《#醬油雜記 008》

既然焦糖色素分為四類，我查了食品添加物許可證資料，發現台灣登記有案的公司有兩家，分別是冠宇農化股份有限公司和光益農化工廠有限公司。

我喜歡老方式解決問題，就是挑一間直接訪場。兩家都在台中，剛好想吃潭子臭豆腐，那就到光益公司吧！

到了門口，下車聞了聞，空氣清新，沒有印象中的化工廠氣味，老闆羅宏明先生帶著我四處看看，聊著這波焦糖與醬油的問題。

「可口可樂採用的是第四類焦糖色素，多數醬油廠的確不使用這類色素。」. 羅宏明先生解釋著。根據聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分為四類。第一類：普通(天然焦糖) (Plain caramel)、第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel)、第三類：銨鹽焦糖 (Ammonia caramel)、第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) 。

為何要有不同種類的焦糖？因為不同產品有著不同需求。

「酸性飲料通常帶負電荷，譬如可樂或醋汁等。發酵食品通常帶正電荷，譬如醬油。帶著不同電荷，加入的焦糖色素也要不同，否則會產生沉澱。」他進一步解釋，焦糖色素具有膠體性質，不同類別的焦糖色素，對應的電荷、安定性與色度也不同。

「這次鬧出風波的焦糖色素是第四類亞硫酸-銨鹽焦糖，屬於負電荷，適合用在酸性碳酸飲料。

原來如此，我大致有些明白了。

前天放了個人工色素的感言，昨日到台中忙碌採訪時，恰恰和一位朋友談到人工添加物，他先是感嘆台灣政府能力不足，很多有問題的食物都擋不住，接著抱怨色素這檔子事情，上回醬油事件時，就曾提議要禁絕有毒焦糖，最後不了了之，可能是美國可口可樂帶來的政治壓力吧！

我張口想了想，最後只能傻笑，拿手機上網給他看一些資訊。

有些食物的進口的確和國外政治壓力有關，但焦糖這件事情……，政府很冤枉，因為太難禁止了。

聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分為四類。

第一類：普通(天然焦糖) (Plain caramel)
第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel)
第三類：銨鹽焦糖 (Ammonia caramel)
第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel)

第二類台灣沒進口，其中第三類焦糖包含的運用如下。

本品可使用於糖漬果實、罐頭水果、油醋鹽浸漬果實、果醬、果凍、果皮凍、防腐之魚卵製品及油醋鹽浸漬蔬菜、奶精、冰品、白醋、黃豆製飲調味乳、發酵乳及布丁、奶酪等乳品甜、乳酪、奶油、人造奶油及其類似製品、烏醋、點心零食、咖啡、豆皮、豆乾、釀造醬油、口香糖、蒸包、蒸糕、糕餅、烘焙食品、穀類、澱粉類點心(如粉圓、西米露、穀類早餐等)、米食加工品(如年糕、麻糬等)、蔬菜、海藻、堅果及種子加工品、巴沙米可醋、非釀造醬油、其他乾酪及其類似製品、穀類早餐(不包括燕麥片)、麵條、餅皮及相關製品、調味料、芥末、糖果、可可及巧克力製品、調味糖漿、花生醬及其他調味醬。

你說……如果禁止使用，超級市場還會剩下多少東西？

況且不只是台灣使用，許多大家想不到的地方都會用，譬如義大利的巴薩米克醋，有圖有真相，看下面就知道了。

(未完待續)