對法國 Le Puy 綠扁豆的思念

下雨天，攝式一度，我一邊洗碗，一邊看著小啄木鳥倒吊在松樹下，認真的啄食著我日前特意切給他的豬油塊。他從害羞一看就躲，餵食了幾個月後，變成神定的和我對望，一天來好多次，我的存在，成了他餐桌的日常。

洗著煎蛋的小鍋，不知怎的，突然好想念法國 Le Puy 綠扁豆的Q彈口感和美味。Le Puy 扁豆和其他扁豆不同，不用泡水可以直接煮，蛋白質含量很高，澱粉量少。最令人稱讚的是吹彈得破的薄皮，入口豆香滿溢，被稱為豆子中的魚子醬。

住瑞士時，有次朋友去法國旅行回來，帶了一些土產當禮物: 鵝肝醬、甜酒、還有一小包扁豆。上網查了才知道Le Puy 產區綠扁豆被列為AoP (受保護的原產地名稱 Appellation d'Origine Protégée)，在法國不光是酒、起司有原產地保護，連個看起來這麼平凡的扁豆都有AoP，可以說明法國人對吃這事有多認真。

在安娜堡超市找了找，果然沒有 Le Puy，但是有二種不同美國生產的有機扁豆，都買一把回來煮看看吧。一種顏色淺綠個子較胖，另一種是法國品種帶著墨綠點點的小個子。

洗好泡水三十分鐘，加點薑絲和月桂葉，二鍋同時開煮。神農嚐百草，我煮扁豆二種也不算太過份。淺綠扁豆吸了好多水，迅速變胖，三十分鐘後，豆子已軟。加鹽和橄欖油之後試吃，皮薄粉粉口感的扁豆。適合做豆泥沾醬，化身為扁豆 humus 也應該不錯。

墨綠小個子吸水量是淺綠扁豆一半，固執了許多，硬是多煮了二十分鐘，悶十五分鐘，一小時後仍然粒粒分明，保持了扁豆形狀，適合和其他材料一起食用，拌成沙拉應該也不錯。

但。是。不。是。Le Puy。

這當中差異就像台中大甲芋頭因為水質和土壤好，煮起來香甜鬆軟，和台灣其他產地的芋頭就是風味勝出一籌。

等這二小鍋扁豆吃完，或許還是會想不開，跑去 Amazon 訂一包 Le Puy 。

早安！今天有很多中型餐魚 #中交石班魚！這款野生石班小編麻之前有介紹過很多次，它肉質細口感Q，比起暢銷款的玳瑁石班，小編麻更喜歡這款😂😂

#適合煮湯清蒸
#今天還有小編麻很怕的倒吊魚（但老饕偏愛款😂）

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❤️阿穆今天有小表姐先hold住

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本日魚種：
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#饗牛二館
#清涮鮮宰台灣牛
#昨天買了半頭芸彰牧場澳洲純種安格斯母牛
#一次狠狠試吃13個部位
#想吃就要快
饗牛二館余老闆昨天私訊我，說買了半頭芸彰牧場的半頭澳洲純種安格斯母牛，早上屠宰分切，下午運抵台北，叫我晚上快點來吃。

啥？芸彰牧場的純種安格斯牛不是只有在頂級超市和五星飯店出現，而且年屠宰頭數在個位數，怎麼有機會落入凡間？「我買半頭，另外半頭被台中某餐廳買走，預估今年還有機會再買三頭。」

這是余老闆第一次買澳洲安格斯牛，上次他買了金門布拉安格斯牛，同樣如同今天一般急吼吼急Call人，要搶鮮宰的最佳食機。

不過金門布拉安格斯牛我之前試過，吃金門高粱酒糟長大的牛，肉水水的我不愛，所以沒理會余老闆的呼喚。
但今天不同，這頭從澳洲坐飛機來的純種安格斯母牛，在台飼養三年多，體重破800公斤，而且吃台灣地瓜長大，號稱是坊間最紅的番薯牛（憨吉牛），平價供應，機會難得。

饗牛二館的清涮鮮宰牛肉為了克服南肉北運的時間差，余老闆有自己獨到的分切部位與厚薄考量，與南台灣的薄切清涮略有不同，做得更為講究和細緻，平日販售的黑白花閹公牛就非常美味了，數量有限的純種澳洲安格斯豈能不嘗！

13個部位或厚或薄，以蔬果高湯輕涮最短兩秒，煮透最長三分鐘，試吃部位與順序如下：

一，牛腱心，內行人指定部位，稍煮過頭咬感如鴨胗。
二，肋眼，不用多講，軟甜肉味足。

三，肋眼蓋，厚切，多筋少油爆汁，煮2分半鐘，筋脆，超甜，有嚼感。
四，橫隔膜，軟中帶韌，沒內臓味。

五，老饕，薄片，脆口，一盤500多元，是最貴的部位。
六，二刀現沖牛肉湯，二刀是牛臀肉近和尚頭，纖維較粗又厚切，咬勁十足，湯頭更甜。

七，菲力，居然看到細細的油花，只涮二秒鐘，果然好細好軟，無膜無筋超純淨。

八，沙朗筋，白花花一大條，煮了三分鐘再加一分鐘，筋上有小油塊，筋Q脆，油迷人。

九，鯉魚管，帶有1公分厚的油脂，也是牛臀肉分切，但油脆是脆的又有嚼勁，非常推薦。

十，倒吊蓮，就是小里肌，有分薄切的小里肌尾，涮三秒，軟中彈，還帶筋。
小里肌頭厚切煮三分鐘，肉塊硬Q，愈咬愈香有咬勁。

十一，小扇子，看似很瘦，卻很軟，內藏有硬筋。
十二，牛五花，白點中有紅點，有果凍感，咬一咬油脂出。
十三，偏後段的老饕，肉質較鬆，口感亦甜。

環肥燕瘦，更顯其美，安格斯母牛比黑白閹牛除了肉更軟，氣味亦不同。
肉吃得不少，湯喝得更多，這是我喜歡饗牛二館的另一個理由，牛肉涮愈多，湯頭肯定好，但這湯頭不濁不油不雜，除了一開始熬湯用料好重工序，關鍵是牛肉沒有泡水，也教導客人吃火鍋別亂下料。

我吃了13個部位牛，喝下不止13碗湯，回家不乾不渴，不燥不熱，通體舒暢，開心得很！

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