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今天買到這些門鳝/鶴鳝，本想蒸蒜蓉豆豉，最後配搭咸菜豆卜加上蒜頭豆豉，嘩。味道已有腦海中呈現。👍😋
[ 客 家 蒜 香 豆 豉 門 鱔 豆卜 炒 鹹 菜 ]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
材料 .....
1.....門鱔二十兩，一斤多 (可買大條的)
洗淨切分等量大细魚件。。見圖
2.....鹹菜兩棵约十二兩，
沖洗乾淨，切為小塊，用白鑊炒過，再沖
洗淨，瀝水備用
3.....炸豆卜五兩，用水沖洗，再用温水洗過，
再用手壓拃出油及水份。 備用
4.....蒜子三四瓣，去衣切厚片
5.....紅蔥頭一隻，切絲
6.....薑三四片
7....豆豉冲走豆衣。剩豆豉肉兩湯匙(見圖)剩
一半後下
8.....绍酒兩湯匙
9.... 麻油一湯匙
10...糖一茶匙
11...蠔油三湯匙
12...胡椒粉少許
13...生粉一茶匙
14...温水100毫升水左右
15...開水兩三湯匙
16...油適量
17...葱切段適量
🌷步驟一......
將七至十一項與洗淨門鱔件拌勻稍醃半小時
🌷步驟二......
一茶生粉加入適量開水拌匀勾芡用
烹調法....
1..... 鑊燒至微溫，放下適量油燒熱
2......將蒜片，紅蔥片，薑片及一半豆豉放鑊爆香
3......然後將以醃好門鳝魚放入，略為煎炒
4......見鱼肉呈白，放入豆卜同兜炒匀，
5......隨即加入適量温水，先上蓋略煮一會，
6......汁剩一半左右，將鹹酸菜放入同炒勻，
7......再加入剩餘豆豉肉後再全部材料再炒勻
8.....上蓋前，加入一半葱段，
9......煮至略見收汁時，加入生粉水全部兜炒過，
10....熄火稍焗兩三幾分鐘左右盛上碟
11....再加入剩餘段便成
備註.....
注意大條門鱔骨比較粗少，我買這些細門鱔又絲骨也頗多，所以要小心進食，或選用大門鱔炒煮
若然有生蒜，可以加入一兩棵生蒜同煮，亦都可唐芹同煮。
客家人好喜歡將門鱔煮蘿蔔，鹹菜等，甚至乎炸門鳝也極為美味。
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入冬鲜嫩豆苗又上市了，若在館子吃一碟豆苗，量又少，價錢不平宜，那最好自己做最化算，試過用蟹黃蟹肉扒豆苗，但這次配搭簡單些。。。
[ 瑤 柱 金 菇 蛋 白 扒 豆 苗 ]
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
材料
1.........豆苗十二兩至一斤
2.........瑤柱四粒/可隨量
3.........金菇菜一包，去頭洗淨切等量段
4.........雞蛋一至兩隻，打出只要蛋白發打匀
5.........雞湯一大盒
4.........油適量
5.........鹽半湯匙
6.........薑三片
7.........糖一茶匙
8.........紹興酒一湯匙
9.........雞湯60毫升左右(勾芡用)
10.......生粉一茶匙
11.......麻油一湯匙
12.......芫茜少許
步驟一.......
豆苗沖洗淨後，用水略浸二十 分鐘至半小時。令菜苗回彈挺身， 再沖洗乾淨瀝水備用。
瑤柱溫水焗浸軟，水留用，然後壓散撕出小絲，再40毫升雞湯(或)瑤柱水浸着，再蒸至少半小時備用。
步驟二......
鮑魚汁三湯匙，蠔油兩湯匙， 生粉一茶匙， 雞湯 60毫升左右， 糖少許，麻油一茶匙， 胡椒粉少許。 將上述材料全部拌勻用作埋芡用。 (因瑤柱尚有部分雞湯及汁浸著同用)
烹調功夫.....
準備一鍋水加入半湯匙鹽，糖，绍酒，薑上蓋煮滚，水滚放菜，淋上適量油，用筷把豆苤苗均匀上油淖至六成熟左右，將水去掉，加入己温熱雞湯炒淖煮至熟，即捞起瀝水後快手舖放上碟。
(注意不要淖煮過火就色沉變黑)
金菇菜略灼瀝水備用
雞湯加入生粉調勻，勾芡用
步驟四.......
將鑊燒熱放下少許油， 放入上湯玻璃芡，小火再將瑤柱加入推匀，快手加入金菇菜推匀，再加入麻油。将巳發打好蛋白加入，先關火推煮至汁略稠，再均匀淋上己熟豆苗上，放上芫荽便完成。
備註......
注意放了蛋白之後不能用大火長煮，否則蛋白不夠滑溜。
灼煮豆苗步驟有些人喜歡家用雞粉同淖，可免中途加湯淖煮，但為省下一些雞湯，中段這樣做法較為慳家。。😂
灼煮豆苗油份不能太少， 加入適當材料同淖可以將豆苗菜青味去掉。
材料配搭絕對大路，更可加入鮑魚，海參，發菜，魚唇，魚肚，冬菇等。
備註注 在 Maggie's Kitchen - 瑪姬煮場 Facebook 的精選貼文
好想和大家分享今晚蒸魚的做法，最近馬友非常之肥美，我先將馬友魚洗淨抹乾用一兩茶匙鹽抹匀置室温稍醃兩小時，之後沖洗淨才放蒸，皮層充滿油潤，肉質香，老爺老公讚口不絕，不妨試下
[ 清 蒸 鹽 漬 馬 友 魚 ]
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
材料......
1.......馬友鱼一條，一斤左右。
2.......紹興酒一湯匙 (不喜歡酒味可不放)
3.......粗鹽兩茶匙
4.......薑絲適量
5.......金蒜一湯匙半
6.......日式鰹鱼汁適量
7.......熟油兩湯匙
8.......葱段少許
步驟一......
鱼用水清洗，用厨房紙抹乾內外口，腮，肚。
步驟二......
一湯匙紹興酒和兩茶匙粗鹽拌勻，然後將魚內外用鹽抹勻，放碟上置室溫稍置兩小時備用。小鱼一茶鹽就夠了。
步驟三.....
將鱼沖去鹽份，然後抹乾水，再用一湯匙油左右抹好鱼內外肚，放上薑絲，金蒜後準備放蒸
烹調/用蒸......
1....適量水放鑊加入蒸架上蓋煮滾後，將魚放入2....火勿太猛，以中火蒸五六分鐘，視乎鱼大小
3....熄火稍焗一分鐘左右取出，
4....將碟中水去掉，淋上熟油，放上葱段。
5....嫌味淡， 可放適量鲣魚汁調味，完成
備註 ......
注意勿以大火放蒸，視乎魚大小，蒸煮時間自己臨場目測。
這個做法很多類型的魚都可以以這個方式處理
魚大小隨意做，懂得步驟，加上臨埸目測，大家可自行處理。