這天的晚餐是在《百年和食》第13章介紹的，一般簡稱為「ねぎま（葱鮪）」的葱鮪鍋（ねぎまなべ）。這是一種將鮪魚中腹或大腹與長蔥以醬油底為出汁的傳統江戶火鍋。

由於日本人是在江戶末期的天保年間之後，也就是將軍是德川家齊和德川家慶的1831~1845年的時候才開始吃鮪魚。當時由於冷藏技術不好，因此鮪魚是以醬油醃漬的方式來保存。不過這種方式只適用於沒什麼脂肪的赤身部位，要是拿油脂多的腹肉去醃的話就整個都是油了。因此，鮪魚腹肉當時就成了大家都不要的廢棄物。

不過，沒錢吃赤身的平民老百姓最後想出了一個辦法，就是用醬油、酒、糖、味醂和出汁做成壽喜燒式的割下，加上蔥段煮來吃。這麼一來，鮪魚腹吸收了蔥香、蔥也吸收了鮪魚腹鮮美的油脂，相輔相成，天作之合。吃的時候則是灑上山椒粉、七味粉或是柚子胡椒一同食用。

葱鮪鍋簡稱為「ねぎま」的原因有三種說法，一說是因為鮪魚日文マグロ中有一個「ま」；二則是說由於在烹煮過程之中，蔥與鮪魚腹之間的味道交融，這樣連結的之間的「間」念做「ま」；第三個說法則是說因為那本來是一種把鮪魚串在蔥之間的火鍋料理。

這間「淺草一文」專賣江戶傳統料理，尤以蔥鮪鍋出名，除了每天向築地購買日本各地產地直送的新鮮海產外，更選用離淺草最近產地的千住所產的「千壽蔥」，可說是在東京吃蔥鮪鍋的最佳選擇。而且菜單上的價錢還都是以江戶時代的算法，比如一份蔥鮪鍋套餐是28文錢，而一文等於100円，如此類推。

#ねぎま鍋 #百年和食 #マグロ #江戸の味 #江戸時代グルメ

癡迷火鍋究竟是怎樣一種體驗？- 蔣凱倫

長期以來，火鍋一直是中國大陸和香港餐飲文化的重要組成部分。親朋好友聚在火鍋旁，分享故事與美食 ......

這是一種簡單的一道菜理念，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、葱和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之後，還有一鍋溫熱營養的肉湯。火鍋也是一種共享的用餐體驗，家人朋友聚在火鍋旁，分享故事與美食。

蔣凱倫曾為BBC Travel撰文，介紹香港的火鍋「雞煲」。它從何而來？憑什麼贏得港人的心和胃、而且魅力經年不減？

午夜過後，在長沙灣（Cheung Sha Wan）一個居民區內的安靜街道上，只有大煲皇煮廚 （Tai Po King Restaurant）和其他一些本地餐館仍然開放。我走進一家餐館時，小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料，煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待，因為我們都在那裏坐著等待一樣東西：餐廳招牌「雞煲」，一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

根據《廚房史百科全書》中的瑪麗•艾倫•斯諾德格拉斯（Mary Ellen Snodgrass）的說法，她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問題，也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域，演變成了四川毛肚火鍋——一種重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源於蘇杭的北京菊花火鍋，湯裏是白菊花，對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono（桌上烹飪）——日本版本的火鍋，其中肉湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。

食物潮流在香港來去如風。但雞煲以其舒爽、美味、實惠的特點，成為這裏的主流食物。雖然火鍋不是在這裏發明的，但是香港餐廳指南「開飯喇」（OpenRice）上面列有266家提供雞煲的餐館，雞煲真正成為這座城市的一道美食。

雞煲和傳統火鍋的不同之處在於它有兩個步驟，實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。

首先，一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜，把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材，如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之後，就把肉湯或者水加到鍋中去雜，這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時，食客可以點其他生的火鍋食材一起吃；通常會點牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎，掩蓋了其歷史相對較短的事實。對於其確切的來源，也沒有統一的意見。據香港「至尊重慶雞煲」——香港第一家自助式雞煲連鎖店老闆埃德蒙·林（Edmund Lam）透露，「雞煲最初在深圳和中國大陸廣受歡迎，是非常辣的四川口味。」深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發明了雞煲，自豪地在菜單上宣稱「第一家雞煲」。

大煲皇煮廚的老闆文紹忠相信，2002年，他第一個將雞煲帶到香港。「當時是豬骨火鍋的時代，但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲，於是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃，所以我們開始賣雞煲，」他說。「雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星。」

其他人，比如「至尊重慶雞煲」的林老闆和「尚上下夏 - 養生雞煲火鍋」餐廳的錢老闆（Jane Chin）說，這道菜是向「啫啫雞煲」這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

錢老闆說：「雞煲又名重慶雞煲，只是香港啫啫雞煲的一種演變形式。重慶其實沒有雞煲。香港人可能因為其辣味和口感與重慶食物相似，所以這樣命名。如今，香港的街頭小販越來越少，以前這裏啫啫雞煲十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜餚。而現在，越來越多的年輕人去吃雞煲，尋找這種熟悉的感覺。」

其實，雞煲的烹飪方法與「啫啫雞煲」類似，都是乾炒。為了讓香味滲透到肉中，雞煲的雞肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、當歸、醬油和蚝油等混合而成的調料中醃製過夜。醃製過的肉在炒鍋內炒制，然後放入煲中，並配上新鮮的香菜。「啫啫」這個名字是鍋的響聲的擬聲詞——生肉放入鍋裏時的響聲——而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜餚吸引力的一個重要組成部分。

「竅門是炒雞，」錢老闆說。「有些餐館可能會先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過程，但那會導致雞肉發白，不易嚼爛，不能入味。」

她解釋道，使用合適的香料至關重要，這就是她直接從川菜的源頭——中國重慶購買四川花椒和辣椒的原因。這些有助於她創造出一種香辣的、但不會掩蓋雞肉味道的醬料。

無論這道菜背後的故事如何，如今雞煲在整個香港都是無處不在的。過去的十年裏，各種專門的餐廳紛紛出現，它們使用不同的食譜和概念，從經典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時間並不長，包括奶酪、海鮮、紫薯。雞煲最初只是雞湯，現在演變成的龍蝦底料湯或各種中草藥製成的湯底。在香港，用菜單點菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優質食材，但是真正受人喜愛的、不斷有學生和家庭光顧的，往往是自助式的餐廳，在這裏，食客支付固定的價格，火鍋食材、飲料和甜品無限量供應。

任何一個晚上，你都能看到香港人圍在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。重要的是，對於最喜愛的火鍋餐廳，在價格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面，每個人有不同的評判標凖。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃雞煲，就像一定要吃點心或菠蘿包一樣。

我的建議？不要錯過脆脆的大豆卷——它們可以吸收醬汁，給你最好的美味體驗。每個人吃雞煲都會點這道菜。

原文：BBC中文網
#飲食 #文化

《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子，吃完走著走著看到有賣糊辣湯的，便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年（652年），為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的，登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。

中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭，肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。

西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢？

那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑，往哪學。然後經過多次實踐後，再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。

熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝，型態各異，五花八門。僅餃子封口的做法，就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃，比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡，就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃，在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。

西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂，從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味，到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮，還有時令蔬菜、新鮮水果，應有盡有，都可以成為餃子的餡料。

而根據不同的季節，西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」；夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」；秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」；冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。

在口味上，不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃，還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃，甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。

餡料的製法，也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華，集四方餃子之大成。

西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外，還有德發長餃子館和光華餃子館。

那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。

1984年，在借鑒同行經驗，研究大量史料與民間典故之後，它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類，包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。

舉豪華餃子宴的菜單為例，先上進門茶三炮台，接下來是白瓜子，酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果；蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果；然後是一花拼龍鳳呈祥；八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後，就進入主題餃子了。

餃子宴的主角餃子的部份分為四組，每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃，插一湯為高湯狀元小餃；第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃，插一湯為山楂奶酪；第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過，由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤，因此就沒有湯品了。

所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時，因為沒有御膳伺候，廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉，然後加調味料拌成餡，包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子，再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋，把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄，加上銀白色的小餃子，相映成趣讓，慈禧吃得是讚不絕口。於是，後來慈禧離開西安回北京時，就把這位廚師也帶回了宮中，而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。

另外再介紹個海鮮餃子宴，四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁；然後直接是一花拼的百鳥朝鳳；八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組，分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃；第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃；二組之間插一湯珍珠翡翠湯，二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴，嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足，出來看著被雪點綴著的西安鐘樓，甚美 ~

#西安餃子宴 #百年飯桌

延伸閱讀：《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎？吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃：陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-

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哇有沒有看到開頭畫面，像不像是滿漢全席啊~
這次值得慶祝的是肉多多火鍋新品牌，肉多多麻辣火鍋專賣店開幕了!!!
完全新風貌呈現，在菜色擺盤上華麗質感加倍提升之外，在湯頭方面，也是下足功夫。以往我們吃麻辣鍋，有遇到朋友不愛吃四川麻辣口感，或是有些人偏愛台式麻辣口感，但在肉多多麻辣鍋你可以雙重享受。不愧是麻辣鍋專賣店。
且他們還有很特別的品湯服務


推薦湯頭
★川府麻辣鍋 ★彩椒御膳鍋
★蔬活香辣鍋 ★養生骨上湯

推薦必點菜色
★西班牙伊比利梅花豬 ★絕代雙驕
★薄切腰片 ★海味吊蝦


肉多多麻辣火鍋專賣店.【台北南京店】【麻辣火鍋】
台北市南京東路五段71號2樓之3
02-37656979
吉妮心得分享，可能餐點部分沒有講得很詳細，
但是我真心推薦，歡迎大家與我分享心得~歡迎大家一起討論~
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