疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

警察升官心情沉重，港人反抗鬥志高昂
- 顏純鈎

林鄭剩下一年時間，急急在七一中共百年黨慶前任免官員。看林鄭率李家超﹑鄧炳強和蕭澤頤出來見記者，四個人都臉色凝重，毫無歡顏，說幾句官話後急急腳溜走，看得出來，升官的人心情沉重，而林鄭對未來這一年的施政，也憂心忡忡。

林鄭的任免，當然不是她的主意，她現在只是扯線公仔。提名的不是她，一定是中聯辦駱惠寧，駱惠寧說一，林鄭豈敢說二？

為何只剩一年，還要調整主要官員？很簡單，下一屆一定輪不到林鄭，林鄭要走人，李家超鄧炳強未必能留任，更不必指望有機會升官。這一年多來，李鄧二人指揮警隊和執法部門鎮壓香港人的反抗，「沒有功勞也有苦勞」，擔了萬千罵名，如果不能論功行賞，給一點好處，那不但打擊他們兩人的積極性，也會使萬千警察心灰意懶。

李鄧升官，證明特區政府已成為警察政府，未來施政重心仍放在鎮壓香港人的抗爭。李家超說他的工作重點是協調行政立法關係，證明他對工作毫無頭緒。政務司的工作，不是為香港整體的經濟民生作長遠規劃，不是解決急迫的疫情和經濟，解決住房和就業，竟是解決行政和立法關係！

香港還有什麼行政和立法關係需要解決？立法會清一色建制派，直屬中聯辦領導，中共強調立法與行政要互相配合，還有什麼問題需要李家超去操心?日後最容易處理的，就是立法與行政的關係，李家超連這也不懂，出來見記者說幾句話還要讀稿，此人之工作水平，未免太小小學雞！

一個警察出身的人，全無政務經驗，夾硬把他升到政務司長的位置上，未來特區政府的施政，就可想而知了。

本來，升官加薪是好事，但從林鄭到升官的三人，都沒有「人逢喜事精神爽」的感覺，反而四個人臉色灰敗，心事重重，神色凝重。中共建黨百年在即，明年有北京冬奧，中共二十大，有香港立法會和特首選舉，都是大事，都可以出大事。

反送中運動剛鎮壓下去，蘋果日報剛被強迫解散，只看蘋果最後一夜市民的反應，就明白民意一面倒，日後從集體抗爭轉入化整為零，從公開活動轉入不合作運動，香港人永不會放棄。新官上任，上要奉承中共，下要應付市民，這條路不好走，心虛膽怯寫在臉上。

反觀香港人，雖然手足被捕被判刑，但多數市民仍同仇敵愾，年輕人一點都沒有放棄抗爭做順民的意思，反而依舊群情激奮。蘋果日報最後一夜，報館內掌聲歡呼聲不斷，報館外市民呼應，排長龍買報紙，好像不是在經歷一次滅門慘狀，倒像是在慶祝抗爭運動進入另一個新階段。香港人情緒高昂，恰與政府官的情緒低落形成尖銳對比。

中共慶祝建黨百年，大陸風聲鶴唳，如臨大敵，根本不像是一個欣欣向榮的偉大的黨，正在迎接萬紫千紅總是春的大節日，倒好像末日臨近，強顏歡笑，吹口哨壯膽。

全世界視中共為敵對勢力，單為蘋果日報被鎮壓一事，世界各大媒體﹑各社會組織甚至各國政要，都挺身而出甘為蘋果日報的後盾，美國議員甚至呼籲國會頒獎給蘋果員工。在這樣預後很不妙的形勢下，李家超鄧炳強之升官，實在夠諷刺，直情有被架到火爐上烤的感覺。

香港人目前受壓，但國內外形勢正一步步向好。中共正在吃老本，老本總有吃完一日，等到總清算日子到來，不但李家超鄧炳強，連同林鄭等一班建制，都會被押上歷史的審判台。換作是我，此時不溜更待何時？可惜，李鄧和林鄭，現在想溜都溜不成了。

人都有第六感，做好事如此，做壞事也如此。看習近平率政治局委員宣誓，也是神色凝重，看他視察時說那些悲觀慘淡的話，意味著他們的第六感也很不妙。林鄭與李鄧諸人升官發財心情惡劣，其根源也是一樣的，就是未來日子將很不好過。

香港人不必悲觀，像蘋果日報員工們那樣，讓我們彼此鼓氣，保持鬥志，情緒昂揚去迎接未來。未來不會太遠，世界每天都在變，只會越變越好。

*******

沈旭輝

今晚，好幾位一段時間沒有聯絡的香港朋友不約而同傳來訊息。

絕望的訊息。

不是因為《蘋果日報》被攔腰斬殺，而是因為蘋果死亡後，本來以為已經是最盡的終極一步，卻又傳出「新香港」「管治班子」的人選。而從這名單，一般人都會得出一個結論：the worst is yet to come。

目前名單還未公佈，但從不同陣營的放風，都有一個鐵膽：保安局長，會由警務處長鄧炳強升任。而鄧炳強升為一哥，不過是2019年11月理大圍城之時，可見他的「政績」備受肯定，而且不少人據說視他為未來特首黑馬。

既然他升級，現任保安局長、積極執行國安法的李家超，也自然得到高升。一說他是政務司司長（特首休假時他就是特首了），另一說他會成為國安委員會某港方實質一把手職務。順帶一提，現任政務司司長張建宗實在不懂中國官場的套話（之前已經分析過），但觀乎李家超過去一年表現，似乎他懂。

鄧炳強既然升遷，一哥位置由副處長蕭澤頤接替，而為了平衡，另一名副處長郭蔭庶會獲委任為新成立的「公務員學院院長」（這是D6級別的高職），也就是說未來公務員將會由武裝部隊統領作出紀律培訓，而不是根據文官傳統培訓。

如果以上一切屬實，訊號很簡單：一眾武官「平暴有功」，獲中央肯定，全面升遷，而且都以和國安體系結成直線聯繫。

林鄭月娥的傀儡色彩更加明顯，她如果能安排嫡系聶德權出任特首辦主任，已經是勢力範圍的極限。而港英時代的政務官傳統，可能出現根深蒂固的改變（也就是思想改造）。

如果這個班子上場，很難相信不是北京授意，也很難相信他們會在一年後新特首上場時被辭退。也就是說，無論新特首是誰，路線都已大定。

那些國安體系的人眼見「大sir」高升，自然要繼續發掘「大案」，要香港進一步與大陸完全趨同，可能主菜還未出現。本來大家以為不會出現的網禁、凍結離港人士資產等，就可能成為新班子的「見面禮」。

雖然特首沒有實權，但假如下一任人選是李小加、陳智思甚或陳茂波，起碼會令內外感覺他們會搞經濟，不那麼喜歡鬥爭。而不少溫和建制其實早就受不了這樣的氣氛，憧憬著新特首會「釋出善意」，大舉特赦搞大和解。但看見了這個名單，就知道連那一絲希望，都要絕望。

假如北京真的很欣賞這批武官，恐怕國內其他地方，也是武官掌權，戰狼外交也會改頭換面地延續下去。而中美關係不會好，台海局勢不會步不緊張，香港自然也被認為不會平靜。誇張一點，假如北京真的提拔鄧炳強當下任特首，也不是不可能。

假如是這樣，就代表連梁振英那種動員輿論、有策略地改造社會的路線也被嫌「太慢」，未來這幾年，可能更難挨。

總之，除了可以讓國企走錢，南深圳的一切，會和北深圳完全一樣，而在過渡期，「軍政府」主政、「東西廠」臨朝，會比北深圳更窒息。

於是，某幾位朋友看見名單，本來還苦苦支撐他們的專頁，都立刻決定封筆，拒絕再浪費時間。某些政府內部殘存的黃絲朋友，終於立下決心部署離開。某些本來心存幸運的反對派區議員，也終於覺得是時候了。

*******

- 張崑陽

明顯地，張建宗是權力洗牌下的犧牲品，但至於港共政權內部究竟發生什麼丶官員間有什麼角力其實都不是焦點。基於情報和資訊差，我們也不可能探究。

重點是，隨着李家超這位一輩子都在服務警政體系的人擔任政務司，已經證明了香港軍法統治時代的來臨。

這不是代表港共政權未來不重視民生發展，恰恰相反，這只是代表香港政府將會如實貫徹中國共產黨的鬥爭思維，將鬥爭帶到香港內部管治的每一個領域。尤其政務司的主要職能必然是帶領和協調香港政府旗下各局的事務。從政治丶民生經濟到文化，一一都是政務司要顧及的領域。可以想像由李家超擔任政務司，他必然會用他國家安全至上的思維審視其下每一個部門發生的事情。

值得提的是，數日前李家超才說要提防反對勢力的「軟性滲透」。數日後，他便被任命為政務司。
我們可理解在政權眼中，他的職能和中共統戰部部長如同一樣，都是要「組織貫徹執行中央關於統一戰線的方針、政策，檢查統戰政策執行情況，協調統一戰線各方面的關係。」這樣才可以全方位地扼殺香港社會不同領域的民主陣營反抗力量。這判斷亦都吻合近來香港文化界丶教育界等不同領域都受到前所未有的「關注」的現象。

今次權力洗牌，意味着全面統戰必定來臨。檢舉丶檢查的風氣亦會盛行。各行各業將會被波及，形勢將會更加艱難。商界和資本家會被清算和統戰，教育界也會被嚴密監察。甚至在威權時代下文化界各種的「擦邊球」和隱蔽文本(hidden transcipt)做法亦會受到進一步的箝制。

大家如何活得真實，在社會製造顯性的圖騰，創造被看見的政治行動，但又要取巧地保存公民社會的力量不被政權馬上鎮壓，將會是香港公民社會未來一大挑戰。真的值得各位有志之士思考。

[書店公休之書店女工日記]

昨天一早醒來女工們進入作戰狀態。疫情爆發後，無論如河一直接到醫院需要支援轉介居家的訊息。

當你急著要上場打仗，有完整的防疫裝備才能無後顧之憂地上前線。台灣的防疫物資幾乎到了有錢也買不到的地步，就算有，也變得很貴！許多的防疫物資，都已經送去醫療最前線，防疫裝備醫療耗材琳瑯滿目價格參差不齊，聽經銷商在電話中抱怨，別說疫苗，連進口一個N95口罩也要受到國際政治及大環境的影響，女工們只得未雨綢繆。

光是購齊居家護理所防疫裝備，就也夠忙一個上午，加上書店積極想申請成立疫苗接種站，希望可以支援淡水，用最短的時間打完疫苗。但聯絡公家單位時發現電話一直滿線，轉了好幾次換了好幾個分機始終轉不進去，就算是靠1999也要排隊等候。不只是醫療前線炸翻，公部門的大家肯定上緊發條彙整各方資訊，兵荒馬亂之際，無論如河希望能貢獻一己之力。

中午過後，喉嚨突然痛了起來，內心一度焦慮了起來(不會中獎吧?)，打開手機發現光是一個上午打了電話近三十通的電話，難怪聲音沙啞喉嚨痛。

好在無論如河是一個團隊，四人分工進行。今天幫一位有膀胱造廔口需換尿管的安寧病患服務，臉上有蜂窩性組織炎，紅腫熱痛是主要症狀，因此伴隨著發燒。

「發燒」是現在一個讓人緊張的字眼，所以醫院護理師們也很盡責調查病人的TOCC，深怕我們身處危險之中，詳盡的交班下外加叮囑家屬的特性後，我們便前往病人家中。在此感謝支持女工的書友，贊助我們的裝備，才能無後顧之憂地前往案家進行照護。

出發前先戴上基本的備備，途中增加乾洗手的次數。到病人家門前再穿上完整的防護裝，提早穿會引起社區大樓住戶不必要的恐慌，結束後在門外脫掉原來的裝備及第一層口罩(內層是N95)，裝在已準備好的垃圾袋打包後才離開。

家屬在約定的時間焦急著等候我們前來，在家屬面前穿上防護裝備的專業態度，讓家屬在第一次見面下感到格外的安心，保護自己也保護病人與家屬。這位癌症末期的病人，尿液中有不少沉積物，家屬很高興找到居家護理師能夠來協助更換並評估病人的狀況。完成管路護理後，我們幫伯伯的傷口及近日的體溫情形回傳給專責護理師，讓團隊能清楚掌握病人的狀況。離開前，家屬不禁的談起病人已臥床一年多的心情，他們已經結婚五十四年，之前的歲月她備受先生的寵愛，這一年多來換她照顧他，老婆不希望他再遭受病痛的折磨，準備好隨時放手讓他安然離開這世界。

女工們接連聽到不同照顧者的心聲，除了看見她們不捨的淚水，也慢慢地感受到推動「在家安老、好生好死」觀念是有效果的，家屬開始面對，時間到了應該讓所愛之人有尊嚴地離開，減少無效醫療帶來的痛苦。

家屬閃爍著感恩的眼神送我們離開，臨走時，她不好意思的開口跟我們要剛用過要丟的防疫裝備，表示她出門在外坐捷運時可以穿。細問之下才發現，疫情期間人心惶惶，多數的人很小心謹慎減少出門，深怕一出門就會染疫，家屬說她很有信心家裡是乾淨的不會帶給我們感染，所以很想要我們用過的防疫裝備，讓她可以二度使用。我們解釋這是拋棄式的防護裝備不宜重覆使用，也解讀到疫情失控，她這個要求背後的擔心與焦慮。衛教她帶口罩可以更嚴實的方法，掌握無菌技術的觀念，以及回家與出門如何確實自我防護的細節與步驟。

滿頭大汗回到家，竟看到雙和醫院確診病患持刀攻擊三名護師，其中一位才畢業沒多久，23歲的她｢右手韌帶斷｣，年輕的護理生涯可能因斷送，另外二名護師一位氣胸一位腹部受傷，當時有一位急救的病人在混亂中送命。六名警察冒染疫風險逮人，其中二位警察協助時確診，造成同仁均須隔離。

一個崩潰的確診病人，無法承受隔離的壓力而傷人，此時雙北醫療量能不足，一床難求，護理師人力不足，一次倒下三位，我們要付出的社會代價如此巨大!

天災不可避免，人禍可以努力降到最低。疫情引發政治矛盾、漫罵不斷，我們除了心疼護師、警察的犧牲，我們也必須面對民眾對染疫的風險與心理準備沒做好，將會引發更多類似的恐佈事件發生。

書店同時是居護所，也身兼 台灣基層護理產業工會 的幹部，再忙還是要推書，邀請大家看韓國護師李蓏昀所寫的《不完美的我，照顧生病的你：在生與死共存的加護病房裡，告訴自己「不要被打倒，也不要麻木」》，這本書清楚寫出護師的艱難的處境，不分國籍，如作者所說「撇開白衣天使的身分，我們也是人。」，讓我們為醫護加油，為台灣加油!!
#無論如河推書
#同島一命用理解代替漫罵
#醫護加油
#台灣加油

陳卓賢（Ian）上一首個人單曲《正式開始》，成功攀上叱咤樂壇流行榜榜首，實力備受肯定，最近Ian推出新歌《鯨落》，一手包辦曲詞，正式轉型為唱作歌手，他更為AK（江熚生）度身訂造了新歌《蝸牛》，盡顯才華。「《鯨落》靈感源自一篇網文，他覺得很有意思，「鯨落是一種自然現象，大家覺得死亡是一個令人難過的終結，但原來鯨魚的死亡可以令到很多生物得益，生命得以延續，並不代表是終結。雖然首歌以此為題材好像有點sad，但帶出接受命運，做自己能力做到的事情，既然犧牲是有價值，只要所有事變得好，就應該繼續做下去。」全文：https://bit.ly/2YG99CZ

-----------------------------------------------------------------------------------------
明周娛樂 https://www.mpweekly.com/entertainment/
https://www.instagram.com/entertainment.mpw
明周文化 https://www.mpweekly.com/culture/
想食明周 https://www.facebook.com/foodiempw/
INNER https://www.facebook.com/innermpw/
https://www.instagram.com/in__ner