【陽光失調的日子（下）】
——談三維詩人林亨泰

◎小編黃筱嵐賞析
　
　　
談到林亨泰，不得不提到他最為人所廣泛討論的組詩〈風景〉，詩中營造的幾何空間，在當時是一個前衛且創新的嘗試。詩人自己曾說：「我們這一代的命運走上跨越了最艱難的兩個時期，……在日本人最黑暗的時候當了日本人，中國人最絕望的時候當了中國人」。這種處在兩種文化、語言夾縫間的無奈雖然深沉，但也讓其創作產生了翻譯錯位的轉化與多元。詩人深受日本昭和時期的現代詩影響，而當時的日本藝文則又深受德國新即物主義所薰陶，我們可以先從德國詩人──歐依根·宮林格（Eugen Gomringer） 於1951年以"德文"(2020/7/10鄒佑昇協助改訂說明如下:〈avenidas〉這首詩是以西班牙語詞彙組成的。詩人有玻利維亞背景，所以有些作品是以西班牙語寫作。又，按照網路上關於這首詩的資訊，詩題較正式的拼寫似乎是全以小寫字母呈現：avenidas)寫下的詩作〈avenidas〉看出，當時的德國新新即物主義是如何影響日本詩壇，以及五十年代的台灣詩人表現。
　
avenidas　◎#Eugen Gomringer

avenidas
avenidas y flores
flores
flores y mujeres
avenidas
avenidas y mujeres
avenidas y flores y mujeres y
un admirador
　　
林蔭道　◎#Eugen Gomringer

林蔭道
林蔭道與鮮花
鮮花
鮮花與女人
林蔭道
林蔭道與女人
林蔭道與鮮花與女人與
一位愛慕的男人
　
宮林格是「具體詩（Konkrete Poesie）運動」的重要貢獻者。具體詩在台灣又名「圖像詩」，其詩所創造的單純韻律、視覺上的秩序以及結構上的透明，為現代詩帶來一場革命，在傳引進台灣後，不少詩人們也曾以圖像詩的形式進行創作。從〈Avenidas〉原詩的結構來看，原文排列如波浪湧動，長短有致的詩句如潮汐漲退，波浪下則蘊含各不同母題的排列組合，透過語詞的重複巧妙排列，營造出如浪湧般逐漸增強的音律感。整首詩除了詞句的迴環複沓，更利用的文字裡象徵的符號，進行一種邏輯式的推進。這樣的詩體結構與韻律，不但啟發了日本詩人北園克衛，也啟發了詩人林亨泰。
　
白　◎#北園克衛
　
の中の白　
の中の黒　　
の中の黒　　
の中の黄　　
の中の黄　　
の中の白　　
の中の白
　　
於1930年代末至昭和早期開始寫詩的北園克衛，正逢全世界藝術家百家爭鳴的時期。他運用自身對設計的專長與獨到眼光，將過去以純文字創作的詩，透過意象的堆疊、排列，而達到以視覺為主的效果。詩人從一開始便試圖將詩歌視覺化，而他於1957年發佈的〈単調な空間〉這首組詩，可說是將視覺化詩歌的概念，昇華成一個最終的形式。這首詩的巧妙之處在於不僅以閱讀為基礎，而且以文字為單位進行觀察。其刻意營造的結構使の的圓圈、中字視覺上的方正形態、與色彩上黑白黃彼此相間。當這三者在讀者的意識與詩相交會時，觸發出屬於感官意識的純粹自由，使得作品不再只有單一所指，而是一種更具主觀性，嘗試脫離創作者主體，讓讀者藉自身體驗所詮釋的共同創造作品。
　
若說，宮林格的〈avenidas〉是海潮般湧動的符號邏輯推演、北園克衛的〈単調な空間〉是視覺化詩歌的最終形式。那詩人林亨泰的〈風景〉組詩，則是企圖透過文字將詩從平面的二維，推進至一個更立體的三維空間上。
　　
初看本詩，會詫異雖文字並不艱澀，但卻難以捉摸詩人所要傳達的意涵。不禁讓人猜想，詩人究竟想藉此詩傳達什麼內容？又為何以此形式書寫？從全詩的表現手法上來看，我們清楚地看到詩歌的隱喻並不是從意象，而從詩句中所營造的空間結構而來。兩首詩結構一致、形式相同，這樣的排比或許正暗示著彼此在時間、空間上有著連續的貫通性。雖然作者更刻意抽掉了形容詞，降低修飾將語言還原至最素樸的狀態，以營造出一種冰冷單調的聲腔，企圖透過這樣如機械般冷硬的結構、與單音重複的節奏，醞釀出那種不斷受到壓抑禁錮後，正要爆發的深厚綿長情緒。
　
　
風景No.1　◎#林亨泰
　
農作物 的
旁邊 還有
農作物 的
旁邊 還有
農作物 的
旁邊 還有
陽光陽光晒長了耳朵
陽光陽光晒長了脖子
　
　
第一首詩的前六句，是以一種橫向延伸的視角，書寫出廣袤田野裡的湧動不息、綿延不盡的生命力。後兩句則改變空間方向，以由上至下的縱向視角，寫出陽光普照、萬物同一的生命價值。閉上眼，想像將自身置放進詩作的風景中，我們便能見到身旁的農作物，是如何地沿地平線的盡頭，作圓周式的橫向開展。直至陽光灑下，使得整個空間發生了九十度的向上轉折，在我們感受到光的溫暖與熱度同時，同時打開了從天上到地下，一個縱向直立的深度空間。在這樣的空間裡，我們抬頭，看見陽光是如何以太陽為中心，向大地作圓周式的輻射。而當我們低頭俯視，落下的視線正好對接上耕植於廣袤大地的農作物。從身旁擴散綿延的田園，與頭上輻射擴散的耀眼陽光，在詩地的空間裡形成了一種對映和諧、欣欣向榮的景象。
　
　
風景 No.2　◎#林亨泰
　　
防風林　的
外邊　還有
防風林　的
外邊　還有
防風林　的
外邊　還有
　
然而海　以及波的羅列
然而海　以及波的羅列
　
　
第二首詩的前六句依舊採一種迴環複沓、交錯黏連的結構，前後一樣產生了空間的轉換。前六句層層疊疊的防風林，既是海岸邊防風林的擬狀，更是對經年不斷地海風與浪潮層層的沉默抵抗。我們可以於這六句中，感受到眼前所見的一道道防風林，如何沿海岸垂直的方向往外拓展。卻在後兩句發生了一百八十度的逆轉，讓我們從近海的防風林遠方，拉回至那片海浪如波羅列的海。在林與海彼此的對立方向上，形成出一種空間與意象上的張力。
　
而整首詩的詩意，便存在於這樣的空間對峙與守望中。防風林的屹立與海潮淘捲，不正剛好隱喻了人生中的各種慾望，與價值觀的二元對立衝突。然而，在那樣的對峙張力下，卻又存有著一種林與海的共融和諧姿態，如同世間裡的萬事萬物，總是交融互涉又相剋相生，彼此凝視卻又默默守望著。
　
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◎作者簡介
　
林亨泰，筆名亨人、桓太，彰化北斗人，台灣師範學校教育系畢業，曾於彰化北斗中學、彰化高工、建國工專、台中商專等任教。
　
1947年加入銀鈴會，由於銀鈴會於1948年聘請楊逵為顧問，加上四六事件及隨即的戒嚴，楊被補，銀鈴會停止活動，林也受到牽連，停止寫作一段時間，直到1953年開始與紀弦接觸，後加入現代派。1964年參與笠詩社，成為首任主編。2004年獲第八屆國家文藝獎。
　
著有詩集《靈魂的啼聲（日文）》、《長的咽喉》、《林亨泰詩集》、《爪痕集》、《跨不過的歷史》等，及詩論集《現代詩的基本精神》、《見者之言》等，1998年出版《林亨泰全集》共十冊。
　
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美術設計：CCY
圖片來源：IG@ihsiang9605

#每天爲你讀一首詩 #林亨泰 #風景NO.1 #田野 #交融

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| 高雄之外，台灣好食50 |

屏東 民族夜市 72年雪晶冰菓室 _ 冷凍芋頭、果汁牛奶
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#華文朗讀節屏東場_全新創作_朗讀文本01 | 「雪落南國：雪晶冰菓室」

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當人一踏進喧騰的民族路夜市集裡，即能感受到一股南國獨有的熱力，攤頭早早兩側搭肩，許多都已結伴了幾代，仍持續用香氣震搖著市井，不管何時，你的身與心，在這，要被擄走，都太容易。正食吃完，先別急，去一趟老派冰菓室後再走。
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市場兩側，各有「進來涼」和「雪晶」兩冰菓室坐鎮，雪晶位在夜市主街道上，一棟光復後興起的老建築裡，從裡到外，從空間到滋味，封藏住的都是過往極其純美的時光。老闆娘陳秀菊，人稱「陳阿姨」，完全看不出來已經76歲的她，個性爽朗、嗓音宏亮，活力與朝氣依然住在她的身體裡，不僅通日語、閩南語和北京話也都說得道道地地，曾有個日文名字叫作「Masako」，中文翻成正子，熟稔的街坊至今仍習慣叫她Masa，和她作伴的，除了冰菓室，還有愛犬小乖，Masa聽起來，有種海納四方的霸氣，空間和人本為一體，空間也會因為對的人，說出它想說的話。
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她回憶道，民國35年之前這區都是屋頂加蓋鐵皮的日式木造平房，二次大戰期間，美軍B29轟炸機連番空襲，當時房子的結構體還沒有所謂的「鐵支ㄚ」，因為所有能熔鐵的東西全都被日本人拆去造武器了，光復後父親咬牙蓋起這棟力圖安頓全家人的樓房時，才又開始能使用，結構補強了，舖陳的是未來一甲子的古色古香。
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至今騎樓仍矗立著的兩根美麗圓柱，那是整條街上碩果僅存的古跡，就只剩他們和隔壁棟留存，由建築師參考當時國外最新工法建造而成，現在雖然門前因為被重重的攤販和棚架佔領，氛圍顯得安靜隱沒，然而就像「老派」這詞，老派老派，空間和人總會衰老，但撐著的是那股始終帶勁兒的派頭，永遠神采奕奕。
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雪晶店門上高掛著的招牌，字體是由右往左的復古書寫，已有70多年歷史，遙想父親在民國35年，從運送香蕉到日本販賣的國際業務，光復後轉換跑道賣起冰品和冷飲，取名「雪晶」，在南國的熱氣擾動下，落雪意象顯得特別的美，一開始主打手工冰棒、冰淇淋、四果冰，飲品則有現榨檸檬水、手調可爾必思和冬瓜茶，古早味裡，一切彷彿都是如此剔透晶瑩。
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陳阿姨說日本時代的民族路夜市已是熱鬧滾滾，她童年最期待的，莫過於是等著空地上每年來巡迴演出的「薩卡速」開幕，薩卡速，多可愛的發音，就是英文說的CIRCUS，馬戲團，表演裡有空中飛人、有魔術師、有小丑、有可愛動物；場外也沒閒著，狗皮膏藥攤的賣藥人腦筋靈活，也紛紛聚集擺攤，眾人無不使出渾身解數，現場真人武打，藉此博取買氣和目光，以前的中山公園甚至還有比賽，是這些賣藥人之間加碼的拳擊搏命擂台吶，她熱切描述著，彷若一切都還只是昨天；時空進入五十年代，民族路市集繁華更盛，她也長成了亭亭玉立的少女，彼時的雪晶是市內最熱門的相親地點，她的目光因此從馬戲團和賣藥人，轉到了那些男男女女身上，個個含苞待放。他們會先被帶去戲院，看戲根本不重要，看了對眼才是重點，接著就被媒婆帶來這吃冰，雪晶的四果冰裡，有蜜木瓜簽、楊桃漬片、蜜糖鳳梨肉和李鹹，還另外加了紅豆和花豆，媒婆在一旁持續搧風點火，看臉蛋看身材看談吐看感覺千古不變，只是在那個年代，打量的方式顯得婉約又古典，曖昧就像碗裡化開的冰，帶著點酸，抹了些甜。
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民國54年，台灣開始出現電動果汁機，雪晶遂賣起搭配自家熬煮糖水的各色鮮果汁，冰菓室裡也因為有了繽紛水果們的進駐，更加熱情奔放，果汁兌上養樂多鮮乳，不加冰塊、用冰開水下去套和打成的果汁牛奶，也備受擁護，木瓜牛奶土芒果牛奶是招牌。民國67年，陳阿姨自父親手中接下店務，空間被鋪上了美麗的洗石子地板，襯著原本的檜木食桌和窗框、手工樓梯，還有當年做冰棒用的白磚工作檯好看極了，檯子內陳列著許多收藏品，包含了整排民國66年停產、已絕版的玻璃瓶裝黑松沙士，同年，她也推出了至今仍叫好叫座的古早味甜食「冷凍芋頭」。
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台灣的芋頭主要分成兩大產區，屏東高樹和台中大甲，前者產期約莫是1到7月，後者自8月後接棒，從高樹大津延伸至舊寮一帶的芋頭田，得自荖濃溪甜美水源的庇祐，滋養出的個頭較大甲的小，芋肉口感卻是更加地結實香Q。陳阿姨說，冷凍芋要好吃，生芋要從冷水就丟下去滾，過程將泡沫瀝掉，水不足時，切記不能補冷水，要一鼓作氣，約莫煮個15到20分鐘後轉小火，再熬個20分鐘，煮芋頭水不留，因為澱粉質太多，太稠，入口像勾了芡，但留一點點起來蜜古早味糖漿是可以的，他們家做的版本好吃，興許就是多了這股細緻的媽媽味。
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物換星移，馬戲團與賣藥人、叨絮的媒婆、羞赧的男女，就像是從不曾出現在南國裡的落雪幻夢，獨留口中的果汁和芋頭，年輕時在店內看盡百態人生的陳阿姨，如今早已周遊列國，也為自己的人生裡種下了無數美麗的風景，知足，恬淡，是阿姨和冰菓室予人的氣質，人生沒有永遠的絢爛，看懂了，就會知道，能夠浩蕩挺過時代的更迭，繼續閃耀晶光，那是因為，初衷一直都在。
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南國裡的雪，不存在的存在。

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踩線 | 2018.08.23
採訪 | 2018.09.10
創作 | 2018.09.19
修改 | 2018.09.28
朗讀 | 2018.09.29
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#華文朗讀節屏東場
#雄好呷屏東

【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程，值得一看的書冊

示範／ 郭宏徹、 陳兆麟（ 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人）
特別來賓／施建發（青青餐廳負責人）
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理！
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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今天，絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊，看看後面，真是眾星雲集，有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者，你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼？(掌廚人)

這套書有什麼重要的意義？

掌廚人呢，是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。

從1992年到現在，已經經歷了25個年頭。今年，是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢？促進美食產業的交流，舉辦很多參訪的活動，所加入的會員，每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外，也兼負著國外的美食行銷，將我們臺灣好味道，傳播到海外去。帶動我們的觀光，用什麼帶動？用「美食」來帶動，讓大家知道臺灣是個美食的好地方，我們是個富饒的地方，有很多的好食材。這25年來，在很多專業人士幫忙之下，足跡遍布海內外、全世界，做很多國際美食的交流，提升了臺灣在國際上美食的地位。

【分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕，也兼負中華美食交流協會的運作，非常重要的靈魂人物。

現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓，大家午安大家好。非常感謝大家，今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介，其實，中華美食交流協會到現在已經25年了，經過歷屆理事長一路的帶領，今天才有這樣的成績，中華美食交流協會的著作，連同《掌廚人》，已經是第五本了。

在發哥理事長時期出了四本，因為今年是特別重要的日子，所以選在25周年，我們把這本書命名為《掌廚人》，這本書對協會的意義相當重大，因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者，不斷的辛苦、努力，所以說這本書除了教各位菜的內容，其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴，在今天、在這個地方，舉辦新書發表會。

更要感謝帕斯頓出版社，跟我們協會配合，製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊，是值得收藏的套書，希望各位離開的時候，多帶幾套回去。自已留著看，也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家，身體健康、萬事如意。

【蘭陽四代辦桌世家出身，在美食展也擔任評選委員】

國宴設計都有他出馬，目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟，阿麟師！

理事長、各位來賓好，有點惶恐，不太會說話，宜蘭比較鄉下，國語不太輪轉，請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨)，這道菜大家一定都會，這是從爸爸時代開始傳下來，度小月以前賣這道菜，一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨，今天會把小秘訣公開，也預祝新書暢銷，謝謝各位。

在美食展是擔任國際評審，有一定的重要性。今天阿麟師不當評審，要為大家上台來做菜，各位真是賺到了！謝謝阿麟師。

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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜，經過十年了，剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理，他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好，其實絲絲當年也在場，因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長，同時也是三鱻食府的負責人，許堂仁師傅。

歹勢，很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年，在座好朋友、全省同行的支持，全世界也都很支持中華美食交流協會，很早之前就全球走透透，透過僑委會、外交部、觀光局等，都很幫忙與其他地方進行交流。今天，協會也做了很多交流的工作，今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們，很感謝大家的支持，在這樣的帶動下，會愈來愈好，藉由網路、科技的進步，希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡，都可以看到這本書。希望大家多多支持，謝謝！

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接下來介紹這位，有臺灣廚神之稱，是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了，為什麼呢？曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身，請問：有人知道阿發師當過誰的替身？郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發（土城 青青餐廳負責人）阿發師。

大家午安大家好！從前廚師都是拿菜刀、勺子，現在我們出書了，也拿筆，到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式，把臺灣的美食發揚光大，讓全世界知道，臺灣有這麼認真打拼，書裡不只十年，二十年到五十年不等都有，希望這些廚師能把本身的故事，一年一年寫出來，不僅這88位廚師，還有其他更多更多的臺灣廚師，請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本，把它做出來，讓全世界看到。謝謝！

阿發師到現場，還特別帶了禮物，很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅！沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD

這是COOKING STUDIO活動開辦十年來，第一次…(有人掐倒呀，幸好沒燙到)。

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接下來令人尊敬的致詞者要出場了，在2009年也在這邊上菜過，是國內首屈一指的日本料理師傅，擔任中華美食交流協會的理事，是中華日式料理發展協會的理事長，歡迎永連生理事長。

這次中華美食交流協會首創臺灣之光，希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜，每一家每一家的特色，介紹給大家，祝福新書賣的非常的好，謝謝大家。

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接著介紹西餐料理的名廚，對法國料理、葡萄酒相當有研究，是台灣白帽協會理事長，歡迎洪昌維老師。

看到這麼多先進、兄弟在這裡，非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事，把這麼多的廚師聚在一起，真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日，一個協會發展至今，真的不簡單，前面幾位先進的努力與作法，把廚藝界整個團結在一起，深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂，謝謝。

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如果沒有他，就不會在之前的美食展一同搭檔演出，是絲絲的貴人、恩人，也是我們在電視上常常看到他，料理美食王的主持人，也是公視一字千金的製作人，歡迎焦志方，焦哥。

「人家說，年紀相仿，個性相似，興趣相近，如果符合這三個條件，很容易變成好朋友。」

中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師，剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友，常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食，從接觸、製作到主持，已經20年的時間，大概只比美食協會小五歲而已。

在這20年的時間裡，承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙，才讓我的節目能夠非常的豐富，讓所有的觀眾透過節目，看到很多好的料理，所以當我跟協會接觸以後，我就說：我，用協會所有的廚師資源365天，只要協會隨時要用到我，只要招呼一聲，我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。

上台有2個目的！
第1個目的，這套《掌廚人》剛剛推出，因為今天在現場，所以我就不能提別的品牌名字，這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書，不單單是食譜書，它裡面包含了88位廚師，自己心路歷程和故事，所以有故事行銷、有食譜內容，所以一下子出來已經變成是排行榜了，我希望，今天，這本書，也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位，如何衝到榜首的地位，就要靠在場的大家衝衝人氣，那裡買都是買、那裡買都是折扣，不如今天就捧絲絲的場，直接來買。這是我第一個目的，協助來打書。

第2個作用，跟大家提醒，這2本書裡面，一共有88位廚師，美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合，推出了一個活動，手機拿出來可以抓寶可夢，如果各位現在買了書，現場看到所有穿廚師服的人，找找看是在書裡的第幾頁，要不然就是問他，你在第幾頁，請廚師當場在他所在的頁數上簽名，誰能夠湊齊88位廚師的簽名，交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢，不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂，也要祝這本書大賣，謝謝大家。(絲絲：果然是名主持人，經驗豐富！)

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要介紹這本書背後的推手，相當的重要的一位。日前上梁山辦活動，出錢又出力，非常的重要，在這邊先預告，8月18日在誠品信義店要上台做菜，歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。

大家午安！很開心在現場跟大家見面，這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說，25周年的書不只是想做成一本專刊的方式，希望讓大家知道，在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師，為臺灣的美食在做努力，而且我們用美食在做外交，這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音)，所以這裡面的菜，只要你看的到的，到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。

(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品，在誠品知味這邊，有設計一款非常好攜帶的包裝，這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理，到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家！

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接下來，仍是一位靈魂人物。

88位名廚所彙集的人生故事，在廚房這麼的辛苦，寫下他們的心路歷程，還有88道的傳統名菜，如果沒有他的話，這套書也沒辦法出版，歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。

很開心大家的共襄盛舉，感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了，因為88位廚師要寫出88個故事，其實非常不容易的，特別是只有半年的時間去執行，所以我們分成北、中、南、東，各個不同的團隊去採訪、寫稿，我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息，晚上都必須要加班對稿，這在過程之中，可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合，但還是請各位廚師們多多包涵。

這一套書，對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說，都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書，但不會像這套書這樣的讓大家感動。

其實在這些看稿的日子當中，我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒，因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界，都是為了家境，圖一口飯吃，而找的一份工作，可是，當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的！所以今天要謝謝大家，謝謝理事長給我們這個機會，讓帕斯頓出版這一套書，也希望各位能給我們更多的支持，謝謝。

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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子，現場蒞臨了很多位名廚，在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡，感謝各位！

請問阿麟師，您在書裡分享了什麼樣的故事呢？
(台語)說其實的，以前的小孩都沒有師傅教，一道菜做好之後就直接出菜，非常忙碌。我爸爸是做外燴技術，生意很好，所以做一做就到外面去。有一次，做了一道糖醋排骨，我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜，爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看，很好吃，沒想到客人說：糖醋糖醋，少了醋。這讓我學到一個經驗：「看過不代表會，不論是做菜還是做人，親自去做比用看的還會成功！」

請問理事長，您認為分不開的是兄弟情，為什麼在兄弟食堂秉持著理念，就是家裡五代人都要做好吃的菜，那麼這樣的理念是什麼？

其實我是鄉下人，比較念舊，家裡是大家庭，也是農業家庭。爸爸常常教育我們，一道菜(家裡人已經五代了)，五代人都能吃的一道菜，這樣子才可以推給客人吃。我常常講，廚師是一個良心的事業，不管做什麼工作，自己不能吃不能給客人吃，自己覺得健康，覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來，這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。

阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜，比較傳統的菜。其實說起來簡單，又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範，把這道菜，臺灣很經典的一道湯品，做的不像原來的樣子，所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面，今天特地做一次示範。

今天準備的是乾魷魚，清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以，魷魚一定要泡水，不用加什麼東西，純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗，裡面加梅花肉片，盡可能用前腿的肉比較軟，有的人喜歡加排骨，因為我從小跟師傅學的就是肉片，也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片？因為排骨較難熬煮到軟爛，使用肉片不用啃骨頭，醃過、炸過後就可以吃。

芹菜燙過後，先下芹菜、肉片，打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底，包括泡過魷魚的水有香氣，可以當高湯去煮，螺肉的湯也一起當高湯，讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)

一層一層的加，燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片，最後一個動作，炒蒜苗之前先把湯的味道調好，可加少許淡色醬油(白醬油)，開始炒蒜苗，下鍋時加一點正在煮的高湯，一方面不會燒乾，一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡，最後滴少許香油。

阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子，雖然大家都會做，但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外，這道菜很流行也受到喜愛，但我發覺說亂七八糟也不為過，醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀，像番茄醬，大家比例都不對，這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬，這三樣讓它入味，就是標準的糖醋排骨，才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後，把臺灣料理再發揚光大。

排骨買回來後剁成一塊一塊，用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘，排骨可以買小排，一塊一塊的，洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘，這點非常重要，因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下，再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油，跟排骨一起撈起備用。

*記得醃漬的時候不要放蒜頭，會有腥味。

*排骨浮上來就熟了。

先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面，每每都不受到重視，不是菜不好，別人賣一萬元，我們賣一千元。提一個小小的意見，把菜的質感提升，會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)！聞到香味，但菜不能燒焦，加白醋、番茄醬、糖，可加可不加紅黃甜椒。

*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的，一個要60元) ，慢慢普遍化了就比較平價。

*糖醋排骨的醬料比例：白醋1、番茄醬1，糖1

醬汁滾了之後把排骨與青椒放入，稍微翻炒至收乾(中大火收乾)，巴在排骨上，有亮亮的感覺。也可以加鳳梨，增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。

最後的感言：
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會，同時也要祝福我們協會生日快樂，謝謝。

阿徹師：謝謝現場的貴賓，謝謝來自北、中、南、東的大廚們，希望能繼續給協會多一點支持，謝謝。

阿發師：要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。

感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們，今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了！其實絲絲壓力好大，因為我們是首場的發表會，萬一賣不好就丟了面子，輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子，真的太感謝大家了！

--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料：
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟；梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後，再放入鍋中油炸，取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾；再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油，加入蒜苗炒香，再鋪放至作法四；最後加入味原液、味素，再淋上少許香油即可完成。

■掌廚的撇步：乾魷魚選擇肉質較厚的部分。

【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味，包裹著火侯和細節。』
材料：
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料：
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法：
1.將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。
4.另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

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絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
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