#麵包做到一半突然有事要離開！該怎麼辦？
做麵包會經過好幾個流程，但有時會突然有事，必須離開現場，Carol 整理了各種不同狀態下的麵糰處理方法，遇到“突然”也不慌不忙啦！！！

✔️以下方法含糖量8％/油量4％/酵母1%以上成份的麵糰（如甜麵包/部分吐司/丹麥麵包等）適用，糖/油/酵母等含量較低的麵糰（如貝果、法國麵包等）則不適用低溫處理法👇

✔️情況一：麵糰剛打好

1⃣️24h內繼續做👉冷藏發酵
麵糰連鋼盆蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏室讓其緩慢的進行基本發酵，12～16小時內取出回溫，進行分割和整形及後續操作；
2⃣️24h內無法繼續做👉冷凍儲存
將打好的麵糰裝袋密封放進冰箱冷凍室-20℃左右，用的時候取出解凍，繼續進行平日做麵包的程序即可

✔️情況二：麵糰已完成基本發酵（一發）
已完成基本發酵的麵糰冷藏極易發酵過度，必須存放在-20℃冷凍，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態停止發酵，可隨時取出解凍，再進行分割整形及後續製作；

✔️情況三：麵糰已完成整形
⚠️注意：整形完的麵包冷凍/冷藏可能會不美觀

24h內無法繼續做👉冷凍儲存
整型好的麵糰蓋保鮮膜冷凍；

✔️以上幾種情況下，冷藏的麵糰最多儲存24h，冷凍的麵糰儘量3天內用完，3天后膨脹力會減弱，最多可儲存7天；

TIPS：冷凍結束後的操作
1⃣️自然解凍：冷凍/冷藏的麵糰取出後在表面噴水，放在室溫中或沒有加溫的發酵櫃內（冷藏麵糰約20min，冷凍麵糰約40min）。

✔️解凍判斷：麵糰表面光澤沒有水珠並有漸漸膨大的跡象，面溫恢復到16-20℃即可進下步操作，溫度過低容易造成麵糰撕裂，且麵糰會受溫度上升的影響，裡外溫度不均出品口感不佳！

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#同島一命

#冷藏發酵法讓你成為做麵包的時間管理大師哦！

所謂的「冷藏發酵法」，是一種麵糰的操作方法，在直接法和中種法中都可以運用。

冷藏發酵，也常被稱為「隔夜冷藏法」或者「低溫發酵法」。

將待發酵的麵糰用保鮮膜或保鮮盒密封放置在冰箱中，進行隔夜冷藏發酵，非常適合含水量高的麵糰。

在長時間恆定的低溫發酵過程中，麵糰的延展性、持續性，慢慢吸收水分等達到非常優秀的狀態，熟成度高，可做出滿意麵包。

連現在很多麵包店也開始使用冷藏發酵工法，用於製作布里歐修、丹麥麵包、吐司麵包、甜麵包等麵糰。既節省人工、靈活安排製作時間，又提升了麵包的風味，還延緩了麵包烤制後老化，使其長時間是保持鬆軟狀態。

✔️什麼是冷藏發酵？
操作方式就是把打好的麵糰，密封好放入冰箱冷藏一晚做基礎發酵（1發）冷藏發酵可以在低溫的發酵狀態下，讓麵糰更好的熟成，而睡一覺起來就基本發酵好了，真省時省力！

✔️如何運用冷藏發酵法做麵包？

家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在無法保證12—16小時的最佳發酵時間，最多可延長至24小時，避免發酵過度即可，發酵過度會產生酒味～
夏天有時候天氣太熱，8小時即可在冰箱完成基本發酵，主要是撥麵團一小塊看看有沒有蜘蛛絲發酵網狀，即發酵完成！

冰箱裡面完成麵包的第一次發酵；冷藏過後的麵糰，依然需要回溫到16℃才做整形會更好，一般情況建議從冰箱拿出來室溫回15～30分鐘左右（依夏季冬季室溫不同，時間不相同）

✔️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制麵溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！

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#麵包一次吃不完該怎麼儲存呢？

食物吃不完放冰箱冷藏，似乎是正確答案
但對於麵包來說，冰箱的冷藏就是殺手！
一夜之間麵包就能變得乾硬粗糙
原因在於“麵包老化”

麵包從出爐那一刻便開始老化了
隨著時間流逝，麵包裡的水份蒸發，變硬
澱粉變性後風味變差
使麵包散發香氣的成份也會蒸發不見
這個現象就叫“老化現象”
我們當然希望麵包的老化速度越慢越好！

麵包儲存時是最不推薦冷藏的
因為冰箱冷藏的溫度
正好是澱粉老化速度最快的溫度帶
根據麵包的種類和數量選擇常溫和冷凍儲存
而冷凍儲存因為將水分凍住了，能儲存更長時間
需要注意的是，儘量在麵包還新鮮的時候就冷凍
大部分的麵包冷凍儲存能保質3~4周時間

常溫室溫儲存方法
✔️含餡甜麵包/吐司：
若是含軟質餡料（如椰蓉餡、豆沙餡等）的麵包
室溫可儲存2-3天；
✔️含肉餡的麵包，只能儲存1天時間
✔️丹麥麵包，如牛角包含有高糖高油，3-5天
✔️硬質麵包，如法棍，常溫最佳8小時內，要用紙袋包裝，不能用塑料保鮮包裝
✔️重要👉吃不完的麵包，建議儘快切片冷凍儲存喔

⭐️冷凍儲存
小麵包直接裝入密封袋或者保鮮袋
大面包可切片後裝袋密封
冷凍儲存建議一個月內吃完

⭐️冷凍麵包如何加熱

1.復烤法
冷凍室取出麵包後，在表面噴點水，直接放入烤箱，不用預熱，溫度調至150℃烤3-5分鐘
這個方法適合小麵包或者切片面包

2.復蒸法
麵包不用解凍，直接放入大同電鍋，根據麵包的大小厚度，直接蒸3-8分鐘，就能吃到軟軟的麵包
特別適合硬歐包、貝果

3.自然解凍法
如果不趕時間，從冷凍室取出麵包後，自然解凍到室溫就可以開吃了。通常是提前一夜解凍比較好

😋希望大家都可以有美味的麵包可以吃～

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最近好多人詢問丹麥吐司的做法，那就一起來回看動手做唷～
丹麥吐司外型好美，奶油香氣十足
而且自己在家做成功超有成就感❤️
偶爾放縰一下，享受奶油迷人的味道吧～

配方：
中種麵團
高筋麵粉250克
水60克
牛奶50～70克（依各廠牌吸水性逐漸加）
酵母4克
主種麵團
撕小塊中種麵團
鹽4克
上白糖30克
蛋黃一顆
無鹽奶油20克
15x15cm片狀無鹽奶油 100克