[爆卦]儲存性多醣是什麼?優點缺點精華區懶人包

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  • 儲存性多醣 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的精選貼文

    2016-06-26 20:22:56
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    關於披薩?

    寫下這篇文章的時間點已經晚了快8個月...
    去年10月份和吳鳳科技大學的賴毓宏老師一起前往義大利進修~
    學習義大利烘焙技術以及披薩製作技術...
    回國之後充滿熱忱試做披薩和義大利傳統糕點時~
    遇到了不少挫折!
    畢竟有許多食材是台灣所沒有的....
    依賴食材之前~
    因此決定先回歸到學習的基本!
    先把關於披薩烘焙理論先弄清楚後再來測試會更理想~

    過去我們學習烘焙的觀念都是講究速度....
    然而義大利披薩的烘焙觀念~
    問過好幾位義大利師傅得到的答案都是相同的....
    那就是..........《美味》!!!
    這些國寶級的義大利披薩大師~
    在乎的不是製作時間的長短!!!
    而是美味與否的問題~
    因此如何讓披薩的主角....
    披薩面皮本身【完美熟成】~
    就是製作上最重要的理論基礎.....

    關於麵團熟成的說法....
    前陣子詢問過台灣頂級烘焙大師《莊鴻銘》師傅時.....
    得到了和義大利國寶級師傅一模一樣的答案!!!
    瞬間....
    真的發覺~
    原來烘焙理論是無國界的.....

    製作披薩最重要的一個秘訣就是.......
    水合法【自我分解】
    充分讓麵粉和水結合~
    使酵素去分解澱粉和蛋白質....
    讓複雜不容易吸收的多醣體....《儲存性多醣》
    慢慢分解成人體容易吸收的葡萄糖《單醣的性質》
    因此不管再多的披薩也能輕鬆吃下肚....
    原來大部分的消化工作~
    酵母已經幫我們處理好了!!!

    簡單來說~
    一個美味的披薩....
    不應該是增加腸胃的消化負擔!!!
    因為大多數不容易分解的多醣體....
    在長時間的發酵過程中~
    藉由酵母緩慢穩定的發酵吸收和分解....
    最終完成披薩的那一刻...
    我們品嘗入口時~
    才會是那麼美妙和令人回味~

    就如同世界上最美好的威士忌和起士.....
    等待才是最關鍵的技術.....

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