超長文，慎入😆😆😆，絕對乾貨，你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆，睇完記得比個👍呀

今天想同大家說說中式酥點，其實寫方子寫做法都不難，可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度，油酥皮和餡料的比例等等。

就我個人看法今天簡單來說說，豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂，三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆（這裡指的是剛從烤箱取出的點心），並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬，牛油、酥油會，而且酥油內主要是牛油，另外還有部分植物油，所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別，豬油是白色的，牛油、酥油是黃色的。

（一）水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法，第一種：粉、糖、水混合揉至光滑面團，再加入油揉到能拉出薄膜。第二種：所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些，特別是手揉面團，過程有點像我們做麵包，用推揉和搓揉還有摔面的手法，後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑，水用量相對少些，油也代替一些水一起揉成面團，先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態，廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好，我不想說太多，因為現在外面授課做中式酥點的班比較多，每位師傅有各自不同的想法和做法，我只能說怎麼做都是對的，但面團最低程度必須要是面團光滑，這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些，原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致，但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作，也不太會跑油。

（二）油酥
油酥比較好做，就是低粉和油混合到一起，但必須要完全混合均勻，混合均勻後油酥的軟硬度會適中，接上面，比油皮略硬一點。

（三）水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥，大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥，然後擀開-捲起，有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷，比如我，就是再擀開-捲起，也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法，主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份，逐一進行擀卷，對於大批量的製作肯定大包酥更加方便，但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低，這就造成會有幾塊酥點油酥含量低，口感稍下降，所以對比下自然是小包酥口感更酥一些，缺點就是慢。

（四）擀卷
我上堂常說別壓著擀，要推著擀，推著擀油酥皮不會出現跑油的現象，壓著擀油皮會擀死，導致油酥跑了出來，就是之前所說的跑油。

（五）包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題，很多朋友來問，為什麼我做的酥點剛出爐很酥，但涼涼了就不酥了，怎麼保存才能讓它一直酥？如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題，我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥，是軟酥，有點牛角麵包的那種，我們包入的餡料不是乾餡，伍仁、黑芝麻餡等除外，那些都是粉制硬餡，我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些，都是濕餡炒乾後用，但還是包含水分的，做馬卡龍的應該知道，餅皮要吸潮，我們的的酥皮也是會吸潮的，油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣，過了一段時間，自然就不酥脆了，再加上各地區潮濕程度不同，也會出現吸潮快慢的不同，所以製作以後室溫放涼，然後放袋子里密封好，可以的話加一個脫氧劑就好了，真想吃酥的，那就趁熱吃吧，因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆，但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的， 油酥皮和餡料充分的融合。

還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡，1:3的黃金比例，油酥皮含量特別低，包入一個大餡自然軟的也會更快，就我看來，1:3是我們追求的，能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好，完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書，很少看到有做成1:3比例的，綠豆凸除外，1:1比例的看到的最多，不是因為人家師傅包不住餡，是因為從口感的角度著想，酥皮點心，吃的是皮還是餡還是兩者同時？當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料，我先不說含有多少添加劑，糖的含量至少要在60%以上，對於這麼一個超甜的餡兒，你在包成1:3，不但表皮軟的快，吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡，糖含量是自己可控的，缺點就是保質期短，不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。

想到的大概就這些，一寫就長篇大論。以上只是個人看法，希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔，平時都是螺旋轉花紋，這次是橫切花紋，也挺好看的。

//工程師-富含心意的小農金獎中秋禮盒//
#送禮絕對不失禮的超可愛造型月餅
#小農金獎全國漢餅總冠軍

中秋節應該是我從小最期待的節日了
因為除了能跟全家人一起烤肉🍖
還能吃滿滿的月餅🥮
我不是個很愛甜食的女子
但就是抵擋不住蛋黃酥跟豆沙月餅的誘惑啊啊啊啊
#誰跟我一樣？

最近吃了好多廠商的中秋禮盒
#感謝廠商愛戴🙇🏻‍♀️
本來沒想要寫文章分享
但想想，獨胖胖不如眾胖胖
拜託這種肥胖的事，怎麼能留給我一個人承擔😏
當然是大家一起變胖啊啊啊！！😤
所以決定來分享一家我覺得超可愛有創意的禮盒
一打開整個心臟被爆擊的心花怒放
也太有創意！
到底讓人怎麼捨得吃

而且我跟廠商說我想寫文推薦給大家
廠商馬上很大方說願意給大家優惠價格
如果你跟我一樣是月餅控，或者剛好準備中秋送禮的朋友，可以考慮一下哦😉
（優惠連結在文末，IG的里民請看限動或FB有導購連結哦）

來介紹一下吧！
就是這家:
👉🏻「拉菲樂 La palette//匠心烘培，名品殿堂」

哈哈哈他們下的註解有夠龐大浮誇
不過也不是虛有其表的一家店

他們可是年年獲獎的知名糕點品牌
尤其是創意糕點，更連續榮獲「小農金獎」跟「新北蛋黃酥節總冠軍」

最吸引我的禮盒就是獨具創意的水果月餅組
做成水果造型的月餅，實際上裡面是蛋黃酥、綠豆酥等等糕點
而且每個都有兩種以上多層次的口味
不論外型或內在都看得到店家的用心😌

我最喜歡他們內餡的棗泥跟烏豆沙
不會太甜卡痰膩口😉

另外我還試了「肉鬆餅」跟「武仁酥」
肉鬆餅每個很紮實飽滿
完全是肉鬆控必買！
但他們肉鬆是屬於綿密沙狀，不是有一條一條口感的肉鬆哦
#好啦肉鬆控應該聽得懂

以豬油、鹹蛋黃跟白芝麻製成的「伍仁酥」
則是吃得到傳統台灣味
但餡餅比較不是我的菜
愛吃古早味的長輩們應該會很喜歡😌

如果還在苦惱不知道中秋節該送什麼禮盒的朋友
我覺得他們會是讓人眼睛為之一亮的選擇😉
推薦給大家囉！

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✅ 優惠時間：8/13-8/20
✅優惠組合：
✔️水果造型月餅特規中秋禮盒（6入/盒）
優惠價$585（原價$650）
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優惠價$260(原價$300）
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好不容易又準備中秋了。今年依舊是不能外出遊山玩水的，所以特別早的，開了月餅課堂，七月一個月都是月餅課，八月都是，而且加插了兩堂比較特別的月餅。一個是純素彩虹酥餅，一個是生酮月餅。講講純素彩虹酥，比起傳統的豬油、牛油版開酥，難道高一點兒，酥也清淡很多，但係零殘忍，而且少油。感謝各位同學，仲未知道內餡是什麼都已經報名上堂，盲報😆😆。我為它搭配了一個玫瑰花餡，口味上有玫瑰的清香和核桃的果仁香又帶點韌性😁😁。
至於生酮月餅，無論你生酮飲食中，減肥，糖尿、老人家、小朋友、素食者，麩質敏感人士都可以食用。因為月餅無蔗糖、無麵粉、超低碳水、優質脂肪、零升糖的。而且特別調製了兩個口味：玫瑰伍仁和芝麻蛋黃（中秋係要見到蛋黃至得😆😆)
最後：我所有月餅課堂都會在8月完成。9月絕對不會有的，不要再問我開唔開，明年請早啦！😂😂。

♥中秋節必做的事♥ part2✨
中秋節就除了烤肉，月餅也是不可或缺的應景產品，
少了這一味怎麼可以，
來自於馬來亞餐廳的香港師傅純手工廣式月餅是郭台銘、林青霞等名人的最愛，
大家吃月餅了沒啊？我愛有蛋黃的~~~~😼
󾮜http://dannisamy.pixnet.net/blog/post/33692036