老話一句：這件事是為了錢，還是為了爽？

※ 引述《kimitakeshi (毛豆)》之銘言：
: 這幾年台北開了非常多的串烤店
: 光市民大道那一排就不知道開了幾家了

: 雖然我知道正不正宗不是重點 好吃才是重點
: 但引進那些菜色是我目前想做的宗旨

在日本居酒屋一個禮拜吃掉一、二萬台幣，

也曾經連續四五天買7-11啤酒配下酒菜做酒醉濃度測試。

我在想，這件事情應該跟幾點有關。



第一：水 第二：菜 第三：氣氛。

日本酒跟台灣酒有些差距，居酒屋當中的幾種酒又是不太一樣的，

光是杯子有沒有冰，生啤酒配給方式與種類，原物料配送，其它飲料

這些都要去研究，而且也會影響到第二點。


菜色：小菜、生魚片、燒烤、炸物、漬物、鍋物、甜品。

日式居酒屋送的小菜都還不錯，一進去點餐前就會給，

算在消費內或額外加200~500yen，

主力是酒，配合的是菜。

台灣人進日式料理店剛好相反，主力是菜，配合的是酒。


第三：氣氛。

曾經看 Hitomi (一個當女僕當十年現任@home取締役社長的傳奇女人...)

在自家五樓新開的"居酒屋"跟同一個客人抬槓了一小時。

也曾經在銀座附近的地下室吃了一間菜色還好，有點擁擠的一頓晚飯。

不同的店家會有不同的氛圍，不同的客群導向跟商圈結構會取得不同營收組合。


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發散的東西說完了，來整合一下吧。


假設以現在做規劃，那麼有一個月左右的尋找店面期，

兩個月左右的選料及裝潢期，最快可以趕在 2015/04/01開業，

店面以台北東區做計算，基本的月租金是 5~15萬之間，

看坪數與坪效，抓中間值一年120萬。


裝潢費用含家具總合60萬，前期餐飲設備60萬。

酒水設備與周轉預備金60萬，合計300萬夯部啷噹就飛了。

大廚二廚聘請簽約合夥或自己來，在一百萬。


這樣估計的一年份總開支400萬。

不含其它水電瓦斯服務生廣告行銷美編宣傳。


別的不提，光我知道的一些餐廳品牌在台灣一年的廣告預算都是千萬做計算。

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也就是您如果想圓「開一間店」的夢想，

請準備五百萬來賠，在明年四月一號之前先拿出一百萬，

然後在明年四月一號時準備好剩下的四百萬，這樣才能夠『保證不倒』


先談不傷身體，在來講求效果。


日系居酒屋店鋪鎖定客單價 500~1,500，

每日估計客流量 100，用30桌 60~80座位 去做經營。

平均翻桌率1.5次，經營時段由17:00~02:00，或者可延長到04:00。

17:00~20:00 鎖定晚餐客群，假定來客數 30人， 10人/hr

20:00~22:00 消夜與晚餐同時進攻，來客 30人， 15人/hr

22:00~02:00 消夜場， 來客數40人 10人/hr


這樣計算營業時間為 9hr，中午時段要不要加賣商業午餐，

下午時段會不會有下午茶與額外銷售，

早上有沒有門口要租給賣早餐的，再議。


簡單單日估計收入：100,000 平假日平均混合計算，

年度收入： 3,650,000

也就是如果能夠完成客單價 1,000 單日100名來客，

不計算折舊，不計算個人薪資，不計算其他種種，

一年大概賠 1,350,000 真心不太多。

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第二段：要不要開店。


成本：租金120 裝潢60 設備60 酒水60 廚務100 雜支100

也許可以不在東區開 > 租金下降。

也許可以不需要用太好的裝潢 > 裝潢下降。

也許餐飲設備跟酒水可以不用那麼好 > 品質。

也許廚務人員可以不用那麼貴的 > 口味差異性與餐飲服務水準

雜支 > 能省則省 > Cost down的台灣老闆。


你看，才寫了沒幾頁，

我們就把一個熱血想開日式居酒屋的青年

抹黑成了那種低薪不在意自家企業水準如何的台灣慣老闆了。



日本特色的許多食物，真的很好吃，

現在還是會有時候突然想喝三得利的某一款酒，

或者走在路上突然就很渴望 Melonsoda。


但是進口成本、原物料成本、經營管銷成本、推廣知名度的成本，

這些在生產與行銷上會碰到的問題，是最關鍵的。


生產端固然困難 (光估計成本就300~500萬之間)

但是在完成開店作業後，後面的行銷才是更加困難的一件事情。

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我們先假設在2015/04/01，這間店順利開起來了。


1.嘗鮮客與回頭客。

如何讓過路客進來，如何讓那些願意嘗試的人當第一批白老鼠。

前三個月(2015/07/01)，得要先讓來客數達到 100，或客單價有 500~1,500

這樣子的一個水平，不然不是賠很多錢，就是賠更多更多錢。


吃過一次的客人會不會在短期內(二周內) 有消費第二次的欲望。

客人心裡面的想法是什麼，對於這間店的感覺又是什麼。



2.預約客，慕名訪客、排隊客

這種客戶是可以被控制，也是願意花時間花力氣的客群，

當一間店能夠養出這樣子的消費者，基本上已經具備最少損益兩平的水準。

(能夠讓客人排隊還能虧錢，只能說經營方針出了問題...)


3.聚會客

那些數量龐大的客戶，春天有春酒，夏天可以辦同學會或運動賽事

秋天請自己想噱頭，台灣比較缺這塊，冬天有尾牙與忘年會的訂單。

一組聚會 以8~20人 左右計算，可以cover掉 20%~50% 當天所需業績

暢飲費用，食物費用，服務費用等等，

結一次帳在 2~5萬台幣 之間算是合理數字。


4.常客。

每周會前來一次以上的客人。

這些客人對這間店充滿了感情與習慣，

他們甚至有時候會帶著朋友一起來吃。


等到有這樣的客人出現了，我們再來討論吧。

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ok，如果期望能夠在2014/07/01

靠著以上的四種客戶類型完成單日100人前來，客單價1000條件的話。


問題是：酒水如何？ 菜色如何？ 氣氛如何？

在這三個問題之上，還有一個最關鍵的問題：

你如何教育你的客戶。


我曾經在帶團去墾丁的時候被 "心肝寶貝" 的老板嚇到，

好好教育了我一番。


他的東西是真的好吃，但是我也只有在帶團去墾丁的時候才會走去墾青附近買。

選擇在什麼商圈開什麼店，

就得要配合那邊的生態做調整。


要在台灣開這類型的居酒屋，

第一是成本，第二是成本，第三還是成本。


初期投入成本可能就不是一般上班族可以獨力負擔的支出金額。

中間的行銷與客戶教育成本又是非常昂貴的數字。

第三，這些原物料引入的成本，以及其他競爭者是否可抄襲與複製的關鍵點。


如果這樣簡單描述完您還是堅持想做並且準備掏錢的話....

也許我們可以聊聊，我還蠻想在台灣看到這種店出現的。

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如果怎麼做都沒用，那麼你是做還是做還是做呢？
當然還是得做，因為只有去做才有可能，不做就沒可能。

哪怕看似沒有任何條件的愛，往最深處去看，
最終也只能得到一個冰冷、冷的連呼吸都困難的答案吧。

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