為什麼這篇優格製作鄉民發文收入到精華區：因為在優格製作這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者onexone (一平方)看板cookclub標題[問題] 自製優格新手問題時間Wed Jun ...
優格製作 在 台南•逸恩•小鮮肉的美食日記 Instagram 的最佳解答
2021-09-17 15:09:59
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前幾天第一次自己製作優格，前後也在板上爬了不少文章。
我是自己買的菌粉(保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌)，配上保久乳來製作。
做法是用先用一杯水電鍋把玻璃容器蒸一下，等到適合的溫度時
加入菌粉跟保久乳然後轉到保溫製作...
做出來的的成品非常好，表面光滑像奶酪一樣。
這幾天觀察此次的優格有點疑惑，
首先是成品放在冰箱的這幾天，會不斷析出乳清，然後優格本體越來越緻密
比起剛出鍋水嫩的豆花狀，今天吃的時候更像cream cheese!(加蜂蜜超讚！)
1.想請問這其中是怎麼樣的生物反應會讓優格不斷脫水呢？
有看過用優格自製cream cheese的食譜，其中有擠壓脫水的步驟。
2.如果優格繼續放著是不是也可以達到同樣效果？一直放著到最後會變成如何呢？
之前看版友們討論＂為何市售優酪乳作優格不能無限複製＂
裡面提到市售優酪乳中菌種數量不會增長的，隨時間凋零製造的乳酸越來越少後失效
3.請問如果是純菌粉的話，是否就可以用優格無限製造優格了？
之前也有生科系的版友不建議＂以優格作優格＂這樣的製作方式，避免雜菌群落擴大
不過＂牛奶發酵＂這個歷史這麼久遠的食品加工方式，
想必古代也沒有技術達到菌種純粹的標準吧？
之前看michael pollen的書上提過，美國有個很有名的修女以製造cheese出名。
發酵用的就是從來不洗的大木桶！！而且還在哪個小茅屋還是地下室製作的。
使用微生物發酵帶給食物風味在人類的飲食力是中已經好幾千年了，
4.重複利用發酵食物複製製作，是否真的有這麼大的風險？
是否重複的利用發酵乳，或是發酵麵團(老麵)，真的久了都不行呢？
其實歐美好多製作cheese或是麵包的＂種＂，都是百年歷史留存下來的，
都是利用特有的雜菌群才能提供的各個地方獨特的風味呢！
不太理解生物科技，只不過還滿疑惑的，希望有板友不吝提供解答。
謝謝！
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→ Junchoon: 你覺得你和你家人腸胃夠強健的話當然可以無限代數發酵繁 06/15 11:22
→ Junchoon: 殖使用啊，國外那種歷史悠久的發酵環境的溫度濕度都穩定 06/15 11:22
→ Junchoon: 而且他們的菌在那個環境都已經是超優勢菌種，當然不用擔 06/15 11:23
→ Junchoon: 心雜七雜八的雜菌產生 06/15 11:23
推 ckrre48: 我做的優格也會上層比較水潤 吃到底層就越來越濃 06/15 11:41
推 honeyjam: 推一樓，優格不是台灣這種溫濕度下的產物喔！ 06/15 12:27
推 happyennovy: 優格本來就會一直出水, 然後脫水到最後會變成希臘優 06/15 12:41
→ happyennovy: 那種很緻蜜的口感. 然後建議最多二次發酵就好了, 之 06/15 12:42
→ happyennovy: 後就用新的菌粉, 我在美國濕度遠比台灣低的地方, 發 06/15 12:42
→ happyennovy: 酵到第三次就可以看到鍋緣有雜菌的菌落了, 最後只好 06/15 12:43
→ happyennovy: 倒掉, 台灣的濕度我想頂多第二次就差不多該全部重新 06/15 12:43
→ happyennovy: 來過了, 如果你喜歡 creamy的口感, 買條 cheese 06/15 12:44
→ happyennovy: cloth 做完優格, 把乳清稍微瀝掉就會 creamy, 這叫希 06/15 12:45
→ happyennovy: 臘優格 06/15 12:45
推 malisse74: 量不多的話 我是用咖啡濾紙來濾 06/15 13:50
推 janisyu: 推一樓，另外你說的第三點理論上可行，但是你要使用滅菌 06/15 14:49
推 janisyu: 過的容器，接種時在無菌操作台上操作，家裡的話無法，很 06/15 14:51
→ janisyu: 容易有雜菌混入，而你無法自行檢驗的時候吃下去就會生病 06/15 14:52
推 kevin700904: 芳蓉優格機 06/15 22:14
推 chattybear: 純菌粉是廠商特別培育、純化過的，除了追 06/16 00:47
→ chattybear: 求成品的一致性之外，還有難以多代繁殖的 06/16 00:47
→ chattybear: 特性，否則廠商花錢找出菌株來培植，而我 06/16 00:47
→ chattybear: 們竟然買一包就可以重複製作，那廠商要怎 06/16 00:47
→ chattybear: 麼賺錢呢？你說的那種可以重複使用的優格 06/16 00:47
→ chattybear: 菌種是傳統優格，裡面有複雜的微生物菌叢 06/16 00:47
→ chattybear: ，是一個耐得雜菌衝擊的共生生態系喔！有 06/16 00:47
→ chattybear: 興趣可以看「發酵聖經」的奶篇，有傳統優 06/16 00:47
→ chattybear: 格的介紹。 06/16 00:47