#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

當媒體與觀眾焦點只放在外貌呈現，自然就少了認識內在靈魂的機會。

金曲獎熱鬧落幕，各家得獎者幾家歡樂幾家愁，我對音樂的造詣並不深，所以並沒有想對得獎內容與表演做出評論，但金曲獎中衍生的兩件事情倒是吸引了我的關注。

一件事情是頑童MJ116團員瘦子單飛後，推出個人新專輯大受好評，成功圈下不少男女粉，但女友素顏烤肉的模樣被偷拍後，竟引來酸民攻擊她的長相；另一方面濁水溪公社拿下最佳台語專輯時，我的好朋友 孟慶而 Cheer上台代替製作人領獎，一席展現身材曲線的禮服受到眾人驚嘆，卻同樣吸引酸民攻擊只會賣弄身材。

外貌真的重要嗎？

某些程度上來講，形象與人設是重要的，特別是幕前的工作者，那代表著你對藝術的鑑賞能力與挑選的眼光，但那不代表著所有。

以小孟為例，以三金規格與會者過往的禮服來看，禮服靠著她努力鍛鍊而來的姿態成功撐起來，在對面華語音樂圈最大的盛會時，服裝的挑選可說是相當恰當，既能吸引目光，又不失端莊大方。

但媒體還是只習慣報導常見的標籤。

包含「孟子的73代孫女」、「政大高材生」、「啦啦隊隊長」、「歌唱比賽冠軍」，這些標籤可以短時間內對她做出特定評價，卻完全忽略了她自我的努力與付出，莫名牽連她的祖宗十八代。

要論身材外貌她絕對無從挑剔，平時控制飲食積極健身運動才有良好的體態，這件事情讓我總是汗顏，更別說她多才多藝能夠橫跨多領域，從主持、歌手、戲劇、舞台劇、電影、作家等領域都能有不錯的表現，近期更成立的一間公司有了很棒的表現，這並不容易。

她所以會上台領獎，是因為這次最佳台語專輯『裝潢』是由柯仁堅小柯擔任專輯製作人，其中起而行音樂蔡仲軒老師參與了其中七首曲目的編曲製作，兩位因金馬獎入圍電影配樂工作關係不克領獎，「孟慶而」以「起而行音樂」負責人身份出席，並代替領獎。

如果一個女孩能夠內外兼具、色藝雙全，又何必只聚焦在最外顯的外貌上呢？
但只因她的外型非常亮眼，這一切在媒體與觀眾眼中就變得黯淡無光了。

就像我對於 蔡尚樺 拿到金鐘獎最佳主持人時是無比感動，當我看見了她私下的付出與努力，用盡一切的把握每次的舞台與機會，最終才有發光發熱被看見的機會，但許多人卻永遠只關注在她的「開低走高」，亮眼的外貌與清新的嗓音。

我是真心替這些美好的女孩感到不捨。

而瘦子單飛後的亮眼成績也獲得市場與專業眼光的肯定，一個成功男人背後就該有個默默付出扶持的女人，而大眾都理所當然地認為這個女人還得要漂亮，應該要漂亮，絕對要漂亮。

彷彿只有姣好面容的女性才能配得上瘦子。

這是多可怕且愚昧的想法。

先不說誰在素顏且被偷拍的情況下能夠漂亮，今天瘦子與她女友在相處的這段時間，經歷了那些故事我們根本不懂，兩人能夠持續穩定地走下去，必然有性格上的互補與協助，才能讓瘦子更專注在熱愛的音樂事業中，既然瘦子選擇這位女孩走到最後，就代表她一定有其魅力與性格上能夠契合。

如果妳認為自己比她漂亮就能找到更好的男人，那我相信妳一輩子找不到真愛的。

外貌只能是吸引人的第一眼，卻不是能夠走得長遠的關鍵。

以前我上國一的時候，班上同學誰也不認識誰，一位不起眼的女孩因為外型受到幾個男生的攻擊與嘲笑，當時只有我的國中同學 布孟璇（小布）站了出來，制止了這個行為，我本以為這個外型不亮眼的女孩接下來的國中三年可能不大好過，但經過時間的淬鍊後，這位女孩不只是我們班上最讓人喜歡的，也是許多人時至今日仍保持聯繫的好朋友，因為她有一個善良的心與溫柔的內在，最終融化了班上的每一個人。

日久才能見人心，這是恆久不斷的道理。

我期盼著我們的媒體與觀眾，在肯定藝術圈領域的人的成就時，能夠更關注在他們的作品，以及背後的付出與努力，而不是永遠只關注在長腿、巨乳、童顏這種膚淺的特質上了。

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當媒體與觀眾焦點只放在外貌呈現，自然就少了認識內在靈魂的機會。

金曲獎熱鬧落幕，各家得獎者幾家歡樂幾家愁，我對音樂的造詣並不深，所以並沒有想對得獎內容與表演做出評論，但金曲獎中衍生的兩件事情倒是吸引了我的關注。

一件事情是頑童MJ116團員瘦子單飛後，推出個人新專輯大受好評，成功圈下不少男女粉，但女友素顏烤肉的模樣被偷拍後，竟引來酸民攻擊她的長相；另一方面濁水溪公社拿下最佳台語專輯時，我的好朋友 孟慶而 Cheer上台代替製作人領獎，一席展現身材曲線的禮服受到眾人驚嘆，卻同樣吸引酸民攻擊只會賣弄身材。

外貌真的重要嗎？

某些程度上來講，形象與人設是重要的，特別是幕前的工作者，那代表著你對藝術的鑑賞能力與挑選的眼光，但那不代表著所有。

以小孟為例，以三金規格與會者過往的禮服來看，禮服靠著她努力鍛鍊而來的姿態成功撐起來，在對面華語音樂圈最大的盛會時，服裝的挑選可說是相當恰當，既能吸引目光，又不失端莊大方。

但媒體還是只習慣報導常見的標籤。

包含「孟子的73代孫女」、「政大高材生」、「啦啦隊隊長」、「歌唱比賽冠軍」，這些標籤可以短時間內對她做出特定評價，卻完全忽略了她自我的努力與付出，莫名牽連她的祖宗十八代。

要論身材外貌她絕對無從挑剔，平時控制飲食積極健身運動才有良好的體態，這件事情讓我總是汗顏，更別說她多才多藝能夠橫跨多領域，從主持、歌手、戲劇、舞台劇、電影、作家等領域都能有不錯的表現，近期更成立的一間公司有了很棒的表現，這並不容易。

她所以會上台領獎，是因為這次最佳台語專輯『裝潢』是由柯仁堅小柯擔任專輯製作人，其中起而行音樂蔡仲軒老師參與了其中七首曲目的編曲製作，兩位因金馬獎入圍電影配樂工作關係不克領獎，「孟慶而」以「起而行音樂」負責人身份出席，並代替領獎。

如果一個女孩能夠內外兼具、色藝雙全，又何必只聚焦在最外顯的外貌上呢？
但只因她的外型非常亮眼，這一切在媒體與觀眾眼中就變得黯淡無光了。

就像我對於 蔡尚樺 拿到金鐘獎最佳主持人時是無比感動，當我看見了她私下的付出與努力，用盡一切的把握每次的舞台與機會，最終才有發光發熱被看見的機會，但許多人卻永遠只關注在她的「開低走高」，亮眼的外貌與清新的嗓音。

我是真心替這些美好的女孩感到不捨。

而瘦子單飛後的亮眼成績也獲得市場與專業眼光的肯定，一個成功男人背後就該有個默默付出扶持的女人，而大眾都理所當然地認為這個女人還得要漂亮，應該要漂亮，絕對要漂亮。

彷彿只有姣好面容的女性才能配得上瘦子。

這是多可怕且愚昧的想法。

先不說誰在素顏且被偷拍的情況下能夠漂亮，今天瘦子與她女友在相處的這段時間，經歷了那些故事我們根本不懂，兩人能夠持續穩定地走下去，必然有性格上的互補與協助，才能讓瘦子更專注在熱愛的音樂事業中，既然瘦子選擇這位女孩走到最後，就代表她一定有其魅力與性格上能夠契合。

如果妳認為自己比她漂亮就能找到更好的男人，那我相信妳一輩子找不到真愛的。

外貌只能是吸引人的第一眼，卻不是能夠走得長遠的關鍵。

以前我上國一的時候，班上同學誰也不認識誰，一位不起眼的女孩因為外型受到幾個男生的攻擊與嘲笑，當時只有我的國中同學 布孟璇（小布）站了出來，制止了這個行為，我本以為這個外型不亮眼的女孩接下來的國中三年可能不大好過，但經過時間的淬鍊後，這位女孩不只是我們班上最讓人喜歡的，也是許多人時至今日仍保持聯繫的好朋友，因為她有一個善良的心與溫柔的內在，最終融化了班上的每一個人。

日久才能見人心，這是恆久不斷的道理。

我期盼著我們的媒體與觀眾，在肯定藝術圈領域的人的成就時，能夠更關注在他們的作品，以及背後的付出與努力，而不是永遠只關注在長腿、巨乳、童顏這種膚淺的特質上了。

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