《醬油書隨筆。釀醬原料06》


黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數，打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或台式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄逸，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，我多會選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。


釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類，黃豆的來源則分為基因改良黃豆（Genetically Modified Organism, GMO）、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，至於黃豆品種對於醬油風味的差異，目前少有人做研究，同時少有人討論的還有小麥品種，這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。


以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊，站在學理的觀點，釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥，諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料，只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲，想要搞清楚弄明白，答案可能如詩人林徽因的名句：「答案很長，我得用一生去回答你。」因為所以，每次以演講方式探討釀醬原料時，我總是化繁為簡，話題只在黑豆黃豆之間。


若是台下聽眾期待多些驚喜，我會舉一些市面少見的特殊醬油，譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油，譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》，這篇論文探討著仿古型醬油，因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。


另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文，探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味，靈感明顯取自東南亞的魚露，以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》，創造動物性加工廢料的利用價值，觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油，展現了台灣人的創意，體現釀醬者對於醬味的探討和發想，只不過有些醬油市占率太低，有些則依舊停留在理論基礎，如是種種，略提就可。


(待續)

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《醬油書隨筆04》


若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片，想要率領進導之推廣飲食文化，就要先取得大眾對於台灣醬油的共識，畢竟醬味即鄉味，自己的家鄉味道自己定義，我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式，直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識，也就是舉辦品嘗會，以官能測試的方法進行「味道認知」，成就大眾對台灣醬油的味覺共識。




既然做出決定，我開始四處舉辦醬油品嘗會，其中一場在台北的南村落，當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度，詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中，他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想，突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味，創作出酸「永蔭蕃茄（永興蔭油）」、甜「黑龍蒡絲（黑龍蔭油）」、苦「瑞春白玉（瑞春蔭油）」、辣「丸辣泡菜（丸莊蔭油）」、鹹「蔭泉涼筍（喜樂之泉蔭油）」。




醬味果然可以引領台菜滋味，看著菜單興奮不已，內心同時忍不住思考，假使廚師是我，我應該怎麼開菜單？




身為飲食文化研究者，開菜單時不僅注重菜餚滋味，還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單，必然特別在意「在地醬味」，譬如烹煮台南式的食物時，醬油要挑滋味偏甜的品牌，若是烹煮客家式菜餚，醬油則要選擇偏鹹的品牌，若是煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味表現出各地菜餚的差異性，才能突顯台灣醬油的意涵。




接下來數年，我除了繼續舉辦醬油品嘗會，只要時間允許，我便會四處探訪醬油廠，慢慢漸漸，我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時，我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時，我在意製麴室的設計和麴菌的品種，如此這般不斷分析探索下，我記錄著、觀察著、經歷著、體會著，開始有些心得。


研究是種抽絲剝繭的水磨工夫，把簡單複雜化，要拿著放大鏡看世界，視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時，我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質，每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性，藉此找出醬油風味的極細處；純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐，每一個步驟都有著獨特的故事和差異；醬油釀完後的後製風味，可以探討各種常見的添加物質，諸如色素、甜味劑和鮮味劑等，對於醬色、醬香和醬味的可能影響。


研究歸研究，辦理醬油品嘗會面對群眾時，還是要將複雜資訊簡單化，不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料，每回辦理醬油品嘗會，我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目，用最簡單的方式，說說談談這些年來的所見所聞，盡量在輕鬆中描述深遠，在生活中表現台灣的醬味文化。



(待續)

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醬油是台灣人飲食文化中最重要的調味料之一，但作為大豆的發酵品，你是否有想到它可能和「味噌」十分相似呢？

這篇來自【科學人】上的文章，帶我們認識醬油與味增的相同與相異！

也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】，一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。

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【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】九月活動

活動主題：醬，不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》

分享人：陳建源（中興大學中國文學系副教授）

主持/對談：宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士））)

時間：9/24/2018 （二） 1900~2030

主辦：【百工裡的人類學家】

協辦：誠品南台灣

調味是回憶也是文化，本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起，觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題，並結合分享人近年的醬文化研究，台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統，在這個有趣的競爭過程中，台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》

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臺灣所謂古法釀製的黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵，使用一個個的小陶甕為主。而現代化食品工業引入日本式的豆麥醬油，則使用濕式發酵，使用的是幾十噸以上的不銹鋼發酵槽設備。

1.乾式發酵：又稱固態發酵，黑豆製麴完成後，加入一層層的食鹽入缸釀造。
2.半濕式發酵：黑豆(或黃豆)入缸後，只加入少量的食鹽與水釀造。
3.濕式發酵：黃豆、小麥製麴後，再加入約1到2倍的鹽水進行發酵。

自從二次大戰後，因為物資缺乏，所以日本又有開發出一種新的醬油製法，縮短製造時間，因為它不用經過發酵程序，而是使用鹽酸將大豆進行水解成為胺基酸液，然後經過調鹼、調味、調色後就可以上市販賣，相當快速而成本低廉，當然其風味與發酵得到的傳統製法醬油也是相當不同。

味噌與醬油極為相似，兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成，而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是，醬油的原料是黃豆加小麥，而味噌是黃豆加米；而且味噌的水分含量較低而鹽分較高，所以發酵的菌相與醬油有所不同。不過，味噌水分含量雖然較低，一樣會有少量的汁累積在底層，日本把這個汁叫做溜（Tamari），這個溜也可以作為醬油的代用品，在高級的壽司店算是相當珍貴的食材，所以日本的學者也有人認為，溜就是日本醬油的原型。

（以上引用網頁原文）