【會勘新竹淨水廠，確認目前自來水水質】

新竹地區自來水目前用水量達每日５２萬立方公尺，分別由寶山水庫２６萬、新竹一二廠１９萬為大宗，供應下游新竹市、新竹縣溪北地區，近月新竹地區因頭前溪水質，而有民生用水水質疑慮問題，為確保目前民生用水水質，２月２日與自來水公司第三區處廖福全處長會面時，即安排會勘新竹淨水廠頭前溪水淨化過程，而今日縣府團隊也一同加入會勘。

新竹淨水場水質淨化過程在科學檢驗上，第一道水源取樣將經過氨氮、大腸桿菌、總有機碳、化學需氧量、砷、鉛、鎘、鉻、汞、硒十項檢測，經過淨水設備快混、膠凝、沉澱、過濾、消毒，最後供水再經過重金屬、農藥、生菌等６８項飲用水水質檢驗合格才出水，在原水生物養魚自動監測系統檢驗上，透過對水質敏感魚苗及６４個光柵列陣感測器檢測魚群活性，即時針對原水水質檢測，若有警報將透過自動化多段槽排除原水，此外每月環保署稽查大隊及環保局將不定期查驗自來水水質及淨水過程，在１０６年檢測１１１５件皆屬合格標準。

雖然目前自來水水質皆符飲用水標準，但為了更乾淨的頭前溪，我們仍會要求經濟部及環保署持續排除頭前溪上游有汙染疑慮源頭。

林為洲服務團隊

行政院環保署全國環境水質監測資訊網近五年頭前溪水質檢測數據資料：https://goo.gl/vyuxj5

終於下雨了，看著雨水，我卻想起醬油，古人用雨水烹茶，但在一個有著酸雨疑慮的地方，用雨水釀醬油只是個笑話。

「水質對於釀醬油重不重要？」

每當我提問，得到的都是肯定句，釀醬人總是一臉理所當然，於是我繼續請教：「你家的醬油是用哪種水釀製？」

這回反應有趣多了，表情靦腆的人大多採用自來水，但多半會強調多用了麥飯石過濾或某牌的過濾機，表情得意的人大多採用地下水，一臉愛鄉愛土的神情，大聲表示老天賞的好水怎能不用？

然而當我繼續追問，大家的臉色就開始不自在，因為我想知道地下水的礦物質含量或酸鹼度測試？我想知道自來水和地下水釀出的醬油差異？我想追尋數字化的科學說明。問得越多，得到的沉默越多。

對於醬油和水質的關係，我真的有許多問題想追尋，卻沒辦法找到滿意的答案。這就奇怪了，有人會為了品茗去找泉水，評比各處水泉特性，甚至收集雨水露水或雪水等，就只為了一杯好茶，但少有人為了釀醬油去找水。世界上有許多款水，譬如池水、泉水、湖水等，或是鹼性離子水、海洋深層水、碳酸氣泡水或活氧水等，每一種水的內涵都不同，如果水質對釀醬油很重要，為何沒人拿水去分析？

查了不少醬油相關資料，少有攸關水質的研究，只好自己推測，釀黑豆醬油時「水」有參與的步驟約有四個，一、浸泡豆子。二、洗麴悶麴。三、入缸發酵(濕式發酵)添加的鹽水。四、出缸稀釋。

「浸泡豆子」和「洗麴悶麴」兩個步驟中，講究水份進入豆子中的速度和比例，我曾在台中的喜樂之泉醬油廠房，看到老闆以泥炭過濾，製作小分子水，據說這種小分子水能快速進入細胞，也就是能快速進入豆子內。

「水分子也有分大小？難道不是一個氧原子和兩個氫原子？」當時我很疑惑，查了資料後，才知道這是個文字引起的誤會，正確名字應該是小分子水團，因為水分子團大多是50或60個水分子所組成，彼此之間以氫鍵連結，透過泥炭或是核磁共振等手段，可以將氫鍵破壞，讓10或15個水分子就能結合成團，這種較小型的水分子團，能夠較快進入細胞中，也會改變舌頭對水味的判斷。因此一些泡茶人很在意茶壺的泥質，就是因為水質會被茶壺改變為較小的水分子團，味道也會較清甜。

小分子水團對於「入缸發酵」的步驟有沒有影響？假使小分子水團能快速進入酵母菌內，當然會影響發酵，然而針對酵母菌的活性，我認為還需考慮水質的PH酸鹼值。譬如在醬油發酵中頗受重視的魯氏酵母屬(Sacchromyces rouxii)，在不同的溫度下，會對環境的PH酸鹼值有不同要求，譬如25-30℃時，最適合生長的PH酸鹼值為4.5到6，因此不論釀造的水質來源為何，酸鹼值最好偏向中性或弱酸。除此之外，釀造用水還要考慮水中的其他物質，譬如鈣鎂等礦物質，也就是所謂的軟硬水，最好偏於軟水。

當釀造完成，出缸後通常會加水稀釋，此時水質的有機物和懸浮物不可太多，能夠參考的指標有許多種，最常見的是TDS (Total Dissolved Solids)，也就是水中可溶解的固體數。地表水(河流湖泊)的TDS較低，地下水的TDS較高，也就是水中雜質愈高（不論物質好壞），TDS值則愈高。透過這種水質檢測，往往能減少醬油的沉澱物。

至於最適合釀醬油的水質是什麼？這點我無法回答，還需要大量的時間和實驗。然而當我參考了全國環境水質監測資訊網，當我拜訪嘉南藥理大學的環境工程與科學系，了解該系所在水質檢定上投注的研究，我相信找出適合釀醬油的水質標準，並不是件遙遙無期的事情。

除了水質研究，以有添加物的水釀醬油也是個有趣的議題，譬如日治時期，川原瑞源撰寫的《臺灣の漬物(鹹菹)》中，就曾提起台灣農家以豆腐水釀製醬油，據說非常美味，以科學觀點，利用豆腐水內的高蛋白強化菌類的營養，確實說得過去，但是否會反讓雜菌滋生？那就是另外一個課題了。

總之釀醬油時，水質確實很重要，這點我完全同意。