

武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。

另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。

二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。

主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。

甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。

草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。

#MyPace

總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。

問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」

想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。