這陣子佔了最多美食新聞版面的食材恐怕是西班牙伊比利豬。自從去年九月九號政府開放進口伊比利豬後，各大食品進口商卯足勁推銷，飯店、餐廳也樂得強打此一被譽為「豬肉界勞斯萊斯」的豬種，原本物以稀為貴的珍饈，彷彿久旱遇甘霖般，四處春風吹又生了。

昨天，聯馥食品就舉辦了一場伊比利豬發表會，大手筆地辦在近來討論度高的「Achoi」，請來林明健主廚用十二種部位做出十二道形色各異的豬肉料理。聯馥引進的是西班牙大型肉品集團「Grupo Jorge」旗下的伊比利豬，共二個品牌，其一是坎伯度（Campodulce Curados），以生產風乾肉品為主，如塞拉諾（Serrano）火腿；其二為瑪菲莎（Mafresa），專門生產伊比利豬產品。昨天我們吃到的賽拉諾火腿就來自坎伯度，十二種部位的冷凍豬肉則來自瑪菲莎。

不過，伊比利豬究竟魅力何在？我初嚐伊比利生火腿時，確實為其豐潤的油脂與回甘的鮮鹹滋味大感驚艷，而這與其本身的特性與飼養方式有關。伊比利豬是一種黑蹄豬，必須飼養至少十五個月、體重達一百六十公斤，才能被稱為伊比利豬；此豬能儲存大量的肌肉內脂肪，正是這脂肪讓其與眾不同，然而其滋味的美妙程度又牽涉到分級。伊比利豬目前分為二級，Bellota等級得經過秋天於橡木林中育肥的過程，於每年十二月至四月進行屠宰，橡木子、櫟樹子賦予豬肉濃郁的堅果風味，肉質軟嫩、油花肥腴；次一等級的則是Cebo，未經橡木林育肥，而豢養於農場並餵以飼料、榖物、蔬果、豆類等等。

林明健主廚昨天使用的伊比利豬肉全為Cebo等級，因為現在尚未到宰殺Bellota等級豬肉的時間；但即便是Cebo等級，某些部位的表現也相當不俗，林明健主廚更毫不馬虎地使出Achoi擅長的異國融合功力，端出十二道不同部位的豬肉料理，可見其用心。我喜歡一道伊比利黑豬肋內條（lagrimas），肋內條沾粉油炸後再裹上椒鹽、青蔥與自家製七味粉，粵菜作法香口帶勁；前腿後側的松阪肉（secreto）做成串燒，簡單佐以自家製柚子胡椒，就能凸顯該部位的嚼勁；伊比利豬法式帶骨里脊（chuletero rack），爐烤後再經過二至三小時「休息」，讓熱度慢慢滲透到中心，雖然我覺得還是偏熟、偏乾了一點，但肉質仍算軟嫩，搭佐的木瓜芥末醬則相當妙，混合木瓜泥、法國Dijon 芥末、英國芥末粉，將原本芥末配煎烤肉類的習慣做了一個轉化，甜中帶嗆，挺不錯的。

不過，這種大型餐會的「大鍋飯」難免會有不盡完美之處，譬如伊比利豬肩頸肉（presa），做成蜜汁叉燒卻顯得又乾又柴；伊比利豬小里脊肉（solomillo），雖說是嫩煎豬排但沒有煎出該有的焦香氣，反而有點像是蒸煮的口感，薑汁醬汁也無法掩蓋殘餘的豬腥味。但我六月去Achoi吃飯時，對其印象相當好，一直想著要再訪只是還沒時間，絕對會再去嚐嚐他們的季節新菜單。

除了一系列豬肉料理，昨天我們也品嚐了風乾肉品，如伊比利豬的風乾豬里脊（lomo）、味道類似salami的salchichon豬肉腸、加了紅椒的chorizo，不過我最愛的仍然是塞拉諾（Serrano）生火腿，誰教我是生火腿控。與伊比利火腿不同，塞拉諾火腿是用白豬所製成，一般白豬只需畜養七個月，風乾成火腿的時間則為九至十個月（亦有十五個月者），不如伊比利火腿般油潤回甘，但就是另一種風味：瘦而軟滑、鹹中仍帶甜。目前台灣尚不能進口伊比利火腿，因為伊比利火腿必須經過二十四個月的風乾，而目前核准進口者僅為去年九月九號以後屠宰的豬隻，現在仍在風乾中，饕客們請耐心等候至明年九月吧。