《文茜的世界周報》

1.美新冠疫苗研發在總統川普的強力支持下，本周率先由與美國家衛生研究院合作的本土生技公司莫德納Moderna領跑進入最後階段的大規模人體試驗，預計在全美89個點、招募3萬人、最快11月取得安全及有效性的結果。

2.《紐約時報》報導，目前全球總計有四家藥廠的新冠疫苗，同時進入大規模人體試驗的最後階段，除了代表美國的生技公司Moderna及英國藥廠阿斯特捷利康與牛津大學的合作案，另外兩家都來自中國，但疫苗製作方法有顯著差異，製造與施打將面臨極大挑戰。

3.莫德納Moderna疫苗定價出爐，每個療程比輝瑞要高至少11美元，恐衝擊施打意願，微軟創辦人比爾蓋茲正試圖與南韓疫苗廠合作，弭平全球未來疫苗可能出現的分配不均問題。

{內文}
世人千呼萬喚下，新冠疫苗研發迄今最大規模的人體試驗，本周一在美國境內正式起跑，這是美國生技公司Moderna，與國家衛生研究院NIH共同攜手，由美國政府出資9.55億美元，希望招募三萬人最快在11月確認該疫苗的安全性及有效性。

(Lindsey Theis/媒體記者)
如果有人註冊並參加，他們將在美國89個臨床試驗點中的一個進行測試，並將會接種兩劑疫苗，即最初的疫苗，然後在28天後加強免疫，它可以是安慰劑，也可以包含100微克劑量 即所謂「信使RNA」

這是過去疫苗研發從未採用過的模式，Moderna藉由信使RNA模仿新冠病毒的外觀，使其向少數細胞發出一連串指令，在細胞外部建構刺突蛋白。換言之，即便是自體細胞，身體也會將其視為入侵者產生免疫反應，並開始建構T細胞抗體，層層包圍住人體細胞，並允許白血細胞捕獲同時進行破壞，大規模人體試驗的重點，在於參與者必須來自不同背景，以確保疫苗真能保護到那些被病毒打擊最嚴重的脆弱族群。

(佛奇/美國國家過敏暨傳染病研究所主任)
我謹慎樂觀地認為，隨著時序進入深秋和初冬，我們將得到答案，我相信結果將會是正面積極的

根據美國食藥署FDA規定，疫苗必須至少產生50%保護力，才能獲准生產，放眼全球，世衛組織統計稱，當下已有25支潛在疫苗都正在進行臨床試驗，除了七月底另一家美國藥廠輝瑞，會加入最後階段，接下來代表英國的阿斯特捷利康，與第二領先群的嬌生 葛蘭素史克與賽諾菲，預計也將在年底前完成新冠疫苗大規模人體試驗。

(Dr. William Smith/多學科研究醫學聯盟主任兼執行長)
我們並非在找尋一個贏家，我們在尋找眾多贏家

由於各家藥廠研發戰略大不同，後發先至的所在多有。

(John Young/美商輝瑞藥廠業務總監)
我們可以選擇最佳劑量的最佳候選疫苗，因為我們顯然希望擁有一種安全且耐受性良好的疫苗，但同樣的，我們也希望能夠產生最強免疫反應的疫苗

根據《紐約時報》報導，目前全球總計有四家藥廠的新冠疫苗，同時進入大規模人體試驗的最後階段，除了代表美國的生技公司Moderna，及英國藥廠阿斯特捷利康與牛津大學的合作案，另外兩家都來自中國，且疫苗製作方法也有顯著差異，以Moderna來說，他們所謂靠基因編輯所產生的疫苗，就和牛津大學用病毒將其基因傳遞到細胞中，再引發免疫反應的做法大相逕庭，更完全不同於中國研發的疫苗，是利用傳統弱化或減去活性的病毒，來刺激體內的免疫反應，但無論最後是哪種疫苗被證實安全有效，製造與施打對各國來說都是極大挑戰。

(Kate Bingham/英國疫苗工作組主席)
根據疫苗的不同類型，冷鏈等相關事項的特徵也有所不同，因此有些疫苗需要保存在負80度以下，有些則只需維持在正常的冰箱溫度下，所以我們正在規劃從大型國家疫苗中心到中小型疫苗接種站的所有配備，這樣一來我們不只有了非常廣泛的計劃，現在就要制定方案，而且在我們還不知道它們當中哪一支會被證明有效之前，我們現在就得準備製造疫苗，所以當其中任何一支(疫苗)顯示出安全性和有效性，我們就將使用疫苗，對那些不是最脆弱的高危險族群進行注射

為求趕上今年秋冬另一波可能的大流行，美國政府打著「極速行動」之名，本周再對Moderna加碼4億7200萬美元，嬌生也取得4億5600萬，連同先前輝瑞拿到的20億美元合約，答應幫美國優先生產一億劑疫苗，美國幾乎篤定會成為全球第一個，能取得足夠新冠疫苗替全民施打的國家。

(Dr. Ashish Jha/哈佛大學全球健康所主任)
我們經常說疫苗不能挽救生命，要施打(疫苗)下去才能挽救生命，疫苗要真正打進手臂才是挽救生命的真正起點，我們必須為我們國家制定一個完整的(疫苗施打)計劃，我們必須確保個人沒有財務障礙，我們要確保最脆弱的人群，能優先獲得治療或者您知道他們必須先獲得疫苗，有很多工作要做，我希望美國能提出一個計劃，但我有點擔心我們先前在供應鏈和檢測的分配上出了問題，我希望這種問題不會出現在疫苗施打上

但同一時間，美總統川普搬出《國防生產法》宣布將第一筆貸款7.65億美元，撥給擁有132年歷史的老字號相機底片製造商伊士曼柯達，協助其轉入製藥領域全力降低藥價，卻引發疫苗大廠輝瑞強烈反彈，揚言不惜退出與美國政府合作的疫苗研發計畫。

(Albert Bourla/美商輝瑞藥廠執行長)
我對於這些行政命令感到失望，當整個產業需要完全專注於開發潛在的新冠疫苗或治療時，它們卻強加了一個變數使人分心

川普此舉，意圖加快美國境內醫療物資生產速度，同時降低美國長期對大陸與印度等外國藥品的依賴，一方面幫助美國老店在疫情嚴峻時期找到生機，更重要的是有效降低藥價，讓美國人民荷包有感，因為幾乎同一時間，英國《金融時報》引述消息來源稱，美生技業者Moderna已打算將未來成功上市的新冠疫苗，每次療程定價在50到60美元，足足比輝瑞和德國新創公司共同研發的疫苗要貴上11美元，恐將大幅降低美國民眾的施打意願。

(Alex Azar/美衛福部長)
我們將確保我們所資助的任何疫苗，對美國人民來說，都是免費或者負擔得起的

曾經在五年前大膽預言這場大流行病，並長期投入疫苗研發的微軟創辦人比爾蓋茲日前公開警告，愛滋病的教訓已足以讓人們知道，新冠疫苗若任由價高者得恐將導致疫情更致命，他投資的南韓藥廠，目前可望於明年中前生產兩億劑新冠疫苗，正試圖全力弭平全球可能的分配不均，不過最讓外界跌破眼鏡的還是俄羅斯聲稱最快將在8月10號登錄核准，成為全球第一支「合法」新冠疫苗。CNN記者引述俄羅斯說法稱，這正猶如1957年，俄羅斯成功發射史普尼克1號衛星一般，讓各國震驚。

(CNN新聞記者)
俄羅斯官員已表示，2020年底前他們將生產2億劑疫苗

但比爾蓋茲同時也點出，新冠疫苗作為本世紀可能規模最大，最重要的產品發布快速製作絕不是最大的難關，如何分配才是真正挑戰，當大流行已使全球航空業陷入混亂，各國還存在諸如貿易保護主義等問題，以川普為首的全球政府，更在供應鏈施加主權壓力破壞國際合作，新冠疫苗真正的難題，會從此刻開始慢慢浮現。

https://www.youtube.com/watch?v=228p0N55QgE

含主持人陳文茜解說，請點閱【完整版】2020.08.02《文茜世界周報》
https://www.youtube.com/watch?v=d634GN7AUkU

2020年趨勢風向標，區塊鏈-IoT或將引發各行各業的範式轉移【物女心經】

作者：物女王（彭昭）
物聯網智庫 原創

導 讀

當人們發現地球是圓的而不是平的後，之前對地球上所發生的各種現象的理解全部都要重新考慮。這樣，之前舊的範式（地平說）被一個新的範式（地圓說）所代替。範式，簡單來說，就是從事某一科學的研究者群體所共同遵從的世界觀和行為方式；而範式轉移，就是沖出原有的束縛和限制，讓人們的思想和行動開創新的可能性。如今，區塊鏈憑藉其獨有的信任建立機制，正在改變諸多行業的應用場景和運行規則。區塊鏈-IoT的使用涉及生產關係的變革，有可能會形成各行各業的範式轉移。

史蒂芬•霍金在《時間簡史》的開頭，講了一個有趣的故事。說一位著名的科學家曾做過一次關於天文學的演講，他描述了地球如何繞著太陽運動，以及太陽又是如何繞著我們稱之為星系的巨大恒星群的中心轉動。演講結束後，他卻被一位老婦人全盤反駁了所有觀點。

老婦人說：“世界，實際上是馱在大烏龜背上的一塊平板。而這只大烏龜的下面，還有另外一隻大烏龜，就是這樣，一隻接一隻的烏龜馱下去，形成了一座烏龜塔。這就是這個奇妙的宇宙的模型。”

地球是平的，就是這個老婦人的對世界的基本認知。

當人們發現地球是圓的而不是平的後，之前對地球上所發生的各種現象的理解全部都要重新考慮。這樣，之前舊的範式（地平說）被一個新的範式（地圓說）所代替。

範式，簡單來說，就是從事某一科學的研究者群體所共同遵從的世界觀和行為方式；而範式轉移，這個名詞最早出現于美國科學史及科學哲學家庫恩的代表作《科學革命的結構》之中。

一旦一個范式已經形成，就會束縛我們對事物的想像力。新範式出現的時候，往往像一株幼苗，還不能立刻被認出是否會長成參天大樹，而持有老範式的人會堅決抵制新範式。

範式轉移就是沖出原有的束縛和限制，讓人們的思想和行動開創新的可能性。
如今，區塊鏈憑藉其獨有的信任建立機制，正在改變諸多行業的應用場景和運行規則。區塊鏈-IoT的使用涉及生產關係的變革，有可能會形成各行各業的範式轉移。

根據中國電子資訊產業發展研究院CCID在10月底發佈的最新資料，中國有700多家區塊鏈企業，有500多項相關投資。互聯網巨頭、初創公司、研究機構和金融機構都在推動區塊鏈的進一步發展。

自2019年上半年以來，我國和各部委已發佈了12項區塊鏈相關政策。最近的一個區塊鏈新政，是由廣州市黃埔區發佈。黃埔區提出鼓勵設立10億元規模區塊鏈產業基金，並且還將開展區塊鏈創新創造創業大賽活動，設立總額不低於1000萬元獎金…

不僅中國重視區塊鏈技術在實體經濟中的應用，歐美很多國家也紛紛制定了區塊鏈產業的總體發展戰略。

比如，作為工業4.0的發源地，德國最近就將區塊鏈納入國家級藍圖。9月18日，德國政府審議通過並發佈區塊鏈戰略，促進、支持和資助區塊鏈創新，旨在利用區塊鏈技術來推進企業的數位化轉型。

這篇文章，我將繼續呈現2020年物聯網領域的最新發展趨勢。你肯定看出來了，這次的主題是區塊鏈-IoT。在本文中你將看到：

• 2020年踏入區塊鏈-IoT的正確姿勢
• 有哪些區塊鏈-IoT的最新案例？
• 哪些領域區塊鏈-IoT將會最先落地？

01　區塊鏈的機會從應用入手

To B時代，面對區塊鏈-IoT，可能必須考慮的問題是：如果巨頭們做了，自己怎麼辦？

在這方面，人工智慧AI技術在發展過程中的經驗值得借鑒。目前人工智慧的平臺型機會已經被各大公司搶佔，如果你還想做人工智慧最為基礎的部分，就等於向世界最大的幾家IT公司宣戰。

但是如果你從另外一個角度觀察，人工智慧平臺型機會的終結，恰恰意味著人工智慧在各行各業落地的基礎設施逐步成型，人工智慧在行業應用的機會正在開啟。

如果自己不是巨頭，從區塊鏈-IoT的應用端入局不失為良策。

從供給端看，根據賽迪區塊鏈研究院統計，截止2019年上半年，我國已披露151個區塊鏈應用案例，覆蓋28個應用領域和場景，其中金融、電子政務、醫療、智慧財產權保護、溯源及公益慈善6大領域落地案例較多。

其中，以雄安新區、佛山、廣州等地區為代表，主打“智慧城市+區塊鏈”的應用創新，逐漸運用區塊鏈技術打通整個智慧城市體系；以青島、天津、深圳等地區為代表，主打“跨境貿易物流+區塊鏈”的應用創新，利用區塊鏈技術打造智慧港口、跨境貿易及物流。

從需求端看，各行各業對於區塊鏈-IoT的嘗試意願正在快速提升。
根據德勤發佈的針對全球1,386名企業管理者的最新研究《2019年全球區塊鏈調查》，80%的被訪企業將區塊鏈升級為戰略重點。

53%的受訪企業高管表示，區塊鏈在2019年成為公司的優先戰略，相比2018年增長了10%。

83%的受訪者表示，區塊鏈應用已經成為必須。總而言之，各個企業對區塊鏈技術的整體態度有所改善

但是報告也察覺到，看法和做法之間仍然存在差異。

雖然受訪機構都認同區塊鏈技術的重要性，但是只有23%的企業實際啟動了區塊鏈項目。此外，雖然市場對區塊鏈技術的態度出現了改善，但是仍有43%的受訪者認為區塊鏈技術中存在誇大成分，高於2018年的39%。

02　摒棄區塊鏈-IoT的殺手級應用“妄念”

每種新技術的誕生，人們都會盼望殺手級應用的出現，然而如願時寥寥。

自從區塊鏈技術問世以來，就不斷有創業者和投資人關於區塊鏈殺手級應用的討論。

現在，大家逐漸意識到區塊鏈不需要殺手級應用，因為區塊鏈本身就是殺手級技術，它將為眾多行業變革提供基礎。

西門子將區塊鏈-IoT搭載在工業互聯網平臺MindSphere上，提升供應鏈的透明度和可追溯性。Mindsphere平臺記錄了整個生產流程中產生的資料，並挑選關鍵資訊發佈到區塊鏈，提升了資料的安全性，以便促進各方對資料的有效利用。

MindSphere與區塊鏈-IoT的結合，被西門子應用於薯片、牛奶和肉類等食品的跟蹤溯源領域。

以牛奶溯源為例，追溯過程中涉及的各方包括：奶牛業主、奶牛飼料提供商、奶牛灌裝廠商、物流方，監管方、售賣方（商場超市）。

首先，奶牛業主通過協力廠商感測器，獲得奶牛日常的餵養過程以及牛奶的檢測資料並記錄在帳本中。

→針對這些資料，監管部門或防疫部門會根據其資料給予奶牛業務提供相應的支撐，並補充到分散式帳本中。

→奶牛飼料提供商給奶牛業主提供的飼料情況的資料上鏈後，可有效對非法飼料跟蹤和定責。

→灌裝廠商的灌裝流程資料，以及物流方的資料在後續的流程中上鏈，從而獲知牛奶的運輸中的保鮮度。

→通過售賣方，可以方便普通使用者通過終端應用獲取想要購買奶粉的整個生產和售賣流程，從而杜絕非法產品。

基於資料的共用，各方可以知道相互的需求，實現更為有效的合作互贏。當然在牛奶生產過程中，發現資料不達標則會馬上預警進行調整，並且不達標的資料無法生成平臺認證的品質簽名，對應牛奶將被拒絕銷售，且資料超標的，將及時進行銷毀，從而保障牛奶品質。

在新能源和共用出行領域，西門子也在進行區塊鏈-IoT的嘗試。

比如，西門子最近宣佈和區塊鏈服務提供者Swarm合作，解決新能源的持續開發、採用和專案融資問題。

隨著分散式光伏、儲能的成本大幅降低，以區域自治為核心的能源微網將逐步凸顯經濟性。同時，太陽能、風能這類新能源往往具有分散式的特點，發電廠及住戶都可以使用太陽能板來進行儲能，能源認領可以發生在生產者和消費者之間，因此可以通過區塊鏈和智慧電錶，對不同主體的發電量進行計量和登記，以形成一個不可篡改的發電量帳本；同時通過智慧合約來實現多餘電力的點對點認領和交易。

另一方面，區塊鏈還可以促進新能源達成更高的公益和環保價值。通過區塊鏈和智慧電錶，對不同主體的發電量進行計算和登記，以形成一個不可篡改的清潔電力發電量帳本，相關環保和公益機構可以當這筆交易在區塊鏈中被驗證有效時，向用戶和發電廠發放清潔能源生產和使用證書，以鼓勵雙方生產和使用新能源的行為。

電信集團Verizon著眼于使用區塊鏈技術來支援虛擬SIM卡的動態創建。

虛擬SIM卡並不是一個全新的概念，一些電信運營商也曾提供本地虛擬SIM卡的服務。

差別在於，原有的虛擬SIM卡只是單純將SIM卡的塑膠晶片，以網路登入帳戶代替。因此使用者不需要實體SIM卡，而是利用網路直接登錄到移動服務提供者。

Verizon的區塊鏈虛擬SIM卡系統，能夠提供安全與速度的額外保證。

區塊鏈技術可對使用者資料進行加密，Verizon通過授權碼驗證，讓虛擬SIM卡的部署防止外來攻擊，所有附有虛擬SIM卡的移動設備都有一份唯一且不可竄改的虛擬SIM卡記錄副本。

在實際操作中，系統首先將向每個帳戶使用者，分配具有國際移動訂閱者身份IMSI的一串號碼，作為虛擬SIM卡證書。在允許訪問資料紀錄、驗證交易前，系統都將審核參與節點的資訊，若虛擬SIM卡中代碼紀錄和IMSI的身份代碼不符合，則會被拒絕訪問。

汽車製造商戴姆勒在基於區塊鏈的馬可波羅貿易融資網路上進行了第一筆交易。

9月25日，在商業貿易交易的試點中，戴姆勒公司處理了與零件製造商杜爾公司交換付款所需的資料，德國銀行也參與了相關交易。

杜爾公司交付訂購的設備後，履行資料將輸入到馬可波羅貿易融資網路中，並自動與商定的交易資料進行核對，從而觸發不可撤銷的付款義務。

作為參與方的德國銀行認為，目前為國際貿易交易安排傳統的紙質付款方式，效率低下且緩慢，需要多種系統和眾多仲介機構的參與，例如物流提供商、保險公司、海關當局等。而區塊鏈將整個試點交易的過程從幾天縮短到了幾分鐘，降低了訂單履行的複雜性，從而使所有參與者獲益。

針對工業互聯網的控制安全、網路安全、資料安全等問題，在首屆中國工業互聯網大賽中，中電工業互聯網公司和天河國雲聯合展示了“天河鏈控”工業互聯網安全雲平臺。

這個平臺採用智慧合約，實現了控制邏輯和狀態的傳輸和控制。通過區塊鏈構建分散式防火牆，並對資料進行脫敏和許可權管理，確保資料透明和可信。工業資料通過安全閘道採集上雲，在雲端實現設備參數優化，提升設備運行效率。

天河鏈控目前在SMT工業雲、重型機械融資租賃、數字機床、無人值守水泵站，及重卡綜合運維等領域進行了應用。

03　哪些領域區塊鏈-IoT將會最先落地？

我們已經提到了區塊鏈-IoT可以落地的諸多案例，包括產品溯源、新能源交易、電信服務、供應鏈協同、工業互聯網等領域。

其中，區塊鏈-IoT在供應鏈協同中的應用值得格外重視。根據波士頓諮詢BCG的分析，很多企業已經開始測試大規模部署的可行性。

基於對35個區塊鏈-IoT應用案例的研究，BCG認為在提升供應鏈追溯性和透明度領域，60%的應用已經適合投入生產。排名第二的產品溯源領域，有33%的應用可能適合投產。其餘應用可能在遠期才能大規模推廣。

而且BCG認為，區塊鏈-IoT能使供應鏈管理方面的效率獲得良性提升，進而幫助企業帶來0.6%的收入增長。

德國政府建立的歐洲區塊鏈研究院，位於弗勞恩霍夫物流研究院IML內。最近IML也提出了區塊鏈-IoT在供應鏈領域的應用框架。

基於區塊鏈的供應鏈協同，將供應鏈上各參與方、各環節的資料資訊上鏈。典型的採購和銷售供應鏈階段包括：生產採購訂單、倉庫備貨、物流運輸、收貨確認、商品銷售等環節。

通過供應鏈上各參與方資料資訊上鏈，資料加密存儲保證資料隱私，智慧合約控制資料存取權限，做到資料和資訊的共用與協同管理。

根據統計，目前國內供應鏈管理和物流成本高達20%，遠高於歐美國家8%的平均成本，還有很大的改善空間，而這正是供應鏈協同發揮作用的地方。

在供應鏈應用之外，工業互聯網也是區塊鏈-IoT值得探索的方向。

工業互聯網的本質和核心是把設備、生產線、工廠、供應商、產品和客戶緊密地連接融合起來，形成跨設備、跨系統、跨廠區、跨地區的互聯互通。

區塊鏈技術是一種具有多中心、資料不可篡改、可溯源等特性的全新基礎架構與分散式運算範式，因此在工業互聯網領域的創新應用前景廣闊。

美國智慧維護系統IMS中心主任李傑教授在今年5月，發表論文闡述了在工業4.0製造系統，啟用區塊鏈技術的資訊物理系統架構。

下圖是基於故障預測與健康管理PHM的BCPS（啟用區塊鏈的資訊物理系統）架構案例。這種基於區塊鏈的系統性架構，可以緩解資訊物理系統在製造應用領域內，即時部署時所固有的問題。

----寫在最後----

區塊鏈-IoT引發的變革才剛剛開始，唯一不變的是永遠在變。

任何公司都可以通過應用區塊鏈-IoT來改變供應鏈、生態環境和產業格局。但在短期之內，區塊鏈-IoT並不會顛覆現有業務形態，其主要價值仍將體現為成本節約和效率提升，尤其在一些急需借助區塊鏈構建公開透明的營商環境的領域。

新技術總是能帶來新機遇，關鍵在你是否善於把握。

區塊鏈的應用已由金融領域，延伸到新能源交易、工業互聯網、供應鏈管理等多個領域，區塊鏈-IoT所構建的可信機制，或將改變當前社會商業模式，從而引發新一輪的創新與變革。

資料來源：https://mp.weixin.qq.com/s/vO6gbTlVf2Pe-0fmd8sZEg?fbclid=IwAR0GXqTbMiYER9yyvpwoAKksgYFPbBczAtvR6wEBLElAH7eCpepV0PGWTe4

﹝和食並不等於日本料理?
日本料理正面臨存亡大危機﹞

本文摘自／｢板場的志氣｣

日本料理的世界，是由許許多多的板場（對日本料理懷抱精進夢想之人）將傳統與禮儀作法承襲下來，並且不斷追求更卓越美味所成就起來的世界。近來婚喪喜慶等等場合上，雖然愈來愈常採納西方菜色，但日本傳統習慣中，所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今，日本料理的傳統與文化正在從根瓦解中。

如今重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店幾乎被搞垮了，市面上放眼望去，到處都是連鎖餐飲店。原因很簡單，現在是個「飲食多樣化」的時代，特別是在大都市裡，用合理的價格可以吃到各式各樣的餐食，於是人人以「便宜」為第一考量，結果就造成正統日本料理店門可羅雀。

如果只是要填飽肚子，去連鎖店當然沒問題，但碰到特別的日子時，預算稍微多一點應該也沒關係吧？或是需要請關照過自己的人去吃飯，這種時候，跑到連鎖餐飲店或居酒屋不會讓自己跟對方都太委屈了嗎？日本的餐飲界怎麼會變得這麼落魄呢？

二○一三年，「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。被登錄為世界文化遺產這件事，是京都料理界一些大人物，因為對日本料理的未來抱持危機感，而在背後推動的結果。可惜被登錄完了後就結束了，並沒有新進展。日本料理界因此停止衰退、業界因此出現新氣象的現象都沒有發生。

關於「和食」與「日本料理」的差別，很多人好像誤以為兩者的差別是在價錢。現在先不管傳統與文化，我希望大家記得的是，日本料理既然收取了客人費用，就一定會把料理人拚命學會的所有專業技術統整成為能端上桌，說聲「請用」的一道道佳餚。日本料理跟最近愈來愈多的連鎖店裡，打工仔把菜「碰」一聲擺在桌上就走了的那種菜餚完全不一樣，請先記得這件事。

▍深受中國陰陽五行影響的「五法五色五味五感」

說起來，什麼才是「日本料理」？日本人長久愛惜的獨有文化濃縮在日本料理中，包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等等日本人獨特的感性，一部分便是由日本料理去培養出來。而中國漢朝發展出來的陰陽五行思想，一直在日本延續了下來。日本料理或者和食，便是在以陰陽五行說發展出來的日本人傳統飲食上，再加入明治時代以後傳入日本的近代飲食融合而成。

食材上，奈良時代開始種植茄子、蕪菁、蔥與納豆，平安時期出現了最早的柴魚乾雛形，鎌倉時代傳入了天婦羅，這時期的文獻也已經確認了有醋漬醬菜的存在。白蘿蔔與碎粒納豆出現於室町時代。江戶時代的隱元禪師則帶回了菜豆，人們也開始普遍吃起蓮藕、高麗菜、牛蒡、蕃薯與竹筍。所以日本不是獨自發展出自己的一套飲食文化，而是廣泛受到中國影響。

到了明治四年，禁食牛肉令解除。在那之前因為受到佛教影響，人們不被允許吃牛肉。接著彷彿隨著這道禁令解除一樣，洋蔥跟秋葵也傳入了日本。還有大家可能會很意外，白菜、青椒、綠花椰、白花椰其實是到了昭和時代才開始栽種的食材，此外，日本原產的蜂斗菜、水芹、鴨兒芹、土當歸、蓴菜等等都是日本料理中常用的食材。

日本料理便是將這些食材精采地搭配組合，體現出符合陰陽五行說「五法五色五味」的料理。

五味是「酸、甜、苦、辣、鹹」，五色是「青、紅、黃、白、黑」，五法是「生、煮、烤、炸、蒸」這五種料理方式。料理時注重這「五法五色五味」，便能在營養上與美學上，都達到健康豐富的飲食呈現。日本料理已經被選為聯合國世界無形文化遺產。跟原本的陰陽五行相比，日本料理的「五法六味五色」又多了一個「味」。這個「味」是「鮮味」，是日本獨有的滋味。

料亭之類的餐廳，提供餐點時除了菜色本身，也相當注重食器用具的安排，精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」，除了味覺與嗅覺之外，吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。

▍能把人生觀和四季感昇華在餐盤上的才是日本料理

在中國與朝鮮傳來的思想基礎上，後來又加入了葡萄牙與荷蘭的外國文化，明治時代後更加入美國與歐洲等各國文化，逐漸轉化成了符合日本人口味的料理，這就是日本料理。

法國的肋排（côtelette）跟日本的天婦羅作法結合在一起後，就出現了炸豬排（トンカツ）。天婦羅是從葡萄牙傳來的，但葡萄牙那邊的天婦羅與日本這邊的天婦羅看似相似，其實並不相同。就算用了一樣的食材，外頭裹的那層麵衣也不一樣。日本人是很擅長把東西改造成貼合自己口味的民族。

不過我們還是要把「和食」跟「日本料理」的差別區分出來才可以。「和食」原本就是在歲月的淘汰中，一路傳下來的深入我們生活中各種食物的泛稱，所以蕎麥麵、壽司跟天婦羅也可以算是和食。客人會願意掏出錢來，說聲「真好吃呀」，可見得在漫長歲月中去蕪存菁後傳下來的這些菜，確是有出色之處。

而在這一切傳下來的料理中，特別著重敘事與傳統文化，把一切昇華成為餐盤上的人生觀及季節風情的，則是日本料理。可以說，全球唯一能在餐皿上展現出「物哀」、「萬物終將榮盛衰滅的哀戚」或「新綠的生命力」、「萌芽的喜悅」等等季節感的料理，放眼望去，應該只有日本料理了。

也就是說，如果我們只能舉出一種判別方法來區分「和食」與「日本料理」，那麼就是能不能在僅僅一份餐盤上，表現出我上面所說的人生觀或季節感了。現今能將這種思想表現得最為高尚的，我個人認為就是「吉兆料理」。

如果客人在招待特別重要的人或慶祝什麼時稍微放寬預算，來了後覺得「原來這才是日本料理，跟平常吃的和食果然不一樣耶！」我就非常開心了。我希望客人是像這樣來體會日本料理。

***
非常好看的一本書，我特別向你推荐，你會學到日本匠人的精神，同時也感受到日本料理的美好~

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