結束北漂返鄉接家業，一間肉圓小店要如何用AI經營？

2020.10.21 by 紀長興

傳統餐飲業的數位轉型，絕非生硬導入自動化系統，找出契合時下消費趨勢的突破點，以科技提供讓顧客感受到切中需求的優質服務，才是小吃店在AI時代的生存之道。

我的朋友德希從大學畢業後就留在台北上班，身為獨子的他，近日決定回中部家鄉，繼承家裡的肉圓店，是一間位在傳統市場裡的店舖。

「AI的發展是世界趨勢，雖然已經喊得震天響，但目前市面上仍沒看見任何殺手級的應用，這表示所有人都距離起跑點還不遠，若不把握時間先布局，等到以後真的有領先者出現了才要開始導入，落後族群只會更難追上。領先者跑在領先的前端壟斷資源與主導市場、建立護城河機制、不斷持續壯大，而後進者除非能快速縮短距離，否則將陷入被迫大量投入，卻只能低度回收、甚至是無法回收的困境......」

商管科系畢業的德希顯得既興奮又惶恐，對於回來接掌家裡的生意，他的確曾有過一番掙扎，不過既然已經下定決心，當然勢必要有一番作為。

我們坐在店裡閒聊，德希的父親端上來一碗肉圓、乾麵跟貢丸湯，並且很熱絡地與我寒暄，他說記得我小時候來他們家玩的事情。看著德希的父親滿頭白髮，佝僂的身形與我兒時對他的印象已經不太能重疊，我似乎可以理解德希放棄北部的生活，回來老家的心情了。

中小企業對於AI的認知

餐飲服務與零售是大眾最常接觸到的服務業型態，根據經濟部中小企業處統計，這類型的服務業在台灣約有87萬5千家，其中98%是中小型業者，而透過中國生產力中心（myMKC.com）對業者的訪談，這些業者在面對未來的數位情境有以下特徵：

認為AI、IOT這些新科技離自己還很遙遠，企業暫時用不到。

知道未來新科技會成為潮流，卻不知如何參與。

沒錢、沒資源，不敢做太高風險的投資。

換言之，中小企業普遍對AI的認知是，這是一門高深技術，難以導入，建置成本又非常昂貴，而且其實不清楚該拿AI來做什麼，又或者是不知道AI可以帶來什麼好處。另外，時間並不緊迫，反正沒有AI也可以照常運作。

事實上，隨著租金與工資的成本上漲，還有人口老化導致勞動力萎縮，長遠來看，對勞力密集產業只會愈來愈不利，尤其餐飲業屬於高度勞力密集的工作型態，更是首當其衝。

因此，在北部大企業上班多年的德希，他很明瞭當今科技早已不同以往，即使是規模不大的家庭式餐飲店面，也應抓緊時機，與時俱進，藉由「數位轉型」的改造，升級與優化原來的傳統經營方式。

對於勞力密集的餐飲業來說，導入AI自動化已是勢在必行的未來趨勢。

數位轉型≠翻天覆地的浩大工程

「對於在這家小吃店導入AI，你的想法是什麼？把店面重新裝潢，讓機器人幫客人點餐？還是讓機器人煮麵？」我笑著問德希。

「即使重新裝潢，我也還是希望能保有像現在這樣富有人情味的店面樣貌，我也想要盡量維持跟客人親切的互動。具體來說，我並不清楚該改變什麼，我只是覺得必須要做點關於數位轉型的改善，否則就會落後時代潮流。」德希有些憂心忡忡。

其實除非是想要擴大規模營業，或展開連鎖店的擴張，否則我認為是不需要把事情想得太過複雜跟困難，對於被動應對的策略，在此提出以下2點分析：

（1）不需要導入智慧商店

現在市場上流行導入智慧商店的解決方案，主要就是人流統計、來客分析、幫助業者如何進行商品的陳列擺放，可以更吸引目標消費者的目光，以及透過消費族群的預估來決定商品進貨數量、進而達成樽節庫存成本。

以上主要是針對零售業，若就德希家裡的肉圓店來看，會進來光顧的消費者就是已經想要吃才會進來的，理論上不會沒事走進來逛一逛就離開；至於像是肉圓要準備多少數量的這類備料問題，經營者營運一段時間，大致上心裡就會有個底，畢竟肉圓都是自己手工生產的；而來客流量統計的狀況亦同，主要就是集中在用餐時段。

（2）引入機器人的原則

因為想保存店面現有的風貌，所以如果放置一個點餐機器人，不僅會很突兀，風格也十分衝突，反而會降低消費者光顧的意願跟好感度，建議這部分還是以改善點餐流程與店內的擺設動線為優先。

至於是否使用機器人做餐，主要還是先評估勞動力成本，在可允許條件下，盡量維持人工煮餐為佳，畢竟會來這種店消費的顧客所期待能吃到的食物，應該不會是像速食店那種用自動化設備生產出來的餐點。

AI並不是只有機器人而已

一般人提到AI，直覺會聯想到強大的電腦，可以自動駕駛汽車、運作無人商店或是執行影像辨識，其實更廣泛的AI還包括大數據與網路雲端，數位轉型更著重的，是善用這些應用所提供的服務。以此基礎，在積極作為的策略上，有以下4點建議：

（1）升級店內的監視器

改裝具有熱成像技術的攝影機，除了仍具有原先的治安功能之外，並新增溫度監控功能，預防廚房過高溫度可能導致爆炸火災，對於工安環境提供更好的防護。

（2）加入外送平台

現在的生活型態改變，許多人不喜歡出門覓食、年輕人不喜歡打電話，取而代之的是以App進行消費購物。加入外送平台的主要好處就是把自己放在一個眾所周知的通路上，藉由平台增加曝光率、增加客源。

要注意的是，利用外送平台送餐，店家需要支付一筆外送成本，這部分需要詳加斟酌，或是參考後來興起的月包制外送服務，就是店家與特定廠商簽約，每個月支付固定金額，但可以無限次數配送，等於是一種吃到飽的概念。

（3）支援行動支付

同樣是因應科技帶來的生活型態轉變，現代人出門可以不帶皮包，但是絕對不能不帶手機，而且行動支付能夠大幅減少付現找零的麻煩，增進消費體驗的便利性，提高消費者來店消費意願。

行動支付也需要與後端平台進行手續費拆帳，大約是2%～3%以內，然而普及使用行動支付不只是未來的消費趨勢，也是政府當前大力推廣的金融政策，就長期來看，是相當值得投資的舉措。

（4）經營社群媒體

不管是經營臉書粉專，還是拍攝與顧客互動的短片並上傳到社群媒體平台上，都是數位轉型的過程中可以盡量去嘗試的行銷手法，藉由網路無遠弗屆的力量，讓這家店可以更容易的被搜尋到、以及更低成本的被更多人所認識、更簡易並清楚的看見你所做的美食。

回歸「最好的服務」

我們都會很懷念像是古早味豆花、童年時代的零嘴等等這一類已經消逝的小吃，時代的巨輪不停往前滾動，在我們的內心深處，卻始終對於回憶中的事物懷抱著無法言喻的情感。在保存這家店的特色與引進數位科技的改變之間，我能夠理解德希內心的徬徨以及猶疑徘徊。

不論科技再發達，就算是一日千里的AI，最終極的目標都是為了服務人類，AI不僅僅只是取代人力的自動化機器人，早已充斥在我們日常生活裡的各種數據和雲端服務也全是AI，這些服務可以讓我們的工作更有效率、節省更多時間、甚至挖出更多商機、賺到更多錢。

不管是真人還是AI，其實最好的服務都是必須讓顧客覺得，「你怎麼能夠這麼了解我」，以這樣的信念做為經營的出發點，就能成功找到轉型改變的平衡點。

資料來源：https://www.bnext.com.tw/article/59724/snack-bar-digital-transformation-?fbclid=IwAR1n-M905fa3XzNWSUJZpZOJWgRiXwxy4annXkx8eTlFBHEruZ8d8oWvNSA

~ KitchenAid 專業型KA5Q KA6Q 可以做的事~

📌團購連結KA6Q：https://bit.ly/2KqiDLi

除了烘焙相關的周邊之外還可以做什麼？ 「攪拌機」顧名思義是要用來攪拌。 妳知道KA可以用來攪拌肉丸和馬鈴薯泥嗎？做出來的肉丸軟硬適中，超級方便而且省時省力。 我喜歡用肉丸搭配茄汁來一道茄汁肉丸，煮個義大利麵，一家人的晚餐輕鬆上桌。

今天用KA6Q的專業攪拌機一起來看看它的神奇功力。

👉茄汁牛肉丸義大利麵👈
材料：一家五口食用
牛肉丸：
牛絞肉 700g
豬絞肉 300g
鹽 6~7g
雞蛋 60g
荳蔻粉 1g
黑胡椒粉 2g
煙燻紅椒粉 2g
薑黃粉 1.5g
香料粉 2g (義大利香料)
咖哩粉 2g
辣椒粉 1g
玉米粉 20g
紅酒 60ml

炒料：
橄欖油 2大匙
洋蔥丁 一個 (大型)
紅蘿蔔丁 一根 (小型)
番茄丁 2個 (大型)
番茄膏 150g (tomato paste)
義大利麵醬 400g
黑胡椒粉 適量

排骨雞高湯 適量

九層塔 適量
蒜片 適量
橄欖油 適量


1. 肉丸材料如圖，我們要使用不沾平攪拌槳來攪拌。


2. 香料大集合，肉丸有這些香料加持美味加分。 如果家裡不常備有這麼多香料粉，可以選擇義式香料包取代。


3. 攪拌機先以「2」段速略為攪拌讓兩種肉品結合。


4. 加入全蛋後以「2」段速略為攪打拌合。


5. 優雅的投料，全部交給KA來操作就對了。 五年原廠保固，安心使用。


6. 紅酒加入拌合。


7. 香料粉準備，鹽也在香料容器中一起加入。


8. 先以「2」段速攪拌約30秒後轉「4」段速攪打。 KA攪拌機上有清楚的「段數」顯示，數字越大段數越高。 根據不同的成品需求變化段數，只能說KA真的是廚房好幫手。


9. 攪打時間為2分鐘，還剩下1分多鐘。藉由KA攪拌機的攪拌把空氣帶進肉丸中，製作出來的肉丸鬆軟度剛剛好。


10. 看見速度感了嗎？ KA攪拌機這麼強大，攪打時間很短不需要太長的時間。 妳知道為什麼可以這麼快速攪打完成？ 因為KA6QT的獨家特點是「67點行星式攪拌模式」攪拌頭每轉一圈會在攪拌盆產生67個接觸點，均勻混合食材。


11. 才一下下的時間肉丸的黏性產生，最後加入玉米粉以「2」段速拌均即可。


12. 看見整個肉丸攪打完成的狀態了嗎？ 我們都手臂沒法產生「67點行星式攪拌模式」啊。 擁有KA攪拌機，生活品質可以更美好。方便妳決定，團購連結KA6Q：https://bit.ly/2KqiDLi

13. 這麼輕鬆就完成肉丸的準備，節省一大半的時間。接下來的煮肉丸可以更快進行。


14. 炒菜鍋加熱後倒入少許橄欖油，將肉丸整形成乒乒球大小在鍋中煎至表面恰恰。完成後盛起備用。

15. 開始炒料：炒菜鍋加熱後倒入橄欖油後加入洋蔥丁炒至透明色後，加紅蘿蔔丁、番茄丁繼續炒香。

16. 義大利麵醬、高湯加入。


17. 半熟肉丸加入烹煮至入味。


18. 番茄膏是重要功臣，加入後整個醬料增色增香。

19. 烹煮至肉丸中帶有醬汁即可。偷吃一下就知道行不行。


20. 我們家現在吃義大利有升級版。 就是會學餐廳把煮好的義大利麵條跟醬料一起大火拌炒 (適度的煮麵水和橄欖油調整)，最後加入蒜片和九層塔，讓辛香料的新鮮度多一點。


21. 從備料到肉丸完成不需要一小時的時間，剩下來輕鬆優雅的完成媲美餐廳的義式麵點。


22. 義大利麵條旁邊的馬鈴薯泥看見了嗎，也是KA攪拌機幫忙製作出綿細滑口有如冰淇淋的質地。只有專業級的攪拌機可以讓我們隨心所欲。


1. 妳一定很好奇KA6QT的能耐在哪裡？在這裡報給妳知道。 看看那個67點星式攪拌模式，攪拌頭每轉一圈會在攪拌盆產生67個接觸點，均勻混合食材。 一點都不需要人力攪拌、揉團。 工欲善其事，必先有好的攪拌機。 選擇KitchenAid 很有信心。

限時、限量，優惠滿分的團購，現貨等著你。團購時間只有七天，敬請把握時間。

KA 6Q 繽紛3色任妳挑選。 我愛白色，get！ 現在買產品都有七天「鑑賞」期，但「不能試用」。 問題是這麼喜歡買回來就是要使用，用看的沒fu啊。


✴KitchenAid 6Q桌上型升降式攪拌機
原價：$29,800元
團購價：$23,900元
團購連結
KA6Q：https://bit.ly/2KqiDLi

➡購買KitchenAid 6Q桌上型升降式攪拌機即享五豪禮 (價值$8,530)


好禮ㄧ：KitchenAid 6Q 不銹鋼攪拌缸 (市價$2,980)
好禮二：KitchenAid 百年限定料理工具組 (市價$2,480)
好禮三：KitchenAid 6Q不沾平攪拌槳 (市價$1,290)
好禮四：KitchenAid 6Q 不沾螺絲麵團勾 (市價$990)
好禮五：KitchenAid 6Q 攪拌器打蛋器 (市價$790)

商品都是公司貨，台灣代理原廠才能這樣大放送。

完成購買的留言告訴我喔，讓我恭喜你！

【一個人縱走Q&A】第5回
山上的吃——主食／阿慶
主食以米飯、麵、米粉、細麵為主，粉絲因為「添加物」的製程，故而不取。因為「米粒」上山煮成飯需要技巧，所以只要是三天以內的行程，皆以「冷凍飯」為之（米飯重量約米粒的二倍重），三天以上的時間再攜帶白米上山。

白米：七十五公克白米約可煮出一碗飯或二碗稀飯，一公斤白米約可煮十四碗飯或二十八碗稀飯。男生平均一餐一．五碗飯，女生０．七碗飯。同樣白米分量，煮成稀飯為乾飯倍數，視個人食量增減。
麵條、麵線：攜帶量概與白米重量同。
米粉：除非水源不缺，不然不考慮帶上山，因為體積蓬鬆占空間，攜帶量概與白米重量同。
番薯、馬鈴薯：先行煮熟，也可當成主食，但攜行不易，且保存期限不長，約只能二天。

山上的吃——副食
副食，即是「配菜」，這方面「變化多端」，在「工業食品」當道的現代，如果你不想口味被綁架，那就得研究一下「食物」，也就是食材基本認知。提出幾個「阿慶式想法」供參考，原則上走進菜市場或生鮮超市，選取在山上「放得久不會壞」的食材，依時令和口味來搭配，只有「原則」沒有「必定」要如何，煮得熟、吃得下為首選。若沒帶壓力鍋上山，豆類雖可久放，但是在高山上「煮不爛」也是枉然。
往昔會帶香腸、臘肉上山，但礙於「添加物」的顧慮，加上山區鼠輩橫行，以及年齡「老化」之後，飲食口味以素食偏向為主，所以偶有帶「鹹豬肉」、「一夜干」上山，除外大都是「青菜」煮成一鍋「羅漢湯」為主。攜行的菜色主要依「個人化」來分享，團體菜餚不在此列。
以下所列的保存期限，均為約略值，在冬季（十一月至隔年三月）保存時限可再延長；在夏季則視氣溫變化增減。

食材
乾燥類（在客家庄，各類菜乾種類繁多）
高麗菜乾、花椰菜乾、菜豆乾、蘿蔔乾、筍乾等，可以久放沒問題。
海苔、海菜：可以煮湯，也可以當行動糧使用。

生鮮類（豆類在高山上，除非有壓力鍋，不然很難熟透，需在山下先處理過）
小黃瓜：連續性採收農作物，若非有機作物，應避免生吃。這東西可以當蔬果生吃，也可以當菜來炒，農藥殘留要注意。
菜瓜（絲瓜）：炒、煮都合適，攜帶上比較費功夫，外皮容易「靠傷」。
高麗菜：有季節性，重量不輕，但易於保存。上山至少可放一星期以上，用剝葉片方式剝取菜葉煮食，每天剝幾片葉片，一顆高麗菜可以吃很久。
韭菜花：從根部一直往上切，上山七天，幾乎都可以吃到綠色蔬菜。
洋蔥：這東西可以讓你從上山到下山，每天都可以吃到生鮮菜類，其產期又長，是很好的山上菜色。用來煎蛋、煮湯添加，甚至「洋蔥涼拌鮪魚罐頭」冷盤，風味都不錯。
筊白筍：水煮就很好吃了。
甜椒、青椒：至少可以放七天。
生雞蛋：至少可放十天以上，攜帶上要費一番功夫。

蛋類攜帶方式
蛋類有生鮮雞蛋、鐵蛋、皮蛋、滷蛋、鵪鶉蛋、茶葉蛋、鴨蛋、鹹鴨蛋等等不一而足，市面上滷蛋有真空包裝，取用、攜帶容易，但若是考量口味變化及食材運用，當然是生鮮雞蛋為首選，麻煩的是雞蛋易受碰撞而破裂，那濃稠的蛋汁沾黏在背包裡面，光想就知道是災難一件。
早期有「蛋盒」這個東西——仿雞蛋蛋型所製成的盒子，使用上算方便，麻煩的是你要找跟該盒所設定的蛋形剛好，不然很容易「破給你看」。後來發現「保鮮盒」這玩意兒好用，將買來的洗選蛋，依保鮮盒大小規格，連同洗選蛋的外包裝殼整盒放進去（一般洗選蛋是十粒裝，若取八粒，就用美工刀將洗選蛋外包裝割成八粒，類推），方便又好用，而且可依攜帶量，選用大小相當的保鮮盒使用，物件取得容易。唯一的缺點是蛋吃完了，保鮮盒所占用的空間、重量仍在。
用這方法攜帶生鮮雞蛋都OK了，那帶其他蛋品還有何問題？曾在背包滾落山坡五十公尺的撞擊下，十粒蛋才破掉二粒，經過這「實際的測試」後，就此沒再「破蛋」。當然啦！如果你在高山上煮晚餐才掉蛋，那就用眼淚來擦拭好了。

副食
鹹魚：先油煎過，冷凍後上山約可保存五天。
一夜干：生鮮真空包，冷凍後上山約可保存二天。
麻油炒杏鮑菇、或猴頭菇：切片，以薑和麻油爆香，冷凍後上山約可保存三天，可當配菜或拌麵。
魚乾：魚體長約手掌寬度的小魚乾，需先油煎過，冷凍後上山約可保存七天，可以當行動糧。
滷豆干：冷凍後上山約可保存三天，兼可作為行動糧。
鹹鴨蛋：至少可放十天。
花生：油炸花生、鹹花生、原味花生、帶殼花生，上山十天也沒壞過，兼可作為行動糧。
肉燥、素肉燥：拌飯、拌麵、拌米粉都很好用，但是太油，攜帶上一不小心會造成背包油膩。以大瓶口的塑膠罐裝填，瓶口包覆塑膠膜，再將瓶蓋旋緊，以確保不滲漏。
肉丸、花枝丸、芋頭丸：可當配菜熟料，也可以當行動糧。
罐頭類則依個人喜好選取，可以放到最後關頭，都還不會壞掉。

調味品
蔥頭酥：爆香、煮麵、煮湯。
芝麻醬：乾拌麵、拌麵線。
醬油：可以當調味料，也可以拌飯、拌麵來吃。
苦茶油、沙拉油：可以當煎炒用油，也可以拌飯、拌麵。以小寶特瓶裝填，瓶口包覆塑膠膜，再將瓶蓋旋緊，以確保不滲漏。
辣椒、蒜頭、鹽巴等為必備品。

山上煮菜跟家裡有何不同？基本原則都差不多，最大的差別在於「巧婦難為無米之炊」。煮菜、炒菜，你不可能把湯鍋、炒菜鼎扛上山，也不會柴米油鹽醬醋茶從抽屜、冰箱拿出來就有得用。受限於時空因素，你上山之前必須審慎想好山上的菜色、所需器具、飲食量等等，然後著手準備。量太多會「重死人」，量太少肚皮要「勒皮帶」，就這樣簡單。

菜色部分要考量的事項較多，保存性、攜帶性、易煮性、重量等，都需要考慮。你總不希望辛苦背上山，結果拿出來要吃的時候，已經爛掉、腐壞，再用「淚水」來洗滌內心的創傷吧！所以適合帶上山的「生鮮類」食物，其實不多。為何一定要生鮮食物？當然啦！如果你只有二～三天行程，那差異不會明顯，若是七～十天的行程，天天吃罐頭，那種「可憐相」其實不難想像。身為「老傢伙」等級，上山至少十四天以內，煮麵都還可以「吃到葉菜的甜美」，那才叫善待自己。

長期山旅行程的後段，可以高麗菜乾、花椰菜乾來使用，讓高山菜色，具有多變的花樣，善待自己的「味蕾」。至於說……如何炒菜？在講求「煮熟」的架構下，這個簡單：
一、 爆香：油熱鍋，蒜頭（蔥、辣椒或蔥頭）下去熱炒，別焦黑即可。
二、 食材下鍋（依食材被煮熟的快慢程度，決定下鍋順序），大火快炒，加點水，關中火，蓋鍋蓋燜煮。
三、 掀鍋蓋，加鹽巴，再翻炒入味，確定熟了之後……起鍋。
簡單吧！不難的啦！若是要煮湯，第二步驟的大火快炒之後，水加多一點，湯就完成了。煮菜不難，煮成「美味的菜」才難，但山上配著風雲冷冽或是絕美風景，那天然滋味的加持，菜「有熟就會好吃」，這點不用懷疑。山上最困難的是「沒得吃」，有得吃都會「很好吃」，相信我，這是定律。

《一個人的中央山脈》全書文稿
皆已PO上FB「一個人的中央山脈社團」，
提供公開瀏覽及下載，以達傳播之最大期盼。
104年底將集結出版，請洽詢該書作者（阿慶）。