0921華爾街日報

*【美國將對已接種疫苗的外籍人士放鬆新冠旅行限制】
美國官員表示，根據將於今年晚些時候生效的新規定，拜登政府將放鬆一系列新冠旅行禁令，並將要求尋求入境美國的外籍人士出示新冠疫苗接種證明。
https://tinyurl.com/yebpxpfo

*【拜登將在聯合國大會間隙主持全球新冠線上峰會】
白宮表示，總統拜登將在聯合國大會間隙主持一場由世界領袖和全球衛生官員參加的線上峰會。據知情人士透露，拜登預計將呼籲各國領袖承諾在一年內為全球70%的人口接種新冠疫苗。
https://tinyurl.com/ydknxpgh

*【輝瑞和BioNTech：新冠疫苗對5-11歲兒童安全且產生強免疫反應】
輝瑞公司及其合作夥伴BioNTech SE表示，一項後期研究顯示對於5-11歲兒童其新冠疫苗安全且產生強免疫應答，向普及疫苗接種更進一步。
https://tinyurl.com/yja6vcv5

*【初步計票結果顯示統一俄羅斯黨將贏得國家杜馬掌控權】
俄羅斯執政黨有望掌控俄羅斯議會三分之二的席位，這一選舉結果將使俄羅斯政府能夠對憲法進行修改，並強化總統普丁的權力。
https://tinyurl.com/yz69azwl

*【中國申請加入TPP讓成員國陷入尷尬】
十年前，跨太平洋夥伴關係協定是一個由美國主導的貿易俱樂部，旨在限制中國經濟模式的影響。如今，美國退出了TPP，而中國想要加入，而且是作為最大的成員。
https://tinyurl.com/yhhhbtmy

*【拜登政府欲重開川普工具箱，新一輪美中貿易戰即將爆發？】
拜登政府正考慮對中國補貼行為展開新的調查。這可能導致美國採取新的關稅行動，或是與盟友一起向世界貿易組織申請立案，以此對付中國，這可能意味著又一場相互傷害的雙邊貿易摩擦即將發生。
https://tinyurl.com/ygo72uq9

*【澳洲投奔美國核潛艇是在重新審視對華政策】
澳洲尋求在美國的幫助下擁有並運轉核動力潛艇，這反映了該國國內一種越來越普遍的觀點，即澳洲誤判了中國的崛起，現在需要採取更強硬的戰略來對抗中國的影響。
https://tinyurl.com/ygq3sj8e

*【美澳潛艇協議劍指中國海下薄弱環節】
澳洲決定用美國技術建造八艘核動力潛艇，這將鞏固美國對中國的海下優勢，而且有望幫助建立一個從印度洋到太平洋的潛艇防禦網絡，為制約北京方面的擴張主義提供助力。
https://tinyurl.com/yfetvjoe

*【北京環球度假區正式開園，正值中美關係寒冬】
經過20年的醞釀籌備，最引人注目的美國在華娛樂投資項目之一北京環球度假區於週一正式開業。該項目的開業正值美中兩國關係不斷惡化之際。
https://tinyurl.com/yhdq9lsx

*【中國房地產領域擔憂拖累美股，道指和標普500指數下挫近2%】
對中國房地產市場問題蔓延的擔憂打破了美國股市較長一段時間以來的平靜走勢，並使標普500指數取得5月以來表現最糟糕的一天。
https://tinyurl.com/yg8dmum3

*【恆大相關擔憂拖累大宗商品市場，鐵礦石、銅、原油期貨大幅下跌】
包括鐵礦石和銅在內的一些大宗商品價格週一大幅下跌，因為中國恆大可能違約引發了對經濟以及建築和原材料需求可能下降的擔憂。黃金期貨四個交易日來首次上漲。
https://tinyurl.com/yeacg35m

*【比特幣大跌，因中國恆大引發的擔憂籠罩加密貨幣市場】
比特幣週一大幅下跌，原因是中國負債累累的房地產行業引發的拋售浪潮衝擊了加密市場。
https://tinyurl.com/yjtr7l29

*【中國去槓桿行動如何令房地產巨頭恆大搖搖欲墜？】
中國恆大多年來的激進舉債策略與政府方面旨在遏制債務規模的行動相悖，致使這家大型房地產開發商目前處於崩潰邊緣。
https://tinyurl.com/ygh7jz32

*【「南向通」將助力香港債券交易】
中國內地與香港債券市場互聯互通南向合作將於9月24日上線，此舉是北京方面在主張加強政治控制的同時如何支持香港成為金融中心的最新例證。
https://tinyurl.com/yzll7pvn

*【香港考慮開放SPAC上市】
香港正在考慮是否開放空白支票公司上市，這可能為涉及特殊目的收購公司的一波以中國為重心的交易打開大門。
https://tinyurl.com/yzssvtft

*【抖音限制中國青少年每天使用時間】
抖音針對14歲以下用戶的「青少年模式」將每天使用時長上限設定為40分鐘。這是在中國政府加強監管青少年使用網絡之際的最新限制舉措。
https://tinyurl.com/yhldd8mk

*【騰訊將逐步拆除微信壁壘，方便用戶分享競爭對手連結】
在中國政府施壓科技巨頭停止在其應用程式上過濾競爭對手的連結後，騰訊將允許微信用戶在一對一聊天場景中訪問外部連結，更容易地分享阿里巴巴的電商產品頁面。
https://tinyurl.com/yhry2mdw

*【SEC調查動視暴雪的職場做法和披露情況】
據知情人士和《華爾街日報》看到的文件，美國聯邦證券監管機構已對動視暴雪展開廣泛調查，調查內容包括該遊戲發行巨頭處理員工性騷擾和職場歧視指控的方式。
https://tinyurl.com/ydv5fazm

*【垃圾債務銷售高漲，有望創下年度紀錄】
在經濟回暖和投資者渴求任何額外收益的推動下，3兆美元的低評級公司債務市場正迎來有史以來最好的一年。
https://tinyurl.com/yeyprcap

*【離冬天還有幾個月，天然氣價格卻已飆升】
天然氣價格已飆升，引發了對冬季短缺的擔憂，還催生了這樣一種預期：天然氣價格將創自十多年前液壓天然氣湧入市場以來的新高。
https://tinyurl.com/yez5vdna

*【荷蘭皇家殼牌宣佈低排放航空燃油產出和銷售目標】
荷蘭皇家殼牌集團成為第一家宣佈低排放航空燃油產出，和銷售目標的大型石油公司。目前航空公司希望購買更多此類燃油，以實現氣候變化相關目標，並趕在擬議的歐盟法規實施之前行動。
https://tinyurl.com/ygbnkadl

*【iPhone 13衛星通訊功能相關猜測引發衛星類股大起大落】
上個月末，有分析師預測新一代iPhone將包含連接衛星網絡的能力。這推動幾家衛星運營商股價大漲。然而，蘋果公司在上周的iPhone 13系列發布會上並沒有提到這一功能，這些公司的股價隨之回落。
https://tinyurl.com/yjel22qu

0908紐約時報

*【塔利班宣佈過渡政府部分成員】
該組織以代理方式挑選了數個內閣成員，推遲了正式宣佈在阿富汗成立永久政府的時間表。塔利班的創始成員、前副總理穆罕默德·哈桑·阿洪德被任命為代理總理；領導與美國談判的阿卜杜勒·加尼·巴拉達爾僅被任命為代理副總理，這讓外界頗感意外。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/world/asia/taliban-women-protest-kabul-afghanistan.html

*【Covid-19實時更新】
#香港表示，將允許完全接種疫苗的居民從另外五個國家返回香港，並放寬對來自中國大陸的旅客的限制，擺脫世界上一些最嚴格的冠狀病毒措施。
#布魯塞爾超過 70% 的歐盟成年人口已全面接種疫苗，使其成為世界疫苗接種領導者之一。但東歐和中歐的疫苗接種率均低於平均水準，使歐盟面臨新一波感染，並造成分歧，歐盟官員和專家表示，這可能會阻礙復甦工作。
#根據紐約時報的數據庫，美國已記錄了超過 4000 萬例冠狀病毒病例。
#一份新報告稱，在全球抗擊愛滋病毒、結核病和瘧疾的鬥爭中取得的成果因冠毒大流行而受挫。
#許多美國工人可能要到明年才能重返辦公室。優步、谷歌、亞馬遜、蘋果和星巴克都表示，他們將把回歸日期推遲到明年。
#全球活動家網絡呼籲推遲原定於 11 月在蘇格蘭舉行的國際氣候談判，認為最脆弱國家的代表將因大流行而無法參加。
#俄亥俄州的一名法官推翻了早先的一項決定，該決定要求醫院向患者施用伊維菌素（一種主要用作獸醫驅蟲劑的抗寄生蟲藥）以治療 Covid-19。
#第一夫人吉爾·拜登 (Jill Biden) 作為一名英語教授悄悄開始了新的學年，在遠程教學一年後回到教室上課。
#澳洲總理莫里森週末因澳洲父親節回家，引起民眾強烈不滿，因Covid-19的嚴格措施，有數百萬人都無法見到親人。
#越南法院以違反冠狀病毒規定的罪名判處一名男子五年監禁。
#根據美國疾病控制與預防中心 9 月初的數據，美國 12 至 17 歲的兒童中至少有 52% 接種了至少一劑疫苗，約 40% 的兒童接種了疫苗。科學家表示，關於 12 歲以下兒童是否可以接種疫苗的決定可能還需要幾個月的時間。
#政府計劃為肉類加工、農場和雜貨店工人提供 7 億美元的資金援助。
https://www.nytimes.com/live/2021/09/07/world/covid-delta-variant-vaccine#hong-kong-eases-some-of-the-worlds-toughest-travel-restrictions

*【拜登前往遭受風暴蹂躪的紐約及紐澤西】
拜登訪問受到颶風“艾達”侵襲的紐約和紐澤西地區，警告稱需要採取行動防止極端天氣帶來的威脅。同日，白宮向國會發出一項140億美元的“緊急”資金申請，以幫助在“艾達”之前遭受天災的地區修復家園。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/us/biden-visit-new-york-new-jersey-ida.html

*【80萬的紐約人失去了聯邦失業救濟金】
冠毒疫情大流行時，紐約在經濟上遭受重創，雖經濟持續復甦但未穩定，數十萬工人尚未找到全職工作。在本週日，讓家庭維持17個月的疫情失業救濟金到期，過去為紐約市民提供的每週大約4.63億美元的失業援助將結束，將讓剛開始有起色的消費經濟因此受到衝擊。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/nyregion/nyc-federal-unemployment-benefits.html

*【通貨膨脹正從雪梨蔓延到舊金山，但這可能是個好兆頭】
由於消費需求、短缺和其他與流行病相關的因素，助長了通貨膨脹的爆發，許多發達經濟體的物價漲幅正在飆升。此現象成為消費者的煩惱之源，也是擔心價格快速上漲可能持續的決策者所擔憂的問題，央行決定何時，以及以多快的速度恢復貨幣政策正常，大多數決策者認為，價格上漲來自暫時的驅動，將會快速消退。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/business/economy/inflation-coronavirus-economy.html

*【隨著政黨的衰落，梅克爾陷入了競選之爭】
德國總理梅克爾曾表示，她不希望參與繼任者的競選活動。但由於所在政黨民調處於歷史低點，她懇請德國人讓基民盟繼續執政。另有分析認為，綠黨候選人Annalena Baerbock有可能在下屆聯合政府中具有影響力。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/world/europe/german-election-angela-merkel-christian-democrats.html

*【巴西總統波索納洛在獨立日舉行大型集會】
當前波索納洛正受到民調數字下降、經濟停滯和多項司法調查的困擾，他呼籲支持者于獨立日在全國各地舉行集會、支持自己，並稱未來他只有三種選擇：被捕、被殺或獲勝。來自26個國家的150 多位國家元首、部長和立法者此前發表聲明，對巴西的集會有可能演變成“叛亂”表示擔憂。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/world/americas/bolsonaro-brazil-protests.html

*【薩爾瓦多成為首個接受比特幣為法定貨幣的國家】
該國總統認為，使用加密貨幣將使海外匯款更快、更便宜，並可能使該國擺脫傳統全球金融體系的控制。但也有人擔心，此舉可能會給這個中美洲國家脆弱的經濟帶來不穩定和不必要的風險。
https://www.nytimes.com/2021/09/07/world/americas/el-salvador-bitcoin.html

*【習近平提“共同富裕”，敦促中國富豪分享財富】
在習近平為可能第三次連任總書記奠定基礎之際，共產黨急於表明其正在聽取不滿意見，對可能阻礙國家崛起並削弱民眾對領導層信心的貧富差距問題採取行動。“共同富裕”運動與打擊科技巨頭以遏制其主導地位相結合。面對審查，中國一些最富有的億萬富翁已紛紛承諾捐款。
https://cn.nytimes.com/china/20210907/china-xi-common-prosperity/

0907紐約時報

*【美國人跨越政治分歧歡迎阿富汗難民】
一位牧師說，“即使是最右傾的孤立主義者”也挺身而出，幫助那些逃離阿富汗的人，一場大規模的動員正在進行中。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/us/afghan-refugees-volunteers.html

*【CNN 記者Clarissa Ward講述了所見的阿富汗戰爭】
Clarissa Ward撤離喀布爾後，有四天的時間補眠，在她父母位於法國的家中看望了她的1歲和3歲的兒子，然後再次出發，返回工作崗位，穿過卡達前往巴基斯坦，在那裡她從阿富汗邊境報導。CNN首席國際通訊員Clarissa Ward講述喀布爾在美國最長戰爭的最後幾天經常是混亂的情況時，經常會聽到槍聲。在報導美國撤軍和塔利班突然掌權的過程中，她和工作人員靠雞蛋、餅乾和巧克力條維生，不時流露出激動的神情。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/business/media/clarissa-ward-cnn-afghanistan.html

*【專欄：美利堅帝國的衰落】
俄羅斯的復仇主義、中國力量的增長、伊拉克的困局和阿富汗的失敗都削弱了美國的世界帝國，熄滅了美國在9·11後繼續主宰統治全球的幻想。
https://cn.nytimes.com/opinion/20210906/afghanistan-withdrawal-america/

*【塔利班宣佈控制阿富汗最後一個省】
塔利班上一次執政時，潘傑希爾山谷地區從未被其控制。蘇聯軍隊在1980年代佔領阿富汗期間，至少九次向該地區挺進，但每次都被擊退。反對派組織對塔利班聲稱已經佔領整個省份的說法提出質疑，當地武裝部隊表示，他們將繼續在山區戰鬥。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/world/asia/afghanistan-panjshir-taliban-resistance.html

*【阿富汗撤軍亂象背後浮現“拜登主義“】
在美國20年阿富汗戰爭的混亂結局中，一種“拜登主義”(Biden Doctrine)正在浮現：這種外交政策避免無休止的戰爭與侵略性戰略，同時聯合盟友反對新興大國的威權主義。美國總統拜登上週二開始定義這種信條，宣佈結束“重塑國家的重大軍事行動時代”，提出透過外交、針對性的軍事反恐行動、以及必要時的武力行動保護美國在全球利益，那將是美國更好的選擇。
https://cn.nytimes.com/usa/20210906/biden-doctrine-afghanistan-foreign-policy/

*【試圖在20年後從世貿遺址中尋找母親的遺骸】
20 年來，法醫辦公室進行了全國有史以來規模最大的失踪人員調查，針對襲擊後從殘骸中，要精心針對找到的22,000個身體部位進行測試和重新測試。科學家們仍在測試大量身份不明的遺骸，以確定與1,106名受害者的DNA，以便他們的家人可以收回遺骸進行埋葬。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/nyregion/9-11-ground-zero-victims-remains.html

*【所有的家當全都在洪水中泡湯】
上周東北部地區創紀錄的降雨導致四個州40多人死亡。在紐澤西州，死亡人數尤其慘重，至少有25人死亡，其中三分之一死於汽車中，而在紐約市13人死亡中，皇后區占大多數。白宮宣佈，拜登總統定于週二訪問紐澤西州的皇后區和曼維爾。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/nyregion/queens-flooding-cleanup.html

*【從搖籃到墳墓，民主黨人努力擴大社會安全網】
立法者本周開始起草的價值3.5兆美元的社會政策法案將觸及幾乎每一個美國人的生活各個方面，從受孕到老年。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/us/politics/democrats-biden-social-safety-net.html

*【數以百萬計的失業救濟金到期，拜登不再進一步支援】
總統鼓勵一些州繼續幫助長期失業者，但政府官員表示，現在是時候停止增加聯邦援助了。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/business/economy/unemployment-benefits.html

*【Covid-19實時更新】
#紐西蘭週一宣布，將放寬其最大城市奧克蘭以外的 Covid-19 限制，結束從 8 月開始的一系列封鎖。
#韓國衛生官員周一放寬了該國的一些社會疏遠規定，因為新的冠狀病毒病例在 8 月創下新高後趨於平穩。
#由於疫情居高不下，奧勒岡州和愛達荷州已列為重症監護病房床位用盡的名單。
#因巴西衛生當局對冠狀病毒檢疫規定存在爭議，巴西和阿根廷，南美最成功的足球隊之間的世界杯預選賽，在周日僅僅幾分鐘後就暫停了。
#一度充滿希望的夏天結束，新冠病毒死亡人數在美國激增。截至週日，上週每天新增病例超過 161,000 例，全國約有 100,000名Covid 患者住院。根據《紐約時報》的資料庫，截至周日晚上，美國已知病毒病例總數超過4000萬例。
#白宮辦公室表示，拜登政府只會在聯邦衛生監管機構提供支持後，才提供 Covid-19 加強劑注射，並重申了政府官員的承諾。
https://www.nytimes.com/live/2021/09/06/world/covid-delta-variant-vaccine?type=styln-live-updates&label=coronavirus%20updates&index=0

*【白俄羅斯反對派領袖被判入獄11年】
該國法院週一在閉門庭審中做出了這一判決。瑪麗亞·科列斯尼科娃去年曾試圖競選總統，她和另一名反對派領袖被控極端主義、非法密謀奪權以及損害國家安全，兩人分別獲刑11年和10年。這是該國總統盧卡申科無情鎮壓異見者的最新例證，自這場運動開始以來，已有數萬人逃離白俄羅斯。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/world/europe/belarus-kolesnikova-prison.html

*【美國司法部稱，將“保護”在德州尋求墮胎的女性】
這似乎是拜登政府採取行動反擊的第一步，但該聲明並未直接挑戰德州近期頒佈的“最嚴墮胎禁令”，也未具體說明聯邦執法部門將會給出何種支持。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/us/texas-abortion-justice-dept-garland.html

*【從北京到矽谷：“網紅”風投界迎來華裔“弄潮兒”】
隨著大批創投資金湧入YouTube、TikTok上的網路創作者，一名年輕的華裔女性抓住機會，站在了初創投資和“網紅經濟”這兩個熱門行業交匯的“風口”。
https://cn.nytimes.com/technology/20210906/li-jin-youtube-creators/

*【南非前總統雅各·祖馬獲准保外就醫】
祖馬兩個月前因藐視法庭被判入獄。該國懲教署稱，他將在社區矯正系統的監督下完成剩餘15個月刑期，但並未給出具體病情細節，反對派領袖批評這一舉動“完全非法”。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/world/africa/south-africa-jacob-zuma-medical-parole.html

*【六名巴勒斯坦人逃出以色列監獄，警方展開搜捕】
其中四人被判犯有恐怖主義罪行，至少被判兩項終身監禁，另外兩名逃犯的訴訟程式尚未完成。監獄部門表示，越獄者包括武裝組織“阿克薩烈士旅”的前指揮官以及激進組織“巴勒斯坦伊斯蘭聖戰運動”的成員。這是20多年來以色列首次發生如此大規模的越獄事件。
https://www.nytimes.com/2021/09/06/world/middleeast/palestinians-escape-prison-israel.html

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違約交割
5/14的新聞近三日違約交割突破5億
台股採T+2 制度，也就是投資人必須在股票成交當天 (T 日) 後的第二個交易日最晚上午 10 點前，將應匯股款匯入交割帳戶，若交割帳戶餘額不足，就構成違約交割。
1.成為信用瑕疵戶，影響信用分數，最高5年內無法再開戶交易
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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
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