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九龍城福佬村道還保留了這樣的一家中式糖水店。兩排厚重的卡位鎮守店內,門口位的蒸氣氤氳模糊了老派的燉蛋燉奶。瓷器盛着的是一碗碗最普通不過的紅豆沙芝麻糊燉木瓜:不花巧也不取巧。廿多元一碗賺的只會是蠅頭小利,一口踏實的甜味卻教人可以安穩地享受夜色。這種糖...
詳情:http://bit.ly/2OOTVHJ
九龍城福佬村道還保留了這樣的一家中式糖水店。兩排厚重的卡位鎮守店內,門口位的蒸氣氤氳模糊了老派的燉蛋燉奶。瓷器盛着的是一碗碗最普通不過的紅豆沙芝麻糊燉木瓜:不花巧也不取巧。廿多元一碗賺的只會是蠅頭小利,一口踏實的甜味卻教人可以安穩地享受夜色。這種糖水店曾幾何時各區各處總有一間,不知何時開始一家家地倒下,連吃一碗簡單不過的糖水都叫人懷念,一座城到底失去了甚麼?
這家就是地茂館糖水店,第一代掌舵人是馮老闆,他十多歲就出來工作,先學師車手袋,拿到街上賣,後來又當過巴士和的士司機。那年頭,工作得來不易,甚少人談理想,但求有工作,有糧出,簡單過生活就可以了。1990年,馮先生儲了點錢,就與友人一起在九龍城開設地茂館專賣糖水。
那是九龍城風光的日子,啟德機場就在附近,人流不絕,上機前落機後,都有不少人來嚐一碗火候十足的中式糖水。馮老闆和夥計們密密做,不能說飛黃騰達,但無論好日子和艱難時間都總算捱過了。生意一直四平八穩,五年前,馮老闆有感自己年紀大,決定退休。老人家也退得瀟灑,打算關門結業,自此兩袖清風,只存記憶,不留身外物。
偏偏馮老闆的小女兒Judy不肯,鐵了心要接手老店。「當時唔知點解唔想佢執笠,只係諗不如畀我試?」Judy說。問她是否對甜品店有感情?她想了半天還是答不上嘴,只記得自己小時候常來搗亂,在卡位爬上爬落,吃彩色的啫喱和布甸。
記的是從前之好
或許很多感情不會宣之於口,反而細微的行為才會流露出喜惡。Judy接手地茂館時,店面和廚房都有點陳舊,她決定裝修卻費盡心思要保留原貌,地磚牆身只修不改,卡位原封不動,只把廚房的設備和抽風系統做得更好,令糖水師傅工作得舒服。這種改動,留的是從前之味道,但其實比改頭換面更花錢更費心神! 「呢度有好多老客人,唔改得!佢哋習慣咗呢個氣氛,有啲每日都會嚟,好需要一種熟悉嘅感覺。」Judy說。看地茂館一天的生意,正午開門,下午開始不乏街坊客,老人家多,不少太太買完餸來歎一碗。到晚飯後更是高峰期,很多人開車過來,堂食和外賣都如火如荼。晚上十一時過後則滿堂文青,還有很多大學生來消夜。
客人不斷,生意不絕,但當年老爸卻完全反對女兒入行。「爸爸明白賣糖水辛苦,覺得做飲食業要濕手濕腳,又不想我熬夜捱壞,還說我讀咁多書,搵工唔難,仲有好多選擇。」在美國大學畢業的Judy卻在家業中找到價值。「我覺得糖水唔會消失,因為近年大家都愛談養生,而中式糖水最講平衡,亦講功效,只要足料和做得好,一定會受歡迎的。」 接手初期,也遇過不少困難。畢竟一家老店要保持競爭力,不能墨守成規,無論人事管理、食材入貨到製作食品,都要與時並進。馮爸爸退休後一直沒作聲也沒提點,完全放手給女兒處理。「爸爸是自由派,任我去做,佢相信做生意一定會有錯誤決定,碰過釘才會好好記住。」Judy雖然年紀小,但甚麼崗位都肯做,樓面廚房清潔,通通做過了,也因此了解各位置的問題和情況,更能體恤員工的工作狀況。
況且她背後還有很重要的資產——一直在店內打工的老員工。其中樓面蓮姐在地茂館工作多年,看着小妮子長大,熟悉樓面運作,一眼關七,跟熟客關係良好。另一重臣是廚房內的歐陽師傅和文師傅,煮糖水搓湯圓等都由他們把關。歐陽師傅全名是歐陽國林,今年已經65歲,是地茂館開國功臣,近30年來一直躲在廚房內密密煮製。歐陽師傅是典型老派廚師,很重細節,又愛研究,跟Judy相處融洽,彼此都抱着開放態度改良糖水做法。
煮的是火候之美 「中式糖水其實沒甚麼,最重要兩樣嘢,一是足料,二是火候。」歐陽師傅如是說。一碗才賣廿多元的糖水要好吃,沒有任何捷徑,花的全是工夫。
地茂館
地址:九龍城福佬村道47號地下
電話:2382 5004
營業時間:星期一至日12nn-12:45am
詳情: http://bit.ly/2OyUO7d
內門飯湯做法 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最讚貼文
鴻喜菇佃煮(天然鮮味的大寶庫Part2)
佃煮(日語:つくだに)是傳統日本家庭式的製作小菜的方式,也可以直接指這種方式做出來的小菜。
佃煮的調味主角就是醬油和砂糖,有時也會加入味醂和日式高湯。
日本人喜歡將昆布、小魚乾、菇類、根莖類的食材做成佃煮,做法主要就是慢火將鍋中的調味醬汁收乾,水分蒸發後,食材吸收了醬汁精華,鹹鹹甜甜,散發醬油糖汁獨特的誘人香氣,濃郁芬芳,是佐飯的最佳選擇。
利用醬油和砂糖調味的另一項理由,則是延長食物的保存時間。
醬油的塩分和砂糖使得食物在常溫之下不容易變質,所以也是早期日本人在勞作上、戰場上攜帶飯團、便當中必備的小菜之一。
這次的佃煮,我利用了「高湯渣」和「鴻喜菇」做為主要的食材。
之前向大家介紹的高湯渣中有香菇、鰹魚、昆布,充滿了天然的鮮味,再加入營養豐富的鴻喜菇,利用簡單的醬油和砂糖、味醂,水用日式高湯代替,煮到醬汁收乾,就是一道非常下飯的佃煮小菜。
這樣營養豐富、鮮美下飯的家常小菜,和之前所介紹的日式香鬆有異曲同工之妙,放在飯上增添風味,不用什麼配菜,一道佃煮就可以讓日本人扒上一大碗白飯喔。
正當菜價高漲的現在,這道佃煮可真是主婦福音!
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