【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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2⃣ 並在下方留言 #中秋就喝虎克茶
3⃣ 留言同時tag標記一位好朋友
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉

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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡：https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡：https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📲 #FB 完整論述：https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847

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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～

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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.

2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.

3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.

4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.

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各節重點：
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00:06 片頭音樂不見了？
【臺灣焦點】
00:38 國安局夾帶香菸醜聞
02:03 東協廣場驅離爭議
03:07 盧秀燕把社宅用地賣給總太建設
03:47 台中赫見海康衛視的監視器
04:29 秋行軍蟲天敵發現
【國際關注】
05:14 京都動畫公司火災噩耗
06:15 中國爆發大規模洪災
06:56 Google被控叛國
07:58 FaceApp被指控有資安疑慮
【趣味集錦】
08:51 帝吧出征滑鐵盧
【心得分享】
09:51 高雄水災
10:41 掰比～別忘了訂閱


【 製作團隊 】

｜企劃：土龍
｜腳本：土龍、力寧、羊羊
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：絲繡 ＆ 范范
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

🔶東協廣場驅離爭議
→ TIWA Taichung 台灣國際勞工協會台中辦公室【誰的東協？誰的廣場？】：http://bit.ly/32Qg399
→ TIWA Taichung 台灣國際勞工協會台中辦公室【 誰的東協？誰的多元？】：http://bit.ly/2MdvouR
→ TIWA Taichung 台灣國際勞工協會台中辦公室【 移工空間被剝奪 兩黨市長是推手 】：http://bit.ly/2M7p9bL
→ 中市警驅趕東協廣場移工 林佳龍：心情沉重：http://bit.ly/2MdtQ41
→ 林佳龍FB 看到這樣的影片，心情有些沉重：http://bit.ly/2GsZruD
→ 台中東協廣場爆警驅離移工 派出所：柔性勸導早點休息：http://bit.ly/2Yi0rrO
→ 東協廣場禁移工席地而坐 勞工組織：尊重印越傳統：http://bit.ly/2JObrsV
→ 推動中區第一廣場為東協廣場：http://bit.ly/2Y12iFT
→ 嗶嗶嗶！警趨離東協廣場移工　遭疑歧視：http://bit.ly/2y30KMm
→ 東協廣場照片 by Fcuk1203：http://bit.ly/2SAclMd
🔶海康威視
→ 地下道監視器中國製造 中市府：一週內全面汰換：http://bit.ly/2LClvaw
→ 台中地下道裝中國製監視器引資安疑慮：http://bit.ly/2y3OR8Z
→ 「中國天網」入侵台中 海康威視監視器拆了：http://bit.ly/32PdB2X
🔶秋行軍蟲的天敵
→ 台南亞太棒球村 草皮發現秋行軍蟲：http://bit.ly/2JL8UPT
→ 讓秋行軍蟲孵不出來！「赤眼卵蜂，就決定是你了」農委會試驗天敵成效 ：http://bit.ly/2XYt5Tn
→ 秋行軍蟲橫行 農委會開發天敵「赤眼卵蜂」生物防治：http://bit.ly/2Odji7q
→ 秋行軍蟲本土體檢報告出爐 只吃玉米、一次產兩百顆卵：http://bit.ly/2M2VaBQ
→ 秋行軍蟲確認在本島完成世代發育 將進入防治第三階段：http://bit.ly/32FAJ3E
🔶京阿尼大火
→ 【更新】0718京都動畫縱火事件整理，一起為京阿尼集氣：http://bit.ly/32KpvuO
→ 京都動畫和它試圖對抗的兩兆血汗產業：http://bit.ly/2M6mW0c
→ 京都動畫公開官方聲明，悼念縱火事件逝去夥伴：http://bit.ly/2Y2fL06
→ 《涼宮春日的憂鬱》、《幸運星》　改變日本動畫的京阿尼：http://bit.ly/2JTqd00
→ 日罕見提前公布姓名 京阿尼嫌犯：小說被剽竊才放火：http://bit.ly/32O7iMY
→ 縱火犯指控小說遭盜用 京都動畫社長澄清：http://bit.ly/2YaDA0Z
🔶長江水災
→ 長江後浪推前浪 中國水利部發布今年第一起長江洪水警報：http://bit.ly/2JMssDB
→ 整天刷微博卻不知道湖南水災？你怎樣看中國災害新聞的傳播？：http://bit.ly/32MkwKa
→ 中國近400河流超警戒線 多地被淹官媒淡化處理：http://bit.ly/2LEHwWb
→ 三峽大壩 輿論要求真相：http://bit.ly/2OiTK8U
→ 慘！暴雨洪水狂襲華南 中國官媒集體噤聲：http://bit.ly/2Z7LZnd
🔶FaceApp個資外洩疑雲
→ 讓美國議員、立陶宛、波蘭都擔憂的老臉App，到底有什麼隱私權問題：http://bit.ly/2SwgAs4
→ 玩「老臉」App 要小心！一拍下去照片個資就不是你的了：http://bit.ly/2Y5Gucw
🔶Google叛國疑雲
→ Peter Thiel 開砲：Google 涉「叛國」私通中共，美國應嚴加調查！：http://bit.ly/2OfLlmO
→ 影／Google親中叛國？ CNBC：提爾沒證據、誇大其辭：http://bit.ly/2Y3Kbzl
→ 川普要司法部長調查Google是否真有叛國行為：http://bit.ly/2JLTD1u
→ 批Google叛國 Paypal聯合創辦人遭爆有「放空」嫌疑：http://bit.ly/2XYGT05
🔶高雄水災
→ 去年沒淹今年淹 高市民要求落實清疏治水：http://bit.ly/2JMt9wH
→ 雨彈炸高雄淹水不退 民眾批韓「負3千分」－民視新聞：http://bit.ly/2y32t4i
→ 20190720中天新聞　林園黑狗今年免躲水　安穩躺乾爽地板休息：http://bit.ly/2OhUjzU
🔶社宅用地轉賣
→ 盧秀燕賣掉台中社宅用地 陳致豪：年輕人繼續當房奴：http://bit.ly/2Yndlsv
→ 廖庭輝／逆轉的居住正義：台中社宅用地遭標售的諷刺與矛盾：http://bit.ly/2SxcOyS
→ 洪慈庸FB：http://bit.ly/2JVrSSY
→ 羅煊／為什麼台中市政府不該賣社宅用地？盧秀燕團隊摘不掉的魔戒：http://bit.ly/2Gr8zjD
→ 總太斥資38億元 標下台中市區段徵收配餘地地王：http://bit.ly/2XYM1l2
→ 陳致豪FB：http://bit.ly/2YkQ0HX
🔶趣味新聞
→ 中國網軍揚言到香港 FB 踩場　反被起底「所有」個人私隱：http://bit.ly/2Y35bpK
🔶國安局愛抽菸
→ 蔡英文 Tsai Ing-wen：http://bit.ly/2YoBezR
→ 立法委員 黃國昌：http://bit.ly/2LEHwp8
→ 邱顯智：http://bit.ly/2y6oUFD
→ 國安局人員涉走私菸品案 吳姓主嫌遭聲押：http://bit.ly/2SBrrkQ

【 延伸閱讀 】
🔷東協廣場驅離爭議
→ TIWA Taichung 台灣國際勞工協會台中辦公室【 誰的東協？誰的多元？】：http://bit.ly/2MdvouR
🔷京阿尼大火
→ 京都動畫和它試圖對抗的兩兆血汗產業：http://bit.ly/2M6mW0c
→ 《涼宮春日的憂鬱》、《幸運星》　改變日本動畫的京阿尼：http://bit.ly/2JTqd00
🔷長江水災
→ 整天刷微博卻不知道湖南水災？你怎樣看中國災害新聞的傳播？：http://bit.ly/32MkwKa
→ 三峽大壩 輿論要求真相：http://bit.ly/2OiTK8U
🔷社宅用地轉賣
→ 廖庭輝／逆轉的居住正義：台中社宅用地遭標售的諷刺與矛盾：http://bit.ly/2SxcOyS
→ 羅煊／為什麼台中市政府不該賣社宅用地？盧秀燕團隊摘不掉的魔戒：http://bit.ly/2Gr8zjD
🔷趣味新聞
→ 林昶佐 Freddy Lim【帝吧出征？中國連匿名網軍都做不下去...】：http://bit.ly/2YksWc9


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日本京都市和京都府南部、滋賀縣西部及大阪府的部份地區共同組成了「京都都市圈」，是「京阪神都會區」的一部份。自794年桓武天皇遷都平安京到1868年明治天皇東京奠都為止，京都一直都是日本的首都。長年的歷史積澱使得京都市擁有相當豐富的歷史遺跡，也是日本傳統文化的重鎮之一。京都的一些傳統民俗祭典，諸如葵祭、祇園祭等已舉辦超過千年，成為京都獨有的風景。京都市的部份歷史建築在1994年以「古都京都的文化財」的名義被列為世界文化遺產。這些因素使得京都吸引了眾多觀光客，2008年造訪京都的日本國內外遊客數便已突破5000萬人。京都也是日本重要的工業城市，其中又以傳統產業和電子產業最為重要。京都是日本最重要的文化教育城市之一，市內共有37所大學，每百萬人平均擁有大學數量和學生佔人口比例都在日本大都市中居首。京都市內主要的河川有桂川及鴨川等。鴨川位於京都市的東部，河道兩岸廣植櫻花等樹木。每逢夏季常有眾多市民和遊客在鴨川的河床灘上納涼，成為京都獨特的風景線。而桂川也流經嵐山等著名景區。兩條河流在南區及伏見區交界處合流，注入淀川水系。和日本其他河流一樣，京都市內的河流大多短小湍急，容易發生洪水。在平安京時期，京都就多次遇洪水侵襲。即使在現代，每逢颱風過境造成集中豪雨時，京都市內河川的水位也常會在短時間內大幅上升造成洪水。京都在其開發早期是一座計劃城市，市內道路類似棋盤，極為規整，且許多平安京時期的路名沿用至今。也正因如此，和日本其他都市常用町名（類似中文世界的「里」）來表示地址相比，京都多使用道路名稱來表示地址。而京都市內的路口也和日本其他地區大多採用附近地名不同，多合成兩條道路的名稱作為路口名，如「四條河原町」這一地名就是得來於因其位於四條通和河原町通兩條街道的路口。京都盆地自舊石器時代開始就已經有人類活動。在繩文時代，位於現今京都市東北部的北白川地區和山科盆地的丘陵地區已經有集落出現。到了彌生時代，平原地區也開始有集落出現。進入5世紀後，渡來人貴族秦氏開始在京都居住，其在京都盆地興修水利，此為京都地區大規模開發之始。奈良時代末期，桓武天皇為了擺脫奈良佛教寺院勢力的影響，於784年將首都從平城京（今奈良市）遷移到長岡京（今長岡京市）。然而僅過了不到10年，桓武天皇在和氣清麻呂的建議下，於794年將首都又遷到位於山城國的平安京（也就是現在的京都市），自此開啟平安時代，也開始京都作為日本首都的歷史。平安京的選址參考風水思想，並且效仿中國的長安和洛陽，是一座傳統的市坊制都市。平安京南北長約5.2公里，東西長約4.5公里。天皇居住的大內裏位於平安京的正北，以朱雀大路為中心，城市分為右京（又稱「長安」）和左京（又稱「洛陽」）兩個對稱的部份。平安京堪稱是一座規模宏大且規劃嚴謹的東亞傳統型的計劃城市。進入17世紀後，德川家康取代豐臣家，成為日本的統治者。德川家康將幕府設在江戶，但京都仍然是日本的國都所在地。德川家康雖然新建二條城，並以其作為京都新的都市核心，然而京都整體的都市空間仍然維持豐臣秀吉時期的格局。1788年，京都市內發生天明大火，是為京都史上最大的一次火災，市區幾乎完全被毀。然而之後京都很快實現復興。位於眾多街道交匯點的京都是當時日本全國的商業物流中心之一，眾多豪商巨賈聚集於此。京都也是當時日本最重要的宗教文化都市，京都的文化人在神道、佛教、儒學、蘭學等學術領域建樹頗豐。江戶時代的京都和大坂、江戶並稱為「三都」，是代表日本的大都市。在第二次世界大戰時期，京都市是日本城市中較少遭到美軍空襲轟炸的都市，因此京都市是日本少數仍然擁有豐富的戰前建築的城市之一。為了降低空襲造成的損害，堀川通、御池通、五條通沿線的建築被強制拆除，卻也提供之後拓寬道路的空間。然而卻也正因為舊市區保存較好，導致市中心很難修建新的道路和公園，使得京都市中心地區的道路面積率和公園面積率極低，並且都市更新也進展較慢。1964年10月，東海道新幹線開始通車，極大的促進京都觀光產業的發展。1978年，京都市電被宣告廢止，地鐵取代市電成為京都市內重要的交通方式。這些事件都象著着戰後京都都市空間的巨大變化。進入平成時代之後，在平安遷都1200年之際的1994年，京都的多處古蹟被列入世界文化遺產。京都已成為日本具代表性的觀光都市和文化都市。

你一定要動手做過一次的＃鹽漬檸檬，料理中加入了百搭的鹽漬檸檬之後，爽口又解膩而且還會有淡淡的檸檬清香，這樣的酸鹹芬芳是適合炎夏開胃的好味道。

鹽漬檸檬之前對我來說是陌生的，我們曾經擦身而過，但又久別重逢。

第一次與它相遇是3年前在北海道的一家小農的超市。

記得那天外面溫度只有零下20幾度，老劉那時跟工作人員正在拍攝節目，我因為沒事好冷就躲進了旁邊的一家小農超市，那時其實是想找看看有沒有什麼熱熱的東西可以吃，也不知為什麼視線總是會不斷地飄到調味料區，那時我看見黃橙橙的玻璃罐裡面的鹽漬檸檬，馬上就對它產生了好感。

這是我和鹽漬檸檬第一次的相遇經過，就在大雪紛飛的北海道。

（後來它在我家的冰箱待了一年後，便被嬌媽給清掉了）

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跟姐妹淘們的旅行是我生活中很重要的重點，我們總是在忙碌了一段時間之後，就會找個空檔一起出發去旅行“三隻金魚和她們的三隻大肚魚”。

有一回我們去了京都，姊妹淘的老公特別安排了我們，去到鴨川附近的一家料理亭，吃了有名的涮涮鍋，那整鍋滿滿的九条蔥花，對於吃鍋時視蔥如命的老劉來說，那有多麼的療癒啊。

之後回到了台灣又看到了他們的menu，發現在夏日的時候店家會推出鹽漬檸檬火鍋，這下便讓我聯想到鹽漬檸檬其實和鰹魚昆布高湯是非常適合的，於是起心動念～讓我想開始自己做醃漬檸檬。

鹽漬檸檬在我們生活家常的料理中，真的很好用。

只要是雞肉、豬肉、羊肉、蔬菜、海鮮，或是夏日加上橄欖油涼拌沙拉、做成甜點都非常適合。

對大家來說只要花一點時間，等個兩個禮拜就可以做好鹽漬檸檬，在整個夏天你都可以方便運用在你的餐桌料理，而且在夏日吃不下東西時，你會覺得搭配上鹽漬檸檬真的很爽口解膩。（聽說有感冒徵兆時也很適合喝）。

而且鹽漬檸檬的檸檬精油，清新淡香芬芳，可以消除夏日曝曬後的疲勞，幫助你放鬆腦部的壓力讓你舒壓又療癒。

其實鹽漬檸檬有許多的優點，提升食材的風味、或是讓食材變柔軟了（醃肉），去除食材的腥味、保持食材鮮美的色澤、還可以減少鹽分的攝取等等……
總之夏日廚房裡的優雅好食材，少不了我們喜歡的 ＃鹽漬檸檬

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❤️ 用綠色的檸檬做出來都會比較苦，少了黃色檸檬的清香。

因為黃色檸檬比較熟成酸澀味跟苦味都會降低，所以黃色檸檬做出來才會比較清香喔！

❤️『鹽漬檸檬雞湯麵』請看這裡：
https://www.facebook.com/veryred2011/videos/2099287453417177/