《淺談“薄膜”這件事》 ~~薄膜的迷思🙋⁉️

“做麵包一定要拉出薄膜嗎”？我想光這件事就可以討論很久，今天用小篇幅來淺談一下（不能深談，不然可能光這題就可以不小心寫出幾萬字的文😆）。但最近很多朋友好像有這方面的困擾，想就我個人的經驗快速分享一下。（純粹分享，對於做麵包一定非看到薄膜不可的朋友，請先有心理準備）😁

我住美國的時候，做麵包或看歐美YouTubers幾乎沒有人提薄膜這件事。但在台灣，做麵包好像大家都在問，薄膜薄膜，薄膜在哪裡？薄膜好像是一個做麵包就一定要出現的東西？我那時候很困惑阿！如果都是麵包，為什麼一邊都沒提過薄膜這件事，一邊說薄膜是唯一正解？（直接跳結論因為篇幅有限😆）我後來大概歸咎成，因為歐美習慣吃的麵包和台灣習慣吃的麵包不太一樣。在美國常吃的那種漢堡、貝果、歐包，其實不需要薄膜的。台灣喜歡吃的臺式麵包，吐司，會比較要求有薄膜。

好了，那就知道其中的貓膩。一般來說少油糖麵包不怎麼需要薄膜，高油糖麵包比較需要薄膜。如果要更嚴格來說，也許吐司是我本人唯一會比較要求有薄膜的吧。其他的各種小麵包，貝果，或是像前幾天的那種起司麵包，我連看薄膜都沒看，大家很喜歡我的中筋麵粉做麵包系列，免揉系列，我更沒有在檢查薄膜。大家試作是不是也都說超好吃的？

所以我還是會覺得，做麵包到頭來，要問的問題不是薄膜有沒有出現這件事，而是麵包好不好吃。你想達到什麼效果？做出什麼樣的麵包？什麼口感什麼風味？換句話說做出好吃麵包的方法有千萬種，不是有薄膜就好吃。如果真的要說，我覺得發酵還比較重要。“有薄膜了但麵糰發酵不對”，會比“發酵正確但沒有薄膜”的麵包，還不好吃呢。

然後再來談“我還是很想看到薄膜，沒有薄膜我不開心，怎麼辦？”。先看看你的食譜，還有使用的麵粉。如果你看的食譜本身給的含水量就低，本來就很難打出薄膜。食譜含水量夠高，但用的麵粉品牌比較會吸水而你沒自行調整水份，也是不容易有薄膜。這些如果都怪在機器不夠力的頭上就有點冤枉了。不只水份，高油糖比例食譜也會比較容易有薄膜。除了食譜還有操作方式，水合法比較容易，水合+中種更容易，或是直接法先成團放置一段時間也很容易。這些不同的做麵包方式我之前都分享過，因為今天是淺談薄膜這件事而不是如何做出薄膜，我就不花太多時間講如何達成薄膜這件事情了。

還有，我發現很多人可能已經有薄膜但因為不會檢查以為沒有。幾年前我有特別錄一段，有興趣的朋友也可以找一下參考。我自己在看薄膜其實不會覺得需要整個拉成手套膜來檢查，好像也沒那個必要。（有沒有發現經驗老道的麵包師父檢查薄膜的時候也沒有拉出很薄的膜來看？趕快拉別人都來當靠山😄），因為其實看薄膜不太需要拉成那樣，一小塊麵糰在手上，慢慢伸展，手指撐一下就可以知道了。

配方是死的，麵糰是活的。我們在家做麵包，真的是舒壓，做得開心、吃了開心，就好，不用太拘泥。拿我自己的例子，大家說吐司不能出角，但我就是喜歡很“正”的吐司，（前陣子的“正吐司”，相信那篇食譜很多人喜歡）。大家的吐司都是白的，但古時候我發明了"長頸鹿吐司"、"豹紋吐司"，這些切開就有驚喜的吐司，那是我做麵包的樂趣之一。大家說只能用高筋麵粉做麵包，我研發了很多中筋麵粉的麵包食譜，很多人很驚訝原來中筋麵粉做麵包也那麼好吃。

啊又不小心打了一堆😉總之真的不是只有打出薄膜的麵包才是好麵包，希望能拯救那些在薄膜深淵的朋友們👌愛你們喔！😘

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#麵包問題集合，有些姐妹們對於做麵包有一些問題我在這裡整理了一些平時大家的提問

1.為什麼麵包烤出來後，表面太乾，內部組織太硬？

✔️用錯中筋麵粉或者蛋白質含量不高的麵粉
✔️揉麵不到位，不追求手套膜的配方，至少要揉到麵團擴展階段
✔️麵團發酵過度或者二次發酵不足
✔️溫度太低，烤得時間太長

2.為什麼麵包上色不好看，顏色太淺或者局部太黑？

✔️表面想要有光澤感可以刷一層全蛋液
✔️延長烘烤時間3-5分鐘
✔️局部發黑可能是烤箱太小，麵包離加熱管太近
✔️一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，如果整體外部顏色達到金黃色，那就表示內部也烤熟了可以出爐

3.為什麼麵包發酵不好，發不起來？

✔️使用酵母過期或用量不足，速發酵母冷凍保存一年
✔️攪拌過度或搓揉甩打不足
✔️糖的分量太大，糖量最多不超過麵粉量的18%
✔️鹽的量太多，抑制了酵母的活動力

4.為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷?

✔️攪拌不足或攪拌過度，使得麵筋斷裂無法撐起來。
✔️麵包發酵中溫度過低，導致發酵不良。
✔️發酵時間過長，使得酵母活力不足。

5.為什麼麵團整形的時候會回縮？
✔️鬆弛時間不夠，可以蓋上擰乾的濕布，再讓麵團休息5～10分鐘
✔️鬆弛的目的是讓麵團在整形的時候更好操作，缺少鬆弛的話麵筋張力會讓麵團回縮

6.割包為什麼一割就漏氣了呢？怎麼才能割的漂亮？
✔️想要割包漂亮，刀一定要夠鋒利，推薦使用刀片，能割的漂漂亮亮

✔️割包的時機要在二次發酵8分左右，否則容易漏氣

Tips:所有食譜的溫度、時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度、時間為準，第一次做的配方或更換麵粉水分一定要保留30克，避免麵糰太濕打不出薄膜～

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#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命

🧇免揉比利時鬆餅Liege Waffle
這個食譜從我未婚時做到現在
抄在食譜筆記裡食譜來源已不可考
久久一次，烤的時候滿屋子都是甜甜奶油香
它也叫列日鬆餅，混著珍珠糖一起烤
烤完表面閃著融化糖粒的光澤，咬起來喀滋喀滋的
用Bruno 熱壓烤起來整體較薄
特別酥脆，我還滿喜歡的
兩位寶貝也是，聞香而來席地一起吃起來
用高筋麵粉、酵母製作，口感偏向麵包
原食譜做它得揉麵團，比較費力
尤其沒有機器幫忙特別辛苦
偷懶過一次發現可行
從此之後再也不揉了

1. 溫牛奶110 g 放入盆中混合速發酵母4 g 靜置三分鐘
2. 混入高筋麵粉80 g、蛋液一顆，並將剩餘的160g 麵粉灑在表面靜置半小時發酵
3. 加入二砂20 g、鹽3/4 小匙、楓糖或蜂蜜1大匙、香草籽1/3根攪拌成麵糰
4. 分3、4次拌入室溫軟化無鹽奶油 120 g，麵糰會又油又軟正常喔
5. 表面灑點粉，蓋上發酵至兩倍大後，冷藏半小時
6. 冷藏完畢奶油硬了麵糰比較挺一點，排氣放入保鮮袋，以重物壓著冷藏隔夜
7. 隔天把全部麵糰分成每份40g左右，分別沾上珍珠糖揉進麵糰裡，用鬆餅機熱壓約5分鐘即可享用

👩🏻‍🍳tips：
- 分40g 可做約14個
- 速發酵母我用白玫瑰的
- 麵粉免過篩沒關係，可用中筋製作
- 冬天所有靜置的時間都加倍
- 香草籽沒有可以用香草醬、香草精，省略也沒關係，稍微影響風味
- 步驟3、4 一般就是需要揉的步驟
- 麵糰冷藏發酵，變2倍大後不要放超過一天會酸掉
- 麵糰本身不會很甜，喜歡甜一點珍珠糖沾多一些
- 要冷凍麵糰備用，最後一次發酵前分割好一顆40g 左右冷凍保存，之後要烤前一晚放冷藏退冰發酵
- 建議一次全烤好冷凍保存，回烤比較方便
- 沒吃完冷藏約可放5~7天，冷凍2週

#廚娘幼兒園 #lc小廚娘上菜 #q比吃什麼 #親子共食 #食譜 #列日鬆餅 #比利時鬆餅 #liegewaffle

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蔥油餅
材料
A
中筋麵粉 300公克 plain flour 300g
鹽 3公克 salt 3g
糖 15公克 sugar 15g
豬油 30公克 lard 30g
65℃溫水 200ml 65℃water 200ml
B
蔥花 50公克 scallion 50g
鹽 5公克 salt 5g
豬油 30公克 lard 30g
作法
1. 材料A全部放入麵包機中，選擇9行程(慢速和麵)攪拌15分鐘。
2. 成糰後，靜置30分鐘讓麵糰鬆弛。
3. 桌上抹上少許沙拉油避免沾黏，放上麵糰分成兩等分。
4. 取一份小麵糰壓平後，桿成0.2~0.3公分厚度的餅皮。
5. 抹上豬油與適量鹽，撒上鹽與蔥花。
6. 將麵糰捲成條狀，再稍微扭一下固定。
7. 盤捲成蝸牛狀，再靜置10分鐘。
8. 桿開成圓片狀，以1大匙油，用小火煎至兩面上色。
-

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大家防疫期間是不是一次都採買了許多根莖類蔬果回家囤在冰箱，類似像馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥等等
只是馬鈴薯放久了發芽倒也是很惱人的問題，我也曾經碰過這樣的情況
後來學會做馬鈴薯麵疙瘩後，就時常做起來當作備糧，麵或飯吃膩的時候就會換換口味
麵疙瘩的料理方式也很多種，其中最推薦煮熟後用奶油乾煎，香氣很迷人而且吃的到表面焦脆、內層鬆軟稍有彈性的口感
做法很簡單，也可以跟小朋友一起動手，來殺殺時間，消耗一點精力（笑

食材//
馬鈴薯 420g
中筋麵粉（影片使用杜蘭小麥粉） 110g
雞蛋（含殼重量約55g） 1顆

步驟//
1.馬鈴薯煮熟或蒸熟，瀝乾，放到不燙手的狀態，壓成泥
2.麵粉與雞蛋、薯泥揉成糰狀
3.手上沾點麵粉，避免沾黏，每10g為一個單位，揉成小糰狀
4.用叉子壓出紋路，懶惰的話可以用姆指壓一個凹洞就可以
5.水加入一大撮鹽巴（需跟煮義大利麵時的鹽份相當），加入麵疙瘩，煮到浮起來就表示熟了，瀝乾稍微放涼就可以分裝放冷凍

註1：請不要生麵糰直接分裝放冷凍，不然煮的時候會整個散開變成馬鈴薯泥水
註2：煮熟後可以直接跟義大利麵醬拌勻，或是灑上起司跟炒熟的蔬菜，灑點麵包粉一起焗烤也很好吃

素食家常菜料理│如何用南瓜和杏鮑菇，做出好吃的潛艇堡，不用揉麵及酵母，又香又酥脆！│Vegan Recipe
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來做菜囉！今天要煮甚麼素食美食呢？今天我要南瓜和杏鮑菇來做一道素食家常菜料理，這一道很適合最近在家工作的大家，趁這時候可以自己動手做一點好吃的，不用麵包就可以做出好吃的南瓜蔬菜潛艇堡。

這道素食家常菜料理需要準備的材料有，南瓜、杏鮑菇、小黃瓜、金針菇、全素香菇頭、紅甜椒、紫高麗、太白粉、橄欖粉、中筋麵粉、千張、麵包屑、玫瑰鹽、白胡椒粉

大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎？吃了會蔬服也會蔬福喔，越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手，快速上桌的素食家常菜料理，跟大家一起愛護動物，愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢？可以在下面留言告訴我喔！你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜，用嘴巴做菜，用文字烹飪。
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