【Cooking Studio】2017.06.02《家庭味祖傳烘焙：極簡烘焙原則》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.家庭烘焙的概念
2.毫升跟公克，是不是同等號
3.世界上所有的美味是什麼時候
4.布朗尼麵糊的重要步驟
5.過篩的用意
6.烘焙的隔水加熱小技巧
7.巧克力糊融到蛋糊的關鍵
8.做比司吉或派，那一種材料最後才加入
9.用手的哪個部位把奶油跟麵粉搓在一起，為什麼？
10.比司吉吃起來鬆軟的秘密武器
11.揉麵糰的動作
12.派皮類的食材需要多少的烤溫
13.手粉的用意與使用時機

★「米高梅那獅子吼」的意義

《家庭味祖傳烘焙》──Claire的極簡烘焙原則
示範／ 李靜潔 Claire Lee（YamiCook 森林田園 執行總監、本書作者）
►活動時間│06/02 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 老爺爺的比司吉、脆皮巧克力布朗尼
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動，歡迎免費參加！
對您來說，「烘焙」是什麼？可能是市面上店家賣的精緻蛋糕，或是需要特別去上烘焙課才可以學會的烹飪料理？這本書告訴你，「烘焙」是在家隨時都可以做的，不一定要鋪上漂亮的鮮奶油或巧克力裝飾，最重要的是「蛋糕，可以吃熱的；也可以吃鹹的」。本書打破一般人對烘焙敬而遠之的想法，取而代之的是「隨興、愉快」，讓您在家裡和孩子一起做一道屬於「你家的點心」。當烘焙變成日常所見，媽媽祖傳的配方，開啟你的家庭烘焙傳統， 擁有家人與孩子間，專屬的食光記憶。

絲絲：

當昨天半夜下滂沱大雨的時候，我很擔心。
到了今天早上出門的時候雨停了，想說可以放心，沒想到10點多又開始下，緊張之餘，趕快跟出版社、作者三方連線，擔心大家出不了門，又看到很多的災情，各位能夠順利來到這裡，誠品書店與帕斯頓出版以及作者，衷心感謝大家，不辭千辛萬苦的蒞臨，拔山涉水、風雨無阻來到現場！

李靜潔老師，大家可以稱她為Claire。目前擔任「YamiCook森林田園執行總監」，它是目前臺灣首屈一指的廚藝教室，將近有9年的歷史。

誰知道「YamiCook森林田園」的據點在哪裡？(((南天母))) 靠近土城。

老師也是專業的烘焙老師，在國語日報、活出美好關懷協會服務，之前也是美食媒體記者，職場過程跟美食脫離不了關係，美食在她的生涯當中非常非常的重要，最後也選擇了食物當作是終身職志。掌聲歡迎Claire李靜潔老師！

Claire老師：
大家好！
真的很謝謝大家來參加我的新書發表會。從早上開始，很替大家擔心，看到陸續有災情傳出，還能看見大家前來，真心的感動。也不吝於跟朋友催票的感覺，請他們到場支持相挺，誇張的說，今天的活動僅次於我結婚的大日子了！

今天，就由兩位李小姐，為大家服務。

他是我所有食譜的第一個檢驗者。當他給我棒棒的手勢時，就知道可以寫進我的食譜裡了。(黃先生父子二人組獻花)

黃先生：
這幾個月的辛苦都看在眼裡，不管是試做料理，她都是秉持著要把料理做到最好吃。

老師：
密集寫書的三個月期間，我先生正好到上海出差，這是一段很難忘的過程，謝謝我的先生、孩子、家人、讀者、學生對我一路上的支持。

老師：今天說是僅次我結婚的大日子，一點也不為過。因為大家送的名貴花束，剛好是我結婚時配合的公司。

潘小姐獻花：她真的很棒，祝她新書大賣！

老師：她是一位特別的朋友，平常都是默默支持，在我生命中最重要的時候，她一定會出現。

高小姐獻花：我們的小孩是同學，剛開始知道她有證照，於是開始幫孩子做點心。就發現她有一個地方很棒，跟我很不一樣，她好溫柔喔。在教學過程中有小失誤發生時，她絕對不會兇，溫柔的說沒關係，我來。

絲絲：
要我做出像麵包店一樣的產品。第一，太難了；第二，我可能沒有那個耐性。可能因為要做某一樣甜點，而買非常多的傢俬，用過一次就丟在一旁，有沒有這樣的感覺？

如果你遇到一本烘焙食譜，是可以用少少的器材、工具，就能做出很多料理，很多可以套用，好不好？

誠品書店有2件事情不能做。1是吃東西、2是大聲喧嘩。在這裡，請盡量做，但是踏出這個範圍就不可以囉。

老師：絲絲姐說了算對不對？
絲絲：對！我說了算！

絲絲：
精緻的甜點你都沒辦法做出來，還要準備這麼多工具，就卻步了。老師，這本書的特色，就是用少少的食材、工具，可以跟大家說一下，妳最大的心願，希望在這本書當中，主題發想是什麼？

老師：
其實在寫這本書的時候，我一直都是以讀者、使用者的角色與心態，很重要的一點是，因為對於我們來說，你要在家裡準備很多器材、食材，如果只是專門做某一種，我們學回來的蛋糕或是其他產品，其實，說真的要開始張羅，「東市買駿馬、西市買鞍韉、南市買轡頭、北市買長鞭」，之後呢，花了一整個下午，平常在廚藝教室裡認真學習，就做好一個非常漂亮的成品。

在家裡做，可能會有很多瑣事干擾，可能要拉長到5個小時、6個小時，做好一個成品後。

發現第一個問題是，媽媽自信滿滿的把蛋糕端出來了，小孩吃了一塊說，嗯，好吃，就沒下文了。你知道其實媽媽是全世界最玻璃心的人，通常這時候給的反應是，啥米！就這樣？！

第二個問題是，買了很多食材回來，可是我只做了一次，為什麼做一次或二次？因為我累到了！做個蛋糕要花5~6個小時，可能需要休息一個月之類的，或者下一次要做的時候，要挑大日子再做。

第三個問題是，我買了很多種模具，家裡開始不夠收納，又買收納箱來放置，開始覺得烘焙這件事有壓力了。

有多餘的食材，要想辦法消化它，模具買很多卻只用一種，家人開始會覺得說怎麼買回來做一次就不做了？

這些都是你在烘焙的過程中，會遇到的原因。

因此我在寫這本書的時候，反而想幫大家解決這些問題，我們用最基本的幾種模具以及最精簡的幾種食材，可以做出像書中的58道料理。裡面也有告訴大家幾個基本原則。

一，食材可以重覆使用，可以因為我們的經驗而得出一些可以替換的食材，我常常舉一個例子，告訴大家，做這個蛋糕，我要用白糖，可是，家裡的白糖用光了怎麼辦？

一些本科出身的老師，在教學正確的烘焙觀念，都是說，因為糖的確會影響風味。但我一直跟大家說，我們今天做的是家庭烘焙，「家庭烘焙的概念是，你一定要在輕鬆愉快的狀態下去做它。」所以，沒有白砂糖沒有關係，家裡有二砂糖可不可以用？可以。家裡只有黑糖，可不可以用？可以。

但，做出來的蛋糕會有一點點的差別，怎麼辦呢？這就是一個不好吃的蛋糕嗎？不會。如果你經由替換材料做出來的成品，只要家裡人說：「怎麼這麼好吃呀！」這就是你的家庭蛋糕了。

絲絲：
對，沒有錯。所以我希望在一開始先破題。因為你在書架上看到很多很多烘焙的食譜，該如何選擇一本適合自己、入門的書？我是烘焙新手，只看漂亮嗎，但是，好做才是第一優先。

經由有系統的編排，由簡入繁、循序漸進之後，也不需要太多的烘焙工具。最重要、最重要的，「這本書的主題是減法烘焙原則！」

減法烘焙原則當中，大家有很多很多的疑問，請老師解答。

Q：毫升跟公克，是不是同等號？一毫升=一公克嗎？一會兒是毫升、一會兒是公克，
A：毫升是液體單位；公克是重量。

我想跟大家說做家庭烘焙的一個基本觀念。

其實在烘焙書最常用到的是牛奶、水等液體食材，只有「水」才是毫升等於公克。牛奶的部分，會有5%的耗損率差異性，對於烘焙來說是不會有太大的差異。

有時候看書，需要買秤子、需要買量杯，換來換去、拿來拿去，複雜、麻煩、很不方便。其實不用，我們統一用一個電子秤就好了。可以減少量杯的使用。

有時候事情不用想的太複雜，有點些微的差距，就把它當成是烘焙裡面基本的耗損率就行了。

絲絲：
諸如此類，這就是我們要強調的「減法烘焙原則」的其中一項，另外像容器的部分，要準備很多嗎？不用。很多小朋友，吃膩了口味，該怎麼辦呢？

老師：
如果今天，家裡沒有蔓越莓了，我用葡萄乾可不可以？可以。我有其他水果乾可不可以？可以。其實都可以放下去試試看，家庭烘焙有一個很大的精神是說：「利用家裡有的食材，以不浪費為原則，任何事情都可以嘗試。」即使某一次真的不對味，就僅只於不對味的嘗試而已。這都是很正向在做家庭烘焙的一件事情。

絲絲：
看到模具什麼都想買，到底何處是盡頭呀？

老師：
書裡會教大家工具的取代。像做蛋糕很重要的一件事情就是麵粉要過篩，吃起來，麵粉經過空氣過篩之後，可以解除受潮的現象，或是讓麵粉變得更輕盈。可是，家裡就是沒有這麼細的篩網怎麼辦？要特地買個篩網掛在那邊。

如果，少了篩網，真的不能做嗎？
其實會教給大家一些方法，會有一些生活小道具，家裡隨處可見的東西。除了書裡說的小道具之外，其他任何你能想得到，可以達到目的的，都可以大膽的使用去做。不用擔心蛋糕是一個很嬌貴的東西，蛋糕應該是一個很生活化的料理。

絲絲：
這個好好吃喔，我要多做一點，那麼，要如何保存？保存的方法有什麼呢？

老師：
上課的時候，有學生會說，這個太好吃了！都會吃不夠，怎麼辦？他想一次多做一點，我都會說，做剛剛好的份量就好了，不要多做一點。

第一，物以稀為貴。
只要好吃的東西，全家都會聚攏，在餐桌上直接挖來吃，我覺得這就是很棒的家庭時光。

第二，我所有的食譜，當你愈來愈熟悉之後，送入烤箱之前的動作，大概20分鐘之內就可以完成了。而且我們使用家庭常備的食材，想吃的時候，做，就好了。

【世界上所有的美味，就是剛出爐的時候最好吃！】

蛋糕也是這樣，我們受日系很深，習慣了鮮奶油蛋糕、糖霜蛋糕，其實歐美來說，剛出爐的蛋糕，甚至常溫蛋糕是非常常見。其實大家可以多方去嘗試這樣子的料理。

Q：老師可以解釋換算表嗎？
A：書裡設定的是一個家庭有2個大人、2個小孩，4口人為主(6吋)。可是剛好訪客人數比較多，需要到8吋、10吋怎麼辦，基本上就以配方表，例如原尺寸是6吋，乘以1.8，可以做一個8吋的模；如果你想做到10吋，大概4~6個大人，就可以乘以2.8的材料。

Q：也有人會問，我都按照配方去做了，可是我做出來的成品，為什麼都不漂亮？不像外面賣的那樣，覺得好挫折。
A：絕對不需要挫折，這就是最近大家都追求，手作的最好、自己做的最安心。尤其現在食安問題，愈來愈被大家重視。當你開始去買原料的時候，你會發現，原料本身原來就要這麼貴了，特別是在家裡做的時候，會想用好一點的食材，這是外面比不上的。外面這麼高價位，但他到底用了什麼東西，你真的是不知道的，以及是否含有額外的添加劑。

只要記得，在家裡自己做的是最安心的，保持手作的質感，那是很好的。大家也不要因為它的外表而去擔心這樣看起來會不會不好吃。其實這樣才是相對好吃。

而且我一直在書裡的前幾頁有提到，我不想要教大家做完一個蛋糕後，要花很多時間去幫蛋糕拍照。一個好不容易成功的蛋糕，要拍照留念，其實我覺得不用，我希望我做好蛋糕拿出來之後，就大口吃進嘴巴裡，好滿足。這是我想帶給大家烘焙的感覺。

絲絲：
這是自然、隨心，好吃最重要。也有過一個經驗是成品做出來挺醜，但是味道是很不錯的。醜有什麼關係，熟能生巧，之後會愈做愈漂亮。

老師：
其實在這本書還有教大家做馬德蓮，可是我告訴大家它叫做巧克力小蛋糕，用貝殼型來做，其實我是想要打破大家的觀念，它就是一個你熟知的馬德蓮蛋糕，不管是什麼形狀，馬德蓮最重要的關鍵是在於它好不好吃、你喜不喜歡它。

所以這本書，當你從頭做到尾之後，它是你熟知一般市面上都可以看到的蛋糕。

絲絲：
這本書分為幾個篇章，分別有「週未活力早午餐」

大家都會在外面吃早午餐，如果你學會早午餐系列的話，以後自己做早午餐。
「週未活力早午餐」
奧地利皇家煎餅 國王的餐桌
- 皇家煎餅的由來
- 教作李子醬及蘋果醬

絲絲：
大家有吃過嗎？這本書很有趣的地方是，幾乎每一道甜點，都有它的背景、小故事，甚至由來、歷史文化。我覺得相當的棒！

老師：
奧地利皇家煎餅看起來很唬人，其實就是用蛋、奶油、糖做出來的煎餅，小小塊的。我們都知道小小塊的時候煎起來，周圍就比較恰恰，口感是比較好的。像奧地利的吃法上會加果醬，比鬆餅更加有口感，每一面都有蛋香、奶香。

這個煎餅的由來也很可愛，奧地利的皇室，有一位非常有名愛吃甜點的皇后。為了他們家的皇后，御廚每天都很傷腦筋，有一天就想說來試試做這樣的煎餅，沒想到皇后吃了一口後，覺得還蠻好吃的。

可是大家知道嗎？真正愛上這個甜點的人是誰？國王本人。

看到皇后每天都在吃甜食，疑惑到底有多好吃？嘗了一口後就決定它是每天的早午餐之一了！

這也跟市面上比較不同的。我想透過食譜，帶大家去各個不同的國家。我覺得各個國家有很不一樣的飲食文化以及樂趣在裡面。

絲絲：
第二個單元是家傳，大家看到這個字覺得一定很困難呀。
在國外的烘焙點心，經由婆婆、奶奶傳到媽媽、太太，家傳一定是很經典，還蠻難做的，可是呢，請問老師，您認為的家傳是什麼？

老師：
我認為的家傳應該是從你自己開始的一個配方。如同剛剛所說，今天家裡有缺少什麼，我以我的經驗告訴你，該怎麼做、該怎麼搭配它。搭配出來只要全家人都說好吃的東西，就是一個很好的家傳配方。

因為我有過一些很珍貴的經驗，在國外接觸到婆婆媽媽，有時候到外國人家裡做客，很神奇的一件事，大家飽餐一頓，協助收餐後，主人說就，那我們今天就來做一個蛋糕吧！

那時我心想，不是要張羅很多東西才能完成的嗎？

只見主人在廚房櫃子東拿一樣、西拿一樣，這樣弄一弄，我們在聊天的時候，就完成，趕緊趁熱來吃吧！

那種感覺，對我來說，真的是太神奇的一件事了。

絲絲：
這就是跟生活非常貼近，一點都不困難。我們就是要傳達「家傳」的意義。

「米勒太太的核桃鬆糕 家庭版的夾心蛋糕」

「瑪莉嬤嬤的蜜橙菲洛蛋糕派 仲夏家庭甜點」

老師：
「菲洛派皮」，這種派皮來自於希臘，它是用橄欖油去做的派皮，吃起來是非常清爽的。用這樣的派皮做成的蛋糕，它取代很多的奶油，有比較健康、清爽的口感。

這款蛋糕，是我在外國念書的希臘室友教我的，他年紀比我小，據說他到英國念書的時候，奶奶把畢生絕學都傳授給他。

那時候常會看見冰箱冰這個派皮，詢問了才知道，這是他們很常用很烘焙、料理的食材。

吃起來不是鬆鬆的，而是有派皮的層次感在裡面。希臘很喜歡使用柑橘類的東西來入到烘焙、料理裡面。

絲絲：我們可以利用菲洛派皮來做各項的甜點。

老師：
剛剛有講到，我不喜歡書裡面，這個派皮買回家就只做一次，我的書裡面用這個派皮教大家3道甜點。3道甜點，都可以依循自己的經驗，去改變它的餡料。

「日式香草鹹甜雙味奶油蛋糕 主婦魂之作」

「藍莓酥粒烤方糕 德國的國民蛋糕」
- 德國媽媽的藍莓酥粒烤方糕

老師：
這背後有個溫暖的小故事。「藍莓酥粒烤方糕」其實是德國的小甜點，只是在臺灣不常見，在德園來說是非常家常的一種蛋糕，也是我家兒子私心最愛。我怎麼確認是他的真愛呢？

因為他開始上課了，我有時候會問他，別人家小朋友家裡的鮮奶油蛋糕，有麥昆的，你要不要？他說不要，我說，那你要什麼樣的生日蛋糕？我要媽媽做的「藍莓酥粒烤方糕」，這是2歲的時候說的。

今年，再問一次想要什麼樣的生日蛋糕？他說，我要恐龍的「藍莓酥粒烤方糕」。我心想，恐龍，這不是要折騰我嗎XD在兒子面前，怎麼樣都要想出辦法來，於是在網路上買了小道具，恐龍造型圖案的叉子，把做好的蛋糕想成大地，恐龍造型圖案的叉子讓兒子來用，他發揮了想像想，這裡有暴龍、那裡有翼龍等等等，自己說故事。他說，這就是我想要的生日蛋糕！

我想說的是，我準備這些，是希望他長大以後，還有記憶：記得在小的時候，媽媽為他做過的蛋糕。

我都快被自己感動了XD

絲絲：
這個蛋糕，沒有像外面賣的烤得這麼漂亮，為什麼兒子特別指定這一款呢？請大家買書回家自己做來吃，就知道原因了。

老師：這二款蛋糕都是鹹甜鹹甜口味的，不管大人、小孩，都是非常喜歡的。

絲絲：
另外一個單元是小點心。
小朋友下課後回家肚子餓，我們可以做一些簡單的小點心。

「蜜紅豆地瓜暖被燒 日式古早味」
地瓜做成一個棉被，裏起來。

「玉米脆脆蔓越莓烘焙餅 麥片變餅乾」
這個可以把家裡小朋友吃剩一半的玉米脆片，馬上變身成烘焙餅。

老師：
做烘焙的時候，只要把它拆解成數個重點。因此在編這本書的時候，我都能理解大家的想法，如果一個食譜裡面要打鮮奶油、又要煮卡士達醬、又要調麵糊、又要煮蜜紅豆，這對大家來說太難了。

所以一個食譜裡面只會有一件事情是重要的技巧。

像「蜜紅豆地瓜暖被燒」這個就拆解成3個步驟。
我們選地瓜，買回來切長條形，蒸熟，結束。
蜜紅豆一定要照書上教的方法，蜜出來的殼都還在，裡面已經是綿密的狀態了。
接下來就是銅鑼燒皮。

就等小朋友放學的時候，把食材組合起來。小朋友就會覺得好棒，放學回來還有媽媽特製的點心。

冰椰奶 QQ 米布丁 法國人的布丁

如果家裡要開派對，也有設計「派對時間開始」

「巧克力慕斯杯 杯杯都是幸福」

老師：
我敢說，這本書最難的就是這個！
包含了剛剛提到卡士達醬、鮮奶油，煮巧克力等4個關卡。
編輯還說因為太好吃了，請一定要放在書裡面。

「鹹鮭魚湯匙乳酪泡芙 鹹口味泡芙」

老師：
其實有很多人在做泡芙的時候，覺得泡芙真的很恐怖耶，因為泡芙是一個標準的「小時候胖不是胖的東西」，不管在烤箱裡面膨脹的多漂亮，一拿出來消風了或扁掉了，就是一個失敗的泡芙。

做泡芙有幾個重點要去注意它，甚至最後要裝擠花袋，擠出來、成形，都是一個關卡，對我們來說太複雜，所以它最後的成品是用我們很熟悉的湯匙，也省了一個擠花袋的步驟，它非常好吃，搭配白酒，也是一個很好的開胃甜點。

Q：大家知道比司吉嗎？由來知道嗎？
A：肯德基。

絲絲：
剛剛跟老師在聊天的時候提到，老師以前到肯氏企業消費的時候，一定要吃比司吉，看到書裡有寫的時候，心想，這不是我嗎XD我也是這樣耶。

今天看到示範料理中，有這一道，不禁想問老師：這是正宗英式做法嗎？口感是不是很紮實、很滿足，雖然也是吞不下去，用硬吞的。

老師：
這個配方維持了厚實的口感，但吃起來非常濕潤鬆軟，是因為我加了秘密武器喔。

絲絲：我們花了一些篇幅來介紹，是因為這本書太豐富了。

老師：
今天示範的2道料理，非常簡單，簡單到，你會說，蛤？就這樣。
這也是我想要教大家的，在家裡可以做簡單又好吃的蛋糕，而不是把自己搞得很狼狽，最後卻怎麼都這樣呢？

我想要表現出，在家裡做烘焙是很瀟灑，笑咪咪的、神清氣爽的，我覺得這是我們要達到的。

今天做的脆皮布朗尼，有一點點不一樣，我們以前在吃布朗尼的時候，口感上像巧克力磚，太厚實、太硬了。也不夠濕潤，吃起來會有點嚥口。在我的配方裡，透過一些技巧，把它改變了。

準備的食材有73%的巧克力，調溫巧克力，是用純可可去製成的；發酵無鹽奶油，因為發酵奶油製程加了乳酸菌，所以可以讓最後整體奶油吃起來的風味是，很清爽的，不會讓你覺得奶油量有點多、吃起來有點膩。

準備一個盆子，放巧克力、巧克力鈕、發酵無鹽奶油；另一個盆子，放2顆全蛋、
二砂糖，黑糖跟巧克力的味道也很對，真的只有白砂糖可以用嗎？可以。我覺得紅糖有一點蔗香味，也是一個不錯的選擇。

低筋麵粉、可可粉。

巧克力布朗尼一個很重要的口感來源，若沒有加核桃的話，口感比較無聊一些，除了增加口感也增加核仁香。

Q：核桃買回家之後，儲存方式會在冰箱，拿出來會有一點濕氣，怎麼辦呢？
A：通常我的作法，例如預熱烤箱的時候，一起放進去順便一下。烘到什麼程度呢？大約5分鐘左右吧，摸摸看核桃是否乾燥了。

我們都知道核桃本身帶有一層薄膜，核桃本身有一層薄膜，薄膜是它本身苦味的來源，所以你吃到皮的時候會覺得苦苦的不好吃，但，又有一點很矛盾，因為核桃很重要的營養素是來自於皮。怎麼取其平衡呢？

我自己的做法是，搓過之後皮很容易掉。如果可以搓的掉就好，搓不掉就別勉強它。就讓它留在那，有一種全食物的概念，其實也很好。

大致烘過了，乾乾的狀態，皮也搓掉了。待會兒要拌合的時候，記得不要把皮都倒進去，因為皮真的蠻苦的，而且會影響最後的口感。

把巧克力、發酵無鹽奶油這一盆，以「隔水加熱」的方式，讓它融為一體。

我們通常在秤材料的習慣是，把所有的材料都一個一個放好，再依序的一個一個很帥氣的加進來，可是有個缺點是，你要洗很多碗。因此，當你愈來愈熟悉之後，我會建議你，把巧克力、發酵奶油秤在同一盆子裡，但要記得：巧克力一邊、奶油一邊，任何粉都一樣，如果我跟你說乾性材料放一起的，你就可以一個盆子裡放4邊，盡量不要混到，如果一不小心失手的話還可以救回來。

首先要做麵糊的部分。
先用蛋、糖，去打發它，打發的程度是它會冒泡泡為止就可以了。我剛剛跟大家講說布朗尼缺了這個步驟的時候，吃起來就會很像是巧克力塊而已。

現場要模擬家裡沒有細篩網的狀況。
我會準備一個塑膠袋，但塑膠袋是一個比較不環保的東西。
把需要過篩的粉類都放在塑膠袋裡，因為過篩的用意就是讓空氣進入粉類，
請看影片https://goo.gl/FzG6wf 39:21

像麵店老師包外帶的乾麵時，都會用的招數，讓塑膠袋充滿空氣後轉一轉的方式繞圈挷起來，再晃一晃，現在這樣做，裡面就有空氣了。這就是一個很簡易的過篩。這就是家庭烘焙，你不用張羅很多道具，這是非常好用的方法，而且簡便。

當然，以更高級或精緻的甜點來說這是不合格的作法。但家庭烘焙的意義就是取家裡現有的器材、小道具就可以了。

家裡一定要有的，鋼絲級的打蛋器、攪拌的刮刀，這是基本上有這幾個就可以做蛋糕。還有另外一個就是，如果想在家裡做蛋糕，若有碰到打發蛋白吃起來會很細緻很好吃，但是你用打蛋器完成蛋糕後，可能就要去國術館報到了XD我會建議大家買電動攪拌器，不貴，1000元有找。有的人會問，那你家使用的應該是那種直立式的吧？不是耶，我還是喜歡用手持式的，因為收納很方便，而且很好用。

另一盆，蛋黃加入砂糖要做攪拌動作，加入砂糖後要立即做攪拌，不然的話，蛋會整個跟砂糖黏住，變成固體狀，我現在用中高速度來打發它。

打的時候不用太發，因為我還是要吃布朗尼的口感，所以打發的程度大概到冒出很多泡泡就好了，膨膨鬆鬆，有一點小氣泡就可以。

在隔水加熱巧克力這一盆的時候，我通常會使用平底鍋，比較大口徑，在鍋裡會墊一塊抹布，這樣做隔水加熱的效果比較好，比較不會發生油水分離的現象。因為油水分離的情況比較沒辦法救，而且吃起來的口感會比較粗糙。同時，也是消毒一下抹布的時間。一舉二得！

現在要把巧克力糊融到蛋糊裡，因為比重的關係，巧克力會沉到下面去，所以我會分二次加進去。第一次先輕輕的把表面拌出來，還看不到巧克力是因為沉在下面(詳見影片43:36處)，需要再加快速度。

大家看到打蛋器是沒有離開麵糊的，因為離開麵糊是很容易消泡，接下來，我要換刮刀，我剛是不是比較水平的在攪拌，先用刮刀把旁邊鍋的周圍的麵糊收集起來，接下來，用刮刀，由下而上的方式，來拌勻它。像畫個J一樣，有沒有發現下方的巧克力跑出來了？

因為比重的關係，我們要透過水平與垂直的方式，把巧克力融合在蛋糊裡，更均勻，因為巧克力很容易消泡，消泡是必然的，所以我們用這2種技巧，減少它消泡的機率，以及「刮刀、打蛋器都不要離開麵糊」。

有人會問，老師，有需要再打蛋白嗎？要換動作、要換攪拌方式、要換鍋，到底是為什麼呀？

我的回答是，因為有點累了，不想手一直轉，所以有時候就是你順手為主。【不要害怕嘗試，其實嘗試就是一次的經驗失敗，即使不如你所想也沒有關係。】有書、有老師教，只是減緩失敗的經驗。

接下來，加3分之2的核桃進來巧克力麵糊，剩下的3分之1會放在最頂端。家庭烘焙有一件事情是什麼你知道嗎？就是我們下重本。相對比外面賣的品質好、口感好等等。稍微拌勻，就完成了巧克力布朗尼麵糊了！

入爐之前，我們準備一個方型模，有學生問說，若我只有圓模可以做嗎？當然可以，它一樣是布朗尼。大家不要覺得我缺了什麼就不能做，一定要買齊器具。

我今天示範是以「提袋式」的烘焙紙放在烤模，說真的要花時間剪成剛好大小，也蠻不方便的，烘焙紙比模具的寬小一點點，以提袋式的方法也容易提起來放涼。而且布朗尼是高油、高糖分的蛋糕，它比較不會黏在旁邊，用麵糊稍微固定一下烤烘紙就好了。

倒入模具的時候，離一點距離，完整的完成基本布朗尼的樣子。

絲絲：大家看到這邊，願意回去做的請舉手，有耶！
老師：剛剛答應我要吹口哨的怎麼還沒吹XD

把剛剛的核桃裝飾在表面上，大家有發現核桃是浮在上面的嗎？待會要記得點一點，往下捏就會跟麵糊結合，如果有親子烘焙、小朋友烘焙，我都會讓他們來完成這個動作。

今天用的烤溫是170度，烤35分鐘。入烤箱前要做一個動作，因為剛剛有打發蛋，為了不要讓氣泡一直冒出來，所以我要輕輕的震一下(敲一下)烤模，氣泡就會跑出來了。

嗯，剛剛忘了做一件事，忘記放過篩好的麵粉XD沒關係沒關係！這件事沒什麼大不了，重新再拌一次就好，等我！粉類分3次下，依序拌勻，跟剛剛一樣的動作。

這件事告訴大家，處變不驚，下大雨，照樣來。

示範料理「老爺爺比司吉」
比司吉的部分很簡單，它主要的香氣是來自於奶油與麵粉。在美國南方的比司吉跟英國的司康，有點像是姐妹餅的概念。你會覺得它們長得都很像，在國外來說都是屬於快速麵包類、糕點類的一種。

今天使用中筋麵粉，我們都知道高筋麵粉是做麵包，比較有嚼勁；低筋麵粉是做蛋糕，吃起來鬆軟；中筋麵粉，以中式來說是做包子類，還有一種是快速麵包類。我想要它吃起來有鬆軟的口感，又帶有一點嚼勁。所以我們用中筋麵粉。

通常做麵包、做蛋糕的人，家裡最常準備的是高筋麵粉、低筋麵粉。

沒有中筋麵粉怎麼辦呢？高筋麵粉與低筋麵粉各半，加在一起就可以做中筋麵粉，不用再額外多買中筋麵粉了。

中筋麵粉240克，以及小蘇打粉、泡打粉、鹽、糖，今天因為是示範給大家看，因此是分開放的方式，如果在家裡做的時候，可以放在同一個盆，只是，重點在於，有可能會量錯，這點要小心喔！

我們可以分區放，真不小心放錯，還可以救回來。以及像是比較微毫克的東西，1克、2克的東西，電子秤也會量不出來。

例如前面已經量了240克的麵粉在那邊，你就不要歸零，直接加下去，這樣1克、2克才跳得出來。要裡面有東西的時候，以累加的方式去加它。

乾性粉類全部都進來之後，用手把它們稍微混合一下就可以了。今天想要吃出它的層次，因為現場環境的關係，奶油有一點點變軟，做比司吉或派最好的方式，奶油最後秤，秤完之後直接做。

可以先切成小方塊，比較好操作。奶油加進粉類之後要馬上做的動作是，把粉蓋住奶油！蓋到看不見黃色的奶油。蓋好了之後，拿出你的切板，這也是烘焙時最常用到的器具，切麵糰很好用。

開始把奶油切成小粒狀，切一輪後不是會出現新的切口嗎？再把粉類倒再上面，一直切，切到什麼狀況呢？很多人說切到像米粒狀，可是我自己的經驗是切到已經不知道在切什麼，那樣就夠小，那種程度就可以了。

在這過程中，畢竟不是機械，我們是手作，奶油會有大有小，沒有關係，大大小小反而是你在吃的時候，有酥的層次很重要的關鍵點。我也喜歡在親子烘焙課的時候做這個，因為小朋友喜歡做切的動作。

接下來換手，手指間去搓它。有點像是把奶油跟麵粉搓在一起，為什麼要用手指間呢？因為手掌的溫度，指間是最低的。所以用手指間輕輕的捏合。

捏的過程中大家有沒有發現，奶油好像也沒有融出來？這就代表等一下的酥皮會做得很成功喔！

因為奶油一旦跟麵粉完全融合在一起的時候，最後吃起來就會像餅干。
你要酥皮，酥皮會有層次感，層次感就是因為奶油被麵粉包覆住，包覆住，吃起來才會有一層一層的口感。

融合到什麼程度呢？
就是人家說的麵包屑的狀態。(詳見影片1:00:55)

肯氏企業的比司吉怎麼會吃起來鬆軟呢？其實，秘密武器就是「原味優格」。

有人會問，老師，我家剛好只剩草莓優格，可以用嗎？可以呀，就加下去。加下去之前，先做一個火山口，一個洞，加進去後，用筷子最好用了. (外國人是用攪拌器)

有點像是，用筷子把液體帶到麵粉裡面。

Q：為什麼很多烘焙書上會寫，要少量多次的加？
A：重點不在於要加幾次，重點是在每一次要加下去時，幫助材料可以混合均勻就可以了。

有些人加水、加牛奶，我覺得很重要的一點，加優格可以讓它的清爽更明顯，而且優格是發酵過，會讓口感更加輕盈。

攪拌到什麼時候？大家看好像沒有成糰，對嗎？沒有關係，等一下我們稍微用手，其實它本身已經非常濕潤了，接下來我用手，幫助它稍微聚攏、捏合。

我們在做麵包、蛋糕的時候，會需要用到手粉，手粉指的是高筋麵粉，因為高中低筋的差別在於，麵粉筋性的含量、蛋白質的含量。高筋是最不容易沾黏的麵粉，通常用來當手粉使用。

那，家裡沒有高筋怎麼辦？可以用中筋、低筋嗎？可以，只是效果沒那麼好。

稍微壓一下，捏合、聚攏之後就可以拿出來，拿出來之前要做一個動作，它其實是還蠻濕黏的麵糰，所以要記得一件事，如何防沾黏是很重要的一點，就是灑一點手粉在工作檯上面。

把麵糰拿出來，你看，麵糰有點斑駁、塊狀，其實這代表等一下會非常酥，奶油一塊一塊，不均勻的。接下來我要做的一件事：手上先沾一點點手粉，我要用手掌根的部分去推它(詳見影片1:06:10處)。千萬不要用壓的，壓的會把麵糰壓死，吃起來就不夠膨鬆，會覺得好像是個小圓餅那樣。

當你用手掌根輕輕的往前推的時候，還記得剛剛的奶油是一小粒一小粒的嗎？利用推的動作，可以把奶油的一小粒變成一片片，所以等一下麵糰做起來的時候，就會變得麵粉一層、奶油一層，最後呈現的就會是很酥的派皮口感。

接下來我們要做這個動作3-4次(詳見影片1:06:20處)，這個動作愈做愈多，出來的層次就會愈漂亮，口感愈酥軟。

每做一次就要把麵糰轉正，在做的過程中若覺得手有點黏，再加一點手粉在手上。這時候看到麵糰有點坑坑疤疤，因為是手作的，而且奶油融合的狀態非常好，有點疙瘩狀，這是正確的。這時候千萬不要懷疑自己，你做得非常好，接著可以來整形了！

現在要利用切板來壓麵糰。
有的食譜會教麵糰要整成3公分高，可是剛剛有加了推麵糰的動作，我的經驗是因為酥皮的層次做得非常好，其實會長的非常高，反而建議大家整成2.5公分高的麵糰就可以。

大家所熟知的烤模形狀是圓形的對嗎？在英國的司康，三角形的也有，今天還是做圓形。圓形最容易成形的還是會利用圓形切模最省力。如果家裡沒有切模怎麼辦，用杯子就可以了，切模沾上手粉再壓麵糰一個一個圓形出來。

家庭烘焙很重要的一點，就是想要重現記憶中的味道，有時候幫助你重現記憶中的感覺。當時的東西有時候是買不到的，就是透過自己手作而達成，所以我覺得家庭味是很有趣的一件事情。

剩下的麵糰怎麼辦呢？再重覆剛剛推的動作。很簡單吧！
有些烘焙新手會很緊張什麼時候該用手粉，深怕錯過時機，其實，手粉的用意就是幫助你不黏手，當你覺得黏手的時候，就使用手粉。

做到最後總有幾顆的形狀不是那麼的漂亮，也是媽媽會在廚房吃掉的那幾顆XD放輕鬆來做家庭烘焙。

我發現，當你處於愈輕鬆愉快的時候來做蛋糕，那個蛋糕是最好吃的。心情好的時候來做蛋糕，很棒；心情不好的時候來做蛋糕，就是一個療癒的過程。

我們都知道比司吉看起來要金黃金黃的，要怎麼做它呢？加一點融化的奶油。若奶油還不夠融化的時候，可以放預熱烤箱一下下；若不想顧烤箱，可以放在預熱烤箱的上方。

大家為什麼會對泡打粉有疑慮呢？因為以前的泡打粉含有鋁。現在市面上無鋁泡打粉是非常常見的，所以在使用上不用太擔心。

今天因為有加泡打粉，入烤箱之後會再膨脹。其實大家不用擔心加了泡打粉，在外國，是非常常見在使用的。國外比較少使用蛋白霜打發的蛋糕，蛋白霜打發的蛋糕吃起來比較細緻。國外在做家庭烘焙的時候，吃起來看起來就是有一種比較粗曠的口感。

今天的烤溫是200度，18分鐘就可以完成。

有時候我在家裡做早午餐，這真的很方便，中間可以夾奶油醬。今天要特別講一下英國奶油醬。

我在英國讀書的時候，第一次吃到英國奶油醬，感覺跟打發鮮奶油完全不一樣。是非常香醇而且厚實的口感。回來臺灣之後，一直都找不到，直到有一天，我在超市發現了它。所以我覺得一定要告訴大家，比司吉和司康，一定要加奶油醬與你喜歡的果醬，才是最對味的。

因為比司吉是屬於派皮、酥皮類，我想要它吃起來的口感是酥鬆的，所以我會用高溫去烤它，200度的溫度。

像巧克力蛋糕，我們剛用170度去烤它，為什麼？因為巧克力怕燒焦，怕高溫，

跟大家說，如果在家裡做，可以使用直徑7公分、8公分的圓形模具，做出來的比司吉會最漂亮。如果沒有圓模也沒有玻璃杯怎麼辦？就做成三角形的，把麵糰整成長方形後，再切成三角形狀。

選寬一點的模具，長大之後比較直筒。

【讀者試吃心得】

讀者湯姐：
老師，您做的比司吉，比肯氏企業做的還好吃！我們在這邊已經被試吃訓練的很挑嘴，各個專家其實都有，可是，對於太困難的烘焙對我們一般家庭主婦來說，平常日子當然是會很懶得去使那一大堆材料、器具，但今天真的打中我們的心。

您切入的主題與破題，都是很符合我們的需求。然後，因為有時候過日子有一點無聊，但要做烘焙還是會有心裡障礙，老公會說這樣會把家裡搞得亂七八糟。我跟絲絲都很愛吃甜點，可是還沒有動手做過，都是在這個場子看、在這個場子吃:P

剛剛吃到的司康抹的果醬，也很打中我的心，因為我們就是一個少女心，雖然外表很老，但我們內心還是有少女心。

我們那麼愛絲絲，今天划著船、撐著漿，跑來是為什麼XD

代表「米高梅那獅子吼」。
早期是說，一吼那是爛片子，三吼就是好片，但是看到絲絲的臉書版面PO文，好怕惡夢又出現，為了要撫慰絲絲的心，我們划著漿也要來。

那，因為老師非常厲害，愈簡單就要愈用心。今天示範的比司吉、布朗尼，我們這樣的懶人是會回家做的。老師以簡單的技法，打動了我們的心，讓我們願意動手做，謝謝老師！

絲絲：
大家知道嗎？湯姐的女兒會做那種高級的烘焙，裝飾非常漂亮的鮮奶油蛋糕。媽媽呢，寧願每個禮拜都來上課，湯姐非常捧場我們。

湯姐：
老師剛剛在講兒子對於蛋糕的時候，是快要哭了，因為臉是映著母性的光芒，泛淚，其實那也打中了我的心。這樣簡短的時間裡，感受到老師的溫柔，當然，另外一面我們可以不用看到:p從老師的表達中，讓我們真的很感謝老師。

老師：
其實聽到湯姐的心得分享，覺得我們也有共通點，就是愛吃美食、愛吃甜點，更重要的是有一顆少女心。

絲絲：
今天看到Claire老師，有一點很打中我的是，今天忙的時間這麼久，大家看到全身都是麵粉，為的是什麼？第1個是她的熱愛，第2個是為了在座的各位。我會覺得辛苦的Claire老師是開心的。

讀者吳姐姐：
看到老師的母愛的偉大好感動，因為我們是過來人，為了孩子，像我的孩子放學回家吃到熱呼呼的包子點心食物時，我們當媽媽的就覺得很高興。看到妳，就看到我年輕的時候，很棒、很棒。

還有就是說，我本來很討厭做蛋糕的，只會做饅頭、包子、餃子，可是經過老師這樣講解，我也想要去做，因為老師以簡單的步驟讓我都覺得不難了，即使做錯也沒關係，所以我們都很願意去學習。謝謝老師！

體適能葉老師：
我吃過蠻多的布朗尼，然後，我吃了她的布朗尼真的蠻驚訝，因為布朗尼的皮很脆，而且脆的很有層次感，非好的好吃。

然後，比司吉的部分，剛剛試吃到的醬有點少，感受沒有很強烈，可是我吃到比司吉的皮，非常的香，尤其是發酵奶油，整個口感都出來了。二種都很棒，不一樣的感覺。

茶道老師邱小姐：
我個人不是很愛吃甜點，我不會有每天都要吃到甜點的這種慾望，但是，我也是因為有小孩之後，想要自己練習做比較健康的點心給孩子吃。

也因為小朋友跟老師的孩子一起上課，我們才有機會接觸，而有幸可以跟她學這個糕點。每次都是很簡單的一張食譜在家裡分享作法，在做的過程都不會很難，而且我們還一邊帶著孩子、一邊上課。

現在，孩子也能一起參與製作蛋糕的過程，每個過程都很開心，或許是自己手工做的，在家裡挑選的食材，然後吃到的東西都特別的好吃。沒有經過人工的調味以及為了要保存更久放了不自然的東西，所以那個感覺就是很天然、很自然。

今天示範的比司吉，我自己也成功做了好多次，因為烤的時間很短，所以可以在家裡當作一個早午餐，大概半個小時的準備就可以出爐剛烤好的比司吉。外出野餐也是很棒的選擇，一個一個的，每個吃到的人都覺得很幸福。

我也很開心可以跟老師學做很多手工甜點，孩子眼中的我，感覺媽媽有一點特別，可以做出他愛吃的東西，謝謝老師！

絲絲：
現在我們要介紹特別來賓，他是一位專業的烘焙老師，旅法多年，開立了「艾力克法國經典烘焙坊」，歡迎創辦人Eric徐國康老師！

Eric老師：
謝謝大家今天來參加Claire老師的新書發表會，我第一次認識她是在烘焙教室，我們倆非常相似的一點是，我們認為烘焙是一個用心去做的。

在法國人來說，烘焙是很隨意在做的，你一定要有一個心情去做。我們深信每一種食物，在我們做的當下的心情，是會灌注在裡面的。為什麼媽媽煮的菜，一定都是這樣子的？

用這種態度去做烘焙，就能夠把烘焙帶到另外一個層面，而不是只是好吃而已。

老師：
我們認為做烘焙、做麵包真的不用這麼嚴謹，不用戰戰兢兢的把自己逼到死角去做這些東西，所以我特別把Eric老師請來當今天的特別來賓，就是想要傳達這樣的觀念。

【老師發表心得感言】
今天真的非常謝謝大家來，早上一面在準備今天的試吃點心，心裡想說老天爺你也太愛開玩笑了吧XD下大雨，可是真的很開心在活動開始之前，雨也停了。

我覺得不管能來、不能來的朋友，我都接收到你們的心意了，謝謝你們。今後，我會繼續在這條路上磨練、努力，開發出更多的好食譜，讓大家能在家裡很輕鬆的做家庭烘焙，謝謝大家！

-----------------------------------------------【食譜】---------------------------------------

【老爺爺的比司吉-美國南方孩子的點心】
主材料
乾性材料
中筋麵粉 240克、泡打粉 8克、食用級小蘇打粉 1克、鹽 1小匙
白砂糖 14克、無鹽發酵奶油 120克(奶油本身是冰的，最後秤就對了！)
原味優格 175毫升、英式奶油醬 適量、莓果醬 適量

(份量) 8人份、(工具) 5公分圓型切模、(溫度) 200度、(時間) 18分鐘

作法
1.乾性材料過篩後備用。
2.將奶油「切」入粉類中，並以手指輔佐細搓，直至粉類成米粒狀。
(手法與製作奶酥粒之奶油切拌麵粉的方法相同，可參考藍莓酥粒烤方糕。)
3.將優格分兩次加入，以筷子快速攪勻直至液體充分吸收後，再加入剩下的量，直至液體吸收且能輕壓成團。
4.雙手及桌面沾取適量的手粉，麵團以掌根輕輕推壓麵團，摺疊回來後，將麵團轉90度，再重複上述動作，總共做三次。
5.最後整型成2.5公分厚的麵團，以圓形切割模分成8個圓柱。
(沒有圓型切割模也可以用玻璃杯喔！)
6.將麵團頂部表面及側邊刷上蛋黃後，放在舖有烤焙紙的烤盤上。
(使用全蛋也可以。)
7.放入預熱200度的烤箱，烤約18分鐘出爐，完全放涼後塗上奶油醬及莓果醬即可完成。

【自製快速莓果醬】
材料
草莓 200克、藍莓 60克、二號砂糖 40克、檸檬汁 2大匙

作法
1. 草莓、藍莓洗淨，以廚房紙巾擦乾後，草莓切成四份備用。
2. 將草莓、藍莓和砂糖、檸檬汁裝入可微波的容器，以手抓至均勻後，放置冰箱冷藏30分鐘。
3. 冷藏後的莓果取出，倒掉多餘的水分；將草莓用叉子刺洞後，覆蓋上耐熱保鮮膜，放入微波爐，以最小功率600w微波4 分鐘。
4. 微波後用湯匙翻攪，再以同樣功率微波2分鐘取出，放涼即可完成。

【脆皮巧克力布朗尼-爆棚的人氣款】
主材料
核桃65克、73％純苦粒巧克力鈕扣 65克、蛋2個、二號砂糖 100克
無鹽發酵奶油105克、可可粉 10克、低筋麵粉 30克
(份量) 4人、(工具) 15╳15方模、(溫度) 170度、(時間) 35分鐘

作法
1.烤模鋪上烘焙紙。
2.核桃以低溫100度烘烤約15分鐘，盡可能去除外表薄膜。
(薄膜是苦味的來源喔！)
3.巧克力及無鹽發酵奶油一起隔熱水融化，水鍋下墊抹布
(不要以高溫直接加熱，會造成油水分離！)
4.蛋和砂糖以電動打蛋器打至成蓬鬆、濃稠狀且蛋液表面起泡。
5.將作法2倒入作法3，邊以攪拌器旋轉混和均勻，再換刮刀由下而上輕輕翻動數次拌勻。
6.分三次將可可粉、麵粉以攪拌器拌入作法4中，動作需「大、快、輕」，避免消泡。
7.將核桃剝成小塊狀，拌入作法5；留小部分核桃巧克力的裝飾表面。
8.將作法6倒入作法1，剩餘核桃均勻撒在上面，再輕壓核桃入麵糊。
9.放進預熱170度完成的烤箱，烘烤35分鐘後，續悶3分鐘出爐；趁熱拿出整個紙模、撕開放涼即可完成。

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絲人空間（李絲絲）

#家庭味祖傳烘焙極簡烘焙原則
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

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經典主廚 - Eric Huang
絲人空間（李絲絲）
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【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品生活新板店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼？油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安大家好，我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房，分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio，每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享，推薦非常厲害的作者，本人來到現場做料理的示範，課程完全免費，歡迎大家星期五、星期六一起來參加。

今天要為您介紹這本書，由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》，作者是陳麒文老師，也是業界非常年輕的中式麵點專家。

第一本是以中式麵食為主，第二本是以米食為主。那，來問大家，每一餐都吃飯嗎？我們東方人的主食是米，大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎？

米食對我們來說很重要，你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法，我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象，覺得做中式心點的師傅很不年輕？可能都是老師傅，因為老師傅才會傳承快要失傳的點心，而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。

畢業於國立高雄餐旅大學，曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任，目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手，非常厲害，畢業後貢獻所學，回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師！

麒文老師：
現場朋友、觀看直播的朋友大家好！

絲絲：
請不要吝惜您的掌聲，這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會，把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味，菜包粿。

跟大家報告，上週六在台中大遠百店活動一結束，老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽，行程滿檔。結果成績如何？

麒文老師：在韓國首爾釜山參加比賽，得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))

絲絲：
真的是獲得無數，老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要，因為是壓軸場，又有許多特別來賓。

容我一一介紹：
在業界非常有名氣，尤其是川菜領域上，有川菜大師之稱的古錐師，郭主義主廚。

郭主義主廚：
與會嘉賓、線上朋友大家好！
非常恭喜麒文又出新書了，書多產量代表這位師傅非常優秀，今天要出食譜，很不簡單！要做一道菜很簡單，但是要想這麼多菜，你知道嗎？點心是最難的部分，想到頭髮都要白了、髮際上一直往後，麒文要把頭髮保持好喔。但是，為了各位、為了大家的幸福，頭髮掉了一點，也沒有關係啦！最主要是造福人群，為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心，找麒文就對了！

在這邊祝最愛吃米食，新書大賣，謝謝你們！

絲絲：謝謝古錐師百忙當中，專程前來！

麒文老師：
我想補充一下，古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽，古錐師當評審，那時我還很菜，就覺得是大師級的人物，還告訴我說：麒文，其實哪裡你還可以做得更好，一路上受到古錐師的指導，跟隨古錐師的腳步，愈來愈好。

即將在12月8日誠品信義店，也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》，有二位作者，一位是大名鼎鼎，出過100多本食譜，全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場，也要為麒文老師獻上祝福，歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。

張斯蘭老師：
大家好！先不說我和麒文老師怎麼認識的，當初我們各自討厭對方，現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險，五千萬，很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台，但老師直說，沒關係，不用啦，這是有原因的，怎麼說呢？

有一次我請麒文老師去學校教老師上課，食材我也準備好了，在示範的過程中老師頻頻詢問我，妳都秤好了？我說對呀對呀！只見麒文老師默默的往麵粉區移動，東加一點、西加一點，不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了，而，麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。

祝福麒文老師的書大賣，謝謝！

麒文老師：還有一位是從美國來的，America。This is book. 你也知道我英文不好，還硬說XDD

閃亮亮：跟大家報告，直播線上的杜佳穎老師說：現在要從苗栗趕上來。
麒文老師：根據國道三塞車狀況，到的時候會不會七點啦？！
絲絲：加油！杜佳穎老師，是烘焙小魔女小甜心，麒文老師真的要落淚啦！
麒文老師：請問黃錦龍老師、阿基師，現在在哪裡？(絲絲：全都要cue來是嗎XDD)

這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深，一定要請出來講講話。

我不是神秘嘉賓啦，我是麒文老師的學生，雖然只上過一堂課，就是學「心太軟」，現在是我的招牌菜；剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。

在僑委會舉辦的活動中，認識了四位大師，其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌，歹勢歹勢)。在美國買不到，一回來臺灣趕快去買，我不多說了，因為今天主要是來學做菜的。

絲絲：
其實很多貴賓還在路上，會陸續為各位介紹。回到投影片，大家知道老師的年紀嗎？看到證照這個欄位，大家知道丙級證照表示初級班已經通過，特別是中式麵食點心類更不好考，如果你又拿到乙級證照的話，更是可以開店、當老師了。

老師已拿到非常多張專業的證照，包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」

這些都是很不好考的，有些人10幾年還拿不到，他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚，也才剛滿30歲，厲害吧！我們最近介紹的老師都非常的年輕。

大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」，以他未滿30歲可以當到國宴主廚，出國、為國爭光，非常厲害。

Q：老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜？
A：500人的套餐，每套7菜，3500道菜。

Q：大家有注意到老師的帽子嗎？為什麼要戴金色的帽子，有人知道嗎？
A：因為老師是金帽獎得主，一生只有一次。

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

我們現場又來了一位金帽獎師傅了！金帽獎的金牌廚師，有多金呢？他的名字非常的黃金，歡迎黃經典主廚。

經典主廚：
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會，目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚，恭喜他出了第二本專書，總之，就是金帽主廚所出版的著作，也是金帽主廚誠品推薦給大家的，請大家一定要支持，謝謝！

這本書在講米食對不對？除了教你怎麼做米食之外，也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。

Q：米的種類跟特性，請問大家，米有分哪幾種？
A：蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師：五股在三重再過去那邊XD)

Q：有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎？
A：在來米比較沒有黏度，我們在吃的蓬萊米有黏度，煮的時候才不會散散的。

麒文老師：
最主要是直鏈跟支鏈的理論，但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害，講到盤古開天，用糯米來做橋，太讓人印象深刻！

絲絲：上週六在台中，阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置，全程用台語，問什麼答什麼，還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。

麒文老師：
用阿伯的說法，二種米的直鏈跟支鏈，代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點；糕餅類需要硬一點，用在來米去做。

絲絲：
書中除了介紹米食，還很貼心的把餡料分享給大家，有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡，在家裡就自己做，不用去外面買，吃個心安。尤其在美國，買東西不方便，自己做的話比較容易。

麒文老師：
有人知道白豆沙怎麼做嗎？白鳳豆。

絲絲：本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了！歡迎杜佳穎老師，烘焙小魔女，全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行，又正又甜美的杜佳穎老師。

佳穎老師：
不只是我很好的同學之外，我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼，請麒文老師繼續出很多好書，大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。

絲絲：
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師，現在要介紹另外一位，沒有什麼飲料難得倒他，著有《146款超人氣流行飲品》，歡迎飲料職人-花祥育老師！

花老師：
感謝陳老師的邀請，很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐，跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外，也是很重要的日子光棍節，基本上就是因為主任的貼心，把活動辦在今天，集合許多人來參與，讓大家都不孤單。

一樣要把滿滿的知識帶回家，最愛吃米食，好書值得一再回味，保證一本入魂！感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者，謝謝！

好！回到米粒類。

Q：米粒的完成品，還看得到米型的，你吃過的有哪些？
A：糯米腸、珍珠丸子、米香等

Q：請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」？
A：麒文多次跟經典大師到韓國取經，看到他們在擺設時推出不同顏色的食材，上面還有人蔘，可以有10幾種口味，非常漂亮，也是很傳統的點心。

麒文老師：
「土耳其米布丁」，雖然我沒有去過土耳其，但這一款人氣十足，很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度，有點像在吃米做的布丁一樣，一級棒！

Q：現在來介紹米漿糰，你知道米漿糰的米食點心有哪些？
A：蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。

麒文老師：
米漿糰有2種作法，一般可能是媽媽的年代，生米泡完之後去磨成漿糰，再去壓出水，成為米漿糰；現在，由於科技發達，也不可能花時間去磨成米漿糰，所以呢，有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。

Q：米粉類做成的米食點心有哪些？
A：茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等

讀者：我覺得老師介紹的很特別，像草莓大福很厲害。(麒文老師：所以要回家動手做做看)

麒文老師：
其實在書中有加一些創意，有時候拜拜的東西很大一個，都吃不完，而且以前做的很甜，吃也是吃一小角。所以我改變了外型，小、巧，大家都能吃到。

像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛，大家都會愛。

有一天，我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢，你可以一邊做、一邊打，打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表，要特別跟大家說明。

Q：有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎？
A：客家。心太軟是上海的點心。

示範料理【菜包粿】

星期四我去圓山飯店的時候，接到要做米食便當，以客家為主題，把米飯拌客家鹹豬肉，還做菜包粿，搭配桔醬，也榮獲獎項。未來，下一步我會推廣夢幻主廚便當，進軍總統府、各大通路等等。

準備一個缽，下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整)，備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰，再加油去揉，記得：油一定要最後下，才不會吃不進去，也比較不容易黏手。

先放置一段時間，來做心太軟。

絲絲：跟做烘焙一樣，斤兩都要算的很清楚，因此準備一個電子秤是必要的。

麒文老師：現在來炒菜包粿餡料。

內餡：有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔，白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分，不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅，吃起來酸甜酸甜的，滋味非常棒。

秘密武器是紅蔥頭，其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~

先把紅蔥頭炒香，依序下香菇、蝦米、絞肉，炒均勻後，再加白蘿蔔炒香，調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得：炒完之後要放涼再包，因為高溫的內餡容易把外皮溶掉，變太軟。

外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以)，加一點手粉去滾圓，然後壓平，桿成像手掌一樣大，把餡料放進去，慣用手用虎口隨著外皮轉，另一隻手一邊壓緊餡料，然後再收口，反過來再整形，變成一個錐狀，再刷上油，防止龜裂、黏住。

*手粉：信手拈來的粉就可以了，因為量不多，沒有一定要某個粉才可以。

*蒸菜包粿的訣竅：不能用大火蒸，要用中火。

糯米製的食物冷掉後會變硬，所以在活動開始前現場製作一批，現包、現蒸。

Q：請問菜包粿入到蒸籠，大概要蒸多久？
A：中小火，17分鐘。

示範料理【心太軟】

使用紅棗，因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品，就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開，若不想傷玉手，其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說？sky mountain snow….)，感覺像武俠小說，天啊！真的是開了眼界，好大一顆，吃2顆可以飽到下午，這是我長這麼大第一次看到。

內餡要來做麻糬，糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水，你問我冷水可不可以，不可以，因為熱情如水XDD

準備一個鍋，先放糯米粉，熱水加下去的時候要攪拌，如果你不怕燙可以直接用手，因為我的手很重要，用湯匙就好XD對(絲絲：對，需要保手)不是保臉喔？(絲絲：先保手再保臉好了)

後面再用手去揉，揉成糰，慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲：加油的作用是什麼？)欸~人生就是要充滿加油！好啦，其實是防止老化跟**，有時候吃起來會很硬，拿來丟人都會痛XDD(絲絲：我主持這場覺得好熱，笑到流汗XDD)

把麵糰揉長，麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡，因為紅棗大小不一，要呈現飽滿效果是最好的方式，(影片58:20)再用剪刀剪斷，也可以先分好一段一段放進紅棗。

備一點水淹過食材，煮3-5分鐘，因為麻糬很容易煮熟。

煮滾後，加上糖水、桂花蜜，這邊有一個小秘密，煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點，因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起；甜一點入到心太軟裡，等到冷卻後，心太軟也不會變硬喔。

煮的過程中會慢慢的浮上來，糯米去吸水之後會稍微的脹大，大概就熟了。

紅棗脹大之後，把水分倒出，留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作，有上色的效果。記得糖不能太少！

熱熱吃，Q彈口感；冷冷吃，特別有嚼勁。

絲絲：大家手上都有食譜，但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》，而且抽獎的獎項比書貴很多，所以希望大家共襄共舉、多多買書，感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。

麒文老師：是的，感謝贊助商贊助我們，其實就是做一個推廣的動作。

【QA時間】

Q：一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉，如果想要在家自已用真正的米做，可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做？含水量呢？
A：事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水，是一種經驗的概念，沒有一定的規則。

分享：
老師不但廚藝高超，人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了，也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結，其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。

絲絲：大家講求養生，又怕胖，澱粉不要吃太多，因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類，麒文老師的身形、佳穎老師的身形，這麼的瘦，大家無需過於擔心。

Q：請問老師，很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫，都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點？
A：其實有些事情必須要去做，那是一種使命感。不做，它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」，很少了，說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。

我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感，逐漸的從改變外型開始，讓它能持續傳承下去。

絲絲：
老師才剛滿30歲，從事麵點教學這麼多年了，為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線，反而是走老派路線，但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點，能夠發揚光大，傳到外國去。

請看麒文老師的廚師服，有臺灣、有國旗，就是穿著這一身對外征戰無數，拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點，推廣米食類的點心。

Q：請問老師，第3本書的主題已經想好了嗎？
A：我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月，加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的，我們要對日日幸福出版的書要有信心，所以第3本我們還在熱烈的討論當中。

【發表壓軸場感言】

首先非常感謝大家的前來，也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺，來自美國的好朋友，學生。

我想，要造就一本書真的不容易，花了很多人力、很多心血，最後呈現在大家面前。因為我們都知道，現在網路發達，取得資料太容易，變得實體書慢慢的沒落，但是因為有你們的支持，作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。

==================食譜========================

【心太軟】

份量：2人份、火候：小火、時間：煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏3天
米皮：糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他：去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g

做法：
1去籽紅棗用50℃溫水泡開，瀝乾水分，再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻，加入沙拉油拌揉均勻，再揉成小條數段（與紅棗一樣長），接著塞入紅棗開口即為心太軟，若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水，以小火煮約10分鐘至中心熟，撈起後瀝乾水分，盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾，以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁，再加入乾桂花，拌勻，待桂花香味產生，加入心太軟，續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享：
＊適合熱食、冷食，若需要加熱，則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
＊請挑選棗形完整，且中型尺寸最佳。
＊也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗，各有不同口感，就依個人喜好決定。

【菜包粿】

份量：10個、火候：中火、時間：蒸17分鐘
最佳賞味期：室溫半天/冷藏2天
米皮：糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡：蝦米10g、白蘿蔔（切絲）160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭（切碎）20g、豬絞肉 40g
調味料：醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他：粽葉4片

做法：
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，再加入沙拉油，拌勻成米漿糰，放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽，抓勻後待釋出水分；粽葉放入熱水泡軟，撈起後瀝乾，每片剪成3段，刷上一層薄薄沙拉油；蝦米泡水至軟，瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中，放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻，加入調味料炒勻，關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個，收圓後稍微壓扁，包入20g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油，依序完成所有包餡與抹油步驟，放入蒸籠，以中火蒸17分鐘至熟即可。

零失敗分享
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
＊內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
＊在蒸的過程中，不宜用大火，外皮容易過軟。

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資訊提供：李絲絲
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文字記錄：蔡依珊

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🌸食譜：
我家很愛異國料理，上印度餐廳打打牙祭是常有的，點印度料理咖哩類的菜餚一定不可少，然後一定要配上印度烤餅啦！鹹香好吃的口感，真的讓人欲罷不能啊！每次我們全家點個3塊分都不夠，幾乎可以一人吃下兩大塊了，到底是在吃料還是在吃餅（笑）
一般的印度烤餅多半是放在坦都里烤爐高溫貼上去爐內烤，一般家庭製作用家裡的烤箱、氣炸鍋或是平底鍋也一樣可以烤出接近的效果。
在家試試印度烤餅吧！把異國的美味帶回家❤️
週末快來試試唄～

📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.也可把餅皮擀拉的更薄些，烤的時間減少為7-8分鐘，塗上奶油回烤2分鐘。
2.發酵過程也可採用低溫冷藏發酵的手法，晚上揉麵團後，放入冰箱冷藏發酵隔夜（最好發足12個小時），隔天再拿出整型。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
即溶速發酵母3克
鹽2克
清水150克
白砂糖 4克
優格約30克
中筋麵粉300克
無水奶油或溶化無鹽奶油1大匙
泡打粉1克（可不加）
《香蒜奶油》
蒜末1大匙
奶油30克或直接用蒜味無水奶油
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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🌸食譜：
風靡日本歐美，台灣超市也常賣到缺貨，黑蒜頭的魅力真的是席捲全球，夯到不像話！
黑蒜發酵成功的溫度在攝氏65-75度之間，常見用到電子鍋保溫的功能（約攝氏75度左右），但因為需發酵約半個月（14-15天），除非不需煮飯或單純買個專用電子鍋作為蒜頭發酵用，否則很難運用家裡煮飯的電子鍋。
這次我用可以設定低溫的食物乾燥機來製作，非常的簡單，只要選擇一個方便固定的時間，每日同一時間到的時候，設定一次65度C，24小時（乾燥機一次只能設定24小時），這樣持續做14-15天就可以完成黑蒜製作。
在用自製的黑蒜做蒜頭雞湯，養生保健又健康，真是太讚了👍
真的沒時間自製黑蒜的，也可以用市售黑蒜做蒜頭雞湯喔！春夏交接，也要保養顧習一下全家的身體❤️

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/ZQ8AE6

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《自製黑蒜》
材料工具：
蒜頭整球或單顆都可以
保鮮盒或玻璃罐或保鮮膜+鋁箔紙
食物乾燥機
《黑蒜雞湯》
食材：
仿土雞腿2隻
自製黑蒜頭約200克（市售也可以）
紅棗8顆
枸杞約1大匙
薑3-4片
鹽適量

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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