#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
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最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

《運動前飲食原則：簡單、消化、好吸收》
吃對碳水食物 https://bit.ly/33R6Dxf
幫你適時增加體能✨

空腹運動反而難以持久
運動前的 30 分鐘至 1 小時⏰
補充點澱粉、碳水化合物，
提供身體要消耗的能量，幫助運動效率🆙

吃些好消化、低GI的食物，
像是饅頭、全麥麵包、地瓜、全穀麥片、蘋果、香蕉🍌
或是早晨健走、路跑前，
來份香蕉或原味優格補給一下💪
總言之，運動與營養缺一不可！

#運動前 #點心

#五十趴主粉為全粒粉的斯佩爾特牛奶土司
#實驗土司
#天然酵母應該要正名為野生酵母
今天這條土司的液態都是牛奶. 而且我另外加了我冰在冰箱的野酵棄種20%. 棄種的狀態和你在我的Grissini影片中看到的狀態差不多. 那些棄種是我每次餵養挖出來以後馬上放冰箱存的. 要看我餵養的心情. 有時候我一天餵一次.. 有時候我一天餵兩次. 曾有過我忘記冰棄種. 結果棄種把蓋子頂開的狀況. 也就是說. 那些棄種其實還有力量. 但是都蠻酸的....
不過我這條土司的主要發酵力量是來自於1.6%的鮮酵. 主粉則全部都是斯佩爾特粉. 加了50% 全粒粉Dinkelvollkornmehl. 50% 低礦物質粉Dinkel 630
跟我寫的這篇文一樣.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
我先把全麥做了浸泡. 不過我是放冰箱. 牛奶的添加也是冰的....
所以我的麵糰終溫是19.7度!!!
這是我第一條用這麼低溫的吐司麵糰.室溫發酵時. 明顯感覺沒有力量. 我是看時間基發. 而不是看麵糰狀態.
我的基發時間控制在2.5小時以內. 麵糰並沒有兩倍大. 這是為了去發掘斯佩爾特麵粉及全粒粉本身. 我覺得斯佩爾特有很多特別的地方可以去了解. 全麥本身是有爆發力及持續穩定力的. 這也是很多人用全麥養野酵的原因.

桿捲整形分四團. 因為我想要它有力量.... 但是我並不確定這條土司可以不可以滿模( 容積比3.6 , 你可以看到我最後烤完的重量. 吐司的燒減率約在8-9%. 日式一斤半吐司的容積是2840 ml
結果出乎意料的滿模. 而且有不錯的組織. 但是後發的時間是接近3小時!!! 如果你用過斯佩爾特粉就知道這種後發時間非常不可思議. 很多人甚至認為斯佩爾特粉就一定長不高!
但這裡你可以看到斯佩爾特特有的金黃色澤. 還有比較圓一點點的孔洞.....
最近某電視報導十元麵包來源激起了一些漣漪.
https://www.youtube.com/watch?v=8dS-9Q9zC2c
三點存疑:
1. 對於那個用鮮奶做麵包的真實性( 其實用鮮奶的麵包做出來的效果比用保久乳差! ) 奶粉的烘焙品質其實很穩定. 這裡不容易買就是了

2. 還有用2500元的麵粉( 很多有可能也是東加西加為了有好外觀的日本麵粉. 我比較欣賞小店. 因為大店有很多的人事成本考量. 根本不敢用好的東西. 比較有可能選發酵得容易且不容易失敗的東西)

3. 有可能是我的功力未到. 但是看店內麵包的長相. 實在不太可能是只用野生酵母的麵包. 記得我之前有去過德國的只用野生酵母發酵的麵包店吧? 去的那一天. 麵包店的野酵當天發酵不好. 所以延遲了販賣. 台灣有這種情形嗎?

大型麵包店所言不見得是實話. 大家被當初的" 胖達人" 騙得不夠多嗎?
結果台灣的烘焙社團就開始發言了. 是的所有麵包酵母都是天然.但是應該要說有分野生還有豢養!
而這並不是重點.

有人說. 用星野酵母就是野生酵母. 說穿了. 它的媽媽是野生.但是它已經被人用適當的環境調教培養. 只是沒有像一般商酵那樣的有效率. 但它也是一種商酵啊!!
如果你去看德國的這兩個部落客的食譜 Plötzblog 及 Brotdoc 幾乎都是前一晚就得準備主要發酵的" 母" 例如. 先用0.1-0.2%的商酵去做波蘭種Poolish( 水粉1:1) 並且先餵養野酵
隔天再用波蘭種及野酵一起混成主麵糰!
這也就是說 #利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵. 完成一個保濕度佳而且又可以把短鏈澱粉分解足的麵包. 這才是做" 好麵包" 的方式啊! 全野酵是要花更多時間且比較困難的. 但並不一定得這麼做. #慢發酵才是重點!

另外 #我使用新鮮酵母已經很久了但我使用新鮮酵母是基於環保. 其他我沒有太多意見也沒有深入去探討過.. 不要問我乾酵母和鮮酵的比較. 你可以自己查

這是我兩年前分享過的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/799848546874062
其中的這一點:
霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖（果聚醣）和低聚半乳糖（GOS，水蘇糖，棉子糖），二糖（乳糖），單糖（果糖）和糖醇（多元醇），例如山梨糖醇，甘露糖醇，木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係

我知道做美麗的東西是一種快樂. 但是成品是否可以更健康甚至粉的來源還有酵母本身你是不是了解它的本質. 那才是重要的. 自己做的一定比外面買的還要少添加物. 但是既然都要自己做了多用一點時間去發酵. 你的麵包會更香更健康!

弔詭的是很多人會把麵包和饅頭自動分成兩碼子事.
因為老麵饅頭比較香比較不會脹氣這件事大家都知道. 而那個我看到的連結留言在說到麵包時好像就自動轉換成另一種東西. #不都是發酵麵點嗎?

我很高興看到蜜塔木拉老師的新書書名叫: 野生酵母研究室. 那代表她也認為野生酵母得被正名( 其實社團名稱真的也可以全改! 不過有可能有些人會搜不到 因為中了天然這個文字遊戲的毒太久 )

目前一堆人都用酵母就是天然來抹殺野生酵母的意義明顯是沒有深度了解或是根本不懂一些人為什麼要用野生酵母來做麵包....
#我相信如果我說麵包就麵包還分甚麼買的自己做的應該會讓一堆那些留言者打趴吧?

野生酵母 Wild yeast及商業酵母commercial yeast都是天然酵母Natural yeast的一種是絕對沒有語病的. 但要有分別就得把它的最重點標明. 那也就是野生這件事...

#有時間就讓你的麵包慢慢發酵吧!
#美麗的外觀也要有華麗的內在

小腿好粗怎麼辦？要先有氧還是先重訓？ ｜練健康
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Q1:運動到一半肚子餓怎麼辦? 0:19
這邊會給三種建議，第一種是訓練前的正餐碳水化合物的份量吃足，如：地瓜、飯類、麵類、饅頭、土司等等，女性建議吃一碗白飯，男性建議一碗半。

第二種是針對如果食量比較小的人，前一餐真的吃不下，那會建議運動前一個小時到一個半小時，吃一些富含碳水化合物的低GI食物來攝取，例如地瓜，全麥土司，御飯團、香蕉，等等，大約是兩片吐司或是一根香蕉的份量。

第三種建議是針對如果運動前真的來不及吃的人，那會建議可以攜帶好吸收的能量在運動前立即補充，香蕉、巧克力、高蛋白都可以。

這題幫大家總結一下那給大家的建議是可以針對今天的運動項目來選擇攝取的食物份量，以每小時30克的份量來算，如果是一個小時左右的訓練，需要攝取30G左右的碳水化合物。

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Q2:小腿好粗都沒辦法變瘦！2:00
這個問題會分成兩個族群，一種是體脂率偏高的族群，只要全身的體脂肪降低小腿就會變細，另一種族群是已經很瘦的女性，卻還是覺得小腿很粗。

那小腿的脂肪比例其實不多，大多數都還是肌肉組織，除非是都不走路，小腿肌肉萎縮才有可能變細，甚至醫美也是有切除小腿肌肉的手術，不過這樣小腿肌無力可能導致走路不穩定，走一走就沒力氣，甚至會有走路跌倒的風險。

如果還是希望有正常活動的能力，擔心小腿比例真的太粗，那我還是會建議要多練大腿跟臀部的肌肉，讓上面的肌肉長出來，這樣小腿的比例自然看起來就會變細了!

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Q3:要先有氧還是先重訓?重訓完後已經沒力氣有氧了怎麼辦? 3:25
這個問題要首先看運動目的是什麼，如果是單純想要降低體脂肪，首先還是建議算好每天的總熱量，再搭配阻力訓練跟有氧運動，才有實質上的效果。

先重訓再有氧會比先有氧再重訓安全，針對剛開始接觸健身的族群，可能做完有氧運動後就沒有力氣再做重訓，反而增加受傷的風險，所以這個問題我們還是會建議依據個人自身的能力來做調整。

如果是重訓完後沒力氣有氧的話，最簡單的方式就分成一個早上做一個晚上做，或是一天重訓一天有氧也可以。

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#小腿好粗 #有氧 #重訓 #練健康 # #IG問答 #局部瘦身