為什麼這篇冰滴咖啡咖啡因鄉民發文收入到精華區：因為在冰滴咖啡咖啡因這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者bergamont (希德嘉)看板Coffee標題Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？時間M...
冰滴咖啡咖啡因 在 陳顥元(Richard Hao-Yuan Chen) Instagram 的精選貼文
2021-09-10 22:31:57
咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-萃取與感官篇】 偷懶了兩個禮拜，終於又更新拉！ 這週一樣是聊冷萃咖啡 冷萃咖啡要萃取多久？ 相信大家心裡也會有這樣的疑問 上次的研究我們可以看到調查沖泡者的沖泡習慣 萃取時間8小時的人占了85%以上 儘管這是大多數人的做法 不過作者將冷萃咖啡...
其實這種問題我們大家在這裡爭論也沒有用
首先就算是溶解度隨溫度升高而升高
但是那個萃取結果也要在同樣時間的條件下才能拿來比
冰滴一滴就是數小時
怎麼跟幾秒的濃縮或是幾分鐘的法國壓比？
拿心臟當標尺也不是很客觀
每個人對咖啡因的耐受度都不一樣
況且咖啡是一種農作物
每個人喝到的咖啡來源不同
成份本來就可能有變動
拿你喝的冰滴跟我喝的濃縮來比
然後下結論哪個「沖煮方法」咖啡因比較多
這似乎不符合實驗設計的科學方法吧？？？
這個問題要獲得解答 只有做實驗一途
只要有哪個人有辦法操作有機溶劑（二氯甲烷）、分液漏斗等等
分離天然物基本上是化學系學生的基本技能
拿兩杯同樣來源、沖煮時間相同但不同方法沖煮出的咖啡
用二氯甲烷萃取水相
然後濃縮二氯甲烷
分離掉其他不要的東西
單離出咖啡因的成份
最後在測量它的結晶重量
就可以知道了
當然這種比較粗的方法可能所獲咖啡因量只有幾毫克
不好操作
高檔一點的建議用HPLC就是了
在沒有實驗數據佐證之下
我覺得這些討論未免太空泛了
※ 引述《Leepofeng (螢火蟲)》之銘言：
: 我第一次喝咖啡心悸就是冰滴，以前是連喝兩杯濃縮都不會
: 後來我就上網查資料，有個國外的化學系學生自己做萃取
: 冰滴的咖啡因的確比較高，而且高了好像有兩倍以上
: 不過那個網站我沒留下來，要再找找
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.248.166.83
推 platoplate:好文! 06/18 17:23
推 jessti:沒那麼少拉 萃取茶葉的都超過了 06/18 17:31
推 jessti:變因太多了 06/18 17:34
→ bergamont:二樓不會是普化實驗做出的結果吧，那是用煮沸的茶葉耶XD 06/18 18:18
推 tkusabrina:值得學習且有意義的討論 06/18 18:33
→ tkusabrina:應該有實驗數據佐證吧? 拿張凳子旁聽 06/18 18:35
→ bergamont:在下脫離實驗室日久，但是也許有版友在化學系願意執行此 06/18 20:00
→ bergamont:項實驗以檢驗各種說法.... 06/18 20:01
推 LaHu:那根小管子要1~2萬 哪位有上進心的板友願意冒險一下的 06/18 22:10
→ bergamont:其實送去檢驗公司也是一個辦法啦...只是要錢... 06/18 22:34
→ tisha:看看有沒有板友會做此實驗~~太利害囉！！ 06/18 23:56
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作者: willy8601 (君子好逑) 看板: Coffee
標題: Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
時間: Thu Jun 28 13:25:55 2007
※ 引述《jessti (jessti)》之銘言：
: ※ 引述《willy8601 (君子好逑)》之銘言：
: : 恩 我是這樣聽說啦
: : 從化學的角度來看
: : 由於 咖啡因有OH鍵會和水產生氫鍵
: : 所以溶解度會比同樣的分子量的有機物高
: 是的
: : 也因為有氫鍵
: : 所以溶解量的多寡會和咖啡接觸時間成正比
: 不是很正確的
: : 因此冰滴的咖啡因很高
: : 因為基本上 冰滴大部分都會讓咖啡和水接觸六到十二個小時
: : 所以雖然它的沖煮溫度會很低
: : 不過由於水和咖啡的接觸時間特長 所以咖啡因含量很高
: 咖啡因更易溶於熱水中
: 溶解度有上限 對咖啡豆來講 時間長會讓他接近上限 但是不能無限增加
的確 我的說法的確比較不嚴謹
好!!那我就以一個學化工的學生來解釋一下我的理論
我們先從網路上搜尋關於手沖和塞風的咖啡因的含量
我們得知 含量都大約在130到150毫克(注意喔1000毫克又只等於一公克)
之後我就要發揮化工系的專長 查表
我們從我們學化學的人都要必看的聖經 Merck index得知
在20度的情形下 咖啡因的最大溶解度大約是20g/1000g水
在80度的情形下 咖啡因的最大溶解度大約是182g/1000g水
而手沖或是塞風的咖啡因都只是以毫克算
所以如果要討論咖啡因的含量 不是要以溶解度來算
而是要用溶解速率來解釋
雖然在高溫下 咖啡因的溶解速率比較快 (不過也沒快多少)
不過粉接觸水的時間比較短 所以溶解的量比較有限
不過對於冰滴而言 粉接觸水的時間比較長
如果把時間拖到非常久 咖啡因的含量可以達到20g/100g水
遠比手沖塞風在資料上的200毫克(0.2克)來得多
如果冰滴的粉和接觸的時間比較短了話
咖啡因的含量是有可以比手沖塞風來得低
也許這就是那些認為冰滴的咖啡因比較少的人的理論基礎
不過說真的拉 咖啡因的含量還是要看冰滴的配方而定
如果羅布斯塔的量比較多了話 自然 咖啡因含量比較高的可能性就比較高了
咖啡因
含量
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│ 冰滴
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開始沖煮 冰滴咖啡因含量大於手沖點
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.202.1
※ 編輯: willy8601 來自: 140.112.202.1 (06/28 13:30)
推 lilyj:我要首推…你好認真阿~~ 06/28 13:35
推 echo:顆粒大小有無納入考慮? 06/28 14:22
→ echo:要不要再計算一下不同溫度下萃取效率? 06/28 14:22
→ echo:又，冰滴和Espresso 所用烘培度是否相同? 06/28 14:23
→ echo:科學化是好事~ 但是在太多因子未知的狀況下硬來，就是找死~ 06/28 14:24
→ echo:修正一下: 手沖跟冰滴使用的烘培程度是否相同? 06/28 14:26
推 sycc:乾脆來發篇paper吧...XD 06/28 14:32
推 echo:已經有一堆 paper了...@@ 06/28 14:44
推 willy8601:當然啦 我這是只考慮溫度和沖煮時間 06/28 14:47
→ willy8601:顆粒大小 沖煮方式 也會影響 因為每一家店的沖煮方式 06/28 14:49
→ willy8601:都會不同 06/28 14:49
→ willy8601:至於烘培度 我想應該是不會影響咖啡因啦 06/28 14:50
推 willy8601:因為咖啡因的熔點約在235度左右 不會因為高溫而蒸發或是 06/28 14:53
→ willy8601:昇華 06/28 14:54
推 jordan325:google一下就有簡單的回答了 06/28 15:04
推 hsubonbon:J丟細愛嘎逼啊~~~ 丟某丟~ 認真好文就是給推啦<(_ _)> 06/28 18:15
推 pfrog:p蛙也堆~p蛙最佩服會化學的人了~~ 06/28 18:22
推 hsubonbon:另外我想起來了~ 烘焙是可以影響咖啡因含量地~ 06/28 21:50
→ hsubonbon:冰都有蒸氣壓了~可見咖啡因就算在熔點下當然也有蒸氣壓~ 06/28 21:50
→ hsubonbon:平常我在做實驗時加熱金屬,溫度不到熔點也還是有金屬原 06/28 21:52
→ hsubonbon:子射出坩鍋讓我當source成膜~ 可見只要溫度接近熔點 06/28 21:53
→ hsubonbon:咖啡因還是可以跑出來~ 06/28 21:54
推 willy8601:抱歉 我資料給錯了 咖啡因的溶解度是g/1000g水 06/29 00:29
※ 編輯: willy8601 來自: 122.146.32.30 (06/29 00:30)推 dente:感覺這還是太缺少實際上定量 之前冰滴都是混很多二爆豆 06/29 18:02
推 jordan325:.....蒸鍍是要真空的吧... 06/29 19:01
推 SaraGirl:推找死^^ 06/29 19:03
推 Rannyhung:找死也要推一下，多看點知識也是好事 07/04 03:04
※ chuangF:轉錄至看板 NTU-coffee 05/26 23:56> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: nonreasonism (文若) 看板: Coffee
標題: Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
時間: Thu Jun 28 23:21:01 2007
※ 引述《willy8601 (君子好逑)》之銘言：
: ※ 引述《jessti (jessti)》之銘言：
: : 是的
: : 不是很正確的
: : 咖啡因更易溶於熱水中
: : 溶解度有上限 對咖啡豆來講 時間長會讓他接近上限 但是不能無限增加
:
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: 冰滴
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: 開始沖煮 冰滴咖啡因含量大於手沖點
版上的討論畢竟不是科學化的實驗，而只是討論罷了
所以我也說說我的看法
首先
根據某網路討論區作者所提供之數據顯示溫度對咖啡因萃取之影響如下：
「咖啡因在水中具有相當的溶解度，
每 100 mL
於100℃ 下，熱水可溶解67.0 g，
於 80℃下，可溶解 18.0 g，
於20℃下，溶解 2.2 g 」
資料來源：http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=181&t=232946&p=2
===== 數據提供結束分隔線 ======
首先
這個數據中的單位令人感到懷疑
畢竟67.0g的咖啡因不知道喝了會不會死人 =_=
不過姑且當作對方把mg打成g了
但是畢竟可以獲知的是：高溫下萃取咖啡因程度遠高於低溫
那麼問題在於
在上面W大那張所謂「科學化」的圖表當中
到底「多長的時間下低溫萃取」所獲得之咖啡因，才強過「極短時間高溫萃取」呢
也就是說：假設「低溫無止盡萃取」真的能萃取出接近100％或90％極限的咖啡因
但是！
究竟什麼時間點：冰滴之低溫長時間（六到十二小時）萃取才能獲得相對高的濃度？
再換一句話說
圖表中的那個黃金交叉點(冰滴咖啡因含量大於手沖點)真的能在六到十二小時達到嗎？
如果真的要以「科學研究」的角度來說
我認為上面的圖表至少包含了兩個假設上的盲點
第一：關於「多少時間的低溫萃取」才能取出高於「短時間高溫萃取」的咖啡因濃度
關於這一點是沒有經過真正的實驗便無法確知的
因此即使上面的黃金交叉點是真實存在的
我們也不能肯定冰滴的濃度高過義式
這是時間點的問題
第二：低溫萃取下能否有能力溶解高於高溫萃取所能溶解之咖啡因是未知
也就是說：
假如「實際上」高溫下可以溶解出最多的咖啡因是0.008％(相對於咖啡粉重量)
而低溫下「最多」只能極限溶解出0.005％的咖啡因
那麼上面那個黃金交叉點是否會真的有交集就是一個問題了
因此
我認為除了作實驗室抽離分析外
這些紙上談兵的「科學化分析」沒有考慮到的變數很多
以致於事實上有可議的空間
如果要作咖啡因分析的話
其實有一些學校機構有在幫忙做
（因為現在有咖啡因濃度規定，所以很多咖啡連鎖店也都委託這些單位分析）
也或許某些鄉民就有能力可以作化學分析
我認為這種真正的實驗或許會比紙上談兵的分析來得精確多了
以上
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不好意思我認真了
不過我有查過網路上的各種見解
有不少玩家級的人各自做出了兩極化的宣稱
因此我認為冰滴咖啡因濃度可以「討論」的空間很大
而最好的方法畢竟還是只有實驗了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.225.163.157
推 hsubonbon:mg和g百分百是打錯啦~ 06/28 23:26
→ hsubonbon:怎麼可能100ml(~100g)的水裡有67g的咖啡因~ 06/28 23:27
→ hsubonbon:用來沖煮的豆子都沒有67g了~ ^^" 06/28 23:28
推 chuangF:我想 那是指最大的溶解度 06/29 00:31
→ nonreasonism:搭著willy大補充資料來看，我理解最大溶解度的意思了 06/29 01:04
→ nonreasonism:以此觀之，黃金交叉點的存在應該是存在的 06/29 01:05
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作者: nonreasonism (文若) 看板: Coffee
標題: Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
時間: Thu Jun 28 23:49:58 2007
※ 引述《ajerry (我想妳)》之銘言：
: 關於問題
: 我還有另一個想法
: 到底冰滴咖啡的咖啡因多寡主要決定於沖煮的方式，還是配方呢？
: 如果冰滴咖啡放了羅布
: 會不會才是主張冰滴咖啡因含量高的主因呢？
有不少人提到
1.因為喝了冰滴會心悸
2.因此認為「冰滴咖啡」的咖啡因含量高
3.因此認為「冰滴方式的萃取」的咖啡因含量高
這三者推論下來似乎是沒有問題
但是這裡面有一個很重要的變數沒有考量到
那個變數就是ajerry所提到的「配方（咖啡豆種類）」
咖啡豆種類其實可以牽扯到很多東西
包含了ECHO大所說的烘焙、豆種、粉粗細等等
因為我有咖啡店工作經驗
有在咖啡店操作過二十人份冰滴機（現在不賣冰滴了）
而咖啡豆供應商拿來的「制式的冰滴咖啡豆」（包裝上直接寫冰滴咖啡豆）
都是黑得發亮
而且理所當然是混豆
根本不知道裡面摻了什麼羅不司塔等豆種
甚至甚至有些店家的冰滴豆的市價只有一百多塊（那應該就不是什麼好豆吧!?)
所以這樣的豆子如果店家採用了，諸位覺得喝起來咖啡因很高也不是沒有道理的
此外
有些店家的冰滴咖啡還蠻大杯的
扣除冰塊之外，可能有200cc、甚至300cc
這樣的量是否過量，以致於造成喝過的人心悸，或許也是可以討論的
總而言之
從市面上的冰滴咖啡來評論冰滴是否就是高咖啡因的沖泡方式我認為都是不精確的
最好的方法畢竟還是實驗室的實驗
等量、等種、等粗細等等變數控制好
接下來才能判斷哪種沖泡方式之咖啡因含量高低別
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.225.163.157
推 kilroyjm:如果用精選豆 會不會好一點啊@@" 07/01 11:07
推 nonreasonism:選用好一點的豆當然比較好啊,以前用黃曼做,蠻好喝的 07/03 17:10
→ nonreasonism:黃曼中深培, 咖啡因應該比所謂冰滴豆少多了 07/03 17:13
推 Rannyhung:的確上次在三義買過一次冰滴咖啡，一次一大杯 07/04 03:15
→ Rannyhung:很難想像賽風煮出那麼大一杯的一人份咖啡 07/04 03:16
→ Rannyhung:喝下去不知道會怎樣.... 07/04 03:17