《信報》專欄

「中式旨味（下）」

全世界對於「Umami」（旨味）這個詞彙的廣泛使用，大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden，雙胞胎大廚在玩新的研發，玩得不亦樂乎：在自家製的密封櫃裡培植菇菌，並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裡頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑傻了，這樣也讓你想到了，厲害！當時哥哥Ivan向我解釋，說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味，但英文實在想不出鮮味的貼切形容，我接話說：Umami！他倆興奮得大叫：「Exactly !Exactly！」，Umami有多好用，可見一斑！

又，後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊，我們有機會試吃各種發酵成品，但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字：Umami。

既然Umami對於美食的標準如此重要，我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪，特別是海味，是中菜，特別是粵菜裡獨一無二的元素：瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami，則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣，不用懷疑，那就是Umami！

我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會，誰都知道川人嗜辣，川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒，就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」，是一種泡椒，也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源！這款泡椒的做法非常過癮，那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚，跟泡椒一起沈浸數月，讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後，鯽魚取出棄之不用，泡椒則用來做菜，魚香於無形中散發，讓食味更添層次以及吸引力。

有人說，菜正不正宗不重要，好吃就行了——但有時候正宗還是必須的，就好像魚香茄子，港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果，卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」，有一次跟大廚們聚會無意分享，發現原來許多香港中廚都對此懵然不知，有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了，每種菜系自成一國，對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上，中式發酵物也數之不盡：豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯，他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後，一語道破粵菜味型的關鍵：粵菜裡很喜歡用醃製的Umami，去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢！當時聽了就有恍然大悟之感：一陳一活的鮮味對比，就能把味道勾勒得更有深度和層次呢！

圖解：
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材：川人的魚辣子，也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。

《信報》專欄

中式旨味（中）

VEA是餐飲界新生代的當紅炸子雞，走中式法菜路線的餐廳，形象時尚亮麗，跟傳統莊重的三星富臨飯店聯乘做餐會，形象上難免予人有點格格不入之感，到底這餐會要怎麼做得合情合理不會令人覺得是勉強湊合呢？這是我作為策展人的第一考量。中菜，是雙方的共同點，只是思考脈絡、表達手法不同。在這個基礎上開始構思餐會主題，中菜範圍太大了，到底要如何取角呢？往這個方向想下去，想到VEA和富臨飯店最強的招牌菜都跟乾鮑有關，而乾鮑是中式海味，第一個想法是：不如用海味來作主題？但馬上自我推翻：「VEA和富臨都有海參、花膠和乾鮑，雖然用來作主打很合理，但也太過理所當然了，沒什麼深度！」

不停思索，不停自我推翻了好幾次以後，靈機一觸：這些海味背後的共同點是什麼？是Umami！

什麼是Umami？我們可以稱之為「旨味」，又或者鮮味。搜自「米芝蓮指南」官網的資料：Umami最早由東京帝國大學的化學教授池田菊苗在1908年提出（池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素（Ajinomoto）的聯合發明人，也是公司創辦人之一）。Umami是一種我們在一些食品如發酵豆制品、奶酪和香菇中常常能品嘗出的美味，近似英文中的“鹹味” （savoury）、“肉香味”（meaty）或者是全味（Full Taste）等形容詞的意思。如何萃取鮮味呢？比較古老的方法包括讓相對溫和的食材例如生牛肉、豬肉、鮭魚、牛奶、大豆等幹燥老化、腌制、煙熏或者發酵，來制作出Umami爆棚的伊比利亞火腿、煙熏鮭魚、奶酪和醬油等美食。

至於Umami背後的科學原理，池田認為谷氨酸鈉（Monosodium Glutamate or MSG）是日式高湯（dashi）中鮮味的主要來源。此後，已確定有40多種不同的化學物質造成鮮味的產生。 牛奶和生大豆中富含谷氨酸，但由於大多數谷氨酸呈現結合態，所以味道比較淡。經長時間的發酵、幹燥老化和腌制後，食品中的蛋白質被分解，谷氨酸被釋放出來，就會有濃縮的鮮味效果。

「Umami」一字經日本人發揚光大，已經成為通行全世界、連結東西方飲食文化的美食詞彙，即便法國廚師現在也很常用Umami來形容味道。Noma的主腦，Chef Rene Redzepi更說， Noma在東京辦pop-up的期間，他們從日本人身上學會了什麼叫做Umami。
日本人的Umami來源是昆布、海帶、木魚、鰹魚、菇菌等素材。

其實中式食材裡擁有許多富含Umami的食材，如：蠔豉、瑤柱、花膠、乾鮑、花菇、欖角、豆豉、麵豉、豆瓣醬、腐乳等等，數之不盡！只是沒有從來人將之整理、組織、歸納，將概念正式提出。與西方文化、國際潮流潮流接軌——就是我們此次四手的使命。如果菜單以「中式umami」為方向，透過宣傳、文宣、故事角度，就跟大眾好好宣揚中菜飲食文化之美！我在首次會議呈上是次主題的proposal，獲得一致通過，拍板定案！

圖解：
乾鮑是中式旨味之王，富臨的30頭舊水吉品，配上VEA製作的松茸芝士三文治，松茸和芝士又是旨味素材，這道菜可說是旨味三重奏！

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乾鮑的新生命？

昨晚在中環VEA吃了一頓，席間大廚Vicky拿出他尚在實驗中、尚未正式推出的新菜式：乾鮑pithivier（法國傳統皇冠派）！當場切開，我一看那橫切面，那美麗的鮑魚形狀，嵌入一個法式酥皮派裡，不禁笑了出來，讚嘆這位大廚的瘋狂想法，同時貫徹了他中式法菜的風格、獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜，內餡有一整隻鮑魚，還有摩利菌蓉，配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說，為了研究這一道菜，他買了好多不同乾日本鮑作實驗，有網鮑，也有吉品鮑；由十幾頭到二三十頭皆有之…….昨晚讓我試的，已是第9個版本，之前做的8個版本，太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做pithivier，除了考慮味道，體積也是考量點，試過用網鮑，體積偏大，做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功，還需要多調整。無論如何，這種勇於孤身走我路的精神，又充滿實踐力的態度，已值得嘉許。不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題，坊間不乏做菜稱職的廚師，但你只能吃到他把烹調技術執行得很好，但菜式甚少流露個人想法、創造力，以及對食材的深層洞見……..

廚師的思想值，其實跟技術水平一樣重要。

Vicky會用乾鮑來創作新菜式，主要是他有兩道招牌菜，分別是以海參和花膠入饌，現在再下一城用乾鮑做法菜，是向高難度挑戰，以完成個人作品的「三部曲」，樹立經典。相信這將是他重要的里程碑，希望他能成功。說到乾鮑，今年可說是有乾鮑神庇佑，短短幾個月間已吃過不知多少隻，有吉品、有南非乾鮑…… 南非乾鮑到底有些先天不足，烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。鮑魚王子麥廣帆的出品，堪稱一絕。吉品天生麗質，尤其是舊水等級，那陣鮑魚馨香，單單是聞，已經醉人。所謂高手在民間，吾友Alain Lam是東方錶行董事，更是新一代鮑魚男神，他煮的乾鮑水準上乘，所扣的鮑魚隻隻有糖心，煉製鮑汁之餘也煉製火腿汁，吃的時候火腿汁另上，以個人口味酌量加入鮑汁中調教鹹度，「這樣可以保持鮑汁的純淨感，也不會破壞鮑汁中的umami」——這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後，有感而發的讚賞。

說到乾鮑，總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴：「乾鮑有溏心方為上品，要引發乾鮑沉睡的溏心，從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑，通常是用凍水浸至少24個鐘，之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚，此時可以拿來洗一洗、擦一擦，處理乾淨。最後，就要經過『扣』這個步驟來入味，鮑魚是瘦物，所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料，來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時，一般要10個鐘……」這些中式海味菜式，顛覆一般「材料佔7成、烹飪佔3成」的說法，不是有好材料就成，還要真正懂得做、非常有心機，才能把菜做出來！

圖解：
Vicky尚在研發的乾鮑pithivier，點子大膽、有點瘋狂！希望他早日取得最滿意的實驗版本，放上VEA的餐牌。因為這不止是他個人的突破，也是乾鮑菜式的突破！

【慢煮：溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U

花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI

一年之後，找數。 今次浸發花膠用到另一種方式去發。
唔得閒打description祝各位新年快樂，恭喜發財！

#sousvide #慢煮 #海參