《巧克力碎碎唸73》
關於融化巧克力：
調溫巧克力不管是做調溫產品，或是做內餡用，都必需先完全融化。如果是要把完全凝固狀態的巧克力融化，建議至少要超過40度，確認結晶體完全融化較理想。另外比較常用的融化巧克力方式有三種：
1.保溫箱或烤箱融化：將保溫箱或烤箱設定50～60度，巧克力放在裡面自然融化，巧克力的量約多融化時間越長，如果需要操作大量的巧克力，也可以直接放一晚融化。這是最理想的融化巧克力結晶的方式，一方面可以緩慢升溫融化，也不需要攪拌造成空氣混入巧克力中。（白巧克力跟牛奶巧克力設定50度）（法芙娜奇想系列設定40度）
2.微波爐加熱融化：微波爐使用中火（500W),一次30秒～60秒，邊融化邊攪拌直到完全融化。微波爐也屬於高溫加熱的方式，所以絕對不能一次長時間加熱。優點是完全不會跟任何水氣接觸在一起，可避免水氣混入巧克力中。
3.隔水加熱融化：隔水加熱雖然很方便，但要注意的是水溫不要過高，如果是直接放在在滾水上，就必須不停攪拌，避免底部過熱。容器選擇上，如果是冷熱溫差較敏感的容器（例如金屬鋼盆），一定要避免容器內側產生水蒸氣，造成水分混入巧克力中。如果巧克力是跟其他食材一起加熱融化，例如奶油，奶油完全融化會到達60度以上，所以可以先把奶油完全融化或半融化再加入巧克力比較不會造成巧克力過熱變質。

#耗資八千萬美金研究成果
#六萬人團隊研發

《巧克力碎碎唸73》
關於融化巧克力：
調溫巧克力不管是做調溫產品，或是做內餡用，都必需先完全融化。如果是要把完全凝固狀態的巧克力融化，建議至少要超過40度，確認結晶體完全融化較理想。另外比較常用的融化巧克力方式有三種：
1.保溫箱或烤箱融化：將保溫箱或烤箱設定50～60度，巧克力放在裡面自然融化，巧克力的量約多融化時間越長，如果需要操作大量的巧克力，也可以直接放一晚融化。這是最理想的融化巧克力結晶的方式，一方面可以緩慢升溫融化，也不需要攪拌造成空氣混入巧克力中。（白巧克力跟牛奶巧克力設定50度）（法芙娜奇想系列設定40度）
2.微波爐加熱融化：微波爐使用中火（500W),一次30秒～60秒，邊融化邊攪拌直到完全融化。微波爐也屬於高溫加熱的方式，所以絕對不能一次長時間加熱。優點是完全不會跟任何水氣接觸在一起，可避免水氣混入巧克力中。
3.隔水加熱融化：隔水加熱雖然很方便，但要注意的是水溫不要過高，如果是直接放在在滾水上，就必須不停攪拌，避免底部過熱。容器選擇上，如果是冷熱溫差較敏感的容器（例如金屬鋼盆），一定要避免容器內側產生水蒸氣，造成水分混入巧克力中。如果巧克力是跟其他食材一起加熱融化，例如奶油，奶油完全融化會到達60度以上，所以可以先把奶油完全融化或半融化再加入巧克力比較不會造成巧克力過熱變質。

#耗資八千萬美金研究成果
#六萬人團隊研發

° 小太陽的不萊嗯老師-我的義式馬卡龍師傅 °

One-on-One小太陽的第二次
跟著不萊嗯老師學習義式馬卡龍製作
透著淡淡暈黃的義式馬卡龍出爐時，一個個圓滿華美的馬卡龍，像是小太陽一般，暖暖的照入心頭

不萊嗯老師將他曾經經歷十幾二十盤失敗馬卡龍的撞牆經驗，濃縮成為珍貴心得，在分解步驟與教學的同時，將義式馬卡龍製作時隱藏的工序枝節與困惑，全盤揭開。讓初次嚐試的我，就能擁有十分滿意的成功成果
這是一次很重要學習，也是一次很重要的跨越

“不萊嗯的烘焙廚房” 義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons
[ 義式蛋白霜材料 ]
三種食材：室溫蛋白，白砂糖，開水

[ 杏仁糕材料 ]
四種食材：
室溫蛋白，過篩杏仁粉，純糖粉，黃橘色食用色膏

◼︎ 義式蛋白霜學習重點 ◼︎
一.）食材
蛋白的溫度
糖的選擇
開水的溫度

二）製作步驟
。A。 蛋白打發
蛋白的溫度
為什麼所使用的打蛋白的器皿會影響成敗
使用鋼盆的話要注意什麼
為什麼蛋白打不發
蛋白打發到什麼程度
什麼叫做打發蛋白到七～八分發
判斷蛋白硬度的方式

。B。 糖漿製作的重點
為什麼需要溫度計
如何正確使用溫度計
如何正確測溫
測溫的點
糖漿熬煮的終溫
熬煮糖漿的正確方法
要不要攪拌
要不要刮盆
為什麼建議以恆溫加熱糖漿
調整加熱溫度會有什麼結果
如何判斷糖漿反沙
結晶與反沙的糖漿還能不能使用
將糖漿加入蛋白霜的方法
什麼叫做垂直加入
糖漿倒入蛋白霜的速度
為什麼加入糖漿太慢會失敗
為什麼加入糖漿後，凝結成塊狀
加入糖漿後的蛋白霜要打發到什麼程度
加入糖漿後的蛋白霜可否中途停止檢查
加入糖漿後的蛋白霜打發時能不能做刮盆動作
完成時糖霜蛋白的溫度為何

。C。杏仁糕製作
為什麼杏仁粉與純糖粉在過篩後才秤重
為什麼在混合後要再過篩
為什麼蛋白的溫度很重要
用電動，還是手動方式拌合蛋白，杏仁粉，純糖粉
所使用的輔助工具
食用色膏的選擇與用量
食用色膏的加入時間
杏仁糕的完成後的質地

。D。蛋白糖霜加入杏仁糕製作
應該電動，還是手動
為什麼手動
手動操作的方式為什麼會影響成品
分段拌合的方式
如何判定義式馬卡龍麵糊是否成功
麵糊的正確質地與狀態

三.）馬卡龍製作
擠花嘴的大小，形狀
擠花的方法與角度
使用矽膠墊，還是使用烘焙紙
如何排除馬卡龍內部的氣體
如何讓馬卡龍表面光滑而平整
應該靜置多久
如何判斷靜置完成
環境乾濕度對馬卡龍的影響

四.）馬卡龍烘焙
為什麼不能用旋風功能烘焙
烘焙溫度 / 烘焙位置 / 烘焙時間
為什麼一定需要使用兩層的烤盤
襯裙出現的時間點為什麼非常重要
為什麼在烘焙完畢後需要閉爐
閉爐的方式 / 閉爐的時間

五）出爐
出爐要如何處理
什麼才是適合脫模的時間

六）各種不同狀況的判斷與處理
可以使用冷凍後回溫的蛋白嗎
一定要使用新鮮蛋白嗎
杏仁粉顆粒太大不能過篩怎麼辦
為什麼需要使用溫度計
糖漿的溫度不正確
糖漿反沙
在蛋白中加入糖漿後，糖漿凝結成塊狀
拌合後，麵糊變得稀稀的
馬卡龍底部有折線
馬卡龍的襯裙沒有出現
馬卡龍空心
馬卡龍中間凹陷
馬卡龍只有上層的外殼
馬卡龍表面不平滑
馬卡龍不圓不蓬
馬卡龍出現裂紋

義式馬卡龍與法式馬卡龍製作上的最大差異在於蛋白霜的處理
製作義式馬卡龍所使用的蛋白霜所使用的糖，事先需要經過熬煮工序到112°C後才能加入打至七～八分發的蛋白中

完美的食譜，完整製作細節與解說，請見：
“不萊嗯的烘焙廚房”
義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons

https://www.briancuisine.com/%E7%BE%A9%E5%BC%8F%E9%A6%AC%E…/