#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee

曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？

Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？

澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。

「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。

創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」

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Q：大廚在家吃什麼？

餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？

「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。

談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。

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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？

越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？

隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」

再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。

本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」

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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。

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📸Photo credit： #余惟

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明報社評
七大工業國集團（G7）達成歷史協議，提倡訂立全球最低企業稅率，暫定至少15%，港府表示將應對全球稅制變化，保持香港競爭力。新經濟時代，跨國巨企利用各地稅率差異，避稅成風，實際繳納稅款低得離譜，全球應當攜手制約。早前華府主張的21%最低企業稅率，水平偏高、私心明顯，經過一番討價還價，現在G7提議將最低稅率定在15%，徵稅門檻針對跨國巨企而非一般企業，全球多數國家接納的機會相對較高。香港作為著名低稅港，所受影響初步看來未算太嚴重，惟亦非全無影響，當局必須留意魔鬼會否藏於細節中。

蘋果頭條
郊野公園邊陲起樓建議引發全城熱議，力倡建屋大計的前特首梁振英早於2017年《施政報告》提出，近日重提舊事逼迫林鄭，追擊林鄭壓抑樓價無能。民意對侵入郊野公園建屋甚為敏感，《蘋果》發現元朗大棠有機生態園後山一幅大欖郊野公園土地，大片樹林被非法砍伐，更挖出巨型深坑非法傾倒人畜排泄物，形成一個相等於標準泳池的「超級屎坑」，惡臭瀰漫生態園，嚴重破壞環境，更引發播毒危機。傳染病醫生警告：「如果近距離接觸或間接接觸受感染糞便，有機會感染致病性微生物，會好危險！」

東方正論
香港有樓至上，無論順境或像現時疫境，樓價易升難降，4月份樓價指數較2019年5月的歷史高位僅低2%，但正如財政司司長陳茂波所說，市民供樓負擔比率達約73%，對比往年平均數據顯著提高。有果必有因，香港工時全球最長，在國際調查中更被選為「最過度勞累城市」首位，家屬哭訴工友過勞猝死，這個城市盡是打工仔悲歌！本報頭版報道，每年超過百名打工仔過勞死，「辛苦搵錢冇命享」。

星島社論
歐洲國家盃將於本周六揭幕，為期一個月的球壇盛事將吸引大量賭注，非法賭博集團早已瞄準香港大舉「吸金」，亞洲賽馬聯盟日前發表調查報告，指出港人去年疫情期間經非法賭博網站投注賽馬及運動項目大增一至兩成，估算非法集團利潤可能超過一百五十億港元，很多海外莊家不但銳意吸引香港賭客，有統計更指逾百個賭博網站伺服器設於本港，但因普遍使用匿名伺服器和加密交收賭注等資料，令執法人員追查困難。

經濟社評
金管局將研究發行數碼港元可行性，除了要趕上數碼貨幣大潮流，亦是進一步加強金融科技（FinTech）的優勢。推出數碼港元只是第一步，金管局還提供長遠規劃，讓金融界盡快檢視提升業務數碼化，方能提升金融服務業的競爭力，鞏固本港作為國際金融中心的領先優勢。金管局總裁余偉文昨天公布「金融科技2025」策略，表明內部已成立跨部門工作小組研究數碼港元在零售層面的可行性，還會全面推展銀行數碼化、發揮數據基建潛能、擴展金融科技人才庫及善用資源政策支持發展。