【#SKY環球食譜】巴斯克燉雞搭配北菲小米 | 蜜兒廚房@MAB MAK

巴斯克芝士蛋糕近年都很出名，唔知道巴斯克燉雞（Poulet Basquaise）你有無聽過呢？係法國🇫🇷南部巴斯克地區嘅鄉村菜式，位於法國西南方與西班牙🇪🇸東北方交界的庇里牛斯山區，政治上分屬法國及西班牙兩國，文化上也深受兩國影響，燉菜裡的紅椒、青椒和洋蔥🧅恰好和巴斯克旗的紅、綠、白三個顏色一樣。跟意大利🇮🇹嘅獵人燉雞（Pollo alla cacciatora）又有點相似做法，食材上差異唔係好大。

👩🏻‍🍳 選用SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞下腿，法式五大母醬之一嘅蕃茄紅醬（Sauce Tomat），巴斯克燉雞醬汁富含多個層次🤌：微辣、甘酸、煙燻香氣，簡單啲可以直接用二澳x蜜兒廚房嘅煙燻燒烤醬，🍽 可搭配麵包、烤馬鈴薯、飯及意粉都好食，今次蜜兒就搭配北菲小米飯（Couscous）😋

難度：⭐️⭐️

份量：
3至4人

材料：
北菲小米 100克
雞湯 100毫升

SKY Premium Chicken 冰鮮帶皮雞下腿 2盒/6件
黃洋蔥 半個
紫洋蔥 適量
青椒 1個
紅椒 1個
番茄 2至4個（視乎大細）
水 200毫升
蜜兒廚房煙燻燒烤醬 100毫升
匈牙利甜椒粉 2茶匙
卡宴辣椒粉 2茶匙
豆蔻粉 1茶匙
鹽 2茶匙
黑椒碎 1茶匙
瑞可塔芝士（Ricotta cheese）*可加可不加

裝飾
平葉番茜（Flat parsley）
*懷孕的我不能用蕃紅花（Safan），只能用日本料理的辣椒絲（糸唐辛子）代替

工具：
Vermicular.hk 24cm日本製琺瑯鐵平底鍋

做法：
北菲小米
1. 把北非小米放入100毫升雞湯，煮至微滾後，加蓋悶個10分鐘直到狀態蓬鬆為止，焗好後用叉兜勻，以免Couscous黏在一起。

巴斯克燉雞
1. 首先洋蔥切碎；紫洋蔥刨成薄片；紅椒及青椒切絲；平葉番茜切碎，備用。
2. 用刀子除去番茄蒂頭，在底部劃上十字，放入熱水煮3至5分鐘，看到十字位蕃茄皮卷起立即取出浸泡冰水冷卻。
3. 冷卻後就可以輕鬆剝皮，切除番茄籽部份再切粒。
4. 燒熱油鑊，煎雞下腿至8成熟，盛起備用。
5. 下油炒香洋蔥，加入蕃茄、紅椒及青椒絲，
6. 放入雞下腿，再以中小火燉煮15至20分鐘至入味。
7. 轉小火，加入煙燻燒烤醬中加入鹽、黑胡椒、豆蔻粉、甜椒粉、卡宴辣椒粉調味拌勻。（瑞可塔芝士可加或不加也可）
8. 最後上碟攦上鮮蕃茜碎、紫洋蔥圈、糸唐辛子裝飾，搭配北菲小米拌吃。

👩🏻‍🍳 蜜兒小貼士：
• 想要番茄醬質地更滑順的話，可以再用食物調理機或其他適合的工具，把番茄醬打得更滑順，也可以利用篩網將番茄醬過篩。
• 將番茄去籽才煮，就不會越煮越酸。

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#躲在駁二的Gelato義式冰淇淋實驗室
#派奇尼真的很會

「PACINI gelati e dolci #派奇尼義式冰淇淋」，是先前已介紹過，我在高雄的愛店，位在駁二大義倉庫群裡，今年也在大立開了分店。老闆Paul很「瘋」，不僅把整套當年在佛倫倫斯學做冰淇淋時的生活美學複製回台，店後面就是他的小型實驗室，開店三年，創作出的口味早已超過100種（！）

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這次為了另一個新專欄的主題，二度前來採訪他。行前我開玩笑，說要開給他功課，沒想到他又變出三種好厲害的時間限定款新口味：

#奶香糯米番薯
靈感來自台式早餐桌上常出現的 #地瓜粥。把白米換成了更黏稠的短圓糯，糯米取自富里，得到了花東縱谷甘醇溪水的餵養，品質極好，Paul將糯米、糖和牛奶一同慢火燉煮，直到米粒軟透，但仍吃得到一絲帶粉的米心碎粒（增添咀嚼感，好喜歡），再拌入蜜番薯，做成冰淇淋，糖被凍化後，質地會變得更緊更密，就像某種外國節慶糖果，整體口感你可以想像，#很像是加進牛奶用糯米煮出的台式地瓜粥，但滋味非常協調。

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#芝麻麵茶拿鐵
拿鐵，在義語latte和法語lait中，都是單指牛奶，而非我們一般喝到的拿鐵咖啡。Paul用了米漿粉、糯米、糙米和小麥粉，輔以花生、糖和白芝麻去變化，再兌進牛奶，超好吃，#完全就是台式麵茶剉冰的升級版。

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#蜜紅豆沙巴雍
Zabaione沙巴雍，是用蛋黃、糖和甜酒打發的義式經典甜醬，口感很像質地更輕盈的卡士達醬，常搭配水果和餅乾當甜點吃，也可做成鹹的，義大利人會拿來搭配海鮮或肉類，鹹吃時，很多人常會把它和吃班尼迪克蛋時，常出現的法式五大母醬之一的荷蘭醬（Sauce Hollandaise）搞混。
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Paul說，他在義大利時，吃到的傳統沙巴雍甜醬會加進「烈性葡萄酒（Fortified Wine）」，也就是加進了蒸餾烈酒的葡萄酒，因此他特別在冰淇淋中加進了西西里島著名的烈性瑪薩拉酒（Marsala Wine）來增添風味，把蛋黃和糖混合打發至濃稠後，加入瑪薩拉快速攪拌煮至75到80度，使產生鮮明酒香。
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然後他拿屏東萬丹的紅豆取代水果，紅豆煮滾後要用燜的數次，再下蔗糖去蜜到鬆軟不破皮且粒粒分明後入餡，這樣寫，如果你還是沒辦法想像綜合起來的味道，#有點像在吃車輪餅帶著美妙酒香的紅豆奶油口味。非常大人風情，我愛！

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建議來這或大立店，就是三球起跳，可以在濃郁的Gelato中間，夾一球低脂解膩用的輕盈雪酪Sorbet。照片中那紅色，是加了檸檬汁的甜菜根覆盆莓雪酪，也好好吃。（黑醋栗和草莓雪酪也極推）
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至於Paul是如何把義式生活美學整個搬回來？又在「實驗室」裡玩出多少有趣的事？都會寫在專欄裡。年底前會露出，期待一下喔 ：)

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#雄好呷387
#高雄美食

第一次吃到班尼迪克蛋，是小時候和媽媽去吃早午餐時吃到的。
那時候台南的西式早午餐並沒有這麼流行，但媽媽一直以來都是一個生活時髦的女人，讓我們這些小鬼頭烏龜吃大麥她也樂得開心，這道蛋料理反而變成我對早午餐的記憶點。
大家印象中台南人常吃的的早餐：牛肉湯、鹹粥....，對我來說才是新奇的東西，出社會才在朋友的帶領下去吃過，大概被笑了一個月。🤷‍♀

我還是要澄清一下，不是沒吃過，只是沒有在早餐時間吃過啦。

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第六季 #為愛做早餐
【 課程二：班尼迪克蛋 Egg Benedict】

1. 班尼迪克蛋是甚麼?
2. 英式馬芬DIY
3. 絕不失敗的水波蛋
4. 法式五大母醬之一 - 荷蘭醬

🚩|| 假日班 || 06/30(日) am9:30~11:30
🚩|| 平日班 || 07/01(一) am9:30~11:30
學費$700/人 #可帶走自製英式馬芬

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攝影紀錄：小朱子

法國小餐館 #LesPapilles 推出全新春日餐單 香港罕見 #南法 食材 帶味蕾走一趟南法春日之旅 #LesPapillesHK

3月，春意盎然的月份，趁著春暖花開之際，位於銅鑼灣登龍街的法國小餐館Les Papilles推出全新春日餐單，以香港少見的南法食材，以及大廚於傳統南法菜式變奏出來的巧思，帶你的味蕾感受一趟幸福的南法春日之旅。



Les Papilles主廚Jeff Chan曾於南法米芝蓮二星餐廳Le Jardin Des Sens總店跟法國著名廚師兄弟Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel受訓一年，擅長南法菜式，更善於在傳統菜式原有基礎上，加入亞洲元素及他的獨特見解和創意，創出極具個人風格的法國菜式。簡單如餐前的自製紫菜法包，食譜調製至適合香港人的口味，麵包皮不會太硬及煙韌，反而外皮脆、內鬆軟，大廚更因南法盛產紫菜而靈光一閃，將紫菜加入法包之中，配合海鹽牛油同吃，倍感鹹鮮。

#西餐 #法國菜 #法菜 #登龍街 #銅鑼灣美食 #芝士 #西班牙紅蝦

前菜的西班牙紅蝦薄片配鷹嘴豆蓉、薄荷醬，傳統上，在南法煮這道菜式都會以鷹嘴豆蓉做配搭，但大廚別具一格地以法國芝麻醬、本地腐乳加入鷹嘴豆製成鷹嘴豆蓉，反覆嘗試無數次後，終於試出黃金比例，細膩的腐乳香味反而更突出西班牙紅蝦薄片的鮮甜。大廚特意棄用羅勒而改用薄荷做青醬，以及將橙汁濃縮成香橙油醋汁，令整道菜彷若春天微風拂臉般清新不膩。



另一道前菜法式帶子燴海鮮，以忌廉、蛋黃、巴馬臣芝士及麵包碎點綴的煎焗帶子，口感固然外脆內嫰，但此道菜靈魂在於其天鵝絨醬（Veloute sauce），也即法國菜中五大母醬（mother sauce）之一，以慢火熬煮45分鐘的白魚骨湯底加入忌廉及牛油麵糊（Roux），質感濃稠，加上燴煮螺肉、青口、蜆等海鮮，令真正鮮味綻放於味蕾上。



顧客亦可選擇濃雞汁燴鮑魚片配羊肚菌忌廉汁，層疊南非鮑魚、法國藍腳雞及羊肚菌，燴以法式香濃雞汁，口感細緻。



主菜三選一，不得不提法國經典名菜：馬賽海鮮湯（Bouillabaisse）。傳統的馬賽海鮮湯是當地漁港的平民小食，不過近年賣相越趨精緻，反而少人注重細節，「如果不用這幾款魚，充其量只能叫魚湯，不能叫馬賽海鮮湯。」大廚Jeff堅持從馬賽當地空運春夏當造的3款魚：海鰻、飛魚、赤鮋來製作馬賽海鮮湯，這3款魚多骨且體形細小，不過魚味濃而鮮甜沒腥味，以兩公斤魚熬製4小時後，再將煮腍的魚肉磨蓉加入湯裡，最後只得出1公升魚湯，鮮味極度濃縮，加入用蒜蓉、蛋黃醬、薯仔、藏紅花製成的藏紅花蛋黃醬（Rouille）後，口感更是濃郁；湯裡也有鱈魚、鱸魚、青口、虎蝦等不同海鮮，非常足料啖啖鮮。



另一道主菜法國阿貝倫羊鞍、玉米蓉、普羅旺斯燉菜、迷迭香汁，羊鞍是南法阿貝倫出產的，比起紐西蘭及澳洲羊的羊味更重，口感更滑，肉色也更粉嫰。同時，由於阿貝倫的羊吃穀草混合飼料，運動量足，因此油脂比例均勻，不似蒙古羊般羶，卻另有一番恰到好處、引人垂涎的羊羶味，如果想吃到質感軟腍多肉汁的完美口感，建議選擇煮至半熟（medium），配上口感順滑的玉米蓉同吃更佳。



餐廳亦進口了多款法國芝士供客人選擇，諸如莫爾比耶（Morbier）、山羊奶芝士（Mothais）等，而且由於南法飼養的羊皆非常高質，餐廳更特別引入一款綿羊奶芝士 (Perail) ，口感柔軟，帶有奶的香甜，細嚐下也會滲出果仁香味。甜品的紅寶朱古力法式千層，使用世上第四種朱古力：紅寶石朱古力製成，紅寶石朱古力擁有天然的粉紅色，也蘊含莓的味道，令整個法式千層味道酸甜有致，為這趟春日之旅劃上完滿的句號。



所有價錢均收加一服務費



Les Papilles

地址：銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下

電話：3114 2389

營業時間：星期一至六中午12:00至晚上11:30

Facebook：https://www.facebook.com/lespapilleshk
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Instagram：https://www.instagram.com/lespapilleshk/
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