In love with Paris 1930’s new menu! With Chef Hideki Takayama @takayama.hideki at the helm, everything is spot-on, and tasty! There isn’t too much sto...
In love with Paris 1930’s new menu! With Chef Hideki Takayama @takayama.hideki at the helm, everything is spot-on, and tasty! There isn’t too much story-telling; rather, the story in each dish is the ingredients, and the techniques that help bring out the best of them. An affirmation of what really matters when it comes to a good restaurant, and a really satisfying meal.
Totally wowed by the carpaccio! So simple as it semmed, the thinly-sliced Tottori wagyu pieces melted like snow, followed by umami and elegant acidity. A dish that required the exact temperature and composition of flavors. Another show stopper was the Tottori wagyu roll, composed of crispy tri-tip slice, eye of rump and chicken and mushroom mousse, presenting 3 layers of textures and flavors, also very technique-driven.
經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,高山英紀主廚終於在亞都麗緻 「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。 「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。
這麼開心是因為,菜很好吃。不需費腦筋,沒有眼花撩亂,一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔,再回想每一道菜,幾乎,烹調狀態都很好,食材的生熟、質地、調味都拿捏精準,蔬果魚肉因此發揮極大魅力;風味組合也多有亮點,該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的,沒有遺漏,每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。
高山主廚不太說故事。或者,他想說的故事、他想表達的理念,就是用技巧去表現食材最棒的模樣,季節風土優先,食材站在最前面。又是老掉牙?
一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。
不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒,Carpaccio(義式生牛肉薄片)的老班底都在,只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起,稀鬆平常放入口中,霎時間,舌頭開出鮮美溫芳的花朵,美妙的風味蔓延開來:牛肉薄透如紗,絲軟綢滑,脂肪一接觸舌面就綿綿化開,釋出甘甜與鮮味;另有清明的鮮鹹點亮味蕾,帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘,還疊上發酵的氣息;也有橄欖油的青草香浮游其間,琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點,清新舒爽,把味道平衡回來。
細密的思考,精確的技巧,都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到,只會想喊「好吃!」而已。
該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常?飯後與高山主廚一聊,他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的,」他步步解釋,「首先,肉要切得非常薄,接著,要加熱盤子,用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的,是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態,必須講究牛肉的薄度與溫度,他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度,他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考,包括發酵的鮮(帕瑪森起司、黑蒜)去襯托生牛肉的鮮,橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂,以及微型香草的酸味。
當然,若非上好的牛肉,效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛,這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛,是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧,不僅環境潔淨、水質清澈,牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴,造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。
還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色,是「鳥取和牛肉卷」。
三重美味一次綻放!作為主體的鳥取和牛臀肉心,是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位,柔嫩如枕,纖維細緻,與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及,烹調熟度也非常精準,均勻的玫瑰色說明了一切;臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯,清雅的滋味不僅能襯托臀心肉,也增添口感變化;卻不能只有軟嫩,最外層裹得緊實的牛三角肉,瘦肉與脂肪比例均衡,油花形成漂亮的霜降紋,煎得香酥脆口,補足了梅納反應。
三種不同質地、三種不同熟度,必須同時呈現。這就是技巧,以及烹飪的功力。
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THE LANDIS TAIPEI HOTEL 亞都麗緻大飯店館內 〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉新廚報到!為了完整演繹並體現高山英紀每季菜單的神髓,並確保菜餚的品質不會「走鐘」,高山英紀推薦.....
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經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,#高山英紀 主廚終於在 台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。
「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。
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#巴黎廳1930 #高山英紀主廚專訪
今年一月,高山英紀主廚不畏隔離,來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後,以下是完整訪談,我與高山主廚聊聊疫情後的心情,他如何遠距經營巴黎廳1930,以及他此刻的烹飪理念。
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高山英紀 Hideki Takayama 簡歷:
* 福岡出身
* 2004年赴法國學習:
米其林三星 Maison Lameloise
米其林三星 Regis et Jacques MARCON
米其林二星 Gilles Tournadre
* 2007年返回日本,擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
* 2013年至2019年,高山英紀率領日本團隊,兩次獲得包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)亞太區冠軍,更創下世界第五佳績。
* 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
* 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
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Q:來台灣隔離十四天,一切都還好嗎?
A:隔離還好,自主健康管理比較辛苦,原本以為可以自由行動了,沒想到還有七天的注意期間!
Q:日本餐飲業的狀況還好嗎?
婚宴都被取消了,餐廳反而業績變好。不能旅行,就吃美食,客人的預算花在餐廳上。
Q:過去一年,高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事,對於這種工作方式有什麼感想嗎?
A:餐廳在2019年開幕前的一個月,和我這次訪台的一個月比較,團隊水準提升很多,廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單,雖然我不在台灣,只能用視訊溝通,但來客數沒有減少,就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單,今天我幾乎只是在旁邊看,已經達到我的標準了。
一開始來台灣,比較不了解台灣食材,現在比較了解了,整個團隊表現也提升了,才有辦法呈現今天的結果。
Q:如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準?
A:剛開幕時,Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流,也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始,我對同仁下達要求,反應比較慢,現在馬上就能回應,一講就懂,差別很大。我不在的時候,亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃,也有叮嚀的作用。
Q:遠距離是經營餐廳的新經驗嗎?
A:是的,但之前有比包庫斯廚藝大賽,就是利用 #錄影 和 #詳盡的食譜 來做傳授,也沒辦法一一做示範,從那時就養成這種溝通方式。
Q:但怎麼把理念傳達下去?
A:食譜都寫好了,詳細的食譜很重要。
Q:現在比較了解台灣食材了,覺得台灣食材有什麼優點?
A:台灣食材很接近日本食材,當季食材很有力量,水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣,煎的話沒問題,深海魚有彈性、好吃。
還在繼續搜羅食材,還有很多可以學習的
Q:現在旅遊不方便,會用什麼方法認識台灣?
A:最好還是能來台灣,希望春季能再來。
Q:高山主廚的菜蘊含很多技巧,對你而言,技巧是最重要的嗎?
A:以前在參加比賽時,都會有一種想法是,請客人來吃我的菜。現在想法改變了,#我會站在客人的立場,想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材,在這前提下才發揮技巧。
這季菜單的主題是「讓身體變好」,人到冬天就想吃熱的東西,吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然,面對食材,這是最重要的。
三十歲的時候,我只想表現自己,剛從法國回來的我,想跟大家說我在這裡!
經過一些歷練後,還是覺得,#客人來餐廳品嚐好吃的料理,#度過美好的時光,#身體由內而外感到開心,才是重要的。這樣的想法越來越強烈,是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。
#現在不太追求創意、驚奇了,我已經累了,自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢,後來也會下跌。
#季節和風土還是最優先,再用技巧來呈現。
種出好食材的農家,和好的料理人,是最棒的結合,#這是永遠不會退流行的。