疫情之前我真的是廚房毀滅者
從可以接通告開始
凡是要煮菜的節目我都不敢上
因為我根本沒有概念呀
請公司去詢問只要玩遊戲輸了吃香蕉的主題就好
要吃多少香蕉都沒關係
只要不要讓我煮菜就好
不然你會看到有人炸掉廚房
經紀人說你要相信你自己啊
我說我就是不相信我自己啊！🥴🥴

但人為了生存真的會想辦法活下去🤣
只是需要時間學習～～
這次疫情開始初期
我也去了大賣場採買
望向生鮮蔬果幾乎被瘋搶、所剩不多
緊張的我趕緊像無頭蒼蠅東拿西拿
結果回到家才發現食材根本湊不成一道菜🤣🤣太幽默了
因為我真的沒有概念一道菜餚有哪些食材

後來我想既然買了還是得吃掉
我開始谷歌亂買到的食材能做哪些是我平常喜歡吃的料理
你覺得很簡單的燉雞湯
我都是跟媽媽、朋友再三確認順序
才把食材一一丟進鍋中燉煮
「玉米紅蘿蔔雞湯」
是我人生的第一碗自己煮的雞湯
清甜的湯配上軟嫩的雞肉
喝的時候不知怎的
好感動～
然後看到食物被清盤的時候
更是好有成就感
我開始每天做飯、一天三餐
不會的時候就打給媽媽
媽媽總是比谷歌更厲害

這期間我學會了好多家常料理還有做菜知識
你們以為都是常識的廚房小白癡是真的不知道
其中我不知道煎鍋裡有水就會油爆
也不知道很多食材在前一天要先放冷藏退冰
所以我只是想吃煎干貝
就上網查了冷凍干貝可以直接下鍋
然後我就炸傷了😅😅😅
炸得我胸口手臂2、3顆水泡
你看～你覺是常識但我沒知識

還有很多
像是馬鈴薯不用冷藏但也不能被陽光照到不然會發芽
煮菜不要開大火
沒有太白粉抓醃牛肉用蛋也可以
炒高麗菜不要用大火
米要放在冰箱冷藏不然會長米蟲
煎牛排不要用大火
鍋底有微焦了就不要繼續煮了要洗鍋子
然後不要開大火
對！
我才知道煮菜很少用到大火
以前吃火鍋也都開大火在滾湯
誰知道炒菜不能用大火啦🤷🏼‍♀️🤷🏼‍♀️

一個月的時間我累積了一些菜單
空心菜沙茶牛肉
香煎扁鱈
蝦仁炒水蓮或是豆苗
鐵板豆芽
奶油絲瓜
蘿蔔貢丸湯
焗烤玉米起司芝心馬鈴薯
奶油干貝
酥炸雞軟骨
日式雞肉咖哩
虱目魚湯
酥炸鹽酥雞
還有我很會抓煎牛排的時間了
煎和牛和一般牛排還要不一樣你看他們多難搞😂

原本需要3個小時從備料到上菜
現在慢慢縮短到45分鐘就差不多準備吃飯
這對我來說真的是人生好大的進步
也對我媽還有會煮菜的人類非常尊敬
原來媽媽的冰箱這麼大卻塞滿
就是因為要成就一道菜
除了需要好多我沒想過要放在一起的配料之外還有耐心、細心還有愛
請給那個每天幫你煮飯的人一個很深的擁抱
謝謝她/他 不辭辛勞餵養你
廚房裡
多的是～你不知道的事～

今天晚餐我還沒想好要煮什麼
但冰箱有雞肉跟牛肉
有什麼建議嗎？

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

>>> 路邊攤美食 Heavenly Street Food <<

泰國的粿條是遊客來玩時不能錯過的美食🍴，各式各樣的湯頭搭配著不同配料都有獨特的口味，不論哪一種，都讓人垂延三尺的想要去嘗試😋，今天凱倫泰泰要特別介紹一間銷魂的牛肉粿條老店，在許多泰國人心目中絕對是他們的心頭好😍，在曼谷市區蟬聯好幾年榜上有名的🐮🐐牛肉/羊肉店，一吃就成了好幾年的老主顧，這一間也可以說是凱倫泰泰在曼谷近30年吃過最滿意👍，最好吃的，最合泰泰胃口的牛肉粿條店。

Wattana Panich (郭炎松)這間老店位於曼谷市的日本人🇯🇵️最愛居住的精華地段，一間老舊的中式房屋🏠跟黯淡的招牌看得出他們的歷史，這間店也的確的營業了超過60年，根據潮州老闆的說法，他們最壯觀的大鍋爐已經40年沒有熄火了😱😱，24小時都熱騰騰的在滾那美味的牛肉湯，那大鍋爐旁已燒許久的乾掉痕跡清晰可見👀，或許它的美味就來自於那鍋氣，親切的服務💕和獨特口感讓人特別喜愛和難忘。

凱倫泰泰先在這邊跟各位說☝️，如果您是要吃便宜又大碗，跟舒適的環境，或許這裡不適合您🚫，如果您是愛品嚐道地美食😋，這裡絕對值得您嚐試，畢竟郭炎松絕對是吃質不是吃量的。

大家有發現其實來到了泰國，路邊車的粿條店幾乎很少有賣牛肉的，除了許多泰國人其實也不吃牛之外，牛肉本來就是成本比較高的食材💰，而郭炎松的單價的確有比其他牛肉粿條店來的⬆️高一點，但絕對是一分錢一分貨的美食，每一樣店裡的牛肉商品都是他們自家製造，品質把關💯，絕對是您不能錯過的好滋味!👍👍

郭炎松除了牛肉🐮出名之外，在曼谷非常罕見的🐐羊肉煲也是他們招牌之一，許多人來他們這邊也是為了要吃到那燉的超濃郁肉骨分離的羊肉煲，也是很多泰國老饕必點的。💯

說到郭炎松這美好滋味，讓泰泰最另人無法忘掉的美味有三大特點:

👉湯頭: 一般深色的粿條湯頭都會來的比清湯鹹許多，因為泰國醬油都很死鹹又不香😣，很多為了省成本會用比較劣質的醬油😰使得湯頭無法喝完，郭炎松的湯頭喝下去時，天然甜而不膩，非常爽口😋，鹹度適中💯，是會讓人😱驚艷的一口接一口。

👉牛肉丸: 郭炎松的牛肉丸來的比許多泰國粿條店來的大顆許多🤗，丸子有分兩種✌️，一種有帶筋，一種未帶筋，兩者都非常好吃，味道十足，但是讓凱倫泰泰最喜愛的就是帶筋的丸子😍😍，個人比較愛有嚼勁的口感，他的牛筋真的完全不馬虎，完完全全的塞滿了那個牛肉丸💯，軟中帶Q，強力推薦!😋😋

👉牛肉片: 他們採用了溫體牛肉🐮現涮，現放進您的粿條裡，帶點微粉紅色的牛肉片絕對是這間不能錯過的重點角色🏆，那個無法形容的天堂般的滋味😍，非常的鮮軟，是泰泰愛上💓💓這間店的其中一個主要的原因。

如果真的要挑剔郭炎松的一點，應該會是他的滷牛肉，或許是不同的部位的關係，泰泰有吃到少許比較乾澀的牛肉😏，第一碗都嚐試，凱倫泰泰建議如果要點第二碗✌️，可以只點牛肉片跟丸子😄。(凱倫泰泰在菜單上有幫大家翻譯😘滷牛肉，牛肉丸，還有牛肉片的，請參考圖片🖼️)

畢竟是華人在營業，郭炎松很貼心的有中文的菜單給各位參考😍，方便您點餐，但是上面是沒有價格的，但不用擔心，他們不會❌因為是遊客就算得比較貴，如果想先知道價位，可以在確認點餐時時詢問他們😊。

基本上牛肉系列的餐點是100泰銖起跳，最基本的綜合牛肉粿條是100泰銖，羊肉是220泰銖起跳，雖然價格高了一點，但是如果不夠值得和美味😋😋，也無法開那麼多年，泰國人本身也不會光顧買單的。👍👍

除了粿條也還有🐮牛肉火鍋可以參考，許多泰國人都是點粿條或是菜單上所寫的 “牛肉十會” 就是綜合牛肉湯，或是🐐菜單上寫的羊肉燉藥材，再配一碗白飯🍚，滿足他們👍的一餐。

雖然他們都標榜是藥材下去燉煮，但是別太擔心，他們的湯頭可以說完全沒有中藥味😋，不像台灣的藥材湯頭會帶有些人或小孩不敢吃的中藥材，如果同夥的也有❌不吃牛羊的，也是有其他更平價的雞豬炒麵🍝，燴麵，炒飯可以做參考。☺️☺️

詳細菜單內容請參考圖片🖼️。

⏰郭炎松的營業時間為每天早上10.00-20.00。

🚈郭炎松可以搭BTS捷運到Ekkamai站，一號出口前往63巷。
如果您方便，最快速的方式是建議可以搭巷口排班的摩托車計程車🛵(一人25泰銖)前往，如有長輩或小孩👨‍👩‍👧‍👦，可以搭🚖計程車，進去約1.7公里即可抵達(店面位於巷子裡的18號巷口)。

🌍Google Map可以搜尋: Wattana Panich

🗺️附上泰文地圖給需要搭🚖計程車或是🛵摩托車:

วัฒนาพานิช-ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ที่อยู่ 336-338 ซอยเอกมัย 18 ถ.สุขุมวิท 63 (ซอยเอกมัย 18) คลองเตยเหนือ กรุงเทพ

👉👉凱倫泰泰成立了一個IG (Instagram)帳號🎉🎉，方便各位如果有來泰國玩時，可以輕鬆的點進照片，馬上了解如何抵達您想要到的地方，省去您寶貴的時間，歡迎大家追蹤。
✅凱倫泰泰IG帳號: karen.the.foodie
或是搜尋" 凱倫泰泰"即可。👈👈

Tip 1: 請盡量避開中午用餐時刻⏰，11點而已就有很多外送摩托車🛵在外面陸續排隊等待餐點。

Tip 2: Ekkamai 63巷進去，左手邊是單數巷，右邊是雙數巷，所以店面會在您的右手邊喔!😊

Tip 3: 如果是住Asok到Ekkamai這裡附近的，或是剛好要來這邊的咖啡廳☕走跳，這間更值得您參考!👍

Tip 4: 敢吃辣的，牛肉湯記得要淋一點桌上味辣的辣椒醋，湯頭更有層次😋，請參考圖片🖼️。

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