我就問一句
你吃肉桂卷嗎？🤣
是的話不囉嗦這邊請👉 https://robistore.pse.is/cinnamonroll
　
身為肉桂死忠支持者，
相信你應該跟我一樣也見過不少樣貌的肉桂卷，
滴滴答答黏糊糊的、還要反著烤的、根本丹麥麵包體的、像布里歐麵團的、加蘋果的⋯⋯
我覺得它已經有點像是老奶奶檸檬蛋糕，
家家都有不同的私房配方。
　
好不容易等到🇫🇷 #法國TerreExotique錫蘭肉桂 補貨
當然要來捲一下啊！
　
我們家也有好幾種不同的作法
其中一款收錄在二寶《📕 超省時麵團X不失敗麵糊》中
它是吃起來比較不膩口有彈性的，麵團偏麵包一點
當早餐也不會有”心靈”上的愧疚。
　
這次玩的這款是比較有層次的
回烤後邊緣會有點脆脆口感
搭配 #白神小玉酵母，非常好吃啊啊啊
（請幫我配個哥吉拉吶喊圖🤣）
　
🔥🔥🔥 回烤術
好啦！那肉桂卷我喜歡加熱享用
通常我會丟阿拉丁直接叮個4分鐘
非常酥脆好吃❤️
夏天還可以加一小匙冰乳酪，超讚的啦～～～
　
📍食譜底加 https://robistore.pse.is/cinnamonroll
　
　

#shotoniphone　　
#哀居廢文日常 https://pse.is/K93XY

✨吃起來像丹麥麵包的肉桂捲✨

去年默默注意到Purebread Bakery，前陣子看到有人分享他們的肉桂捲便二話不說的買來吃。

Purebread 的肉桂捲偏向於丹麥麵包作法，咬下去可聞到略帶微苦的焦糖味，中間餡有嚼勁並帶有橘香味，鍾愛丹麥麵包那種微硬中間帶點酥脆口感的人可以試試這間。

🍽 Cruffin 可頌馬芬 
🍽 Cinnamon 香橙肉桂
🍽 Brownie 巧克力布朗尼 

📍 Purebread Bakery: 台北市大安區四維路154巷15號
☎️ 02-2219-1335 (無法預留麵包)

肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
　
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
　
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
　
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
　
　
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#依照風味與造型分成三大類：
　
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■ #傳統美式肉桂捲：
　
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
　
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
　
　
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
　
　
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
　
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
　
　
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
　
　
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
　
　
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#外在的調味搭配
　
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
　
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。

奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
　
　
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#基礎麵團的再進化
　
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
　
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
　
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
　
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
　
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
　
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
　
　
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。

以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。

　
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
　
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
　
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
　
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
　
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
　
　
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
　

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■ #折疊麵團肉桂捲：
　
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
　
　
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
　
　
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
　
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
　
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
　
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
　
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
　
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
　
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD

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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
　
　
　
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
　
　
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些？ლ(´ڡ`ლ)

XL級飛利浦頂級歐洲進口氣炸鍋《HD9240》｜https://goo.gl/SF8cR4

蘋果玫瑰捲
材料
市售酥皮 5片 puff pastry 5
蘋果片(0.5公分厚) 1顆 apple 1
肉桂粉 1/4茶匙 cinnamon powder 1/4tsp.
糖 2大匙 sugar 2tbsp.
檸檬汁 1大匙 lemon juice 1tbsp.
果醬 適量 jam

作法
1.蘋果片加入肉桂分、糖、檸檬汁拌勻醃約20分鐘至軟且入味。
2.1張酥皮對切2片，再沾點水黏接成長條狀。
3.酥皮表面塗上果醬，再鋪上蘋果片，蘋果皮朝外，並將1/4的蘋果片露出酥皮外。
4.將下方的酥皮往上折起，再包捲起來。
5.立起放入氣炸鍋中，用180℃氣炸約12分鐘即可。


酥皮蛋黃酥
材料
市售酥皮 6張 puff pastry 5
棗泥餡 180公克 jujube paste 180g
熟鹹蛋黃 9顆 salted duck egg yolk 9
蛋液 適量 egg
黑芝麻 適量 black sesame

作法
1.取20公克棗泥餡，包入1顆熟鹹蛋黃，再揉成丸狀內餡。
2.桌上撒少許麵粉(防止沾黏)，取1片酥皮塗上少許水，再蓋上1片酥皮重疊。
3.將疊好的酥皮分切成4等分。
4.每1等分的酥皮再稍微桿寬一點，再包入作法1的內餡後包緊收口。
5.放入氣炸鍋中，表面刷上蛋液，撒上黑芝麻。
6.用180℃氣炸約10分鐘即可。


丹麥酥皮甜甜圈
材料
市售酥皮 5張 puff pastry 5
果醬 適量 jam

作法
1.取1片酥皮，均勻塗上果醬，再蓋上1片酥皮，重複疊5層。
2.將疊好的酥皮切6等分長條。
3.將每1長條酥皮轉成麻花狀後，繞成甜甜圈狀。
4.放入氣炸鍋中，用180℃氣炸約10分鐘即可。


開花湯圓酥
材料
市售酥皮 4片 puff pastry 4
包餡湯圓 8顆 tangyuan 8
作法
1.取1張酥皮塗上少許水，再蓋上另1張酥皮。
2.將疊好的酥皮切成4等分。
3.每1等分酥皮包入1顆湯圓，後包緊收口。
4.在酥皮表面用刀劃米字。
5.放入氣炸鍋中，用170℃氣炸約15分鐘即可。

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