疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

【stasher 矽膠袋、oxo廚房用品、日本志津匠刀具、韓國daily water 拋棄式抹布、菜瓜布】

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(即日起至3/13截止。)
☆優惠重點：oxo及stasher，團購價單件85折，三件79折。

小廚房趁著過年，跟台灣一起放了長長的春假，甚至還搬了家。新廚房的開伙第一團，要獻給大家這團 #每間廚房都該擁有的好物大集合！

仔細回想，我這不長不短十幾年的煮婦生涯，竟也待過十幾間小廚房。(真實數據，不誇張！)

正因為廚房「空間」有限，但廚房「用品」無限，好用或難用，我絕不藏私，一定掏心掏肺老實說。

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開過好幾團的「#Stasher矽膠密封袋」跟「#oxo廚房用品」，真的是廚房裡的神奇二廚(大廚當然是你/妳本人啊！)。
這次還有加入「#日本職人志津匠刀具」，輕盈、好拿、好握，鋒利好切，流線造型美到不行！以及「#韓國DailyWater拋棄式抹布與菜瓜布」，我實用後的驚艷，只能以這句「媽呀！居然有這種好用的東西！」一言以蔽之。

怎麼感覺有人等不及我介紹，早就拿出信用卡在等了(只是譬喻「急著買！」當然也能轉帳匯款啦！🤣)
好！我就不囉嗦了，大家直接這裡下單：https://reurl.cc/KxezAg

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欸不對！我寫開團文，怎麼可能那麼混？！

一向都走長論文路線，後來發現大家根本直接衝向連結啊！但沒辦法喔！我依然想仔細介紹，欲知各品項詳情，請繼續閱讀下方加長版本的介紹。(扶眼鏡)

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◑ Stasher矽膠密封袋 ◐

年末、年初總會有「一年又過，地球還在！」的感慨。期待人類們要更更更努力愛惜地球，雖然能做的有限，我想就從 #不用塑膠袋，#改用stasher矽膠密封袋，會是個很好的開始。

實際使用了好幾年了，心得多到滿出來，我整理了stasher在「食材整理」(高湯、備料、冷凍)、「料理應用」(醃漬、微波、舒肥)、「育兒」(零食、麵包、水果、教具整理)、「清潔晾乾」的許多心得。
👉 文章介紹：https://reurl.cc/7zZOk

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◑ oxo廚房用品 ◐

我不當為了業績什麼都推的櫃姐🤣老實說，我只用過oxo的top 3 商品：

❶ #pop按壓保鮮盒
整齊疊起來一目瞭然，超舒心。
大家可以量量自家櫥櫃大小，然後以疊積木的心情，前往選購。一堆保鮮盒，能「齊頭平整堆疊」，說有多舒心就有多舒心啊！
最近搬家，我只要把它們一顆顆裝箱，搬到新家後再一顆顆擺進櫃中，深深體會到pop保鮮盒的悠哉美好喔！

❷ #按壓式蔬菜香草脫水器
相見恨晚的好物！！(拍額) 很久以前就知道這項商品的存在，但我很固執的覺得：瀝水時只要多抖兩下，也差不多乾吧？？！

錯！！

洗淨的葉菜接著使用oxo脫水器按壓兩三次，那種乾是#一盆舒心的乾！！尤其是夏天準備沙拉最有感。英國超市賣的波菜有「要自己洗」，跟「不用自己洗」兩種。同樣的份量，價差近一倍！我當然都買要自己洗的，過水一下，然後叫oxo幫我脫水。

除了是蔬菜脫水器，還可以是洗菜盆、瀝水籃，還能當沙拉大碗，就連收納細節也很貼心的設計好了呢！

❸ #蔬果削鉛筆機
輕鬆轉出一大杯蔬菜絲。低醣飲食熱愛的「蔬菜偽麵條」輕鬆做！總共有三款：「蔬果削鉛筆機」，可以削出單一寬度的蔬菜麵；「華麗三刀」，則是有三種寬度的刀片，從寬、窄緞帶蔬菜麵，到細蔬菜麵條。還有「家庭號」，快速轉出大量蔬菜麵不手酸。

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◑ 志津匠刀具 ◐

我使用的分別是京系列的萬用刀及Morinoki麵包刀。
這兩個系列有著截然不同的風格。

京系列，
讓人有俐落乾脆的專業感。獨特的空心R形握把設計，刀柄與刀身一體成型，輕盈恰好的重量，線條優美，握、提、切舒適流暢。
之前收到不少人詢問款式選擇的問題，我自己是選「萬用刀」，因為它真的就是萬用啊！長度介於長主廚與水果刀之間，如果只能選一把當然就是萬用這一把！不過這次團購#組合更優惠，大家真的讓人很困擾耶！🤣

Morinoki系列，
除了有職人講究感之外，更讓人有種小清新的感覺。溫潤櫸木握柄，搭配可愛精簡的兩棵小樹，可愛的包裝也很值得一提，是會讓人忍不住娃娃音的那種可愛喔！！我總共擁有四把鋸齒刀吧！也為每把鋸齒刀安排了不同的固定工作，morinoki這把是固定用來切麵包，因為它溫暖的氣質跟麵包放在一起的畫面，讓人感到沉穩幸福，麵包彷彿更好吃了呢！對！#我吃食物也吃氛圍。

啊！對！
這次我還特地請廠商把「磨刀石」放進表單，過幾天我磨刀給大家看再詳細介紹。磨刀超療癒，務必鎖定觀賞喔！😁

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◑ 韓國DailyWater拋棄式抹布與菜瓜布 ◐

剛好這陣子搬家，瘋狂打掃了舊家與新家，居家清潔經驗值瞬間提高許多，只能說Daily Water助我良多。

以往在「處理」#資深頑強油污，像是烤箱或是抽油煙機，我都抱持著「清完這個，油膩膩的抹布/菜瓜布也差不多要丟掉了！」的心態。這種資深頑強油污，就超適合使用「#捲筒形菜瓜布」，一卷有80張，依需要撕取。

清潔廁所、衛浴的抹布也千萬不要重複使用啊！務必派出「#兩面抗菌菜瓜布」，一盒30張，每張兩面，一面是較粗硬的菜瓜布，刷頑強污垢，另一面是較柔軟的材質。這盒我也會拿來洗碗盤，尤其是咖哩、紅醬很容易沾染顏色的料理，如果使用一般抹布清潔，往往超懊惱料理的顏色殘留在抹布上，使用拋棄式菜瓜布就很剛好。

當然，雖然是「拋棄式」抹布，也能當「一般」抹布使用。也就是說，如果沒有超髒，也能晾掛著，下次繼續使用。

「#萬用紙抹布」濕紙巾內含清潔神奇粉末「小蘇打」，居家清潔隨手抽隨手擦，太貼心太方便了！我習慣用在擦櫃子，擦桌面，擦垃圾桶、廚餘桶......

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🙋‍♀️ 超長介紹文，誰能比我認真？！大家有看完嗎？
有看到這裡的請揮手！......

結果沒人揮手，因為全部已經衝向連結了👉https://reurl.cc/KxezAg

#英國封城二點零 | 閉關的日子，在家復刻英國週日烤肉午餐|
　　
封城即將結束，昨天用 Sunday Roast 華麗收尾。好想念去餐廳吃飯的日子，這段期間心心念念的一道菜，就是星期天中午睡到自然醒，走去附近的 Pub 好好吃上一頓豐盛的「Sunday Roast 週日烤肉」。
　　
　
雖然已經不是第一次聊 Sunday Roast，但以防新朋友們沒跟上，我還是要再次呼籲，以後來英國旅遊的人拜託給 Sunday Roast 一個機會，我覺得它根本是被國際旅客低估的英國美食，有肉、有菜、有啤酒、有漂亮古舊的酒吧氛圍，完全可以取代不是這麼討所有人喜歡的炸魚薯條。在酒吧吃，我喜歡點牛肉或比較罕見的野味，在家裡自己做的話，我認爲烤全雞是最經濟實惠又不容易失敗的選擇。吃剩下的肉不僅晚餐可以繼續變化料理，隔天午餐還能做成三明治或化身爲雞肉飯便當，一點都不浪費。
　　
　
烤一隻全雞，加上額外菜色和烘焙，實在很容易把原本就不大的廚房搞得更加擁擠，幸好這陣子因爲疫情困在家的關係，天天在怦然心動整理術，不過我的做法是添購讓我心跳加速的居家美物，來豐富廚房的收納選項。特別要感謝我心愛的居家品牌 日本山崎生活美學-Yamazaki，他們今年終於進軍歐陸，把極簡生活美學跟近乎強迫症的日本收納理念推進歐洲，更是補足了在英國難以尋得的收納物件。
　　
　
廚房變得整整齊齊、井然有序，準備來做有點麻煩的 Sunday Roast 吧！星期六將食材全都備妥，星期天早上還可以稍微睡晚一點，袖子一捲，開始！
　　
　
主菜自然是烤雞了，配菜我選了孢子甘藍炒醃培根丁、馬鈴薯泥 (雖然我是自己做，但你們如果沒把握可以買現成的，不要整死自己)，然後是 Sunday Roast 的靈魂人物——約克夏布丁 (愛吃 Yorkshire Pudding 的朋友相信我，吃過自己家裡做的版本後，就再也不想吃超市的了）。
　　
　　
食譜全文請見：https://weihongtseng.com/2020/11/15/sunday-roast-yamazaki-home/
　
　
　
像這樣稍微有點複雜、過程中又得大量使用各種碗盤容器的食譜，開始之前最好對自己的廚房收納有點把握，否則真的會糟蹋一個美好星期天，隔天上班還沒有便當吃，欲哭無淚。
　　
　

幾個月前我搬家，從Yamazaki Home 挑了幾樣新家適合的品項 (點進照片直達購買連結)，除了好好打理自己常用的廚房外，也特別推薦給喜歡各式收納傢俱的夫夫太太小資學生們。
　
　
華麗烤雞的照片放在後面，照片圖說有食譜，還有充滿偏執細節的 Yamazaki 收納好物的介紹。
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YAMAZAKI 日本山崎生活美學官網：https://bit.ly/32UUrdx

YAMAZAKI 日本山崎生活美學臉書專頁：https://www.facebook.com/Japan.Yamazaki

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日本煮物給人一種麻煩的印象，需要花點時間，而且要顧爐火。
但是運用壓力鍋就能輕鬆做。
Bruno新推出的電子壓力鍋是一項很值得投資的電器，它不僅擺脫了傳統壓力鍋的笨重感，輕巧好收納也是非常吸引人的特色。
身為料理研究家，平常除了廠商邀請試用的家電產品之外，為了研究而購買的家電也不少。
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今天我介紹很基本的日式煮物，前些日子吃火鍋剩餘的火鍋料也一起加入。
湯汁帶有一點關東煮的風味，真的很美味。
利用Bruno電子壓力鍋只要全材料丟入鍋中，不到15分鐘就能上桌。
相當便利，推薦你試試這道食譜。
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★日本男子的日式家庭料理 TASTY NOTE★

食譜網站：http://tasty-note.com
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如果信件寄出後2天內沒收到回信，
請至facebook或instagram直接留言給我們。
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★詳細食譜★
https://tasty-note.com/tori-daikon-nimono

★你需要準備的食材★
雞腿肉---200g
白蘿蔔---400g
高湯（昆布or昆布柴魚）---700cc
水煮蛋---2-4顆
醬油---5大匙
米酒---4大匙
味醂---4大匙
砂糖---2茶匙

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如果可以的話請幫我翻譯英文字幕(´・ω・`)
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★自我介紹★

大家好，我是KAZU（日本人）
我是愛講廢話的家庭料理研究家♡
介紹給你們一些輕鬆做的日式家常菜食譜的頻道♡
希望能藉由分享這些食譜，讓大家不用出國也能嚐到純粹的日式風味♡

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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
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#BRUNO多功能電子壓力鍋 #廚房神器 #5分鐘煮白飯

#台北美食 #泰式料理

在這家店裡面吃泰式料理，配上老闆播的泰文廣播，真的仿佛置身泰國街頭，順便提醒大家只有晚上才有營業喔！

🍄哈哈羅55泰式船麵 :已搬家至→110台北市信義區基隆路一段149號1F後門
推薦👉泰式船麵米粉湯，一定要配個檸檬角+花生，再加上四大天王調味
推薦👉炸雞翅真的很嫩，皮很薄味道很夠，很適合當下酒菜！
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推薦👉羅望子汁，老闆說是泰國在地人常喝的果汁，喝起來酸酸甜甜有點像津津蘆筍汁加上一點酸梅汁的味道，真的很特別


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