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（原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年8月號 ）

神祕私廚出江湖‭ ‬

將近四年前，我去「Villa‭ ‬Ollila」吃過一次飯。隱身在台北內湖別墅區，只收頂級會員，入會費高達幾十萬台幣，把私廚做到這樣是絕了，我走運了那麼一次，始終難再嚐主廚賴俊源（Dennis）的手藝。

幸好Dennis主廚自己走進現世─應台北喜來登大飯店「安東廳」之邀，六月時他前往客座五天。武林高手也會希望一身功夫有人識吧！Dennis自然想讓更多人吃到他做的菜，我也成為其中一位，而吃了不免又想，像他這麼一位技藝成熟的主廚，遁世蟄伏實在可惜。

Dennis主廚曾在「樂沐法式餐廳」任職五年，當時是陳嵐舒信賴的副主廚。這回和安東廳合作，他說想為老牌餐廳注入新意，開出年輕摩登的菜單，我一嚐，法國得很哪。也不是說法國味道就是老派，端看在光譜的哪一段，一方面法國菜不斷進化並融入外來影響，二方面法國菜作為國際通用的烹飪語言，傳到各個國家會發生在地化，很多日本主廚做的法國菜，以及現下流行的「台灣味西餐」，都是如此，也容易被歸為新派。於是Dennis主廚相對正統的法式滋味，之於我不新潮，卻在一片台灣味中顯得清新。

開場點心有些俏皮創意。好比竹蟶，用白酒清蒸後與法式酸奶、海藻、黃檸檬皮拌在一起，填入「竹蟶殼」中，放膽連殼咬，清潤中竄出玉米甜味，原來烏黑的殼是用新鮮玉米糊與墨魚汁做成的；好比魚子醬其實不是魚子醬，而是虱目魚高湯濃縮後加入甜菜根汁，滴入低溫的葡萄籽油中結成的晶球，與下方鋪墊的帝王蟹與白蘆筍同食，蹦蹦跳跳咕溜咕溜，煙燻感與鮮味迷人。

愈吃愈能感受Dennis主廚精準的烹調與細膩的調味。蕎麥鬆餅，低溫發酵後的質地輕盈蓬鬆，一咬化散，流淌出Comte乳酪醬的濃鮮與黑松露的蕈香；海味乾貨雞清湯，彷彿粵菜上湯說著法國口音，澄清高湯蘊含乾海螺、乾劍蝦、金華火腿、乾牛肝菌經過時間凝結的鮮甜，山蘿蔔葉捎來草本尾韻，用葡萄酒杯啜飲，溫厚入心。

清蒸能表現魚的透嫩質地，Dennis主廚研究出最佳的魚烹調法：蒸烤箱以攝氏80度清蒸澎湖野生七星斑，反覆進出三次，待魚肉中心達到45度，再以澄清奶油煎香表皮。Dennis主廚在安東廳出菜用上耐熱膠膜，一剪開，熱騰騰香噴噴撲面而來，七星斑的熟度極佳，晶潤彈滑，搭襯的海瓜子與時蘿醬汁豐盈鮮美，口齒生津。

Sheraton Grand Taipei Hotel 台北喜來登大飯店

碧桂園度假村座落在依山傍水的順德碧桂園別墅區內。位於珠三角南番順的中心腹地，毗鄰廣州，佛山，番禺；廣州南站、105國道、廣珠輕軌碧江站，交通非常便利。
九重葛屬Bougainvillea通稱葉子花、九重葛、三角梅、簕杜鵑、毛寶巾、南美紫茉莉等，屬於石竹目紫茉莉科植物，為常綠木質藤本或灌木，原產於秘魯、阿根廷、巴西、南美等地。莖上具有彎刺，並密生絨毛。葉全緣，互生，呈廣卵形或橢圓狀披針形，長5－10公分，有絨毛品種與無毛品種。花期很長，溫暖地區可長年開花，花位於大而且色彩鮮豔的包葉（花苞）之中，花朵較小，白色、黃色或黃綠色，三朵聚生，包葉是它的主要觀賞部分。九重葛是中國大陸廣東省深圳市、珠海市、惠州市，江門市、福建省廈門市、海南省三亞市和廣西壯族自治區梧州市的市花，台灣台北市內湖區的區花、屏東縣的縣花。九重葛原產於中南美洲，學名是根據法國海軍上將及探險家路易斯•安東尼•布干維爾1768年在巴西的發現而命名。九重葛的花色非常豐富，種類有很多，大致上可分為單瓣、重瓣以及斑葉等品種。花苞大而明顯，多彩而鮮豔，但是花卻很小而不顯著，並且通常是無花瓣居多，三朵花併為一叢聚生，所以亦稱三角梅。一般我們所見到有多彩的顏色並非其花或花瓣，而是花苞。強勁的生命力以及花朵叢生的姿態，博得了「熱情、熱心」的花語。花苞相當的薄如紙片一般，所以也有「紙花」（Paper Flower）之稱。花的姿態自下由上生長，能有多層花簇，所以又稱「九重葛」。並沒有很明顯的花瓣，小花為小漏斗的形狀，是其花被，是個保護花蕊的組織，這是跟一般比較原始的植物很類似的地方。如果將花被剝開，可見到內有七、八枚雄蕊與一枚雌蕊，雖然有少部份會結種子，不過絕大部份都不會結果，所以繁殖方法還是以扦插繁殖法為主。台灣部分說台語的民眾稱九重葛為「かずら」（kazura），這是源自九重葛的日語「九重葛」的「葛」的發音。九重葛引進亞洲已經有很久的歷史，一般大多是使用於綠籬、庭園花木等美化環境的用途。此花性喜高溫環境，在陽光充足排水良好的地方花就能開得很茂盛，如果在蔭溼會造成枝條徒長不易開花。生長快速，易於栽培，枝條也相當有韌性，耐於修剪，時常能看見有人將他剪成動物、雲朵等各種形狀。改良品種也相當多，早期品種都只適合大型庭院的盆栽為主，後來也有小型盆栽的出現。原本品種在嫩莖上有刺，也有改良為無刺的品種。花色更是多彩多姿，紅、粉紅、白、紫、橙、黃等顏色以外，也有一株雙色或一株多色的品種出現市面。