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[爆卦]俄羅斯紅菜湯是什麼？優點缺點精華區懶人包

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「俄羅斯紅菜湯」的推薦目錄
  • 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

    俄羅斯紅菜湯 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最讚貼文

    2020-11-28 22:04:51
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    羅宋湯/Борщ /Borscht
    今天做羅宋牛尾湯。我小時候非常愛喝台北信義路現在鼎泰豐本店斜對面中心餐廳的羅宋牛尾湯。台灣流傳於民間的羅宋湯做法，多源自於海派羅宋湯，而不是俄羅斯紅菜根湯(Борщ /Borscht)。所謂海派羅宋湯，就是1917年俄國十月革命後逃離俄國來到上海的俄國人所帶來的俄羅斯紅菜根湯被上海人改良，將紅菜根換成高麗菜而成的，因為是俄國菜，所以將Russian soup音譯而成羅宋湯，而這也是羅宋湯中文名稱的由來。
    和基輔炸雞一樣，紅菜根湯雖說是俄國菜，實則出自現在的烏克蘭，其名борщ (borshch)源自於斯拉夫語的bŭrščǐ，意思是豬草，因為豬草(hogweed/common hogweed，學名Heracleum sphondylium)是這道湯最早的原料，後來才被甜菜根取代。而其英文拼法Borscht則來自於意第緒語的באָרשט‎ (borsht)，這是因為這道湯菜是由說意第緒語的東歐阿什肯納茲猶太人在北美發揚光大的。
    西元五到八的中世紀時期，居住在烏克蘭一帶的人，在五月豬草收穫的季節，將收集來的豬草的葉子和莖切碎後，放入陶壺中加水發酵後，加雞或牛高湯、蛋黃和奶油煮，而成了當時貧農的食物。雖然從那時開始一直到十五世紀，這種做法已經在東歐廣為流傳，卻還是一直被視為是窮人的食物。直到16~17世紀，由波蘭王國與立陶宛大公國在1569年結為聯邦後成立的波蘭立陶宛聯邦時期，貴族們才開始接受這道菜，並加入了更多更豐富的食材。在1682年，由波蘭貴族親王耶日·塞巴斯蒂安·盧博米爾斯基的主廚斯坦尼斯瓦夫·切爾涅尼克所著的，記載了三百多道宮廷料理食譜的《烹飪綱要》（Compendium ferculorum）中，便已出現了數道這種湯品的做法，有趣的是，雖然這道菜在傳到上海之後，紅菜根被換成了高麗菜，但在斯坦尼斯瓦夫·切爾涅尼克的烹飪書中，當時使用高麗菜卻是非常普遍的做法。
    而紅菜根則要到十六世紀中，才來到了斯拉夫世界。不過當時因為非常稀少，人們又對它不熟悉，因此只有少數人願意嘗試吃它。其中最早有最有名的願意嘗試吃甜菜根的人，是波蘭文藝復興時期的詩人，同時也是波蘭第一位只以波蘭文寫作的作家米科瓦伊·芮伊(Mikołaj Rej )。在他1585年所出版的《誠實人的生活》(Żywot Człowieka Poczciwego)中，他描述了他吃了味道濃郁的醃甜菜根。不過除此之外，甜菜根還是沒有進入他和他其他同時期的人的飲食生活之中。
    至於紅菜根湯究竟最早時誰發明的，則有兩個說法：一是在1695年至96年的亞速海戰役中，被彼得大帝包圍的頓河哥薩克人在饑腸轆轆下發明的；還有一說也和被圍城沒食物吃有關，這次是札波羅結哥薩克人，在1683年的維也納圍城時所想出來的。不管何者為真，紅菜根湯是17世紀晚期的時候，由在俄羅斯統治下的居住在聶伯河急流東部的烏克蘭人發明的是最被廣為接受的說法。
    到現在，Borscht的種類和用料更是多元，而且食材並不限於紅菜根和牛肉。像是基輔就會用羊肉，烏克蘭波爾塔瓦州的首府波爾塔瓦使用雞鴨等家禽；烏克蘭北部的切爾尼戈夫加了櫛瓜；烏克蘭西部的利維夫還會加維也納香腸。
    在波蘭，則有著不同於俄羅斯濃湯版的清如紅寶石般的barszcz czysty czerwony，以及白色的加了香腸、火腿、水煮蛋等的被稱為白Borscht的barszcz biały。另外還有酸模(Sorrel)或其它綠色蔬菜葉子做的綠Borscht和夏天吃的冷Borscht等。
    和Borscht一樣，海派羅宋湯也有著各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。上海飲食作家紹宛澍在其所著之《下廚記》一書提道，「飯店派」乃是海派羅宋湯的領路人，以淮海西菜社為代表；又稱為弄堂派的「食堂派」不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，蕃茄亦多不剝皮，可說是「清湯晃水」；「家庭派」則為以上兩派的折衷，自行琢磨，研究出各式燒法。
    海派羅宋湯與俄羅斯紅菜湯最不同的是，大多數的做法不像俄羅斯版本的會先煎肉塊後，再透過deglazing來炒疏菜後再進行燉煮，而是直接以熬牛肉湯的方式直接燉煮牛肉塊後，再加入炒好的蔬菜燉煮而成。此外，海派羅宋湯的濃稠可不是來自於勾芡，而是來自於「炒麵醬」這個關鍵的工序。
    「炒麵醬」是西式濃湯常使用的讓湯變濃稠的方式，是在湯快上桌前，另鍋以奶油小火炒少許麵粉，再混入湯中而成。

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