#狂風暴雨不專業專訪 #Romy

「同行食旅」，2019年1月 Romy 開始營運的品牌，目前進駐於「河神的丸子」工作室，以每週換一次菜單的方式，嘗試不同的料理方法跟組合。
我去過無數次河神的丸子，像是之前偶爾限時動態分享的生魚片、吃過的幾次私廚料理等，都來自 Romy，甚至在那裡辦過一次咖啡分享會。

Romy 是這系列訪談我第一個想到的對象，對於活下去這件事欲望不高的他，好像因為食物而稍有留在世界上的想法，進而我們有機會產生交集——已經忘記是先跟他熟才開始進一步認識食物，還是因為食物而有機會跟他熟，只記得我人生目前吃過最昂貴的一餐是來自他的招待，我們一起去吃了無菜單日料，讓我大開眼界。
想知道他是怎樣看這件讓他願意活下去的事情的——這大概是整個訪談企劃的契機吧。

（以下簡稱R）

R小時候對烹飪或食物沒有什麼特殊偏好。
從小家中飲食講究養生，像是有陣子的早餐是三種非精緻澱粉、三種蔬菜、優格。一直到大學外宿才有機會接觸小吃、夜市、甚至是台灣人再熟悉不過的早餐店蛋餅。
「健康對我來說後來有點像髒話，有時候客人來吃，說感覺這裡的菜很健康，我都會想說：嗯？我沒有要追求那個啊？」

也可能是因為家中飲食習慣的過度保護，開始外食後R有好幾次嚴重過敏的經驗。
他覺得是某種味精添加物，會造成他至少一小時的身體僵直、臉腫，也因此掛了幾次急診，雖然醫生不認為味精有任何造成人類過敏的可能。
「後來你怎麼辦？」總不能三天兩頭就因為外食而不能動一個小時吧。
「就先吃澱粉墊胃，因為澱粉本身比較不會吸附那麼多調味，再去喝湯，萬一有那種味精身體的反應也不會那麼激烈。」
「這個很適合當作你專訪的標題耶：味精過敏於是自己下廚的廚師，很聳動。」
「但明明就不是這樣哈哈哈。」

大學除了開啟R外食的世界，也因為健身的關係自己下廚，開始看對他影響許多的《廚神當道澳洲版》，但真正開始研究煮飯（菜），是去台東都蘭當背包旅館的管家的時候。
那時R在一間背包旅館「小客棧」工作，有供房客早餐，但他總覺得老闆給的菜單不盡理想；也有「拼飯」的文化：客人或員工下廚，大家一起吃也一起分擔食材成本。漸漸的，某些熟客來的時候會指定要R下廚，他也不知不覺把好幾個 youtube 烹飪頻道看完，在台東食材不一定能齊全，也學著自己做一些替換跟嘗試。

回台北後R便去了幾間餐廳打工，從有名的歐式餐廳、平價日式料理、新開張的火鍋店、深夜炭烤三明治...每間都做不到兩個月就換。
他說他沒辦法在不確定目標的情況下投入，像那間高級餐廳，進去要從學徒開始蹲，每天切紅蘿蔔跟馬鈴薯，工作節奏很快，但知識背景不夠的R很難明白，該怎麼做、為什麼、要怎麼理解......每天切菜像是機器人，不明白自己在做什麼。
在不厲害的店他也學到了管理廚房的眉角，食材的儲藏、工作流程的安排......反而是因為店還未成熟，才能讓他一窺這些細節，甚至有插手的可能性。

順勢我們聊到了廚房的性別議題。

我有另個在做廚師的女同志朋友曾告訴我，女生在那樣的環境真的很難熬，Romy同意並也敘述了一些他的親身經歷。
曾經有個帶R的大哥，人蠻好的，但性別觀念非常差，曾問R：同性戀是不是都不太會唱歌？我看那些歌手都沒有同性戀。
「他幾歲啊？」我忍不住問。
「小我三歲，跟你差不多大吧。」
R說男人勞動工作時講幹話是一種娛樂，可內容時常牽扯性別身材長相。
「我在那裡不自在，但其實他們也覺得這裡有女生不自在。」

後來R經歷了一段時間的低潮，因緣際會的，朋友問他要不要參與「河神的丸子」這個工作室的計畫。
「河神的丸子」位於古亭螢橋國小附近的老屋，政府用「以修代租」設立專案，R和其他進駐品牌一起整理到現在的樣子。這間房子的以修代租三年計畫會在2021年底結束，因此目前也還不確定「同行食旅」這個品牌的去向。

看著筆記，對於營運品牌的部分我們反而沒有聊得太多，大概是因為，開張不久我就來吃過一次了，至今也光臨了4、5次以上，甚至請R幫我籌備這次《雨》作品工作團隊的尾牙。
從第一次吃，我不太知道自己在吃什麼，到現在變得明確許多。我想我的味覺跟R的廚藝應該都在進步。

R說他人生第一次吃很貴的飯，是跟當時的女友去101的「Stay」，吃了一萬五。
「不太確定自己接收了什麼。」我想大概跟聽到自己不理解的音樂、太前衛、太實驗時的感覺一樣：真的太陌生，也認為自己不夠格、不理解，所以說不出好壞，只能說不確定、不知道。

R說他有時候會把事情想得太簡單，實際上也真的有點能力，只是可能能力或知識不足。
又說對他現在來說，困擾的是怎麼做決定。
「像是決定風格嗎？」我問。
「也不是。」他花了一些篇幅形容，在我聽來像是，尋找自己的定位，屬於一個創作者/廚師自身的思維、邏輯、系統。實務上的事情是：接下來要繼續營運這個品牌嗎？還是要去別人的店工作？之前同行食旅帶有很強的實驗性質，場地的成本也不高，所以不用考慮營收，那接下來呢？

在描述這些事情時他用了一個很有趣的詞彙：門檻。
我忍不住打斷：為什麼是門檻？我們會覺得是挫折、是障礙、是困難，為什麼會是「門檻」呢？
「就像每個階段的門檻，自己不在那裡沒感覺，走到那才看見，也蠻有機會跨過，也有可能是不適合。」
我似懂非懂的記錄下這些。

直到訪問結束的當天晚上，R訊息我一串，看來是我這個問題讓他咀嚼了一陣。
那段訊息的大意是，對他來說人生很像打電動，有無止盡的關卡跟敵人要突破，是很沮喪又很非自願的折磨地獄。但是面對自己喜歡的事，雖然煩到想放棄，但也是自己走到那個階段才遇得到關卡吧。難免在沮喪之外還是會有點好的感受。
「剛在回家路上想著門檻的舉例，比方說，魚的第二面真的好難殺，一直殺不好，之類的。」
看著這行字，覺得這樣的煩惱其實蠻棒的，棒到有點好笑又想哭。
想到一邊訪問一邊切肉殺魚的R，我也順便吃了幾口，每次去拜訪總有好料食。

現在除了同行食旅，R也在昭和食堂打工。相較於過去能力不足、喜好不明的自己，昭和食堂是他本來就去過很多次、很喜歡的店，同時又有自己的工作室可以玩耍，打工跟做自己的實驗，兩者的平衡蠻不錯。昭和的老闆也十分願意跟R分享知識、討論料理。

最後：「狂風暴雨這個詞，或這首歌，你會想到什麼？」
本來以為太籠統又無聊的問題，竟然在R身上得到了不一樣的答案。
他說崩潰後很多事情會不一樣，下大雨後，無論是因為雨水清洗了世界，或是因為出門顯得珍貴，都會有眼睛洗過的感覺。如果用來形容人，大概就是一種勇敢吧，面對可能無法全身而退的事情的勇敢。
他說：「天氣用詞對我來說一直都蠻正向的。」

忘了什麼原因，R曾傳訊息跟我說：「聽你這張作品我其實說不出所以然，最大的感覺是你很真實的在暴露自己的樣子，很勇敢也很難，辛苦你了」

我想對我來說，看到他用平實的心情面對料理，像是喜愛這個東西沒什麼好得意，真正的日常與投入，也有很多外人看起來很酷的煩惱，是讓我更珍惜、愛惜食物原因。也在品嚐他的料理過程中，感受到口中的魚活過的痕跡，眾生命努力生存而後消逝，我們因此受惠，進食得以延續生命，甚至因美味而感到幸福。

對我來說，理解有些人怎麼在困難的人生中找到一個錨點，在日日勉強的日子中，除了生死之外還有可以在意的事，好像得以多活一點，進而也帶給其他人美好。這給了我很大的鼓勵。
因此與你們分享，R的故事。

🧑‍🍳 同行食旅
📷 meng
✍️ 好笑

#謝孟庭
#雨
#我願做一陣狂風暴雨
#狂風暴雨不專業專訪
#同行食旅
#私廚
#無菜單料理
#生魚片
#美食
#河神的丸子
#廚房中的性別

本日丸子廚房料理：辣醬炒豬肉
丸子的老公最討厭韓式料理，它竟然給了我Honey Pig的評價，有高分。
和辣味炸雞一樣用了醬油、米酒、糖...我還加了蜂蜜！
韓國菜一定要用手抓一抓...才入味。
食譜：http://www.maruko.tw/2018/02/tonguepremiumpork.html

屁顛屁顛的來找早午餐
丸子廚房 環境溫馨頗舒適的
早午餐價位可愛親民🍳🍳
很適合聚餐的地方唷~~♥
http://qwl74986.pixnet.net/blog/post/326830512

皺葉甘藍起司肉丸

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份量: 6
準備時間: 45 分鐘
料理時間: 40 分鐘
總時間: 85 分鐘
難易度: 簡易

所需食材:
肉丸部分:
750 g 絞肉
1 顆 洋蔥
2 湯匙 麵包粉
1 顆 蛋
鹽
黑胡椒
1 湯匙 香菜
180 g 起司

其它:
1 顆 皺葉甘藍
起司 磨碎
瑪芬模具

番茄醬部分:
1 顆 洋蔥
400 ml 番茄泥
鹽
黑胡椒
80 ml 鮮奶油

作法:
1. 將皺葉甘藍的莖切開，並將其放到滾水中煮至葉子慢慢從莖上脫落。之後，將其放在冰冷的水中冷卻，使其保持綠色。接著用廚房餐巾紙輕拍皺業甘藍的葉子。
2. 將絞肉與切碎的香菜、蛋、切碎的洋蔥和麵包粉混合，捏成幾個肉餅。將起司切成方塊，然後在每個肉餅裡放一個起司塊，並放上絞肉，最後將其捏成肉丸。
3. 將燙過的皺葉甘藍葉放入抹了油的瑪芬模具洞裡。然後是肉丸。
4. 在肉丸上撒上磨碎的起司，並放進180°C的烤箱中20分鐘。
小提醒：為了防止皺葉甘藍葉變成褐色，建議可以用鋁箔紙蓋在上方。
5. 番茄奶油醬部分：將切碎的洋蔥在油中加熱，然後加入番茄泥、鹽和黑胡椒。讓一切都稍微悶一下。最後，加入鮮奶油並根據需要用香草調味。

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🌸食譜：
蚵仔大腸麵線是台灣特色美食小吃之一，是台灣處處可見的平民小吃，一碗就可以讓人感到飽足！普遍會搭配大腸或蚵仔或兩者都加，甚至有些店家也會搭配肉羹、丸子類甚至是小卷、海鮮。帶著些許稠度的麵線，嘗起來無負擔，ㄧ碗就很飽足，喜歡吃重口味的朋友，不彷添加一些辣油，增加香氣。
裹上一層薄薄澱粉的蚵仔，只要蚵仔新鮮好，怎麼料理都美味，澱粉把鮮度包裹住，口感滑溜，鮮度十足！澱粉可用太白粉、地瓜粉、樹薯粉、蓮藕粉甚至玉米澱粉都可以。
蚵仔大腸麵線的工序看似有點多、有點繁雜，但其實說穿了它只是一種組合的概念，只要把所有要加入的配料、調料、淋醬分別製作完成，再把基底清麵線給完成，全部組合搭配在一起，就是好吃的蚵仔麵線啦！想更豐盛可以再搭上滷的Q嫩又入味的大腸，真的是太滿足了！不愛蚵仔、滷大腸的，也可不加，直接吃素素的清麵線，也是好吃。
快來自己動手做夜市小吃吧！

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/DgQqgQ

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
紅麵線600克
鮮蚵300克
滷大腸適量
筍絲半碗（約70克）
紅蘿蔔絲半碗（約50克）
黑木耳絲半碗（約50克）
高湯3000克
香菜少許
蒜泥水適量
《地瓜粉澱粉水》
地瓜粉半米杯
水1米杯
《麵線湯頭調味料》
鰹魚醬油2.5大匙
二砂糖1.5大匙
鰹魚粉2大匙
鹽0.5大匙
烏醋2大匙
《淋醬》
醬油膏100克
烏醋1.5大匙
砂糖1大匙
油蔥酥1大匙
香油1大匙

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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創意烤肉串
培根鳥蛋捲材料：
培根 3片 bacon 3 slices
熟鳥蛋 6顆 hard boiled quail egg 6

蒜香蘑菇材料：
蘑菇 6顆 mushroom 6
蒜末 15g minced garlic
奶油塊 適量 butter cube
鹽 適量 salt
起司片 2片 cheese slices 2

鳳梨鮮蝦串材料：
鳳梨塊 6小塊 pineapple cube 6
蝦仁 6隻 shrimp 6
鹽 適量 salt

蕃茄金針蛋燒材料：
金針菇 適量 enoki mushroom
小蕃茄 6顆 cherry tomato 6
蛋 3顆 eggs 3
奶油塊 適量 butter cube
黑胡椒 適量 black pepper
鹽 適量 salt

作法：
1. 培根對切成長條，將鳥蛋捲起放入章魚燒烤盤中。
2. 蘑菇去蒂，放入章魚燒烤盤中，撒上蒜末、鹽，加入奶油塊煎香，再放上起司片。
3. 蝦仁放入章魚燒烤盤中，再放入奶油煎香，翻面後放上鳳梨塊並撒上鹽。
4. 金針菇切成小段，蛋打成蛋液，蕃茄與金針菇放入章魚燒烤盤中，並用奶油煎香，翻面後撒上黑胡椒、鹽，倒入蛋液，待蛋液略凝固時用筷子或是竹籤整型。
5. 蓋上鍋蓋烹煮約3分鐘，隨後即可依個人喜好沾椒鹽或醬料食用。

中秋烤肉盤
材料：
去骨雞腿排 1片 boneless chicken thigh
鹽 適量 salt
黑胡椒 適量 black pepper
香腸 3條 sausage 3
吐司 適量 bread
熱狗麵包 1個 hot dog bun 1
五香里肌肉片 2片 marinated pork loin slices 2
韓式梅花豬肉片 2片 marinated pork shoulder slices 2
鮮香菇 4朵 shiitake mushroom 4
青椒 1顆 green bell pepper 1
玉米筍 適量 baby corn
洋蔥 1顆 onion 1
烤肉醬 適量 BBQ sauce

作法：
1. 將烤盤的火力調至中火熱鍋，平盤上噴上少許油，再用廚房紙巾擦去多餘油。
2. 青椒去籽切片串起、洋蔥對半切成四等分厚片、香菇去蒂串起、玉米筍洗淨備用。
3. 熱鍋後將肉片、雞腿排（雞皮朝下）、香腸排上，待肉片邊緣變白後即可翻面。
4. 雞腿排煎至雞皮面金黃後翻面，香腸表面變焦黃後翻面，並於表面畫斜刀，烤至兩面均焦香，即可依個人喜好夾吐司、生菜或麵包搭配食用。
5. 原盤將蔬菜排上，刷上烤肉醬，待蔬菜稍微烤軟後即可起鍋食用。

五香里肌材料：
豬里肌肉片 1000g pork loin slices
醬油 50g soy sauce
蒜泥 80g garlic puree
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp
五香粉 1大匙 5 spice powder
糖 2大匙 sugar 2tbsp

作法：
1. 將醃料倒入保鮮盒中混合均勻，並與豬肉片抓勻，放入冰箱醃漬至少2小時。
2. 醃好的豬肉片可放在冷藏約2週，放冷凍庫可保存約1個月。

韓式梅花豬材料：
梅花豬肉片 1000g pork shoulder slices
鳳梨泥 80g crushed pineapple
蒜泥 50g garlic puree
味醂 50g mirin
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp
醬油 50g soy sauce

作法：
1. 將醃料倒入保鮮盒中混合均勻，並與豬肉片抓勻，放入冰箱醃漬至少2小時。
2. 醃好的豬肉片可放在冷藏約2週，放冷凍庫可保存約1個月。

蛋包吐司
金黃蛋皮完美包覆吐司
材料：
吐司 1片 bread 1slice
蛋 1顆 egg
高麗菜絲 適量 cabbage
蕃茄醬 適量 ketchup
奶油 適量 butter
作法：
1.烤盤加熱，用奶油稍微刷烤盤，加熱後將吐司放上煎至兩面金黃備用。
2.烤盤上打入一顆蛋，再將蛋液刷滿烤盤，接續將吐司放上、鋪上高麗菜司、擠上少許蕃茄醬後，將蛋皮左右鋪上吐司，讓吐司完整被蛋皮包覆，雙面煎至金黃即可。



步驟1：製作基礎肉餡
絞肉 250公克/ minced pork 250g
蔥花 10公克/scallion 10g
薑末 5公克/ginger 5g
調味料：
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
胡椒粉 1/2茶匙/ white pepper powder 1/2tsp.

作法：
絞肉放入所有調味料，再加入蔥花和薑末拌勻即可。


步驟2：加點料變化各種口味！
1.加剝皮辣椒
材料：
剝皮辣椒 40公克/ Taiwan peeling pepper 40g
基礎肉餡 1份/filling

作法：
1.將剝皮辣椒碎放入肉餡中，攪拌均勻至肉餡黏稠扎實。
2.取約50公克的肉餡，放入烤盤中，利用模具，稍微整形成圓形即可。


2.加脆瓜
材料：
花瓜 40公克/ pickled cucumber in soy sauce 40g
基礎肉餡 1份/filling

作法：
1. 將瓜仔碎放入肉餡中，攪拌均勻至肉餡黏稠扎實即可。
2. 取約50公克的肉餡，放入烤盤中，利用模具，稍微整形成圓形即可。


3.包起司

材料：
起司 適量/cheese q.s.
基礎肉餡 1份/filling

作法：
取適量肉餡放入烤盤中，稍微在中央壓出一個小洞，擺上起司，再蓋上另外的肉餡，整形成圓形。


4.包鹹蛋黃
材料：
鹹蛋黃 適量/salted duck yolk q.s.
基礎肉餡 1份/filling

作法：
取適量肉餡放入烤盤中，稍微在中央壓出一個小洞，擺上鹹蛋黃，再蓋上另外的肉餡，整形成圓形。



作法：
1. 鍋子開中火，煎約5分鐘至油脂冒出後，用竹籤將肉丸子翻面。
2. 再煎5分鐘後再翻一次，稍微翻轉將肉丸子煎至焦香定型即可取出。


香煎米漢堡
材料
白飯 適量 steamed rice q.s.
市售照燒醬 適量 teriyaki sauce q.s.
起司片 適量 cheese q.s.
雞蛋 適量 egg q.s.

肉餡
牛絞肉 250公克 mimced beef 250g
豬繳肉 250公克 minced pork 250g
紅蘿蔔末 30公克 carrot 30g
洋蔥末 40公克 onion 40g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
糖 1/2茶匙 sugar 1/2tsp.
黑胡椒粉 1/2茶匙 ground black pepper 1/2tsp.
蛋液 1顆 egg 1

作法
1.牛絞肉、豬絞肉加入糖、白胡椒粉混合，再加入蛋液拌勻後加入紅蘿蔔末、洋蔥末拌勻成肉餡。
2.將絞肉揉成每份約110公克。
3.煎盤每格都填入白飯壓實，煎至底部上色，再刷上照燒醬，再取出就是米漢堡的米餅。
4.煎盤在噴上少許油，放入蛋與漢堡肉，蓋上蓋子煎至兩面焦香。
5.再將米餅、蛋、漢堡排與起司疊起來就完成囉。



沙茶鍋
材料
乾魷魚 50公克 dried squid 50g
洋蔥絲 120公克 onion 120g
蔥段 30公克 scallion 30g
沙茶醬 100公克 Sa cha paste 100g
高湯(或水) 1400ml stock 1400ml
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
速配火鍋料
豬肉片 適量 pork slices q.s.
青菜 適量 vegetable q.s.
火鍋料 適量 hotpot pack q.s.
作法
1. 鍋中倒入1大匙油，放入乾魷魚炒香，再放入洋蔥、蔥段爆香。
2. 放入沙茶醬炒香，放入高湯(或水)，蓋上鍋蓋煮滾。
3. 加鹽調味後，鍋底完成。
4. 可以涮沾上蛋液的豬肉片吃。



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