《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice

恒大危機是政治鬥爭
習派手執中國軍政大權，江系把持中國經濟。兩邊本來旗鼓相當。江系自恃擁有經濟大權，通過推高樓價令平民百姓無安居之所，社會不安就會令控制中國政治的習派倒台。習近平當然知道江系富豪推高樓價癱瘓中港經濟的企圖。可是，習派無法阻止江系人馬推高樓價更加沒有辦法阻止銀行貸款給江系地霸。
這場政治鬥爭是習近平打江系中港地霸，代價是賠上中港經濟。樓價崩潰，中港經濟必然跟著崩潰。江系以為習派不敢輕舉妄動，對付馬雲等江系富豪只是擺個強勢形象。怎料到習近平真的將中港經濟押下去。恒大破產，整個江系會被連根拔起。包括銀行在內的江系金融業和地產公司會全盤崩潰。習近平以這次經濟崩潰作為理由大舉清洗江系，誅連數以萬計江系人馬。
習近平的策略是讓恒大無序破產。這樣做才能清黨。沒有經濟大混亂就沒有清除江系理由。經濟崩潰之後，習近平會將全國所有地產公司收歸國有，股票歸零，資產歸零，住屋賤賣。這麼一搞，中國樓市徹底完結。香港那邊也是差不多，「住房不炒」是國策。江系高幹全部被推出五門斬首示眾之後，江系四大地霸變成中共政治鬥爭目標。香港樓市很快跟著中國樓市盡歸塵土。
這次整肅經濟是政治鬥爭，因此，不能從經濟角度看恒大危機。恒大破產肯定對中國經濟造成重大打擊。從經濟角度看，中共一定要拯救恒大，最低限度讓恒大有秩序清盤。從政治角度看，恒大破產越亂越好，越多抗議，越多人死越好。只要許家印犯眾憎，清理江系就是廣大群眾發動的打擊江系攻堅戰。
幾乎所有人財經專家都從經濟角度看恒大危機。我從一開始就從政治角度看，因為只有從政治角度看政治事件才會看得準確。

❤️ 我的眼睛有變美嗎？哈哈哈哈哈

現在到哪都要戴口罩 😷 最重要的就是眼睛了！

我做 #近視雷射手術 到現在，已經一個月了‼️

起床之後，不用再 伸手盲抓眼鏡 👓
戴口罩、吃火鍋，都不用再怕 眼鏡起霧 👻
實😍 在😍 是😍 太😍 爽😍 啦😍！

收到很多人關心我 雷射近視 的心得跟恢復
⭐️ 懶得看字多的，我快速幫大家條列重點：

▪️大大大推 高雄諾貝爾眼科 張朝凱 眼科醫師
▪️我選擇的是 smile全飛秒 近視雷射手術
▪️我術後隔天回診，視力檢查就有1.5了 🤩
▪️一個月後回診，雙眼視力一樣看得到1.5 👍🏻
▪️手術過程0痛感 (我超怕痛、耐痛值-999999)
▪️一眼雷射掃描時間只要23秒 (感覺才開始，就結束了)
▪️手術完一下手術台，我就看得到牆上的字了！
▪️就算麻藥退後，當下也沒有不適
▪️手術後，一週不能碰到水
(這大概是唯一比較不方便的地方，但也就有正當理由不用自己洗頭～其實也滿開心的😂)
▪️術後的一兩天，眼睛會稍微比較乾一點，但是點了眼科給的人工淚液後，就很舒服了～
▪️之後到現在術後一個月，即使我工作常常要疲勞用眼(熬夜、看螢幕)，眼睛也都不會乾澀

⚠️ 但我還是會提醒自己，螢幕盯久了 🖥
儘 量 還是要找時間讓眼睛休息～看看遠方啦😂
這也是大家平常就該做到的護眼習慣～對吧哈哈😳

真的超級感謝 人生貴人之二
✨ #星和醫美 & #高雄諾貝爾眼科 ✨
在這裡做完近視雷射手術，彷彿得到第二人生
張開眼睛看到的新視界，真的太神奇美好了！

因為我真的是超怕痛的一個人
這也是我人生第一次要躺上手術台！
所以我在手術之前真的是 超 級 緊 張！

諾貝爾術前都會再三檢查確認，沒問題才會進行
進到準備室，會先幫眼睛點麻藥、周圍消毒
這次幫我手術的是 #張朝凱院長
好在有 超專業、溫柔耐心又幽默的院長
問診的時候，院長幽默的問答，讓我輕鬆一些
手術當下，院長也很溫柔、耐心的引導
「看前面喔！看亮亮、準備好不要動囉～」
超快的，馬上就幫我倒數5、4、3、2、1
一眼就完成了 ✅ 然後再換另一邊～
從 走進去手術室 到 結束走出來
(我還記得要在手術台旁 跟院長合照留下紀念🤣)
整個過程不超過15分鐘！！！

三個字形容院長的技術：快、狠、準 😍😍😍

術後看術前的自己，覺得當時真的是白緊張
而且超級後悔為什麼不早點做近視雷射
就能早點把厚重又會壓出鼻印的 臭眼鏡 扔了🔥

擔心術後恢復的人，跟你們說
除了一週內，眼睛不要碰到水之外～
其他都跟之前一樣正常作息

然後因為我自己工作的需求，會需要化眼妝
我是在兩週後，就化眼線、戴假睫毛 外場主持了！
(當然要上妝前，我有先回診讓院長看傷口恢復狀況
所以傷口部份是真的恢復得很快、不影響工作)

最後，我只能說
不用被眼鏡綁架、不用再戴隱眼到紅眼
張開眼 就一片光明的感覺，真是太好了❤️❤️❤️

真心+我超美好的眼睛視力～
推薦大家 選擇 Smile全飛秒！
近視雷射 首選 諾貝爾眼科 👍🏻

大家有心動的，真的可以先來預約
讓醫師先幫你做仔細的檢查和評估喔 ⬇️

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諾貝爾眼科 近視老花雷射中心
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#張朝凱院長
#全方位術式近視雷射矯正
#SMILE全飛秒近視雷射
#1做2好3OK
#星和醫美

香港今日社論2021年03月16日(100蚊花旦頭)
https://youtu.be/akntiCO7kGc

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明報社評
中央官員一連三日在香港舉行座談會，就「完善特區選舉制度」聽取意見，未來立法會3類議席分佈、選委會職權行使，以及資格審查委員會構成運作等，成為各方關注焦點。中央要將「反中亂港」分子排除在政權機關之外，香港選舉制度「大重設」，具體方案設計，既要堅持「一國」，亦要維護香港社會獨特性，穩妥的制度設計，可以保障社會多元，顧全整體利益，避免向既得利益傾斜，同時鼓勵不同持份者溝通縮窄分歧。新的選舉制度安排，需要反映社會多元，讓議會內有不同聲音，未來立法會議席比例，地區直選、功能組別及選委會代表各佔30席，論開放性和包容性，均較「2:3:4」或「2:2:5」可取。

蘋果頭條
武漢肺炎疫情反覆，西營盤Ursus Fitness健身室群組持續蔓延，政府今日（15日）晚上9時正式刊憲，宣佈於中西區兩區封區強檢，西營盤方面包括薄扶林道36-46號萬林閣、第三街100-106號真光大廈、高街99號蔚峰及西邊街19-29號永祥大廈；至於西半山封區範圍則是聖士提反里1-2號金鳳閣及巴丙頓道1號興華大廈A座及M座。政府解釋，封區是由於萬林閣、真光大廈、蔚峰、金鳳閣及興華大廈近期出現確診個案，經評估後相關區域感染風險有機會較高。

東方正論
自從上月尾本港展開疫苗接種計劃，事故頻生，迄今已奪去7條人命，危殆深切治療嚴重個案亦無日無之，昨日又爆出中港司機信錯政府，打針後面癱。雖然官員與專家委員會死口不認連串事件與疫苗有直接關係，但至今只得約有20萬人接種，反映民眾有莫大恐慌，政府為了清去疫苗存貨，竟然一再擴大優先接種群組，覆蓋550萬人口，變相全民接種，而且威逼利誘，無所不用其極，無論如何都要市民受一針。

星島社論
新冠疫苗接種計畫開始超過兩星期，每日平均僅有逾萬人接種，接種速度明顯較其他地方緩慢。公務員事務局局長聶德權昨認為市民受最近疫苗嚴重事故影響，打擊接種信心，因此昨宣布擴大優先接種組別，由六十歲下調至三十歲或以上人士都可接種，同時十六歲或以上到海外升學的學生以及外傭都納入優先組別，擴大後的優先組別涵蓋超過五百五十萬人口，佔十六歲或以上適合打針人口的八成，相關人士今日起可以預約打針，而昨日預約接種人數即反彈至逾一萬八千人。食衞局局長陳肇始昨表示，若接種率未如理想，而疫情繼續反覆，可能要再次考慮關閉部分處所。有專家指出，現時疫苗供應充足，可放寬更多人接種。

經濟社評
全球及本地疫情反覆，本港宣布大幅擴大新冠疫苗優先接種群組，將涵蓋逾550萬人，包括大部分打工仔。餐廳和酒吧等營運限制屆滿在即，港府警告不排除再次收緊防疫措施，料可以促使多些人打針，惟不論對內或外，當局仍需要為市民提供更多接種誘因，創造條件爭取內地敲定復常準則，力求盡早通關。變種病毒肆虐，即使各國紛紛開打疫苗，環球新確診仍連續3星期反彈。本港昨日再錄16宗社區確診，健身室群組短短數天內已擴至122人，推高病毒有效繁殖率至1.7，即每個確診者平均能感染1.7人。

香港今日社論2021年03月10日(100蚊花旦頭)
https://youtu.be/OGleHAnvTlE

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明報社評
本港新冠疫苗接種計劃加快推進，「疫苗猶豫」情緒亦在增加，9天內3人「接種後死亡」，確令一些人對接種態度轉趨觀望。從科學角度，「針後亡」只反映事件順序，不等於兩者有因果關係，放眼德美等地，「針後亡」比例一般是每10萬人有2至4人不等，科興疫苗在港接種情况，有否異常，需要更多時間和數據方能掌握，如何處理始終要相信專家，當局不應排除任何可能，外界亦不宜過早下定論，如果現在急急煞停接種科興，萬一之後接種復必泰又有相近情况，屆時如何是好，也是一個需要考慮的問題。推動新冠疫苗接種一個弔詭之處，是疫情愈輕、染疫風險愈低，人們愈容易出現「疫苗猶豫」，當局需要多想方法，善用誘因鼓勵接種。

蘋果頭條
十三屆全國人大四次會議今日（10日）上午舉行代表小組會議，審議最高人民法院工作報告和最高人民檢察院工作報告。下午舉行代表小組會議，審議關於政府工作報告、「十四五」規劃和2035年遠景目標綱要、年度計劃、年度預算的四個決議草案，召開主席團第三次會議。此外，今日上午，全國政協十三屆常委會召開第十六次會議。下午，全國政協十三屆四次會議在人民大會堂舉行閉幕會。中共總書記習近平5日出席十三屆全國人大四次會議時，胸前戴上「內蒙古自治區代表」的出席證。習在2018年人大改選時就一反常規，宣佈參選內蒙古自治區的人大代表，說要「表達黨中央對民族邊疆地區的重視，體現黨中央加快推進欠發達地區發展、打贏脫貧攻堅戰的決心」。

東方正論
新冠肺炎爆完又爆，第4波歷時近半年，中間政府有不少抗疫「創舉」，例如封區封廈強制檢測，但到現在疫情亦未能斷尾，究其原因，當局漠視社區衞生，解封做一兩場清潔騷便了事，鼠群繼續橫行，垃圾依舊堆積，播毒溫床無處不在！政府曾多次在油麻地、深水埗及新蒲崗等地封區強制檢測，這些地區鼠患嚴重，有可能是散播新冠病毒溫床。其中新蒲崗區食肆及菜檔長期當街亂丟食物殘渣，無異給老鼠開餐，本報曾踢爆同區大成街街市群鼠噬食豬殼，之後二月份有人確診新冠肺炎，政府於同月23日將錦榮街及衍慶街兩幢大廈列為受限區域，強制居民禁足並接受檢測，儘管當局多次表示會為確診人士的住所及附近街道進行徹底清潔消毒，但情況仍未見改善。

星島社論
疫苗接種計畫開展將近兩周，連日來出現三宗死亡事故及至少四十五宗不適報告，令接種率由高位的九成多，大幅回落至昨日的六成四。接種率接連下跌，負責統籌疫苗接種事務的公務員事務局局長聶德權強調，所有個案都會交由專家委員會審視，現階段毋須煞停接種計畫。有專家認為本港可效法澳門做法，接種前為長者進行評估，但有私家醫生認為未必全面掌握病人的病歷，單憑簡單評估決定是否接種亦未必百分百可靠，有私家醫生更主動「篩走」不合資格人士，最終有三分一預約人士未能打針，建議當局訂出基礎標準和指引供業界參考。

經濟社評
復星/BioNTech「復必泰」新冠疫苗今天開打，7個新優先群組的預約不算踴躍，港府亦承認近期多了預約市民「甩底」。當局有必要對外全盤公開相關數據，且參考外國成功經驗，仔細拆解猶豫成因，與醫學界、傳媒等攜手逐一對症下藥，致力推高接種率，以求盡快遏制疫情、恢復通關。比起最初一針難求，目前接種中心多有空檔，公務員事務局局長聶德權也指出，預約接種率由初期逾90%，降至本周一的72%，多了市民沒依約打針。月初出現長期病患者打針後兩日死亡首例，專家詳述跟科興疫苗無直接關係後，預約數字隨後兩天回升，惟港府之後停發數據，改用預約接種率，表示更能反映各接種途徑的實況。

《施政報告取消雙倍印花稅?!》今日市場瘋傳明天林鄭的施政報告會撤銷工商舖的雙倍印花稅。 由本來最高的8.5%印花稅，回落至4.25%。Here is my quick view....

如果政府真的撤銷工商舖雙倍印花稅，工商我唔識，但對舖市，肯定正面，是大大正面。我睇2021年底前， 整體舖市我覺得會升 up to 20%，睇邊類型啦。

分四類型舖:
(1) 民生細碼，價升15-20%
(2) 民生大碼，價升5-10%
(3) 核心細碼，價升約10%
(4) 核心大碼止跌，趨平穩

大細碼分界線是3000萬， 整體舖市成交量也會大升5成。

Why? I tell you why:

(1) 點解成交量會大升5成?

樓市辣招是2010年開始。 根據土地註冊處，2010年整體住宅交易金額是5500億，今年，2020年截至11月20日 so far 是4800億。 意思係相差十年，樓的成交量大家差唔多。

但工商舖? 2010年有1300億， 但因為樓實施辣招之後，把大量資金推住工商舖，在2013年2月工商舖實施雙倍印花稅之前，2012年嗰年，就有近2000億註冊成交，兩年間升咗超過5成。 工商舖今年 so far? 只得585億，即高峰期的三分之一都無。

單是睇舖位，2010至2012年間， 由於好多住宅資金湧入舖 ，當時舖平均每年有5100宗成交，今年 so far 只剩下5分之一，即 exactly 918宗。

2012/13年間，舖最旺的時候，樓市資金是舖市的十倍。現在市況? 樓市資金是舖市的四十倍，YES, 四十倍! 現在再次改變遊戲規則， 又會將樓市資金撥入舖市， 只要一兩%的樓市資金走向舖市，成交量馬上大升一半。

包括我在內，成本平咗，我都會走多兩轉。 取消雙倍印花稅 ，最終益曬炒家及經紀。

(2) 點解細碼鋪會跑贏大碼?

依家買舖， 向銀行借錢係好難。 由於估價不足、三厘加息壓力測試不能通過、或租約就來到期或現吉舖，銀行好多時都借唔足錢。 雖然金管局話首置最多借五成， 但買舖無人是首置，首置都是買樓先， 因此大部分人買舖都只能夠借到兩三成。要 complete 成交的話， 尤其是買公司，通常都會先預 all cash， 成交後再向銀行按揭借錢。

你想一想，如果大碼舖，動不動都要三千萬以上，連律師費、佣金及4.25%印花稅等， 要畀現金幾千萬， 不是個個人畀得起。 畀得起的人，已經可能手上一手蟹貨， 一動不如一靜。

反而較細媽的舖，好多買家來自住宅部， 由於無名，唔想比住宅的從價印花稅15%， 因此可能轉戰商舖， 省超過10%稅率。 但這些人首次買舖，一般都是一千幾百萬以內， 我2009年買第一間舖都只是740萬， 第一間賺錢才會越滾越大。 因此較大碼的舖需要時間比市場消化。 細碼消化得較快， 升幅也較顯著! 我預期下年升10至20%。

(3) 點解民生區好過核心?

舖市復甦，唔代表經濟復甦。 舖市是因為政策改變，跟住資金走而推高大市。

肺炎疫情一波波咁爆，核心區，我估遊客有排都未返嚟， 有排有排都未返齊啦。 而且核心舖的業主持貨能力好強，有好多都未甘心面對現實劈價沽舖。 因此現在好多的價錢還有待跌定。

反而我較睇好民生位。香港依家失業率係6.4%，創16年新高。我估有排高。失業率越高，創業率就越高。 大部分創業的人， 即使開舖，會選擇在自己居住的附近開間幾百呎的舖頭仔。 他們唔會開間幾千呎的核心舖，見到現在的稀少人流更怕。因此明年我較睇好民生細間，500呎以下，的商舖租金承接力。 租得出，自然價升。明年，民生細碼舖我睇升up to 2成。核心大碼我則睇止跌，平穩發展，要時間消化。

總結， 如政府明天司政報告真 的取消工商舖雙倍印花稅， 舖業主會馬上企硬、反價， 買家會也會追價， 因為覺得慳返up to 4.25%稅。正面效應遠遠高於肺炎第四波的影響。大家 get ready 啦!

李根興 Edwin


#工商舖撤銷雙倍印花稅 #林鄭施政報告