酸種 (魯邦種) 麵包優點到底是啥？
這幾天深入讀了手邊幾本關於發酵與烘焙科學的書，特別對於其中「酸種麵團」的章節論述，有些點我已經知道，但也發現一些要點，過去網友曾問過我，但當時自己不確定的答案，透過以下摘要整理給大家。
【何謂酸種麵團】
就是以培養方式，誘發原本就存在穀麥麵粉、水及空氣中的自然酵母菌種，餵養的發酵起始麵種 ( Starter、Levain)。
1. 所含菌種能延緩麵團老化、抑制回凝現象。
2. 分解澱粉後衍生出來的{酸性}，能抑制空氣黴菌，麵包較不易變質。
3. 因醣類預先被菌種分解，因此食用後的升糖指數低於一般速發酵母
4. 對麩質過敏的人(糜瀉)，連續食用60天中，沒有無麩質過敏反應
5. 麵筋已被預先 (乳酸菌…)分解，腸道消化更為快速。
6. 全然無添加下(無油糖蛋奶)，麵包保濕度依然出色。
7. 如搭配長時間16小時以上低溫發酵，香氣層次遠優於一般麵包
8. 如能直接使用石磨新鮮麵粉，其發酵菌種活力表現更為出色

如果你愛吃麵包，也常為家人做麵包，你或許更應該考慮朝多學習、認識運用野生酵種來製作的麵包類型，我在不斷研究麵包食譜過程裡，還是脫離不了需依口味、外型或質地等考量，使用一定程度的速發酵母，我並不排斥它們，吃了也不會怎樣，但它們還是無法與魯邦種麵包相比。

我自國高中時期就超愛吃麵包，去服役務時更是飢餓的最顛峰，每天晚點名後要快快吃3個福利社麵包才能安心就寢，現在想想當時應該是被餓鬼纏身了吧🤣，還好進入職場後考慮身材不能往橫的長太多，有所節制，現在作麵包、做烘焙也都適可而止地吃，且既然要吃了，就更該注意日後對身體的負擔，畢竟人年紀大了，就很容易走鐘的！😆