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#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。

《老人隨筆》

1、建議大家都把這篇美國撤僑記綠看完，
很感動的。

2、比較美國撤僑，其實台灣撤僑有更令人敬佩及次序。

3、台灣有可能進入社區感染？你準備好了嗎？

4、我從過年後，就覺得毛毛的。想起當年二次大戰～我的嬰兒期～從台北擻到羅東～雖然我當時是嬰兒，但從我母親口中知道了羅東的故事，也促成了以後與六福的結緣。

5、如果進入須要隔離時期，我們怎麼辨？有一建議就是趁這個時間找出一件可以不用外出，而過去沒有作到的學習課程或想去整理的事務而能用internet 完成它。

6、希望不須要如此，祝大家平安。

一切的事情或是災難都必須「正面」對待它。

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以下是一位從鑽石公主號撤離者的記事：

上週六晚上收到大使館的緊急通知，要我們做好準備，明天晚上下船回國。當時很多人不明白為什麼在隔離期只剩三天就要結束的時候撤離，而且回國後還要重新隔離。我也不明白，但如果這是上帝的安排，那一定有我們不知道的原因，做好準備吧。果然，午夜之前，我們這一批273人的檢查結果公佈了，67人呈陽性，，其中差不多有一半的人沒有症狀。我們的測試樣品是在隔離八天以後才收集的。這些人很有可能是在隔離期間被感染的。美國政府一定是在得到日本方面通知後，馬上要做撤離美國公民的決定。還要重新隔離14天不是我們所希望的，特別是知道我們並沒有被感染。但撤離的三百多人中有很多人還沒有做核酸檢測，所以再次隔離是確保安全。主啊，請你告訴我，你要我在這十四天中做些什麼呢？

十六號晚上十點撤離開始了，全程由美國CDC救援隊安排，日本自衛軍協助。十四輛大巴等著接我們。由於某人的疏忽，三百多人的護照在收集後做出境蓋章過程中混亂了。而豋機前必須每人手持護照。為了把護照分發到坐在十四輛大巴上不能下車的我們，救援人員花了近三小時才把護照正確地放在每個人上手中。這期間，在我們車上的一個救援工作人員給我們講了他們這次來日本的經過。一天前在亞特蘭大CDC總部工作人員他們，突然收到救援隊的通知，上飛機前只有些許準備，直奔停泊在港口的郵輪。上船後探訪每個美國公民，又冒雨在郵輪出口處設立臨時工作處，然後開始了撤離程序。如果我們對等待三小時的護照發送不滿，比起他們廿四小時沒有休息，還要冒著可能被感染的危險豈不是更委屈？若我們抱怨等待太久、車上太熱，穿著全套防疫服的他們不是更熱嗎？同樣的境地，我們可以怨天尤人，也可心懷感激。

終於登上了專機。這不是一般的客機，是一架波音747改裝的貨運飛機。機上的座位顏色不同，式樣不同，排座也與客機不同。一看就是臨時裝上的。沒有窗戶，艙頂高。救援人員告訴我們起飛後可能會冷，因為沒有一般客機的保暖系統。日本紅十字會早有準備，捐獻了很多毯子。這可不是客機上那種又小又薄的毯子，而是最好的羊毛毯，用完了可以帶回家。機上有很多食物飲料。因為沒有服務員，自取所需。可是艙內有些地面高低不平，尤其是放在食物的地方，地面金屬板沒有接合平整。落差很多，如果不小心摔倒，必然難以預料。一位中年男乘客主動當上了服務員，忙前忙後地給走動不方便的老人送水送食物。CDC還派出了隨機醫生，他其他救援人員則忙著給每個人註冊，並定時測量體溫。他們已有三十多小時沒有息了，難道他們不累嗎？

就在我們豋機前，救援組接收日本衛生廳的通知，剛出來的檢測結果顯示在撤離的乘客中有十四名呈陽性。按照預先規定，所有陽性患者不得豋機，必須留在日本治療。那時這十四名乘客已經到了機場，多數人沒有症狀。如果通知他們返回橫濱治療，必會引起情緒大亂。在與CDC總部聯繫後，決定在倉內用大塑料布在後面搭了一個隔離倉，讓他們坐在裡面，帶他們回國治療。這是一個很人性化的決定。

上飛機前只知道兩架飛機中一架飛往加州，另一架進入德州。除了飛行員，誰都不知道我們這架飛機飛往哪裡。當得知飛行時間大約12.5小時，我們猜想可能是飛往德州。果然，在還剩一小時的時候，機長通知大家，因為地面上的大霧，飛機無法在聖安東尼奧的空軍基地降落，只能飛到達拉斯等大霧散去。那時是凌晨三點，大霧在天亮前是不會散去的。行程又要延遲了。當飛機著陸時，大家都坐看不動，盼著大霧盡快散去。突然，一個救援人員說“這是空軍基地，我們到了“，大家一下子興奮起來。下機時一看，果然霧很濃。不要說飛機著落，走路也看不了多遠。什麼水平的飛行員能在這種條件下平安著陸。我知道是神在看顧我們。

地面上早有穿防疫服的CDC工作人員在等我們，還有一些軍人在不遠處向我們揮動手致意。剛走進一個大廳，掌聲響起了，二十三十個CDC工作人員在歡迎我們。淚水止不住地往下流，到家了。我對一個工作人員說“謝謝你，這麼早起來接待我們”。她笑笑說“沒有起早，因為昨晚沒上床。”由於飛機晚點了，他們在基地等了一夜。他們為我們註冊檢測，安排宿舍，分配食物。看著他們親切的笑臉和忙碌的身影，心裡有說不出的感動。上車了，這是我們這次旅行中坐過的最好的最新的大巴，每輛車只坐十來個人，使我們不靠得太近，這也是一種預防措施。到了宿舍樓，行李箱已經在那裡了。還有多少我沒看到的人徹夜沒睡在為我們服務？

有些人把這次從船上撤離和回國隔離形容成“逃出了瘟疫船，又進了監獄”。而我的經歷是上帝讓我看到了這麼多人的奉獻與愛心，讓我看到了“不能著陸”變成“平安著陸”，能不感恩嗎？

筆者 Lucy / University of Idaho退休教授

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