㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。

歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。

沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。

像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。

❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。

最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。

在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。

🌸常用食品乳化劑：

1. 甘油脂脂肪酸酯

2. 蔗糖脂肪酸酯

3. 卵磷脂

4. 山梨醇脂肪酸酯(span)

5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6. 丙二醇脂肪酸酯

7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)

8. 脂肪酸聚甘油酯

9. 酪蛋白酸鈉

我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。

2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。

3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。

水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。

製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。

🌸蛋黃是最天然的乳化劑

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。

在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。

若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。

若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。

因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。

【全蛋海綿蛋糕做法】

食材：

主料：
低筋麵粉 65g
雞蛋 2個
輔料：
細砂糖 50g
調料：
玉米油 25g
牛奶 25g

做法：

1. 先來做一下準備工作，將雞蛋打入乾燥無油無水的打蛋盆中，常溫牛奶跟玉米油放入小碗，準備細砂糖，低筋麵粉。

2. 將細砂糖一次性加入到雞蛋中，攪拌均勻，電動打蛋器開高速打發，室溫低的情況下可以隔40度左右溫水盆，可以加速雞蛋打發，打發至氣泡細膩發白，體積增大，打蛋器所過之處紋路清晰立體，提起打蛋器畫“8”字，痕跡可以保持5秒，打發時間需要10分鐘左右（時間僅供參考，以蛋液狀態為標準）。

3. 將低筋麵粉一次性過篩到蛋液中，盡量篩的均勻，不要堆在一起。

4. 刮刀採用切拌加翻拌的手法，將麵粉與蛋液混合均勻，每一次翻拌都要貼底，提高翻拌效率，不用擔心消泡，打發到位的蛋液消泡也不會產生太大影響。

5. 牛奶和玉米油要提前攪拌均勻，充分融合，充分做好乳化工作。用刮刀取一點蛋糕糊放入乳化液中，採用切拌加翻拌的手法拌勻，攪拌均勻。

6. 將混合物倒回蛋糕糊中，要均勻澆灑，不要倒在同一位置，不要距離太高倒，盡量倒的輕柔，然後再用刮刀翻拌均勻。

7. 混合均勻的蛋糕糊是細膩光滑的，且沒有顆粒的順滑麵糊，倒入6寸模具中，此配方也可做杯子蛋糕，只需在烘烤時間上做適當減少，其他步驟不變。

8. 烤箱上下火160度進行預熱，預熱工作要提前進行，從打發蛋液的時候就可以開始預熱了，做好的蛋糕糊要馬上入爐烘烤，久置會造成不必要的消泡，導致失敗。

9. 將模具放在烤箱中下層進行烘烤，160度烤40分鐘，具體的烘烤時間還要依據個人烤箱做調整。

10. 烤好的蛋糕長高了約2倍，沒有開裂，表面上色均勻，連同模具一起放在網架上晾至不燙手即可脫模，無需倒扣，無需徹底晾涼。

11. 脫模刀沿著模具四周刮開，就可以輕鬆脫下來了。

12. 將蛋糕放在桌上，底部四周往中間輕推，底部就脫模成功了，很平整。切開看看，內部組織細膩，配方糖量已減，不甜不膩，超級好吃。

【週日小學堂】 切削油選用指南
.
切削油共分為三類
⭕油性切削油：常用於加工白鐵、熱處理
⭕切削液(乳化液)：常用太古油稀釋
⭕合成切削液：成本低、耐腐高
.
不同的加工條件
如加工方式、刀具、工件甚至機台都會影響
另外也得考量經濟性，後續處理等問題
.
三種切削油都各有優缺
唯有依『最適合加工條件』來選擇切削液
才是最符合經濟成本的方式！
.
如果各位產業先進覺得有趣
我們會繼續為切削油做一系列整理探討

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回は手作りマシュマロにダークチョコレートのガナッシュクリームを乗せたスモア。
バーナーで炙って香ばしくいただきます。
ダンデライオンさんの有名スイーツ「スモア」のオマージュです。
最初に写真をチラ見して想像で作り、最後に答え合わせをしました。
シンプルな材料ながらとても美味しかったです。
s'more スモアは英語の語句「some more（もう少し欲しい）」の縮約形。

0:00 導入
0:18 手作りマシュマロ
3:58 ダークチョコレートのガナッシュ
5:24 スモアを炙る
6:15 試食
6:56 カカオノート（ダンデライオンさんのスモアと失敗例）

[ 著書 ]チョコレートカカオのレシピ本発売中！
「世界一ていねいに教える! チョコレートスイーツBOOK」
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[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
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今回の特殊材料
■シリコン型 Silikomart SF082
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■イワタニ カセットガス クッキングバーナー
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[材料]（約8-10個分）
マシュマロ
A - 卵白：2個分（約70g）
A - レモンジュース：5ml
A - グラニュー糖：80g
B - 粉ゼラチン：20g
B - 水：100g
B - グラニュー糖：60g
サラダ油：適量
コーンスターチ：適量
[作り方]
1.粉ゼラチンを水につけてふやかしておく
2.卵白にレモンジュースを入れて電動ミキサー高速でほぐす
3.グラニュー糖を卵白に分けて入れメレンゲを作る
4.ふやかしたゼラチンを電子レンジで少しずつ温めながら溶かす。この時温度は60℃以上にしない
5.完全に溶かしたらグラニュー糖を入れて再度温めながら溶かす
6.溶かしたゼラチン液をメレンゲに分けて混ぜていく（動画ではゼラチン液の温度は40℃前後でした）
7.型に流す時に生地が固まるようなら、電子レンジ500W 5-8秒を何度かその都度混ぜると柔らかくなり流しやすくなる

ガナッシュクリーム
ダークチョコレート：50g
生クリーム（乳脂肪分47%程度）：25g
[作り方]
1.チョコレートを刻む
2.チョコに生クリームをかけて電子レンジで沸かす
3.温めとかして乳化させる

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■スコップスプーン
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■カセットコンロ
Iwatani MIYABI 雅 3.5kW CB-WA-35
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■キッチンバサミ
鳥部製作所 キッチンスパッター KS-203
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今日はスキンケアの基礎知識に関して、クイズ形式で紹介していきます♪
知っていると思っていても、なかなか知らないことも多いものですね😅

自分も年齢を重ねてきているので、理解して実践していきます！👍

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・スキンケアクイズ詳細
基礎編
○洗顔の時のお湯のベスト温度は36度？！
→🙅🏼‍♀️
皮脂や酸化した過酸化脂質を洗い流すことができます。

○クレンジングの時はなるべくじかんをかけてマッサージしながら？！
→🙅🏼‍♀️
表示された量で力を入れずにぬるま湯で
乳化しながらながしましょう。

○洗顔はくるくるしたほうがいいか乗せるだけでいいか？！
→🙆‍♀
肌に触れないようにプッシュさせる事で
汚れをキャッチしてくれるので
くるくるしたりしなくても大丈夫！

○化粧水は手で入れるか？
→🙆🏼‍♀️
コットンの場合はしっかりヒタヒタにした状態ですること！正しくパッティングも出来るとさらに🙆🏼‍♀️
手でする場合はこすらずに顔を覆うだけにしましょう

私のおすすめは手
手の温度でしっかりと肌に入れ込むので化粧水が入ったかどうか分かりやすい！！
乾燥肌の人は入るだけ何回も入れてあげるとより🙆🏼‍♀️
肌がもちっとしたら入ってる証拠👍🏻✨

○とにかく保湿！！
→🙆‍♀
しっかりと自分に必要な成分を考えてみましょう！
乾燥がひどい人や敏感肌の人は「セラミド」
ニキビやくすみが気になる人は「ビタミンC導入体」
ハリやたるみが気になる人は「コラーゲン、レチノール」
など、まずは毎日鏡の自分と向き合うところから始めましょう！！


応用編

○乾燥が凄いから毎日スチーマーや美顔器はしていい？
→やりすぎは🙅🏼‍♀️
毎日する事で逆に肌に負担になることもなので
せめて週に1回とか自分にあった回数を見つけましょう

○肌質関係なく化粧水→美容液→クリーム→乳液を全部フルセットやったほうがいいの？？
→🙅🏼‍♀️
肌質や生理周期を見極めて必要なものだけを！
女の子はその時と場合によって肌質が変わるので
必要以上につけすぎると逆効果になります！！
年齢によっては乳液は肌老化を早めてしまうので、
30代までは美容液+オイル美容液もおすすめ
部分的に乾燥が気になるところだけ乳液をつけてあげましょう！

○ニキビができやすいから毎日拭き取り化粧水していい？
→🙅🏼‍♀️
ニキビの種類によります！
10代までの思春期ニキビとはちがって
20代からは乾燥ニキビやホルモンバランスでのニキビなど、大人ニキビに変化してるので、全部が全部油分が原因ではないのです！
まずは保湿をしっかりして食生活の改善やサプリメントをのんでみましょう！

10代→保湿化粧水（油分が気になる子は拭き取り化粧水）
20代→化粧水→美容液
30代→化粧水→美容液→乾燥する所に乳液やクリーム
40代→化粧水→美容液→クリーム
50代→化粧水→美容液→クリーム→乳液

これは1例なのでみんながみんなこれというわけではないてす！




＜関連動画＞
【ちょっと待って！】マスク荒れで、いつもと同じ洗顔方法してますか？それは厳禁かもです。。
https://www.youtube.com/watch?v=3dStZ9s_Tb8&t=4s

【SNSで話題】の「ニキビ地図」自分の身体の事が分かります！
https://www.youtube.com/watch?v=pyVT-gUH12c

女性美容師が週一でやっている！肌をきれいにする方法　MISAKI 
https://www.youtube.com/watch?v=f4lamarUDtI&t=384s

【間違うと危険！】5分でむくみ取る！かっさの基本の使い方
https://www.youtube.com/watch?v=km97REJ7TgM


ご参考になれば幸いです！！

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20:43【遮瑕膏】Milani 完美零瑕超持久遮瑕膏
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21:54【遮瑕膏】MEKO 玩美上鏡遮瑕擦擦筆
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23:54【粉底】solone 專屬訂製輕粉底
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相關影片：https://www.youtube.com/watch?v=PBJh5Gf-Ldo

25:01【蜜粉】ZEESEA 空氣羽翼輕蜜粉
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26:39【眼影盤】essence 摩登9色眼影盤 #研磨咖啡
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相關影片：https://www.youtube.com/watch?v=dsTtpu5_0Q8

27:52【眼影盤】heme 經典眼頰盤 #野薑橘
最愛重點：粉質細之，顯色力中上/ 霧面好暈染，自然柔霧/ 亮粉珠光色質感很韓系/ 大地偏橘色調好駕馭/ 搭配主題性一致的頰彩
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29:34【腮紅】卡姿蘭 炫亮胭脂 #04
最愛重點：粉質細緻綿密，顯色力很好/ 色調很溫柔可愛/ 價格非常親民，蝦皮有官方旗艦店/ 好暈染不結塊

30:45【眼線液】KATE 進化版持久液體眼線筆EX #棕色
最愛重點：霧色自然/ 出水量連續流暢/ NEH用不暈染，但視個人狀況/ 超級耐用眼線液

31:47【唇彩】完美日記 至臻柔色絲絨唇釉
最愛重點；霧面絲絨綿密質地/ 顯色力超好，可以完全遮蓋唇色/ 可以暈染出柔霧雲朵漸層/ 霧面卻不干


————————拍攝用具及影片編輯————————————
相機使用：CANON 70D
影片編輯：威力導演17版