[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )

昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。

身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。

#以甜點進行文化交流

以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。

態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。

Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。

#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮

在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。

在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。

過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」

對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。

再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf

#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）

#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021

根據台灣養生調理習俗， #坐月子 對產婦非常重要，傳統的月子餐幾乎離不開豬腰、豬肝等內臟，以及豬腳、排骨等豬肉食品。因為產婦要哺乳，如果吃到含有萊克多巴胺的月子餐，將會連帶 #影響嬰兒健康。

中市府率各縣市之先，特別重視 #月子餐食安，並列為加強宣導及稽查重點，#保障母嬰健康！秀燕今天到知名 #月子餐中央廚房，了解 #豬肉產地來源 及 #產品標示 情形。

期盼全市餐飲、肉品業者皆配合市府政策，攜手維護食安。為擴大市民參與監督，市府也全國首創修正「檢舉重大食品案件獎勵辦法」，推出 #全國最高吹哨獎金。民眾如檢舉含瘦肉精豬肉食品違反食安法案件，可領取實收罰鍰金額7成獎金；此外，市府也將加發吹哨獎金，發給檢舉人10至200萬元獎金，若檢舉人現(曾)為內部員工，獎金上限提高至400萬元。

［到底坐月子可以不可以洗頭洗澡？］🤔

媽媽們的孩子出生後 最常問的問題就是
‘’ 生完孩子後 我可以不可以洗頭？洗澡？’‘
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答案是可以的‼️‼️
坐月子不能洗頭洗澡是完全沒有科學根據的

以前古代的人 沒有熱水 沒有乾淨的水源
古人都必須去取水井、河水的水 路途遙遠
加上這些水源都可能非常骯髒
所以會造成傷口細菌感染等等
古時候也沒有熱水器 所以也沒辦法使用熱水
也沒有吹風機吹乾頭髮 產婦容易感冒著涼

這些種種原因
對於剛生產完的孕婦都不太適合洗澡洗頭

所以從古代延伸下來的傳統習俗
就是產婦不能洗澡洗頭
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現在科技發達了 有熱水了
生產後坐月子的環境和衛生也大大地改善了
加上產後媽媽們也會大量流汗

✅所以如果產後已經方便行動了 就可以洗頭洗澡了

✅如果是開刀生 小心照顧傷口

✅但是要注意的是要洗澡盡量用溫水
並且洗完頭髮後快快吹乾頭髮 擦乾身體
這樣才不會著涼/感冒

❌但是不可以泡在浴缸 會增加細菌感染的機率

❌如果強逼自己長期不洗頭不洗澡 不止會讓自己難受、發出異味，而且還可能讓細菌🦠感染生產後的傷口喔！
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產後不能吹風也是同樣的道理

✅可以開冷氣/吹風扇 但必須是媽媽和寶寶都舒服的溫度

✅開窗讓房間通風是非常重要的 悶熱的空氣可能導致更多的疾病產生

✅如果產婦要出外散步或運動 需要特別注意保暖

✅也要盡量避免與已經感冒或有傳染病的人接觸
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媽媽們懷孕十個月生完孩子後
需要大概42天（6星期）來修復身體各個機能
包括修復傷口 子宮的回縮 排出惡露 等等
也就是所謂的坐月子

除了需要良好的環境來坐月子
也特別需要照顧媽媽們的的情緒

媽媽們從懷孕到▶️生孩子到▶️坐月子
體內到荷爾蒙都會發生不一樣的變化
身理、心理、情緒上也會有巨大的變化

從照顧孩子的精疲力盡、和家中長輩教養孩子方式不同、還有坐月子的壓力
都可能讓新手媽媽患上產後憂鬱
這是非常非常需要重視的問題

所以別讓坐月子變成坐牢般難受
現代已經可以科學化地坐月子了
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有些古代的習俗雖然是爲我們好
但是其實是不需要盲從的
因為很多習俗我們沒有詢問/去找尋原因
就一直跟從
連為什麼要follow也不知道 也或者全部都是「聽說」
習俗因為時代變遷 很多事情早已經有了科學的研究或者解答
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若不確定產後的身體幾時適合洗澡 可以詢問你的婦產科醫生喔 因為他們最了解你的身體狀況😊

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✨全✨台✨最✨浮✨誇✨
杜拜風月子中心ROOM TOUR!!!
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雖然阿傑哥是美國人🇺🇸對於台灣傳統坐月子這習俗他完全能夠理解這點我好感動🥺❤️甚至覺得台灣有月子中心這種idea很棒畢竟老婆生完很辛苦（加上老娘在生之前就在開始辛苦了哈啊哈哈哈啊哈哈哈哈😂）
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當時還在孕期我住台北每次都特地到台中茂盛回診；貪圖方便生完就直接轉到樓上的安馨😆既然要住月子中心住一整個月就找一個又大又舒適的🏠這裡完全不像一個月子中心；當然還有分很多房型當時在跟日式房型先猶豫不決，結果在看房型的時候最後阿傑哥選了這間最浮誇（到底是誰要做月子⋯😌）因為哥剛好放暑假所以可以陪我住😚這間還有一個超大的陽台🤩真的心～曠～神～怡～完全都覺得在度假⛱️得到一個完整的一個月放假❤️🈵️畢竟老娘能爽能廢只有這一個月哈哈哈哈哈哈🤣🤣🤣
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跟安馨的大家相處了一個月都有感情了回到家心都滿滿的感謝🈵️回到家的第一個禮拜就更加知道月子中心的重要性，我真的很慶幸有去住月子中心不然如果回娘家坐月子根本沒有辦法好好坐😭一次要照顧兩個寶寶第一週還給老娘哭到早上六點（當時還打電話回去安馨求救🆘超謝謝她們給我指導給我方向）
懷念細心的護理師跟衛教師以及每位安馨的人員👩‍🏫教導我好多新手爸媽的相關問題還有很多關於寶寶的知識。全都是我在月子中心學習的，連出院了到現在有問題都還可以打電話向他們詢問，有時他們也會不定期追蹤打電話來關心寶寶的近況真的超貼心的🥺還有好懷念打破我對傳統月子餐印象的美味月子餐🍴總之有住過#安馨產後護理之家 的媽咪一定懂我😂🤣 #月子中心#坐月子

ANYWAY坐月子真的很重要做好這個月才有辦法迎接接下來的甜蜜的硬仗😌我們每個媽咪都辛苦了呢❤️🧡💛💚💙💜🖤
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多囊儷儷試管片段完整版皆在YOUTUBE ：
💉 多囊儷儷求子日記全紀錄: https://youtu.be/wbc_KyKQSf8
👶🏿布萊克雙豬寶性別大公開🐲：https://youtu.be/2xtXE5_8WlY
👶🏿布萊克雙豬寶👶🏿誕生🐷🐷：https://goo.gl/Z3q8Lp.
最終回‼️第三次試管(內有洋蔥)：https://goo.gl/oUHKyS
儷試過的14種受孕方法：https://goo.gl/gs57Se

夫妻吵架亂丟神主牌位，不敬下場超悲慘！
癌症找上門衰運纏身下場好淒涼...
#神主牌位#家庭失和#新聞挖挖哇

坐月子一天兩萬前夫不給住
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黃宥嘉婚前都有讚美前婆婆
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謝忻不倫戀暴瘦真相
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【20190702 賭氣誤一生】
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親子吃蛋糕，甜甜的幸福感，玉膳坊玉蛋糕與你分享新生喜悅、傳遞平安│Full Moon Cake. Sweet and happy.

家裡添了一個寶寶, 這件喜事恨不得讓所有的親朋好友的知道,
在傳統習俗上, 寶寶滿月都會送彌月蛋糕給親朋好友報喜訊,
讓親朋好友吃著蛋糕, 沾沾我們的喜氣~

玉蛋糕由膳安國際有限公司出品的,
受到許多知名藝人、主播喜愛的玉膳坊頂級月子餐, 就是膳安旗下的月子餐品牌,
芭樂媽之前坐月子子, 30天都是吃他們家的月子餐,
三餐現煮即送、菜色多樣、食材新鮮高級,
這次推出的新品牌--玉蛋糕,
跟玉膳坊月子餐一樣, 除了有低糖低油的健康概念,
以及嚴選進口食材的的食安把關精神, 還有傳達彌月送禮的巧思設計,
玉蛋糕有六種口味, 因為「經典楓糖葡萄捲」裡面的葡萄有浸泡蘭姆酒,
芭樂媽吃素, 所以就沒有特別分享著口味囉,
這六種口味有, 頂級蜂蜜蛋糕、黑糖麻糬雪捲、巧克力奧利奧捲、
法式摩卡咖啡捲、北海道特濃生乳捲~

文章分享：http://house86ma.pixnet.net/blog/post/458031131

★芭樂媽其他影片★
鋼琴演奏-櫻桃小丸子
https://youtu.be/FTwNeKkIkTk?list=PLf...
第一次嘗試短髮燙捲，2017年新髮型
https://youtu.be/CsUYc_8vn7Q
焗烤番茄鮮蔬螺絲義大利面
https://youtu.be/PCkMaBe4838

★芭樂媽是誰★
芭樂媽從馬來西亞來到台灣念政大,畢業結婚一年後,生下了一個可愛的小芭樂,芭樂媽從全職鋼琴老師變成了全職的芭樂人妻~喜歡寫部落格,分享育兒好物、時尚穿搭、素食料理、育兒生活、教鋼琴趣事。

★芭樂媽平台★
FB：https://www.facebook.com/86mahouse/
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