「台東其實和南法沒有什麼不同，
藍天、藍海，用慢步調來享受當季食物。」

從國中就下定決心要往廚藝發展的楊柏瑋Nick，
教育替代役來到長濱國中，旅法到米其林餐廳歷練學習4年後，
以 #Sinasera24 的法式餐廳主廚身份，
再次回到長濱這個熟悉的所在。

《台東慢漫遊主持EP06》

🌟第六位台東職人：Sinasera 24 主廚 旅法廚師楊柏瑋Nick

Nick那一年來到長濱的替代役生活，
就是爭取了一個空間和時間，
把會的廚藝教給媽媽和小朋友，
完全沒想到後來還有機會回到這裡經營高級餐廳。

認真說，
Sinasera 的位置真的是一個「交通不便」的地方，
沒有火車站、沒有公車，不會開車彷彿就到不了。
但Sinasera已經搖身一變成為東台灣最難訂的餐廳之一。

「把料理品質做好，客人自然會來。」

Sinasera 是阿美族語的「大地」
24 象徵著24節氣，
Nick把台東的在地食材
海鹽、苦茶油、黑糖、新鮮漁獲，
用法式優雅轉譯，
連海波紋盤子、鹿角餐具都細心揀選。

🌟當一日法式料理擺盤手

擺盤對於法式料理來說是很重要的一個環節，
不只是味覺，在視覺上也要精心呈現。
（這個道理我是在Masterchef 10 的擺盤女王Bri身上學到的XD）

「剛來的時候真的很辛苦，開店只有1、2個客人，
每天和長濱這邊在地的職人們溝通交涉，
認識他們的產品，了解台東在地的味道，
思考著怎麼融合進我擅長的法式料理轉譯。」

我很喜歡他說的，
你以為你來到這邊只是支持這家餐廳，
但其實你支持的是整個台東、長濱的產業鏈，
漁夫、農民、果農、花田，
客人的每一次到訪，支持的都是整個長濱。

如今，
主廚帶領著副主廚、廚師團隊在廚房舞動著，
我們坐在落地窗前看著海景，
享受著台東的味蕾與一杯紅酒。

C'est la vie

#台東 #長濱 #主持 #法式料理

天頤 Yi | 中菜 Omakase

中國菜講究鑊氣盪熱，份量豐富易於共享。因此以廚師發辦（Omakase）形式呈現中國八大菜系，相信在亞州暫時就只有摩柏斯21樓的天頤在做這件聽起來有點吃力不討好的美食任務。

The Chinese culinary tradition tends to emphasize on the concept of abundance, and so the cuisine has a penchant for family style service. As such, Yi at the Morpheus, with a focus on representing the 8 regional cuisines of China in a tasting menu format, has its work cut out for it.

但中菜「不時不食，突顯食材原味」的烹調邏輯，在天頤范主廚對時令愈見成熟的敏感度和烹飪技術配合下，玩起 Omakase，卻令人悟出粵菜中隱含著的美感、靈活多變和食味之豐富。

Executive Chef Fam, with his acuity to seasonality and wealth of knowledge in cooking techniques, is able to create an omakase experience that highlights Chinese seasonal produce as well as the cuisine's beauty and dynamism.

在半年後重開的天頤，摒棄了以往菜式每日改變的堅持，重新設計了每月推出陳新，以時令節氣為靈感的12道菜式菜單，令餐廳能更專心提升客人用餐體驗。

Reopening after a 5-month hiatus, Yi's tasting menu is now inspired by the Chinese solar terms and changing monthly, rather than daily, so that there's more attention paid to the dining experience.

菜單：「夏至」（圖1）

第一道｜毛蟹：魚籽｜糟鹵 （圖2）

開首第一道菜，往往代表菜單規格的標桿和誠意的表述。這道菜把北海道毛蟹、伊朗魚籽醬和中式糟鹵的三種 umami ，碰撞出細膩複雜的味道層次。毛蟹是至陰至柔的細嫩、魚籽醬則富有爆發力，最後再收斂到糟鹵的陳酒甘甜氣息。

Course 1 - Horsehair Crab: caviar, rice wine lee

Combining three ingredients rich in umami: the delicate Hokkaido horsehair crab, the explosive Iranian caviar, and the lingering depth of a Chinese pickle sauce made with aged rice wine lee, this dish confers a complex yet harmonious savoriness, setting the course for the rest of the menu.


第二道｜鮑魚：南非鮮鮑｜紅燒（圖3）

鮮鮑雖然在風味上不及干鮑濃厚，但卻保留了鮑魚的本味和彈性。即席紅燒呈上，菜式充滿美感又能留住溫度。

Course 2 - Abalone: fresh South African abalone, red-braised

While fresh abalone doesn't have as much umami as its dried counterpart, it retains its natural flavors and al dente texture. The dish is finished and sauced tableside, providing a show as well as preserving the optimal serving temperature.

第三道｜湯：花膠｜菌（圖4）

深海鱸魚花膠的鮮美，貫穿了這道顏色慢熬至金黃色的老火雞湯。溫潤舒暢的味道，最後以意大利豬臉頰肉碎提鮮。

Course 3 - Soup: fish maw, mushroom

The gelatin-rich seabass fish maw is pillowed in a glistening golden stock made with stewing hen, with a sprinkle of minced iberico pork cheek. It's soothing and nourishing, just as chicken soup should be.

第四道｜黑喉鯛：欖豉（圖5）

全晚最愛的一道菜式。把粵菜家常蒸魚要做到極致，范主廚決定從每個細節入手。

黑喉鯛肉質較清新緊嫩，適合於夏天享用。先取其鯛魚骨，以5-6小時「吊」成魚清湯，再把黑喉鯛最緊嫩的魚腩部分，用魚清湯以「蒸氣浴」的方式即席（圖6）把魚腩蒸至剛熟後，佐以秘制欖豉和頭抽享用，口腔一下子鮮成了汪洋。

Course 4 - Nodoguro: preserved olives

For the fish course, Chef Fam uses the leaner summer nodoguro in an elevated version of traditional Cantonese streamed fish. The fish bones are used to make a fish stock, which is used to steam the fish belly in a "hammam" tableside. Topped with preserved olives and premium soy sauce, this dish brims with umami. This is my favorite dish of the night.

第五道｜龍蝦：杭椒｜爆炒（圖7）

爆炒是粵菜的精髓，爆炒龍蝦更是相當考慮廚師功力，那一剎那的火喉掌控，足以定斷龍蝦的爽甜度。以鑲了豬肉的杭椒和龍蝦爆炒，惹味非常火喉精準。

Course 5 - Lobster: Chinese chili, stirfry

Stirfry is a quintessential Cantonese cooking technique. And stirfrying an ingredient like lobster, requires precise control of heat and timing. The lobster here is stirfried with pork-stuffed Chinese chili, and it's timed to perfection.

第六道｜和牛：松露｜爆炒（圖8）

以鹿兒島A4和牛跟雞樅菌爆炒，再即席上演一場松露雨，塔斯曼尼亞冬季黑松露為肉味添上豔麗氣場。

Course 6 - Wagyu: truffle, stirfry

The Kahoshima A4 wagyu is stirfried with chanterelle mushroom, and the finished dish is topped with a confetti of shaved Tasmanian black truffle, adding to the aroma.

第七道｜乳鴿：香芧｜吊燒（圖9）

天頤的招牌菜。師父為了把香芧入味於23日大的石歧妙齡乳鴿，想盡了千方百計。先在滷水中加入香茅生浸乳鴿，再在上桌時佐以煙燻香茅葉，最後現點即炸至皮脆多汁，拍照多一秒也嫌太久。（並附上檸檬水洗手，很貼心的服務細節。）

Course 7 - Pigeon : lemongrass, crisped

This is Yi's signature dish. Chef braises the 23-day-old squab in a lemongrass infused master stock, deep fries it to create the crispy skin, then smokes it with burned lemongrass tableside. There is no pretty way to eat this, and so the server provides a side of lemon water for hand washing. A thoughtful touch.

清清味蕾：番厘茄啫喱配話梅泡沫（圖10左上）

把番茄和話梅的譽瓏軒經典組合拆解重組。番茄一口咬下，是帶有自然舒爽酸味的啫喱。一份小啫喱便要用上3-4個日本番茄澄清吊汁炮製，配上話梅泡沫，這道過場小品的呈現和構成都充滿想法，酸甜味道具衝擊性。

Palate cleanser: Tomato gelee with preserved plum espuma

This is an homage to the Jade Dragon signature snack. One slice of this deconstructed tomato requires the juice of 3-4 full tomatoes. Paired with preserved plum espuma, this bite-sized flavor bomb packs a sweet and sour punch.

第八道｜菜：松茸｜上湯（圖10右上）

這道菜充滿夏季時令性。以「地三鮮」為靈感，有時令的覓菜嫩葉，和經香烤後風味更濃厚的松茸。最後佐以烏魚子提鮮。

Course 8 - Veg : matsutake, stock

This dish is the epitome of summer. Inspired by a northern Chinese peasant dish called disanxian (literally "3 treasures of the earth," originally a stirfry of potato, eggolant, and green pepper), this dish sets out to provide the best of summer. Using fresh shoots of amarath as bed, the dish is topped with grilled mastsutake and a generous sprinkle of mullet roe for maximum umami.

第九道｜香苗：海膽｜鹹飯（圖10 左下）

薑蔥、豬油渣和海膽的搭配，就是簡單純粹的美味！如果能做到粵式煲仔飯「咋咋聲」的熱鍋焦香會更完美。

Course 9 - Rice : sea urchin, Minnan salty rice

Pairing allium, crackling, and sea urchin, this play on the Minnan classic is simple but delectable. If this can be combined with a sizzling Cantonese claypot to create a tahdig, it would have been even more amazing.

第十道｜椰皇：雪燕｜蘆薈（圖10 右下）

夏天是享用椰皇的時令季節，加上滋陰養顏的雪燕牛奶布甸和有助消化的蘆薈，嘗用此甜品後，當下有什麼燥熱也頓時消除。

Course 10 - Coconut: tragacanth, aloe vera
No summer menu is complete without coconut. This refreshing coconut panna cotta is topped with tragacanth (natural resin from an Asian legume tree) and flesh of an aloe plant. It's the perfect antidote to the summer heat.

前幾天剛結束了一趟短暫的台東行，第二天中午友人安排了一家私廚吃午餐

齒草埔 - 料理人的家

一間位於台11線上的私廚，窗外看出去就是東部的海，吃起飯來別有一番風情

有種自己身在英國Corwall的感覺

行前友人說到這間餐廳很多規則，人沒到齊不能入座，遲到之後也不收

還說爬文了一些文章都說老闆們很有個性管很多bla bla bla

在去之前聽到這些，老實說我覺得很正常啊

人沒到齊入座幹嘛，以為是看電影還可以讓你中途入場，讓你可愛的屁股擋住正在欣賞電影的人嗎？

遲到之後不收，這超級合理的好嗎各位同學，難道你上學時期上課天天遲到，老師說你遲到你還嗆回去，你讀的是哪間流氓學校啊同學？

總之這些對於一個開餐廳的我來說，根本合理到不行

而且就算你不開餐廳，也應該遵守這些common sense

看著網上因為這樣抱怨該店家，我深感無奈，什麼時候台灣開始以做錯事為對，本末導致⋯

Anyway，慣例的內心牢騷發完後，我們也入了座

這是個座位約在24個左右的用餐空間，四四方方的，簡單的吧台與兩張工作桌是老闆與老闆娘兩人工作與擺盤的地方

在餐廳外是另外一棟四樓的建築，一樓設計成廚房，廚房外還有廚師們夢寐以求的戶外烤台

餐點開始前，由綁著辮子頭，淡妝且靜雅的老闆娘為大家做簡短的開場與介紹空間

餐點開始後，則由老闆娘與皮膚黝黑帥氣又高的主廚搭配著一起出餐

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從2014開始，他們就在這，用著大部分在地的食材，搭配著一年四季不同的主題，設計出一季一套的季節菜單

一套六道菜的菜單，有冷前菜、熱前菜、熱澱粉、魚主食、肉主食與甜點

1200$的價格不收服務費，額外三杯的搭餐酒是600$

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第一道「糖衣牡蠣」，牡蠣先是燻烤過後再上糖衣，經過冷卻之後糖衣脆爽，蠣肉醃燻氣息相當迷人，口感軟Q綿香，搭配的豆奶泡沫跟牡蠣醬意外搭配，相當好吃的一道開胃菜，讓人不自覺啤酒一口接著一口

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第二道「燒烤鴨心」

鴨心份量相當充足，給了三顆，鴨心的前置處理相當好，沒有什麼血味與腥味，搭配三種醬汁，綠色油醋給了足夠的酸爽、辣子豬腦奶醬微辣且奶香十足，暨提了鴨心的野味，也包了鴨心的野味、最後芝麻茄子泥給了適當的苦味與很棒的香氣，看似有點多的醬料，搭起來卻是剛剛好，在沒有麵包的情況下我還是把整盤醬吃了個底朝天，本次菜單裡我最喜歡的一道菜！

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第三道是「春季蔬菜粥」

以鮭魚高湯去熬煮的粥，搭配山茼蒿醬煮出淡墨綠色的粥，旁邊半圈畫的是鹹蛋黃奶油醬，這醬可說是本粥之最啊，沒了這醬這粥可就平淡無奇了，但這醬一點上去，鹹的剛剛好，帶出了蔬菜該有的甜，最後在上頭的是海膽麵包碎屑與豆苗，光從名字來看應該會覺得海膽會是此菜重要的角色，不過主廚的鹹蛋黃醬很厲害，硬是把海膽壓了下去⋯豆苗的部分尾端的部分纖維過粗有些咀嚼不下成了本粥的可惜之處，不過為了那鹹蛋黃John我可以！

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第四道是「野菜醬烤魚」

魚的部分吃不出來是什麼魚，主廚事後說是認識的漁夫們每天配不同魚給他們，搭配竹蟶味噌奶醬，這醬對我來說稍腥了一些，不過我原本就對腥味特別敏感，而且最近不知味蕾出了啥問題，吃特殊的東西會感到特別苦，像是菜上擺的玉米幼苗就苦到我無法接受⋯看來是要找時間看看舌頭了

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第五道是「燻烤酒粕豬肉」

碩大的豬排就這麼擺在盤子上，份量上相當有魄力，香氣十足的外表，內裡則有點像叉燒肉的口感，搭配的醬汁與糖蜜醬個人覺得被萊姆辣椒粉碾壓了過去，不過沒關係，這道菜厲害的是那擺在底下的烤豆子，那四季豆烤的之好，汁水充滿且口感爽脆，一口豆子配著一口豬肉，配上最後一支搭餐的紅酒，正餐部分結束的很剛好！

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第六道是「毛豆慕斯」

毛豆慕斯本身相當好吃，口感與綿密度剛剛好，搭配脆口的燒賣派皮，一軟一脆的口感讓人嘴巴不無聊，一旁酸甜的草莓果泥讓這兩者很安然的結合在一起，肉桂發糕有點失去了肉桂味且口感偏乾硬⋯抱歉啊吃過了阿嬤的剛蒸出來的發粿之後，對發粿的期待往往都滿高的

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總結這頓飯，6道菜(1200$)+3杯酒(600)，1800一頓飯吃起來可是相當愉快，過程也完全不覺得有網路上食記說的什麼態度不好bla bla bla

啊你是看不出來他們就兩個人是ni（苦笑

兩個人要出餐要收盤子要幫你倒酒要幫你補水要幫你上菜還要幫你介紹還要被你雞掰

下次出去吃飯時，多給點尊重，少點自己在外面吃一兩百塊餐的莫名傲氣

這頓飯，很好吃

這個餐廳，也很推薦

來到了台東能這麼慢慢地開車，再慢慢地吃頓飯，是個令人很放鬆的地方

疫情期間往東部跑的你們，不訪拜訪一趟，遠離人煙的好去處，台11線沿途很美麗的

#廚師漢克
#台東美食
#台東私廚
#齒草埔料理人的家

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