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同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW，也在其Youtube影片中提到，#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #高雄Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神Paul Bocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒 高雄朋友帶路，日前搶先品嘗八月開放網路訂位，目前正在試營運，有「豪宅米其林...
佛跳牆基本材料 在 王瑞瑤 Instagram 的最佳解答
2021-08-20 02:43:38
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佛跳牆基本材料 在 營養食間 飲食選擇｜營養觀點｜學習分享 Instagram 的最佳解答
2021-04-04 15:00:18
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佛跳牆基本材料 在 王瑞瑤 Instagram 的最佳解答
2021-08-20 02:44:05
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佛跳牆基本材料 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
2020-09-07 23:57:33#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #高雄Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神Paul Bocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒
高雄朋友帶路，日前搶先品嘗八月開放網路訂位，目前正在試營運，有「豪宅米其林餐廳」之稱的Liberté。
如果你有吃過台北LOGY，很容易發現從日本來台開店的新派西廚共同特質：非常強調當地當令食材的運用。
武田健志TAKEDA說，關掉了東京Liberté餐廳，本想休息半年再出發，但台灣金主來了，他認為大有可為，所以Liberté在高雄重生了。
3600元套餐中有加價1000元的酥皮澄清湯，TAKEDA表示，之前多次來台客座，發現台灣人很愛喝湯，所以他自創酥皮澄清湯，同時向發明黑松露酥皮濃湯的法國廚神Paul Bocuse致敬。
影片完整拍下武田健志端上酥皮澄清湯的過程，以及劃開酥皮，露出澄清湯裡滿滿的材料，還有上了湯以後，才突然端出來向客人推銷，得再加價1000元的澳洲冬季黑松露。
由於影片沒有預演，忠實紀錄主廚與客人之間的互動，對我而言有驚喜也有驚訝：
一，傳統法式澄清湯是沒料，喝的是清湯的工，以及純淨之味，但武田入境問俗，知道沒料的湯在台灣不可能被接受，所以自創佛跳牆澄清湯做為招牌。
（據副主廚Mark透露，佛跳牆的靈感來自台北米其林一星餐廳明福台菜海鮮）
二，據稱，澄清湯用桂丁老母雞熬兩天，第三天加入瑤柱，金華火腿，培根等繼續煮，然後加以澄清，基本上這碗湯已是中國風。
三，鮮鮑軟煮，花膠泡煨，鴨肝煎過，鮮蓮油炸，竹筍煮透，注入澄清湯，蓋上酥皮烘烤至膨脹鼓起即可上桌，武田用自己的方法把澄清湯結合佛跳牆，聽說還試過乾鮑未果。
四，老實說酥皮劃開的瞬間，湯裡滿是好料的確很興奮，但嚴格挑剔，我不喜歡炸蓮子和煎鴨肝，前者渣變粗，後者似豬肺，但湯頭的確出眾。
五，加價購的酥皮澄清湯不能只點一碗，四人同行規定要點四碗，而黑松露出場的時機更令我感到錯愕，事先不必知會，直接端出兜售，讓主人和客人都尷尬。已經花了1000元加價購酥皮澄清湯，還要不要加價1000元看主廚刨松露、添香氣呢？
六，武田以向法國廚神Paul Bocuse致敬為名，端出酥皮澄清湯，但是他忘了Paul Bocuse發明且聞名於世的黑松露酥皮濃湯，黑松露可不是加價購，而是把黑松露封在其中，客人戳開酥皮立感驚喜，黑松露可不是黑胡椒，高級餐廳出這招，著實令我瞠目。
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佛跳牆基本材料 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #Liberté
2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。
那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。
甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。
佛跳牆基本材料 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神PaulBocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒
高雄朋友帶路，日前搶先品嘗八月開放網路訂位，目前正在試營運，有「豪宅米其林餐廳」之稱的Liberté。
如果你有吃過台北LOGY，很容易發現兩家店很像，從日本來台開店的新派西廚共同特質：非常強調當地當令食材的運用。
武田健志TAKEDA說，關掉了東京Liberté餐廳，本想休息半年再出發，但台灣金主來了，他認為大有可為，所以Liberté在高雄重生了。（所以不要再以訛傳訛，說他為了來台灣開店而結束東京餐廳）
3600元套餐中有加價1000元的酥皮澄清湯，TAKEDA表示，之前多次來台客座，發現台灣人很愛喝湯，所以他自創酥皮澄清湯，同時向發明黑松露酥皮濃湯的法國廚神Paul Bocuse致敬。
影片完整拍下武田健志端上酥皮澄清湯的過程，以及劃開酥皮，露出澄清湯裡滿滿的材料，還有上了湯以後，才突然端出來向客人推銷，得再加價1000元的澳洲冬季黑松露。
由於影片沒有預演，忠實紀錄主廚與客人之間的互動，對我而言有驚喜也有驚訝：
一，傳統法式澄清湯是沒料，喝的是清湯的工，以及純淨之味，但武田入境問俗，知道沒料的湯在台灣不可能被接受，所以自創佛跳牆澄清湯做為招牌。
（據副主廚Mark透露，佛跳牆的靈感來自台北米其林一星餐廳明福台菜海鮮）
二，據稱，澄清湯用桂丁老母雞熬兩天，第三天加入瑤柱，金華火腿，培根等繼續煮，然後加以澄清，基本上這碗湯已是中國風。
三，鮮鮑軟煮，花膠泡煨，鴨肝煎過，鮮蓮油炸，竹筍煮透，注入澄清湯，蓋上酥皮烘烤至膨脹鼓起即可上桌，武田用自己的方法把澄清湯結合佛跳牆，聽說還試過乾鮑未果。
四，老實說酥皮劃開的瞬間，湯裡滿是好料的確很興奮，但嚴格挑剔，我不喜歡炸蓮子和煎鴨肝，前者渣變粗，後者似豬肺，但湯頭的確出眾，卻已非澄清湯的本味。
#重點來了，五，加價購的酥皮澄清湯不能只點一碗，四人同行規定要點四碗，而黑松露出場的時機更令我感到錯愕，事先不必知會，直接端出兜售，讓主人和客人都尷尬。已經花了1000元加價購酥皮澄清湯，還要不要加價1000元看主廚刨松露、添香氣呢？
六，武田以向法國廚神Paul Bocuse致敬為名，端出酥皮澄清湯，但是他忘了Paul Bocuse發明且聞名於世的黑松露酥皮濃湯，黑松露可不是加價購，而是把黑松露封在其中，客人戳開酥皮立感驚喜，黑松露可不是黑胡椒，高級餐廳出這招，著實令我瞠目。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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佛跳牆基本材料 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳貼文
#新竹最好的牛排館 #Lazo藍佐牛排
#牛排館裡的佛跳牆鹹菜鴨豬油拌飯
#新竹竹北 #離高鐵站好近
牛排館的牛排好吃是最基本的，推出穀飼700天的牛排做主力已經夠令人咋舌，但除了牛排以外，令我難忘的居然是佛跳牆，肥蝦撈飯，鹹菜鴨，甚至是可愛的小糾糾，難怪在地朋友告訴我：「新竹最好的牛排館是新開張的『藍佐』。」
上個月試吃開張才兩個多月的竹北Lazo藍佐牛排，牛排好吃理所當然，因為藍佐是年營業額破兩億元，竹北最大餐飲集團斑馬耕樂的第四個品牌，請到前台北知名牛排館主廚Thomas做為夥伴，但試菜過程中最驚豔是「像佛跳牆的烤海鮮」，其次是一口開胃菜「鹹菜鴨」，然後才是穀飼700天的澳洲乳牛肋眼，以及野生海肥蝦撈飯等，但我沒在開玩笑，雖然該牛排館強調是法式非美式，但我以為用飄著幾縷台魂的牛排館更為貼切。
Lazo藍佐牛排行政主廚Thomas邱兆毅出自君悅寶艾，曾執掌台北No.168牛排館，他與竹北最大餐飲集團斑馬耕樂的廚藝總監George周哲翰一拍即合，在新竹引進與台北同品牌但更新款的烤爐來燻烤蔬菜和牛排，以色彩繽紛，材料多樣，口味獨特的配菜來豐富牛排套餐，以及非牛菜餚。
像佛跳牆的烤海鮮一上桌，便聞到淡淡的筍絲味，而置中的分子料理爆漿晶球非常吸睛，戳破後流出的濃魚高湯與墊底的芋泥混合入口，就是佛跳牆的滋味，還有烤豬皮，炸鵪鶉蛋，紅棗等元素，讓你更相信吃進嘴裡是鮮貨版的「無敵海景佛跳牆」。
每日一換的迎賓小點，充滿Thomas挑逗客人的種種巧思，那天他一口氣端出五種連番轟炸我，令我心花怒放：
炸細麵串爆米花與伊比利三年陳火腿，迷你甜筒塞燻鮭魚綴魚子醬，外表看是米麻粩實是魚漿包海膽慕斯，以及一口豬油拌飯，而我最愛的鹹菜鴨取油浸功夫鴨拆絲壓整油炸成肉排，再佐上細切的酸菜末，入口酥香不膩。
麵包有三種奶油，原味，花生，松露，開胃菜試了產地直送小農沙拉，炙燒日本A5生牛與野生海肥蝦撈飯等，其中冰涼鮮紅的日本生牛肉覆蓋綠色脆口的海苔起司，再佐以薄切生磨菇，口感與溫度均佳。
野生海肥蝦撈飯非常招搖，紅蝦配金箔，在吸飽昆布柴魚蝦高湯的紅藜白米飯下躲著一球魚丸包海膽。
藍佐牛排花三千多萬元打造，除了租地自建以外，其中最貴的重裝備，200多萬元的BEECH OVENS就直接秀給客人看，兩口瓦斯加強對流。再加橡木強化火力引發煙燻，溫度直上攝氏400度，一邊鐵板烤肉，一邊陶板炙配菜，火力旺盛，成為焦點。
穀飼700天的澳洲乳牛肋眼在新型烤爐的炙燒下，五分熟，咬感很棒，甜而不肥膩，至於乾熟25天紐約客做三分熟，風味不明顯，為了人人都能接受。
那日還未進餐廳，便看見George在花園採摘香草，電機系畢業立志當廚師的他，還親手打磨安裝牛排刀的刀柄，並精心製作以領結為裝飾的甜點盤，處處顯示不同於一般的用心。
只賣套餐而無單點，看主菜決定價格還有其他如開胃菜，沙拉/湯，配菜與甜點等，由於價位稍高，除了公布午晚菜單，以及部分套餐價格如下：
⋯像佛跳牆的烤海鮮/午1980/晚2380
⋯穀飼700天的澳洲乳牛肋眼牛排12oz/午4180/晚4780
⋯自製美國乾式熟成25天紐約客牛排8oz/午1480元
知道你會問我為何午晩價不同？答案很簡單，晚間套餐選擇多，道數也多。
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