🔔噹🔔噹🔔噹，今天來上第二堂烘焙名詞解釋喔～

❤『酵母』，在烘焙領域裡，是很常用的天然膨大劑。
酵母是活的生物，會把『單糖』轉換成二氧化碳+酒精，『二氧化碳』:使麵包膨脹的關鍵，『酒精』:在烘烤過程中則會被揮發掉。

在發酵過程中，酵母能讓麵糰逐漸膨大，酵母好以醣類為攝取來源，所以，加入糖份可增強酵母的活動力，但因為他是菌類，所以與絕大多數菌類一樣，在一定的溫度範圍內，可保持其活動力，一般在20到35度溫度區間，其活動力是最旺盛。超過36度活動力下降，超過40度則酵母細胞受到破壞導致死亡。（低於5度時則進入休眠狀態）

❤ 糖類：可以加強酵母活躍，一般使用量佔4%~8%左右，若使用量糖量超過8%以上應增加酵母量（每1%的糖應添加酵母量0.3%）。
因為糖超過8%，滲透壓力會抑制酵母活力而減緩發酵，使麵糰發得很慢，甚至導致酵母死亡（想像酵母泡在高濃度糖水中，使酵母內的水份向外釋出而脫水死亡！）

1. 高糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以上效果才會最好，適用在甜麵包

2. 低糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以下或無糖效果才會最好，適用在吐司、歐式麵包

❤ 鹽類：會抑制酵母活躍度，提高麵筋強度，穩定發酵作用（尤其天熱時），用量不可高於2%，否則影響發酵

❤ 酵母的種類大致上分為三種：

1. 快速酵母又稱速酵（Instant Dry Yeast）：白色粉狀，常溫下可保存半年，活力介於新鮮酵母與乾酵母之間

2. 乾酵母（Active Dry Yeast）：新鮮酵母經乾燥而成，略呈米黃色粉狀，發酵活力較新鮮酵母為佳，但可惜的是發酵時間需要更久的時間。使用前必須與40度左右的水溶解，方能使其恢復活力，常溫下可保存半年，但開封後需冷藏

3. 新鮮酵母 又稱濕酵母（Fresh Yeast）：有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。使用上建議兩週內使用完畢，放在低於-25度狀態下可保存半年以上。但使用前即使回溫，酵母活力會受些影響

❤ 酵母的換算比例：速發酵母1：乾酵母2：新鮮酵母3
(例如：高筋麵粉100g，可使用速酵1g，或使用乾酵母2g，或使用新鮮酵母3g)

❤ 酵母的保存：舉我常用的兩種酵母來講，給大家參考

1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多

2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年

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