由打功夫去到揸鑊鏟，臨近演藝生涯尾聲，憑著烹飪天份而找到事業的第二春，李家鼎（人稱鼎爺），絕對是近年娛樂圈的一個異數。年屆七十的他，年前主持電視節目-阿爺廚房，反應非常熱烈，由以往給予外間的剛烈形象，變成大眾心目中的烹飪高手。 上年開業的鼎爺私房菜，旋即成為城中飲食界之熱話，訂位狀況一直緊張，一檯難求；消費不便宜，每位連加一差不多＄1000起錶，吃的是講求功夫的粵菜，全部都是鼎爺之心血結晶。 今個月初某一夜，有幸成為鼎爺私房菜的座上客，自然抱著期待心情，我還天真地問搞手：（鼎爺今晚喺唔喺度？） （放心，佢等陣會出嚟！）搞手說。 當晚所品嚐的菜式，一共有十道，全部都是鼎爺之精心傑作，絕無冷場。 以一碟四格奉上的頭盤：鼎爺精選前菜，包括阿爺叉燒、鮮蝦火鴨腐皮卷、秘製醉鮑魚、海哲綠白爽。 層次分明的叉燒，明顯的腩肉部份帶著豐富的油脂，質感偏爽，肉味香甜，烤得焦香四溢；取自黑毛豬。。。。聽住，是本地的黑毛豬。 甚麼？香港也有黑毛豬？沒錯，是有的。有西班牙血統，亦有台灣血統的黑毛豬後裔，在這個彈丸之地開支散葉，近年高級中菜廳經常借黑毛豬之甜來做叉燒，味道是好，但感覺西材中用，始終不夠原汁原味呢，沿用在本地長大的黑毛豬，既有黑毛豬本身的優點，亦帶著我來自本土的驕傲。 秘製醉鮑魚的酒香份量剛好，做到提味而又不會搶去食材風頭的作用；海哲綠白爽用上海蜇頭，很難不爽；鮮蝦火鴨腐皮卷，其香由火鴨作主導，蝦肉的鮮給予了更深層次的美味。 眾所周知，處理柚皮的過程是很繁複，又燒又浸水又要再楂水，稍一不慎就會有陣苦澀味之餘，柚皮的質感亦會變得熔爛；通常去高級地方吃個鮑汁鵝掌，師傅也不會去骨，有骨落地夠麻甩但有欠高級，鼎爺親自將鵝掌拆骨，配以經過多重功夫，損耗了不知幾多的柚皮，再加上煨足幾日的非洲花膠，造就出如此高品質，一吃難忘的花膠去骨鵝掌燴柚子皮。 未發之前的花膠 彈力十足的花膠肉厚而不糊口，淋上濃甜的鮑汁，完整的柚皮沒有丁點苦澀，纖維幼細的一絲絲質感，盡收鮑汁精華；沒有吐骨的顧忌，全方位感受鵝掌的柔軟，兼帶一點膠質的豐富。 近年南極的海鮮越來越普遍，氣候寒冷形成肥美的身段，海水越冷越能儲存脂肪，簡單不過的道理。接著的一道菜 - 鵝肝醬炒南極水晶蟹，破格的配搭卻擦出了愛火花；以鵝肝醬取代鹹蛋黃，兩者的基調是甘香，但是鵝肝醬多一份野性，就是內臟的香味，原隻巨蟹在鼎爺的明火之下，濃香惹味的肝醬，掛在水晶蟹身上，滲進了嫩甜的蟹肉，粗獷中見細緻；拿起蟹蓋，肝醬與蟹膏的邪惡組合，實在忍不住要叫一碗白飯，來將它就地正法。 原隻椰皇燉嫩雞，無添加純粹天然，只憑著椰子裡面的肉與水，放入雞件清燉而成，簡單沒花巧，得出是原汁原味的椰香，與雞肉的甜，輕易地打成一片；這道菜的由來，要追溯鼎爺的父親，曾經在海南島生活過，當地椰子茂盛，靠山吃山，靠水吃水是中國人的飲食信條，椰子的無限可能性，落入鼎爺手上，頓時化成清秀鮮嫩的燉雞。 魚米之鄉順德，有一道名菜煎釀鯪魚，坊間有不少地方會做，但大多略嫌粗疏，此道順德鴛鴦煎釀鯪魚，一條鯪魚開邊，各有不同的味道，淡水魚泥味重，要藉著個性較強的配料來辟味，一邊是加入了陳皮，一邊是加入檸檬葉，混入打成膠的鯪魚肉裡面。彈牙鮮美的鯪魚肉，帶有臘味香；陳皮的香味沉實穩重，檸檬葉的清香較為突出，雖然兩者各自表述，但能製造出和而不同的包容。 不久，廂房的簾幕冉冉升起，赫見鼎爺站在爐頭前，準備就緒，為我們即席表演烹調豉香欖角骨。首先鼎爺將排骨拉油，然後再放下鐵鑊，用明火與其他配料炒，功架十足。 欖角本身的味道甜中帶鹹，以豆豉來提升其味，兩者混然天成，濃惹而帶著sticky的欖角汁，是片糖的作用；緊緊地包圍著外脆內鬆化的排骨，濃情化不開，更充滿著鼎爺的霸氣。 九月天仍是夏天，五色冬瓜卷是時令之菜式，冬瓜片完整無缺，把金華火腿紮到實一實，面頭的杞子，是清甜中的一點紅，灑上冬瓜茸有如玻璃芡，夏日值得為它傾情。 古法兩個字，年前曾經在圈內被廣泛討論，古法是一定好？每個人把尺不盡同，不過這道古法子薑雞，吃得在座各位賓客皆拍案叫絕，辛辣的子薑有橫掃千軍之勢，話須如此，並沒有搶去雞肉的鮮味，梅子的個性得以令雞味盡情發揮。 新舊荷葉飯，即是新舊荷葉，新鮮荷葉的水份，與舊荷葉的葉香，兩者取長補短，粒粒分明的炒飯，再以荷葉包著蒸，是名符其實的荷葉飯。 文絲豆腐講求刀功幼細，與芝麻糊扯上關係，自然地成為當晚盛宴的壓軸。 男人七十問鼎高峰，以前用拳頭打出一片天，現在用廚藝來臣服一眾食客的舌頭，每一道都是粵菜的功夫示範，那位大言不慚，平時吃慣放題自助餐，下三流日本料理的飲食KOL Hexxo Pxxxxy，說過中菜樸實，不夠其他菜系花巧，比我聽到極其量出口揶揄，試試對著鼎爺說這番話吧，看看後果如何？ 日前鼎會館剛開張，位於中環H Queen's，走較為親民的路線，我遲一點會去；今年年尾我計劃在鼎爺私房菜開一圍飯局，有興趣跟機者，請留名跟進。