《台食隨筆》

能幫特權人士跑腿，有時是種幸福。

我看著老闆默默拿出餛飩皮，手握著木棒，探進盆中刮起絞肉，再輕輕往麵皮一抹，縮指一握一搓，就是一粒特製混沌，所謂的特製並非包法特殊，純粹只因內餡減半。

「肉只要一半，吃餛飩就要吃皮，肉是提味，讓那一刻飄逸柔順更有味，會欣賞的才叫懂吃。」鼎珍坊的張應來先生這樣說，也只有他的輩分和交情，老闆才願意為他特別包這樣的餛飩。

有回我也想吃這樣的「減餡」餛飩，老闆瞪著我一眼，然後大聲開唸，表示減餡混沌沒特別好，要吃皮就把皮弄大張點，她本來就有很好肉皮比例，為何還要求一堆有的沒的……。

嗯！後面的抗議我自動忽略，總之沒抬出幫張應來先生買混沌的理由，就乖乖吃正常版的餛飩。說句實話，正常版確實不難吃，只是吃不到的總是最好，讓我心頭癢癢。

這家張吳記麵餅舖是福州式餐點，除了餛飩外，偶爾我會叫一碗紅糟雞麵，他們自己做的紅糟，味道真的不賴，但早餐時刻除了餛飩湯外，我最喜歡的當屬燒餅和蟹殼黃，尤其是蟹殼黃，一甜一鹹兩個就好，酥脆中帶著芝麻香，滿嘴愉悅。

「現在少有人會做這種蟹殼黃了。」我和老闆有時會閒聊，感嘆著傳統味道的逝去，說來奇怪，用烤箱做的蟹殼黃就是不如傳統炭火爐，我沒仔細研究熱傳導的種種變化，純粹感嘆，然而有天卻突然想起一件事。

「你用哪個牌子的麵粉，不同麵粉做出的燒餅或蟹殼黃應該不同吧？」

老闆歪頭想了想，表示自己用台灣麵粉品牌，因為這玩意不能賣貴，但理論上不同的麵粉會有不同的口感。

「當台式麵包開始因為原料差異而轉變，麵包師傅開始懂得追求技藝，而非只是做出麵包，燒餅和蟹殼黃等傳統中式餐點怎能原地踏步？」我突然有了興致，決定拿幾款歐洲和日本的麵粉品牌，請老闆做做燒餅，應該會很好玩。

1949年之前，在中國做的燒餅和蟹殼黃，能夠採用的麵粉，應該不同於1949年之後美國輸進台灣的麵粉，也就是味道在當時已經有了革新，已經有了台灣味，只是少有人在意，而在麵粉市場開始蓬勃發展的今天，在西式麵包開始有系統發展的現在，中式麵點有時受困於售價，無法突破材料的選擇，這樣對嗎？

「這應該是個義正嚴詞的好理由，讓老闆對我更有印象吧？」心中藏著期待日後老闆也願意為我做特製餛飩的念頭，嘴角偷偷竊笑。

張吳記麵餅舖
地址：台北市中正區杭州南路2段44之1號
電話：02-23581223