足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3zhBEYo 潮州打冷，「打冷」雖是潮州話，卻源於香港的消夜文化，四五十年代，潮州小販肩挑竹籮，於街邊叫賣滷水、醃物或粿品等，後來落地生根，陸續入舖，遍佈港九新界，成為香港夜景一角。 為何把消夜取名為潮州話中的打人(潮語冷即為人)？現今已無從查證，但不論任何年齡階層，都應該有這記憶，入夜後，冷檔上掛滿滷得深沉的滷水鵝、鮮橙色的大墨魚、鮮紅色的大肉腸。冷檔下更豐富，以白滷水浸煮入味的烏頭、大眼雞等魚飯；鹹鮮入味的蜆仔肉；鮮腥難分卻又吸引不少人冒肚瀉危險也要吃的生醃螄蚶；滲滿醬汁的無渣韭菜及嫩滑豬紅。還有即點即製，煎炒炸煮的蠔餅戲棚粥花生豬尾炒薄殼，再配支雪得冰凍的啤酒，在嘈雜環境下談天說地。 今不如昔，消夜時段已成記憶，不少打冷老字號水準、價錢、服務態度經常被人詬病，部份菜式如蠔餅烙亦被扭曲簡化為炸而非傳統的半煎半炸。哪裏還有值得光顧的打冷店？推介以下八間打冷店，有地區名店亦有老字號，今晚一於約久久未見的朋友打冷！ 1. #新城潮州飯店 地址：九龍城衙前塱道30號 電話：2716 9949 營業時間：6pm-4am 註：疫情期間為Plan B 九龍城以往是潮州人聚居地，一向有不少打冷老字號，開業25年的新城就是其一，午間租予另店作茶餐廳，傍晚後才開業，格局地踎，多是街坊熟客。 老闆兼大廚雖是東莞人，但四十多年前起，已在利來、新豪等潮州菜館學廚，做得一手好潮菜，滷水、打冷、煲仔菜和小炒等應有盡有，店內其他廚師亦是潮州人，店內不乏地道口味，如蠔餅選用手指頭咁大粒嘅珍珠蠔及鴨蛋，脆身之餘，鴨蛋獨有蛋香和珍珠蠔的鮮甜混合，不用蘸魚露已夠味。反沙芋是名物，師傅掌握煮糖膠的分寸極佳，糖水滾起，動作開始由慢轉快，翻拌到無水分，糖膠會慢慢轉白色，過程中不停攪拌，鑊鏟越來越貼鑊底，外層甜香中帶點葱油滋味，芋頭鬆化不死硬。 另有不少創作潮菜，潮式心形糖醋麵外表為心形，兩邊層煎到金黃薄脆，脆卜卜非常香口，更可任意添加砂糖，再加一點鎮江醋，半分酸半分甜、又香脆又軟腍。炸鹹雞、冬瓜魚、冬瓜蟹等都於市面少見。價錢非常親民，每份菜約六七十元已有交易，應該是區內最抵的潮州打冷了。 2. #潮匯館 地址：長沙灣福榮街544-554號聯邦廣場地下 電話：2682 9118 營業時間：星期一至六12nn-12mn，星期日7am-12mn 註：疫情期間為Plan B 開業十年，提供六十多款潮州菜，由來自汕頭的老闆兼大廚主理，餐牌甚多潮州菜供應，滷水、魚飯、小菜、 粥粉麵飯到醃生蟹生蝦都有。以醃物為主角，幾乎人人都點，醃螄蚶、醃蟹、醃海蝦、醃瀨尿蝦等都於其他餐廳少見，新鮮入味，醬汁有驚喜，鹹酸不過甜，蘸少許來吃，很開胃，建議大家要衡量腸胃能力而吃。 此店特別多別處少有的潮州打冷菜式，香煎九肚魚鮮茄烙、鹹檸檬燉鴨湯都不是常見潮州打冷菜式，還有少見的戲棚粥，是昔日盂蘭節，潮州人在戲棚賣的粥，跟傳統蠔仔粥不同，材料非常豐富，入口吃到米煲到開花，有吊片、蝦肉、螺肉、炸方魚和滷水鵝肉，口感豐富，粥底很綿滑。 當然，常見菜式如滷水鵝、魚飯亦有水準，凍馬友魚皮有光澤，肉質肥美又有魚味，魚鰭最好吃，滑得來不會太油膩，豆醬不是大路貨色，贏在豆味濃，不會死鹹。價錢不便宜，等閒一道菜也要過百元，也有售凍蟹等貴價菜式，惟因出品好，周末經常爆滿，記緊訂位。 3. #陳儀興飯店 地址：新蒲崗崇齡街 40號地下 電話： 2321 5398 營業時間： 5:30pm-3:30am（ 2:45am截單） 註：疫情期間為Plan B 開店三十七年，創辦人來自潮州澄海，不過別以為叫陳儀興，本名陳億桐，儀字代表潮州鄉里講義氣，興是興盛，故有此名。為新蒲崗最有名的打冷老店，由第二代接手後，近年於太子、將軍澳開設分店，裝修更靚，菜式更多，不過論打冷，終究是老店有風味。 滷水鵝、紅腸、豬大腸、大眼雞、鵝肝鵝腸、鹹酸菜、滷蛋豆腐、韭菜豬紅等傳統潮州打冷菜式，論特別倒是談不上，但口味紮實，第二任主理人陳星從小已跟父親兼創辦人打理餐廳，手勢正宗。得意之作是秘製螄蚶，雖然高危，但螄蚶代表了潮州，因此小店堅持要賣，先洗乾淨，洗乾淨之後用百度大滾水焗幾分鐘，再加入魚露、豉油、玫瑰露等醃製，鮮甜滑溜，幾乎每枱客也柯打。又每日到街市買蔬菜、海鮮，找到新鮮食材便煮，炸蝦棗、煎鯧魚等都有口碑。 店內不止潮州菜，還有剁椒魚頭、缽仔焗魚腸、藕餅、盤龍鱔、避風塘炒蜆，偶爾又推出新菜式如百花釀大腸，與其說打冷，其實更像是小炒店。 4. #平發潮洲館 地址：長沙灣元州街231-247號潤發大廈地下B3號舖 電話：3616 6018 營業時間：5pm-3am 註：疫情期間為Plan B 2018年開業，老闆姓陳，來自潮州。入口左邊是開放滷水檔，掛滿紅腸鵝腸滷水鵝等，環境平實，茶餐廳格局，服務有效率，惟不是食客慢慢歎的地方。 提供近五十款打冷菜式，包括滷水、魚飯、小菜等，乍看沒多少特別菜式，但小店以份量大、價錢抵見稱，而且水準頗高…… 足本詳情︰https://bit.ly/3zhBEYo #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #打冷

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/326CiZw 這個紅燒牛肉，是正宗的Son級食譜，因應大小T兩個的口味，再參考台式紅燒牛肉麵的做法自行研發出來的。 我有試過用不同部位的牛肉去做，包括牛腱、牛腩、牛筋，結果用牛腩最合適。冇得輸的選擇，當然是九龍城文記牛肉的「上五條牛腩」，我知道不容易買得到，用崩沙腩一樣咁正。我試過兩樣加埋一起炆，既香腍又軟滑，難以用筆墨形容，最好大家跟着煮一次，就知我講乜！ 不過要煮得到這個紅燒牛肉，台式豆瓣醬是靈魂。如果改用四川湖南的豆瓣醬，做出來就不是台式的口味，因為台式豆瓣醬帶甜，比較有豆香，川式的比較鹹，而且香料多味道很搶，做出來效果會似水煮牛肉。另一個調味料，是台灣廚房必有的油膏，和我們用的豉油、老抽質地味道都不一樣，豉味較淡質地較稠，亦較鮮甜。要做這個紅燒牛肉，買不到台式豆瓣醬，不能用其他豆瓣醬代替，但買不到油膏，可以用老抽加味醂代替。 這個紅燒牛肉麵，大小T兩個真的百吃不厭，每個月最少整一次，一定會配台灣製造的刀削麵同吃，所以醬汁我會做多一點直接撈麵食，省卻另做湯底的時間麻煩。我曾經因為趕時間貪方便，買了本地製造的刀削麵，結果中伏，一煮就爛，亦不要貪便宜，一分錢一分貨，不要因小失大。 我喜歡去九龍城街市買餸，是因為可以一站式買齊我需要的所有材料，除了牛肉之外，買豬肉有新興，買淡水魚、河鮮有根記，蔬菜檔有嬌姐。台灣醬料食材有台灣皇上皇，買南貨有上海新三陽，還有德興最正的炸魚皮、魚蛋、墨魚丸、魚皮餃。寫住咁多先，我要趕住去買餸，下個禮拜又有Son煮意啦！ 材料： 牛腩2斤 台式豆瓣醬2碗 京葱1大條 薑1大塊 蒜頭1個 香葉數片 八角2粒 台灣油膏1小碗 紹興酒1碗 乾辣椒適量 冰糖或原糖1小碗 做法： 1.牛腩洗乾淨，加薑葱汆水，攤凍之後切大件 2.薑洗乾淨連皮切件，蒜頭原粒連皮，京葱切段 3.燒紅鑊，加油爆香薑葱蒜頭，加入豆瓣醬炒出紅油 4.喜歡食辣的可以加入乾辣椒同炒 5.加入牛腩，灒紹興酒 6.加入八角、香葉、油膏 7.加熱水至蓋過所有材料 8.慢火炆煮45分鐘，熄火焗1小時以上 9.重複慢火炆，熄火焗，直至牛腩夠軟熟，中途可以因應個人口味加更多紹興酒 註：預早一日做風味更佳 示範：Son姐 攝影：陳秉謙、葉天榮、魯雋華 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #牛肉食譜 #Son姐煮場 #紅燒牛肉 #食譜 #牛肉